结构脂肪──未来的脂肪

结构脂肪是中链甘油三酸酯与长链甘油三酸酯相互酯交换的产物。近几年来的研究表明,它在营养和治疗疾病方面的功用明显地优于以上两种脂肪的物理混合物。因此,我们可以利用各种不同脂肪酸的有益方面,来加工出具有最佳特性及最小危害的结构脂肪来满足未来消费者的需求。?     

中国专利

[51]Int.CI~5.CI4C5/00 C14C3/00[21]申请号 90104347.8[22]申请日 90.6.23[71]申请人 王兴 地址113003辽宁省抚顺市五中[72]发明人 解恒庆 王兴 邵会俭[74]专利代理机构 小松专利事务所代理人 刘淑敏[54]发明名称 鹅裘皮脱脂剂及鞣制加工工艺[57]摘要 本发明涉及一种用于加工鹅裘皮的脱脂剂及鞣制加工工艺,现有加工鹅裘皮的脱脂剂使用汽油、石油醚、三氯甲烷等.因而易燃,有毒,不安全,对环境污染大.本发明使用由碳     

文摘

强化冰淇淋的感官和物理性能试验 (TEMIZ,H)Ondokuzmayis Universitesi,Ziraat Fakultesi Dergisi(2000年 )15(1)41～ 45[土耳其文，英文 ]DSA5150 No.10(2000年 )　　用糖、乳干物质和乳脂肪强化的混合物生产冰淇淋的物理和感官性能进行试验。冰淇淋的膨胀量受脂肪和糖含量的影响。糖、乳干物质和乳脂肪对冰淇淋的融化性能具有极大的影响。 牛乳的高压处理技术──第一个 100年内开发的新技术 (BALCI， A.T)International Gournal of Dairy Technology(1999年 )52(4)149～ 155[英文 ]DSA 1665 No.4(2000年 )　　本文就以下题目…     

用肉的含水量预测瘦度

<正>肉品加工厂在设计香肠的配方时,对原料肉中瘦肉和脂肪的比率是有一定要求的,但是由于加工香肠的原料肉多是加工火腿、培根、肩肉等整肉产品时修整下来的边角碎肉,其成份很难准确估计,常常因原料肉的瘦肉和脂肪比例控制不当导致加工失败.掌握原料肉成份的近似组成数据,对于控制产品的成本和保证质量的稳定和均一性有着重要意义.本实验试图通过肉的含水量和瘦度的关系,得出一个快速预测原料的瘦度的方法.在不含脂肪的动物肥肉组织中,水和蛋白质的含量是基本固定的.Marray[1]曾确认了瘦肉成份的稳定性,他发现依年龄和饲料,瘦猪肉中含有74.4%到78.5%的水     

豆制品制作过程中某些物理化学现象的解释

大豆中含有蛋白质、淀粉质和脂肪等成分,经加工可制成营养丰富、价格低廉、不含胆固醇的豆制品。本文将从物理化学的角度阐述豆制品制作过程中的乳化作用和豆浆的消泡机理。 大豆中含有的脂肪约为大豆重量的19—20％,但在大豆磨浆后这些脂肪会和大豆的其它成分混合为一种稳定的混合物,这主要是因为大豆成分中含有乳化剂的缘故。乳化剂是一种既亲水又亲油的表面活性物质,它能将水和脂肪形成均匀而稳定的乳化物,同时还能使豆制品中的油脂、蛋白质、淀粉等主要营养成分     

肉制品中苯并[a]芘的控制措施

肉类是人们补充营养物质的重要食物之一, 我国是肉制品生产及消费大国。近年来, 随着国民食品消费需求的转变, 肉制品的安全问题受到人们越来越多的关注。肉制品在热加工过程中易发生美拉德反应以及脂肪热解等现象, 进而产生大量苯并[a]芘等有害物质, 因此探索肉制品中有害物质生成的减控手段成为肉制品安全加工的要点。苯并[a]芘是世界公认的致癌物之一, 还具有强致畸性和致突变性, 严重威胁着消费者的身体健康, 并阻碍肉制品品质的提升。近些年来关于肉制品中苯并[a]芘的减控方法的研究日益增多。本文就肉制品中苯并[a]芘的产生途径及控制措施进行综述, 以期为解决肉制品中苯并[a]芘的污染问题提供一定的理论依据, 进而促进肉制品行业的绿色安全发展。     

Alcalase碱性蛋白酶酶解蛋清制备抗氧化活性肽

研究Alcalase碱性蛋白酶酶解鸡蛋蛋清制备小分子活性肽.确定酶解的最佳工艺是:酶解pH值为9.0,酶解温度为70℃,底物浓度[S]为4.5%,酶加入量[E]/[S]为6%.水解时间4 h,水解度达到33%.采用化学发光法研究蛋清肽混合物的抗氧化性,结果表明,不同浓度和水解度的蛋清肽混合物均具有清除活性氧和抗脂质氧化的能力.随着蛋清肽混合物浓度增大,清除能力增大,抗氧化性增大.不同水解度的蛋清肽混合物,其清除活性氧和抗脂质氧化能力稍有不同,但区别不大.用葡聚糖凝胶SephadexG-15测定水解物分子量分布,结果表明水解产物中的主要成分是分子量集中在1300u的寡肽.     

我国油脂专业人才培养思路探索北大核心CSCD

1 我国油脂行业及高校油脂专业发展1.1 油脂加工业的发展“健康中国2030”规划纲要提出了提高国民体质和人均寿命的主要发展目标,合理膳食、科学健康用油将在干预慢性疾病发生、发展等方面发挥重要作用,可见油脂和国民健康密切相关。油脂包含食用油和脂肪,是人体能量和必需脂肪酸的重要来源。油脂被广泛用于各种食品加工,如煎炸、烘焙、人造黄油、蛋黄酱和方便食品等[1]。植物油因安全健康、易加工存储等特性,是居民主要的消费用油。     

测定加工食品中脂肪酸组成的一步萃取／甲基化方法

测定加工食品中脂肪酸组成的一步萃取／甲基化方法在测定加工食品中单个脂肪酸的时候，取含１０～５０ｍｇ脂肪的冷冻干燥样品，萃取前，用甲醇－ＨＣＩ／甲苯混合物处理，进行甲基化作用。洗涤有机相，并用气液色谱法分离，测定生成的脂肪酸甲酯。大量试验悦明，不论是何...     

用粗干酪素生产酪元酸钠

酪元酸钠是牛乳中主要蛋白质酪蛋白[4]的钠盐,它是食品工业一种安全无害的增稠剂和乳化剂[3]。由于酪元酸钠含有丰富的人体所需的各种氨基酸,因此,它也可做为营养强化剂[1]被广泛地应用于面包、饼干、糕点、冰琪淋、人造奶油、酸乳饮料、火腿肠、午餐肉等食品生产。酪元酸钠的生产,国内外大多采用鲜牛乳为原料,由于我国牧区辽阔,牧民居住分散,他们食用剩余的牛乳无法及时收集加工。随着科学技术的普及,大多数牧民均已掌握粗干酪素（鲜牛奶经手摇奶油分离器分离脱脂,加入一定量的盐酸,使蛋白质在酸性条件下凝聚,经晒干或烘于而成,其脂肪含量约在10％以上）和曲拉（鲜牛奶经发酵,除去酥油,将剩余部分去水经自然晒干或烘干而     

碱性离子液体催化棉籽油制备生物柴油的工艺研究

应用碱性离子液体[Emim]OH催化棉籽油制备生物柴油,考察了醇油比、催化剂用量、反应温度、反应时间对生物柴油收率的影响;正交试验确定[Emim]OH催化工艺条件为：醇油摩尔比6∶1、催化剂用量3.5%、反应时间50 min、反应温度55℃。在该优化条件下,甲酯混合物收率高于90%,催化剂[Emim]OH重复使用6次没有明显消耗,催化性能稳定。     

适宜糖尿病人的食物

荞 麦 [性味]甘凉。 [功效]下气消积,开胃宽肠。 [现代研究]含有蛋白质、脂肪、碳水化合物,以及多种矿物质和维生素。蛋白质中的赖氨酸含量丰富,为小麦或稻米的2倍。协和医院对多种碳水化合物食物的血糖指数进行了测定,发现荞麦面的血糖指数为80%左右,低于普通的小麦面,稻米的血糖指数90-100% ,故应以荞麦代替部分精细粮作主食,     

不同加工方式与时间对猪肉脂肪含量和脂肪酸组成的影响

为研究不同加工方式和时间对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味的影响,以PIC猪背最长肌为原料,经不同时间的蒸煮或烤制加工后,分别测定各样品的脂肪含量和脂肪酸组成。结果显示,加工时间主要影响PUFA/SFA和SFA+MUFA值、磷脂的含量和脂肪酸组成、肌内总脂肪酸的组成;加工方式主要影响肌内脂肪总含量、甘三酯的含量、游离脂肪的脂肪酸组成;游离脂肪酸的含量同时受加工时间和方式的影响,而甘三酯的脂肪酸组成在加工中没有明显变化。因此采用不同时间的蒸煮或烤制加工时,加工方式和时间都会对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味产生影响,但加工时间对脂肪酸组成、营养和风味的影响更大,而加工方式对脂肪含量的影响更显著。     

磷酸盐混合物和加水量对低脂牛肉灌肠硬度和保水性的影响

试验选用优质牛肉,剔除可见脂肪和结缔组织,不添加任何脂肪,制备低脂牛肉灌肠制品。采用L25(56)正交试验设计,研究了五种磷酸盐混合物及其添加量、加水量和煮制时间对低脂牛肉灌肠硬度和保水性的影响。试验结果表明,磷酸盐混合物、加水量对硬度和保水性有明显的影响(P<0.0001)。添加原料肉重0.25%的磷酸盐混合物C或D可显著地提高灌肠的硬度和保水性。加水量40%的灌肠其硬度最大,保水性最好。随着加水量的提高,硬度和保水性逐渐下降。磷酸盐混合物添加量和煮制时间不同的灌肠其硬度和保水性没有明显差别(P>0.05)。     

我国油脂专业人才培养思路探索

<正>1 我国油脂行业及高校油脂专业发展1.1 油脂加工业的发展“健康中国2030”规划纲要提出了提高国民体质和人均寿命的主要发展目标，合理膳食、科学健康用油将在干预慢性疾病发生、发展等方面发挥重要作用，可见油脂和国民健康密切相关。油脂包含食用油和脂肪，是人体能量和必需脂肪酸的重要来源。油脂被广泛用于各种食品加工，如煎炸、烘焙、人造黄油、蛋黄酱和方便食品等[1]。植物油因安全健康、易加工存储等特性，是居民主要的消费用油。     

剔骨鸭肉香肠的营养价值

由于鸭肉脂肪含量高(20-37%)和具有特殊的气味,其他特性低,因此,用剔骨鸭肉来加工食品就受到一定的限制。很早,一些学者就已证实,某些蛋白制剂,可以稳定剔骨鸭肉食品的质量,后来又进一步研究了含有剔骨鸭肉及1:1大豆分离蛋白与酪蛋白酸钠混合物的煮制灌肠的营养和生     

猪肉烤制过程中脂肪含量和脂肪酸组成的变化

为研究不同烤制方式和时间对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味的影响,以荣昌猪背最长肌为原料,经不同时间和方式的烤制加工后,分别测定各样品的脂肪含量和脂肪酸组成。结果显示,烤制方式主要影响样品的风味、营养以及肌内总脂、游离脂肪酸和甘三酯的脂肪酸组成;加工时间主要影响脂肪含量和磷脂的脂肪酸组成。因此采用烤制加工时,加工方式和加工时间的不同都会对猪肉脂肪酸组成、脂肪含量、营养及风味产生影响,加工方式对脂肪酸组成、营养和风味的影响更大,而加工时间对脂肪含量的影响更显著。     

基于西门子R参数的附件铣头加工编程方法研究

文章结合生产加工中对R参数(SIEMENS)的应用,以实例来说明如何利用R参数、$P_UIFR[1,AX1,TR]、$P_UIFR[n]、$TC_DP3[t,d]及三角函数之间的关系来实现万能附件铣头快速加工的方法。采用这种变量的程序,就可以通过系统内部运算来减少平时加工过程中更换刀具、重复对刀带来的误差。     

植物油中苯并[a]芘安全风险分析及有效防控 措施的探讨

苯并[a]芘是一种致癌物质和突变原。随油料生长环境及加工制作方式的不同,会生产或存在于食用植物油脂中,如果生产过程控制不当还会造成苯并[a]芘污染的超标。苯并[a]芘作为油脂中一项重要安全检测指标,其污染水平备受关注。本文通过透视植物油中苯并[a]芘的污染安全风险现状,解析油料生长期环境影响及油脂加工过程可能造成的苯并[a]芘污染机制与途径,分析苯并[a]芘污染风险因素,探讨油品加工中防止和减少苯并[a]芘污染的有效防控措施。促进油品行业采用先进设备,加强生产过程流程管理,严格工艺参数控制,提升产品质量、安全指标,使苯并[a]芘污染严格控制到国家安全限量10μg/kg以下,规避由此引起对人体健康和生命安全造成的危害,以期食用植物油生产和消费市场更加安全、放心。     

单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性的影响

在酪蛋白乳浊液体系中研究了单甘酯用量对乳浊液界面乳化剂浓度、液相蛋白浓度、粒度分布、脂肪部分聚结率及离心乳析率的影响,探讨了单甘酯对酪蛋白乳浊液稳定性影响的机理。结果表明:随着单甘酯用量的增加,单甘酯在界面膜上的竞争吸附作用增强,界面单甘酯浓度和液相蛋白浓度均逐渐增高;表面积平均直径D[3,2]、体积平均直径D[4,3]、脂肪部分聚结率和离心乳析率均先减小后增大,单甘酯用量为0.60%时达到最小值,乳浊液稳定性最好。