扬州鸡汤面

人食切面类，以油、盐、酱、醋等作料入于面汤，汤有味而面无味，与未尝食面等。予独以味归面，面具五味而汤独清，如此方是食面，不是饮汤。——[清]李渔《闲情偶记》自打汉朝那会儿起，中国人的餐桌上就多了一大门类的食品，这就是后来的面条，只不过那会儿它的名字不叫面条，叫汤饼。打这以后，这种柔软细长的面食就像孙悟空的七十二变一般，     

林间珍味果子狸──古代饮食奇珍录之二

果子狸,又名牛尾狸、五面狸、林狸,是徊于我国南方山林间的特产狸类动物。王士雄《随息居饮食谱·毛羽类赠释云："狸类甚多,惟南方有白面而尾似牛者,名牛尾狸,亦日玉面狸。专上树木食百果,俗呼果子狸。"《浙江通志》卷一0四说："玉面狸,俗名柿狸,性喜食柿。"果子狸以百果为食,肉质鲜美,古时野生甚多,人们把它当作珍品肉食。据史籍记载,唐朝时,人们。始注意到果子狸的美食价值。《酉阳来记》续集卷八有云：洪州有牛尾狸,肉甚美。'倒了宋朝,果子狸异军突起,跨入山珍美味的行列,引起饮食界的高度重视。曾几《食牛尾狸》诗就说…     

敲制技法探究

敲制技法古已有之，在清代《食宪鸿秘》附录的《汪拂云抄本》上就有“椎鸡”的条目，其制法是：“嫩鸡剥皮，将肉切薄片，上下用真粉擦匀，将槌轻打，以薄为度。逐片摊开，同皮骨入清水煮熟，拣去筋骨，和头随用。”《调鼎集》中也有对“锤鸡”的介绍：“鸡脯去皮筋，横切，每片用刀背锤软，拌椒盐、酒、酱。食，倾入滚水炸，取起加姜汁烹。”     

古代酱汁今用三例

《调鼎集》是清朝一部手抄饮食古典专著，无作者名。全书共分十卷，陈述内容繁简适当，第一卷名为《酱》，卷中对各种酱的酿制配方及各种汁的提汁都有详细叙述。纵览全卷，取其精华，古为今用，是我们研究、继承、发展饮食文化的一大根本。在此，笔者介绍其中几款为今所用的酱与汁的制法，还请同行指教。 一、八宝酱： 原文“甜酱加沙糖，用熬熟香油炒透，将冬笋晒干，香蕈、砂仁、干姜、桔皮片供研末，和匀收贮。……冬笋及各料菜仁……”八料中和，故名八宝酱。 原料：甜面酱５０克水发冬笋１０克水发香菇１０克砂仁粉５克沙姜粉２克陈皮…     

金陵鸭馔

写鸭馔必须写金陵鸭馔，南京人爱吃鸭，会吃鸭。中外美食家来宁均以能品尝到正宗的“金陵鸭馔”为快事。可以说，外地有的鸭馔，金陵几乎都有；而外地没有的鸭馔，金陵却能齐备。因而说，“金陵鸭馔甲天下”实在并非浮夸之词。清代烹饪专《随园食单》、《调鼎集》记载了许多有关金陵鸭馔的菜肴，其中用鸭制作的菜肴有五十余种，     

动物人参鹌鹑

春秋战国时,鹌鹑和它的蛋已是宫廷珍馐。唐韦巨源《烧尾宴食单》、明李时珍《本草纲目》及清《随园食单》、《调鼎集》、《清稗类钞》等古籍中,都有鹌鹑入馔的记载。 鹌鹑有“动物人参”的美誉,肉的蛋白质与维生素含量高于鸡肉,且易为人体吸收,是婴儿、孕妇和年老体弱者的理想食品,有补脾益气、强健筋骨、利尿除湿之效。     

山崖石耳味更新──古代饮食奇珍录之三十四

石耳，属地衣类植物。用于饮食者，皆为脐衣科植物石耳的子实体。原植体单叶、厚膜质，幼小时近于圆形，长大后的轮廓呈椭圆形，直径可达十几厘米。古人摘其植体，干制后即可当作食品，烹饪方法类同木耳。食家选用，以片大而完整者为佳。石耳通常生长于悬崖峭壁的向阳面，温带高山岩石上亦有分布。我国以秦岭、江南和南岭一带的山岩上出产为多。姚可成《食物本草》卷七记述说：“石耳生天台、四明、河南、宣州、黄山、巴西、边徼诸山石崖上，远望如烟。”《浙江通志》卷一O二引《名胜志》云：“安吉州梅溪石门中产石耳”。《广群芳谱》卷一…     

世博会美食溯源——绍兴酒

黄酒亦称老酒，色呈琥珀，越久越香，越陈越醇，在黄酒中绍兴酒为第一。袁枚在《随园食单》里说：“绍兴酒如清廉吏，不搀一毫假而其味方真；又如名士耆英长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”袁枚因久居江南，故对绍兴酒尤为青睐。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。     

简谈我国古对食物补养的八大要素

食物补养是食疗养生的基本内容之一，对饮食补养的量，古人们强调少食而反对多食和暴饮暴食，具体说有八方面的要素。一、饮食宜少晋代葛洪《抱朴子·极言》提出：“不欲极饥而食，食不过饱；不欲极渴而饮，饮不过多。”梁代陶弘景《养性延命录·服气疗病篇》亦强调：“当少饮食，饥食多则气逆、百脉闭，百脉闭则气不行，气     

百合食疗：润肺清火补虚赢

百合自古供食用，名医陶弘景曾说：“（百合）人亦蒸食之。”宋王安石《百合诗》：“冥搜到百合，真使重当肉。”明汪颖《食物本草》：“百合新者可蒸可煮，和肉更佳，干者作粉食，最益人。”汪士雄《随息居饮食谱》：“（百合）或蒸或煮而淡食之。专治虚火劳嗽；亦可煮粥、煨肉、澄粉食，并补虚赢，不止充饥也。”中医认为，百合性味甘寒，具有润肺清火调中之效，     

饮馐养生健体 医食同源疗疾——食疗史话

食疗，也称“食治”、“食医”，根据病情运用饮食进行治疗和调理。在《备急千金要方》卷26中就有食治门，搜集《内经》至唐以前的食物疗病记述，为著名的食疗专论。     

初识遵义风味小吃

遵义市，地处黔北，与四川接壤。明人曹学全《蜀中游记》载：明代，遵义府属归四川府管辖。遵义物产丰富，堪称贵州首善之区。遵义人讲究饮食，名特小吃甚多，兼有贵州特色及巴蜀风味，更融汇了山地少数民族的饮食精华。笔者旅游到了遵义，对当地风味小吃感受良多，这里仅撷取食事两则，以飨读者诸君。豆花面1957年，邓小平同志到遵义。在品尝了豆花面后，称赞其味道不错，说这是值得发展的地方风味小吃。所谓豆花面，就是将点制好的豆花盛人煮好的水面中，然后蘸食。那豆花类似重庆的河水豆花，极白极嫩，面则是土碱制的宽条鸡蛋面。据说以…     

金秋润肺滋补汤

《饮膳正要》说：“秋气燥，宜食麻以润其燥，禁寒饮食，寒衣服。”根据秋季津亏体燥、易致津伤肺燥的特点，秋季饮食养生宜生津润燥、滋阴润肺。常用食物：秋梨、甘蔗、银耳、百合、山药、花生、杏仁、苹果、蜂蜜、猪瘦肉、鸭肉、牛奶等。饮食宜忌：直食甘寒滋润的食物，以利生津养肺。不宜食辛热香爆类的食物，以免助燥伤津。     

生活快讯

清代烹饪史料《调鼎集》中记载过一味“茶叶肉”。制法是‘不拘多少茶叶，装袋，用肉煨，蘸酱油’，既得其味，又得其养，远胜烟熏、爆炒。得此启发，我们面前现在就有了一款融入绿茶、普洱茶的酱油。     

食疗理论与妙方之集大成《千金方》(一)——提倡食疗注重食养

《千金要方》共30卷,其中卷26专论“食治”,是我国现存最早的食疗专篇。卷27“养性”中论述了饮食卫生,记述了食疗方。《千金翼方》30卷,是作者为补充《千金要方》而作。书中卷12论“养性”,专列养性服饵和养老食疗。卷13论“辟谷”,讲饮食补养和服水养生法。卷14     

解表散寒说紫苏

紫苏，又名苏叶、紫苏梗．为唇形科一年生草本植物紫苏的花或带花茎叶。《尔雅》称”苏”，又称桂荏，民间亦有山苏、香苏、紫菜、苏子、苏叶之称谓，为居家常用的调味食物。《调鼎集》载：“平时将薄荷、胡椒、紫苏、葱、香橡皮、桔皮、菊花及叶同晒干，捶碎收贮。     

孔子与饮食

春秋战国时期,不仅食品品种很丰富,而且对饮食也已经很讲究了,孔子的饮食观很具有代表性。明代张岱《圭饕集序》中写道：“中古之世,知味唯孔子,食不厌精,脍不厌细,精细二字,已得饮食之征。至熟食,则概之失饪不食;蔬食,则概之不时不食。四言者,食经也,亦即养生论也。”     

天寒有姜 不白风霜

古人很早就知生姜能祛病保健。早在春秋时代,在孔子的《论语乡党》中有：“不撤姜食,不多食”的记载。意思是说,一年四季饮食都离不开生姜,但不宜多食。李时珍在《本草纲目》中也推崇姜的妙用：“姜,辛而不劳,可蔬,可和,可果,可药。”     

冷艳美人之鄂菜

“鄂”为湖北省的简称。追溯鄂菜的历史，往往让人掩饰不住内心的激动，如果说荆楚大地考古发现的石器时代的炊食器具还不足以说明问题，那么先秦文献中相关的文字记载则明白无误地彰显了它早期的辉煌。《吕氏春秋、本味篇》中谈到了商初名相伊尹在未显达时背负俎鼎等炊具，用滋味和烹饪的道理说服商汤大行王道的故事，伊尹说：”鱼之美者，     

《黄帝内经》合理膳食的启示

《黄帝内经》简称《内经》，是我国现存最早的一部医学经典著作。主要内容是中医饮食养生的理论基础、原则、方法以及在食养、食疗、食补、食忌等各方面的应用。学习和借鉴《内经》中饮食精华。更好地弘扬中华民族医食同源博大而精深理论。指导现代人合理饮食，纠正偏差，显得更有意义。