洗涤用水温度对小麦粉面筋含量测定影响的研究

小麦粉的面筋质含量是评价其品质的一项重要指标。本研究就洗涤水温度（５～４０℃）对小麦粉干、湿面筋质含量测定的影响进行了实验研究。研究结果表明，温度对湿面筋质测定值具有显著的影响（Ｐ＜１％），且采用不同温度所造成的测定差值远远大于１．０％的标准允许误差，但干面筋质随温度的变化率较小。当面粉品质不同时，温度对湿面筋质测定均有显著影响，但测定值对温度变化的敏感度不同。对比测定发现，采用手工洗涤方法所测得的湿面筋质含量显著高于机械洗涤方法。因此，采用确定的面团洗涤水温度和洗涤方法，对于提高测定值的可比性和重现性具有重要的意义。本文亦就温度变化引起面筋质测定值变化的可能原因进行了探讨。     

利用物性测试仪分析小麦粉馒头品质

以我国小麦主产区的201份小麦样品为材料，研究小麦粉馒头品尝评分与物性测试仪的TPA测试指标之间的关系，探讨TPA测试在评价小麦粉馒头加工品质中的应用。结果表明，TPA测试能够使品尝指标量化，便于数据处理和分析；其弹性、硬度和粘附性指标对馒头综合评分的作用较大，其回归方程能够解释馒头综合评分变异的61．4％；弹性、粘附性和回复性对品尝得分的作用显著。其回归方程能够解释品尝评分变异的50．6％。但是，在对TPA测试结果进行分析时也应注意，该测试结果中的咀嚼性指标与品尝试验中的韧性指标并不是同一个概念，不能表示样品韧性的高低。     

小麦粉蛋白质与面筋质之间折算公式的推导

本文通过大量样品分析,并用回归分析法研究了小麦面粉面筋质与蛋白质之间的相关关系,经推导得到了线性回归方程y=3.88+0.57X。此折算公式,速度快、简便易行,对无蛋白质快速测定仪的小型面粉厂,有一定使用价值。     

小麦粉面筋出率的影响因素

通过对小麦粉面筋测定中各影响因素的量化分析,确定面筋出率最佳条件为：含盐量１．５－２．５％;ＰＨ值５．５－６．５,水温２５－３５℃,静置时间１５－２２ｍｉｎ,从而为小麦粉面筋生产,加工利用提供理论依据。     

小麦粉中活性面筋的提取方法（2）

介绍了用小麦偻分离提取优质活性面筋的其它成分的一种综合，快速简便方法，并就不同提取条件对提取物的组成，得率及其中蛋白质含量的影响进行了对比。这一方法的特点是快速，简便，耗水量池，所获得的五种分离万分均得到应用，整个分离过程均可在同一系统中完成。     

黏度计法测定小麦粉中湿面筋含量初探

现有国家标准GB/T 5506.1-2008和GB/T 5506.2-2008对小麦粉中湿面筋含量的测定,分别采用的是手洗法和面筋仪法,这两种方法都要经过制面团和洗面团,存在较多缺陷,主要是重复性与再现性差.用手洗法检测时温度较难控制,检测劳动强度大,耗时长.为避免制面团和洗面团时存在的问题,探索了用黏度计法测定小麦粉中面筋含量,得出了黏度与小麦粉面筋含量之间的相互关系,与国标法相比,该方法再现性好,准确度高,且检测时间短.该方法的建立可以为我国粮油检测与研究人员提供一定的技术参考,对我国粮油的发展具有重要的推动意义.     

小麦粉中活性面筋的提取方法（1）

介绍了用小麦粉分离提取优质活性面筋和其它成分的一种综合、快速简便方法，并就不同提取条件对提取物的组成、得率及其中蛋白质含量的影响进行了对比。这一方法的特点是快速、简单、耗水量小，所获得的五种分离成分的均得到应用，整个分离过程均可在同一系统中完成。     

小麦粉的溶剂保持力与其蛋白质含量及面筋黏弹性的关系

利用市售高筋、中筋和低筋小麦粉,按照一定比例混合制得混合粉,检测混合粉的蛋白质含量、微量水溶剂保持力和微量乳酸溶剂保持力,以及相应的面筋硬度、黏弹性等指标,进行相关性分析。结果表明:利用强筋和弱筋小麦粉按照一定比例配制成的混合粉,可以形成不同的蛋白质含量和不同筋力。微量乳酸SRC值与微量水SRC值和小麦粉蛋白质含量、面筋硬度及黏弹性均具有相关性,其中,小麦粉微量水SRC值与小麦粉蛋白质含量的相关性(R~2=0.809 0)高于微量乳酸SRC值与小麦粉蛋白质含量的相关性(R~2=0.782 6)。利用微量水SRC值可以判断小麦粉的蛋白质含量(筋力强弱),即当微量水SRC值大于52时为强筋粉,在51~52时为中筋粉,小于51时为弱筋粉。     

提升小麦粉质量的技术探讨

小麦品质是小麦粉质量的先决条件,清理工艺、制粉工艺、操作技能多种因素影响也很大;保证小麦粉质量,其关键在于原料小麦选择与搭配、工艺装备和操作管理;提升小麦粉质量在技术上有很高要求。     

小麦粉中过氧化苯甲酰含量的测定

1　前言食品添加剂过氧化苯甲酰(又称面粉增白剂)用于小麦粉的增白,已较为常见。国家规定了该添加剂的使用量(0.06ｇ/ｋｇ),但没有相应的检测方法。我们在实践中,应用气相色谱法来测定小麦粉中过氧化苯甲酰的含量,取得了较好的效果。过氧化苯甲酰与小麦粉接触,在空气和酶的作用下发生水解,放出初生态的氧,从而氧化小麦粉中不饱和脂溶性色素,使其颜色消退,起到了漂白小麦粉的作用,反应后生成苯甲酸。即Ｃ14Ｈ10Ｏ4 Ｈ2Ｏ2Ｃ7Ｈ6Ｏ2 [Ｏ]。小麦粉中添加过氧化苯甲酰的量应是样品中过氧化苯甲酰与苯甲酸之和,而在气相色谱中两者保留时间相同且…     

小麦粉湿面筋含量对广式叉烧包品质的影响

将湿面筋含量为22%和38%的低高筋小麦粉以湿面筋含量为依据进行配粉,探讨不同湿面筋含量的面粉理化指标、粉质和拉伸特性对广式叉烧包品质的影响。结果表明:随着湿面筋含量的增加,面粉粉质和拉伸特性发生显著性的变化;叉烧包的比容呈现下降的趋势;叉烧包皮层的p H值逐渐变大;CD/AF值(内部组织结构)先升高后降低;叉烧包硬度、弹性和粘着性均有不同程度的增加;用湿面筋含量为24%的面粉制作的叉烧包感官评价总分较高。叉烧包粘牙性和最大拉伸阻力呈极显著负相关(R=-0.96),弹性与最大拉伸阻力呈极显著正相关(R=0.97),叉烧包形状和感官评价总分与面团稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸比和拉伸面积呈极显著负相关(R=-0.93~-0.98)。适合做优质叉烧包的面粉特性是中低筋度(面筋含量为22%~26%),稳定时间在1.30~1.90 min,最大拉伸阻力在492.50~700.00 BU,拉伸面积在37.50~70.00 cm2,拉伸比(R/E)在7.76~8.00,延伸度在61.50~86.00 mm。     

强筋剂对面粉面筋含量及质量改良作用的研究

把不同品种、不同数量的强筋剂分别添加到筋力不同的面粉中,按照GB5506—85中的方法测定空白样及添加样的湿面筋含量,发现添加样的面筋含量都有不同程度的增加,其增加值一般在0.4％～1.0％之间,平均增加0.7％。用布拉班德粉质仪和拉伸仪对各种强筋剂的改良效果进行研究,证明强筋剂的强筋作用与原面粉的筋力大小、出粉部位及面团的延伸性和抗延伸性阻力密切相关。     

小麦实验制粉等级与其湿面筋含量关系的研究

小麦在粮食加工企业、粮食经营交易中起着重要作用,其中小麦的面筋含量是粮食加工企业、粮食经营交易中不可缺少的质量指标之一.粮食加工企业是根据小麦的面筋含量确定面粉的等级;粮食经营交易是根据小麦的面筋含量确定小麦的价格.小麦面筋检验通常是将小麦加工成面粉后进行检验,不论是粮食加工企业或粮食经营单位都想将小麦样品送给检验单位后尽快拿到检验结果.     

揉混仪及其在小麦粉品质检测中的应用

介绍了一种国际上普遍使用的小麦粉品质检测仪器一揉混仪(Mixograph)，它通过测试小麦粉面团搅拌过程中的流变学特性进而评价小麦品质。与粉质仪相比，具有测析速度快．面粉使用剂量小以及同烘焙实验相关性好等优点。在我国小麦育种、小麦粉品质检测和研发专用面粉中具有良好的应用前景。     

谷朊粉对我国小麦粉品质改良的研究

分别向６种国产小麦粉中添加一定比例的法国和国产两种谷朊粉,研究添加前后所面粉品质性状,包括粉质参数和面包烘焙品质的变化。结果添加谷朊粉能够改善国产小麦粉的品质,其改良效果受到添加量、谷朊粉质量以及小麦粉自身,品质等因素的影响。并探讨了在国产小麦粉中添加谷朊粉生产高级面包专用粉的可能性。     

系统粉管面粉的品质分析

虽然面粉品质的好坏及其稳定性主要源于小麦的品质,但粉管的选择(在线配粉)也是至关重要的。以某一500t/d面粉厂为实例,分析了解各粉管面粉的品质规律,掌握粉管面粉的各项流变学特性指标及内在品质的变化规律,对稳定专用粉品质、控制产品质量具有切实的指导意义。     

Small Scale Separation of Wheat Flour in Starch and Gluten

A system was designed to imitate on a small scale the separation process of wheat into starch and gluten. The system provides information on gluten coagulation, on yields, purity and recovery of gluten and starch, and on losses of soluble protein and other soluble matter in waste water. The performance of the system is demonstrated with the results of the separation of four wheat varieties of different baking quality. Using these results the accuracy, reproducibility and resolution of the system are discussed.     

超强筋小麦粉面包烘焙技术研究

为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229面粉品质特性的优良面包,设置了4种醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4种配粉处理,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30 min和面包胚醒发时间为50 min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6 g和24 g时烘焙的面包品质最好;利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3 g和18 g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g超强筋小麦济麦229面粉中添加100 g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,适当调整超强筋小麦粉面包的面团、面包胚醒发时间及物料配比,可以烘焙出品质优良的面包。     

小麦粉的品质及其营养强化

小麦粉经过加工、贮存等过程造成部分营养成分的损失,根据人体营养需要,向小麦粉中添加其含量不足或缺乏的营养成分,以提高小麦粉的营养价值,这对公众营养健康具有十分重要的意义.