锌离子对啤酒酿造的影响

锌离子在啤酒酿造过程中的作用仅次于钙、镁离子,它是啤酒酵母中一些酶的活性基,添加适量的锌能促进啤酒酵母的生物活性,对啤酒的发酵速率有很大影响.     

锌离子在啤酒酿造中的作用与控制

啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。Zn^2 在啤酒酿造过程中可起到催化荆作用，与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物。在啤酒酿造过程中，可激活酶提高酶的作用；促进糖化、发酵；促进蛋白质合成及其稳定性；缓解某金属离子的毒性作用，促进挥发物质的产生和双乙酰的还原，缩短发酵时间，提高啤酒质量；但含量过量会使啤酒非生物稳定性降低，影响啤酒质量。通过对糖化过程和发酵过程的控制，可降低醪液pH值。加入少量小麦芽，加入适量ZnCl2，ZnSO4及酵母营养盐等，可实现对Zn^2 的有效控制，达到最佳酿造浓度。     

锌离子在啤酒酿造过程中的作用

为了验证锌离子在啤酒生产中的作用,对添加硫酸锌及不加硫酸锌的啤酒、回收酵母、后代酵母指标及发酵过程进行了对比。     

浅谈水中无机离子对啤酒酿造的影响

啤酒厂的酿造用水多数为江、湖、河水,亦有使用井水、泉水和自来水的,水中除了含有一定数量的固形物(即不溶于水的物质)以外,还含有各种无机盐类,一般常见的有钙盐,钠盐、铵盐、镁盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等等,水中含有离子大概包括以下各种:(1)阳离子:H+,Na+,K+,NH4+、Caa+,Mg2+,Mn2+,Fe2+,Fe3+,Al3+等;(2)阴离子:OH-,Cl-,HCO-3,CO2-3,NO-3,SO2+4,PO3-4、SiO3-3等。以上各种离子在水中结合各种盐类存在,也有时电离成离子存生,在啤酒生产中如糖化、制麦、发酵及清洗中易于带入啤酒中,对产品质量产生明显的影响,同时如加以控…     

锌离子对啤酒酿造的影响

锌离子在啤酒酿造过程中的作用仅次于钙、镁离子,它是啤酒酵母中一些酶的活性基,添加适量的锌能促进啤酒酵母的生物活性,对啤酒的发酵速率有很大影响。     

谈酿造用水对啤酒酿造的影响

水是啤酒的主要组成部分.啤酒作为一种直接饮用的食品,其酿造用水必须符合饮用水的标准,另外还需满足啤酒酿造的一些特殊要求.总体上讲,酿造用水的质量可从以下几方面综合评价:感观质量,微生物状况,pH值,硬度和碱度,其它溶解物质的含量.下面简要谈谈这几方面对啤酒酿造的影响:……     

锌离子对啤酒发酵的影响

通过研究Zn2+对啤酒发酵的影响,为工艺的优化、酵母性能的稳定和提高啤酒风味质量提供理论依据和数据支持,并指导实际生产.研究Zn2+浓度对发酵的影响的结果表明,在啤酒发酵过程中,添加适量的锌盐,可以提高Zn2+在酵母中的含量,而且对啤酒的理化指标无不良影响,真正发酵度有不同程度的提高,使双乙酰的形成和还原速度加快,对风味物质影响不大.     

淀粉替代大米酿造啤酒的试验

用玉米淀粉作辅料生产啤酒。经不断调整配料，完善工艺，最后确定了比较合适的生产工艺。     

酿造水中的"三氮"化合物对啤酒酿造的影响——酿造水中的亚硝酸态氮对啤酒酿造的影响(二)

亚硝酸态氮是“三氮”化合物中的中间形态，是公认的致癌物，水中亚硝酸盐的存在归因于水的污染。酿造水中的亚硝酸态氮具有强氧化作用，对糖化过程中的酶具破坏作用，进而对糖化过程产生影响。酿造水中的亚硝酸态氮可以残留到最终成品啤酒中，而且还可以与胺类物质反应生成RNNO2（N-亚硝基胺），N-亚硝基胺是致癌物质。从安全角度看，亚硝酸态氮的含量不应过高，本试验重点研究酿造水中的亚硝酸态氮对啤酒酿造的影响。     

糖化温度对啤酒风味的影响

这里的糖化温度是指糖化休止温度，是狭义的糖化温度。正常的啤酒(非特种啤酒)的糖化温度都选择在60～70℃之间。有时候选择两个温度，称为两段糖化；有时候选择一个温度，称为一段糖化。具体的选择则根据原料质量状况和对啤酒发酵度的要求。如果原料的糖化力高和糖化时间短，糖化温度可以选择在65～70℃间，如果原料的糖化力低和糖化时间长，可以采用两段糖化工艺。     

上面发酵高粱啤酒的工艺研究

高粱啤酒作为一种营养丰富、口感独特的无麸质酒精饮料,具有广阔的发展前景。为研制品质优良的高粱啤酒,本研究以高粱芽为原料,分别对糖化工艺对高粱汁中总还原糖和α-氨基氮量的影响;发酵工艺对高级醇含量的影响以及发酵后不同澄清剂对高粱啤酒的澄清效果和色度的影响进行了研究。结果表明:高粱汁制备的最佳糖化方法为倾出糖化法,糖化条件为:浸酶温度35℃,浸酶时间20 min,糊化温度90℃,糊化时间30 min,糖化温度65℃,糖化时间1 h,糖化后高粱芽汁的总还原糖含量为83.23 g/L,α-氨基氮含量适中,为180.8 mg/L。高粱啤酒的最佳发酵条件为:高粱芽汁浓度12°P、酵母菌接种量2.0×107个/m L、发酵温度16℃,发酵后啤酒中的高级醇含量为109.09 mg/L,该条件可有效降低高级醇含量。最佳的澄清剂为皂土,当添加比例为0.9%时,透光率达到90%,高粱啤酒的澄清效果最佳。在此工艺条件下,酿造出的上面发酵高粱啤酒澄清透明、色泽鲜亮、口感独特,高级醇含量适宜,是一种风味独特的新型酒精饮品。     

10°P全麦啤酒的生产

１０Ｐ全麦啤酒是以大麦为辅料,采用升温浸出糖化法酿制出来的啤酒,其具有明显的麦芽香气,泡沫持久挂杯,口味纯正爽口,酒体协调不留余味,风味独特。     

小麦啤酒生产过程中几个技术问题探讨

对小麦芽的优缺点、选择标准、添加比例、糖化发酵工艺等技术问题进行了分析和探讨     

酿造水对低度啤酒质量的影响——诠释红石梁的酿造用水

近来低浓度啤酒在中国较受欢迎,尤其在南方地区更为突出。但是随着原麦汁浓度的降低,啤酒的各种异杂味易露头,因此酿造用水的质量对低度啤酒的口感起着非常重要的作用。通过对酿造水的改良,可以解决低度啤酒质量中遇到的口感酸涩、非生物稳定性差等一些技术难题,提高啤酒质量。     

仙人掌啤酒的研制

“米邦塔”食用仙人掌含有蛋白质、矿物质、纤维素、胡萝卜素及18种氮基酸。工艺操作要点为：仙人掌汁的加入时间在糖化麦汁煮沸前；仙人掌汁的添加量为3％—4％；麦汁糖化发酵与普通啤酒生产工艺相同。(孙悟)     

啤酒酿制中大麦的应用及其工艺控制

在啤酒生产中，添加部分大麦来代替大麦麦芽，可以节约成本，提高麦汁的质量。但目前多数工厂是把大麦与玉米一同粉碎进入糊化锅100℃糊化，之后再进行糖化，本实验主要研究了大麦的糖化工艺，认为不需要进行100℃糊化，可以直接进行糖化，并且不需要外加酶。通过合理地调整工艺，可以更有效地利用大麦，并可节省设备，能源，提高经济效益。     

浅析生产中影响啤酒泡沫的几个因素

啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯4个方面。影响啤酒泡沫形成的因素主要有原料的质量、制麦工艺、糖化工艺、发酵工艺、贮酒时间长短、过滤与灌装的温度和压力以及杀菌时间。实现啤酒较好的泡沫性能,首先控制原料及生产过程中蛋白质的分解;其次是保证生产后期泡沫质量稳定。（孙悟）     

玉米淀粉糖浆部分取代麦汁的发酵性能研究

本实验主要对玉米淀粉糖浆部分取代麦汁的发酵性能进行研究,并对发酵液的理化指标进行测定。结果表明：啤酒酵母在添加了50% 玉米淀粉糖浆的麦汁中可以正常发酵,所制得的啤酒符合各项国家标准。     

添加锌离子对啤酒酵母自溶的影响

在酒花麦汁中添加相当于锌离子浓度为0.0,0.2,0.4,0.8和1.6mg/L的硫酸锌,培养啤酒酵母。培养酵母洗涤、过滤,以5.00×106cfu/m L的细胞浓度添加到啤酒中,充分混匀,于40℃贮存。测定第1、3、5、7、9、11、13天酒中的活酵母数、蛋白质、α-氨基氮、总氮与氨基酸含量,确定添加锌离子对啤酒酵母自溶的的影响。研究结果表明:贮存24h后,添加0.4mg/L锌离子培养的存活酵母数最多,为5.26×105cfu/m L;啤酒中蛋白质含量随贮存时间呈先升高后降低的趋势,而α-氨基氮、总氮和游离氨基酸含量呈先升高后稳定或略有降低的趋势。与添加0.2、0.4mg/L锌离子培养酵母相比,添加0.8、1.6mg/L锌离子培养的酵母使啤酒中α-氨基氮含量提前2天有明显变化趋势。在第1~7天,添加0.0、0.8、1.6mg/L锌离子培养酵母中啤酒游离氨基酸含量明显高于添加0.2、0.4mg/L锌离子培养酵母。由此推断生产含酵母啤酒时添加0.2~0.4mg/L锌离子于麦汁可推迟啤酒酵母自溶。