稻谷陈化影响稻米蒸煮食用品质研究进展

该文综述稻谷在储藏过程中淀粉、脂质、蛋白质三种单一组分变化及脂质―淀粉相互作用、脂质―蛋白质相互作用和蛋白质―淀粉相互作用对稻米蒸煮食用性质影响;探讨稻谷储藏过程中米谷蛋白氧化影响稻米蒸煮食用品质途径和机理,并提出研究稻谷陈化机理新方向。     

储藏温度对稻米淀粉糊化特性的影响

为研究稻谷储藏温度对稻米淀粉糊化特性的影响,用人工气候箱将早籼稻谷在5、15、25、35 C条件下储藏12个月.分析测定了不同温度储藏稻米淀粉的提取率、色泽、溶解度、润涨力、糊化特性及淀粉凝胶的质构特性.结果表明,相对于新收获稻米,经35℃储藏稻米提取的淀粉色泽微黄,淀粉提取率降低了19.65％;5℃储藏稻米淀粉在90℃时的膨润力最大,经储藏处理稻米淀粉在80℃和90℃的溶解度均高于新收获稻米;稻米淀粉的糊化温度和淀粉凝胶的硬度随储藏温度升高而增加,淀粉的峰值黏度和最终黏度及淀粉凝胶的黏聚性随储藏温度升高而降低.     

储藏温度对稻米淀粉糊化特性的影响

为研究稻谷储藏温度对稻米淀粉糊化特性的影响,用人工气候箱将早籼稻谷在5、15、25、35℃条件下储藏12个月。分析测定了不同温度储藏稻米淀粉的提取率、色泽、溶解度、润涨力、糊化特性及淀粉凝胶的质构特性。结果表明,相对于新收获稻米,经35℃储藏稻米提取的淀粉色泽微黄,淀粉提取率降低了19.65%;5℃储藏稻米淀粉在90℃时的膨润力最大,经储藏处理稻米淀粉在80℃和90℃的溶解度均高于新收获稻米;稻米淀粉的糊化温度和淀粉凝胶的硬度随储藏温度升高而增加,淀粉的峰值黏度和最终黏度及淀粉凝胶的黏聚性随储藏温度升高而降低。     

脂肪氧化酶缺失稻谷新品种储藏品质研究

采用5个脂肪氧化酶缺失稻谷新品种和1个正常稻谷品种进行6个月的高温（38℃）储藏实验，实验期间对6个稻谷品种的加工品质、储藏品质、质构特性及热分析特性进行了检测，结果表明：脂肪氧化酶缺失稻谷品种在储藏期间的品质变化比正常稻谷缓慢，稻谷中脂肪氧化酶的缺失可在一定程度上提高稻谷储藏品质的稳定性。     

稻米陈化对品质的影响及陈化机理

稻米是我国膳食中最主要的主食之一，随着时代的进步，人民生活水平的提高，广大消费者对大米的食用品质有了新的要求。新鲜的绿色大米越发受到人们的欢迎。然而稻米耐储性较差，在常温下储藏半年至1年、在高温下储藏1～3个月就会导致稻米的陈化。陈化稻米虽未发霉生虫，但其工艺品质、食用品质严重下降，稻谷的种用品质会完全丧失。要想保持好稻米品质，延缓稻米陈化速率，必须先了解稻米陈化的机理。     

不同品种稻米的化学成分和理化特性研究

以湖北省广泛种植的21种稻米为原料,研究其化学成分和理化特性,稻米类型对化学成分和理化特性的影响,以及成分与理化特性的相关性。结果表明,稻米类型对其化学成分和理化特性有不同程度的影响。直链淀粉含量、还原糖含量、蛋白质含量和脂肪含量与稻米的润胀特性、黏度、硬度、色泽等都有较大的相关性,用稻米的成分描述其理化特性具有较高的显著性。     

稻米品质的遗传、生理研究进展

本文从不同亚种、品种及粒间稻米品质差异等方面阐述了我国稻米品质的性状表现，在此基础上，综述了近年来在稻米品质遗传、生理研究中所取得的进展，着重分析了稻米主要品质性状的遗传特性、胚乳淀粉及蛋白质的物理结构、稻米品质形成的酶学机理以及环境因子和栽培措施对稻米品质形成的影响。     

储藏后对不同加工精度大米食用品质变化规律的研究

选用新收获的粳稻为原料,用试验室碾米机对脱壳糙米碾磨一次,将大米置于室温和4℃条件下储藏6个月。为研究储藏期间大米内部食用品质的变化,对不同贮藏温度下的大米的直链淀粉、脂肪酸值、米饭硬度、和食味值等指标进行测定。结果表明:贮藏过程中,大米的直链淀粉含量和食味值降低,脂肪酸值以及米饭硬度增加,米饭黏度和弹性降低。贮藏温度越高,品质变化越明显。直链淀粉和脂肪酸值对大米的质构品质有显著性影响。大米随着储藏时间的延长其内部食用品质发生了显著变化,低温4℃储藏可在一定程度上延缓大米品质的变化。     

稻米蛋白质

通过对稻米蛋白质特征的阐述,分析了稻米蛋白质与稻米相关品质（稻米的储藏品质,加工品质,米饭品质,米制品加工和食用品质等）的关系,提出了稻蛋白质开发利用的方向。     

加工过程对冷冻包子面皮品质的影响研究现状

近年来冷冻包子逐渐成为一种方便主食,但是其最终食用品质仍有待提高.从冷冻包子的加工过程入手,对包子制作工艺、冷冻储藏、制熟及复热等方面的影响进行阐述,并探讨加工过程中水、蛋白质和淀粉三因素的变化对食用品质的影响,以期为冷冻包子的品质改良及其工业化生产提供参考,进而促进冷冻包子产业的发展.