共查询到20条相似文献,搜索用时 31 毫秒
1.
2.
3.
白案用于制作点心的原料,除了面粉、大米、糯米外,还有杂粮以及用薯类、菜类、果类、鱼虾类等调制的面团。这些面团在面点技术中称为特殊面团类。以下介绍几种特殊面团的调制和实例点心。 一、蛋黄面团 鸡蛋黄(或者盐鸭蛋黄)含丰富维生素A、D、B_2,用蛋黄加适量米粉或面粉调制的面团,具有色泽自然、营养丰富、质地细腻的特点,可制作各式饺、饼、糕及带黄色、棕黄色的造型面点,如“蛋黄梅花饼”、“火腿象生梨”。 蛋黄面团调制。原料:熟鸡蛋黄(或盐鸭蛋黄)250克 精白面粉200克 猪油50克 糖粉25克 清水150克 调制:将熟蛋黄压茸,清水入锅烧沸,加入猪油,徐徐倒入面粉搅成烫面起锅,趁热加入糖粉、蛋黄茸揉匀即成。 实例:蛋黄梅花饼 原料:蛋黄面团 蜜玫瑰 白糖 化猪油 蜜瓜条 熟面粉 蜜樱桃 食红少许 制作:①蜜瓜条、蜜樱桃切颗粒同蜜玫瑰、化猪 相似文献
4.
为研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,探究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构、拉伸特性、动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结构。添加糜米粉使得面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。糜米粉的添加明显增加了面包的硬度和咀嚼度,降低了面包的弹性、粘聚性、回复性、比容和感官评分。因此,糜米粉的添加改变了小麦面团的特性和面包的品质,其添加量不宜超过30%。 相似文献
5.
6.
以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面团弱化度、淀粉糊化温度逐渐升高,拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例先增大后减小再增大;说明小米粉降低了小麦面团的筋力。结合小米面包质构特性的显著性分析以及小米面包中小米粉最大化的目标得出,在藁优2018小麦面粉中小米粉最佳添加比例为15%,此比例保证了小米面包的感官品质,满足了小米面包的营养最大化。 相似文献
7.
8.
用胶凝的米粉(GRF)和未处理的生米粉(URRF)分别替换20%小麦粉,研究小麦粉—米粉—酵母混后面团在发酵期间的发酵性质和含糖量的变化,在前发酵期,URRF面团中的二氧化碳含量增加,而GRF面团只在后发酵期才观察到有二氧化碳增加。整个发酵期间,小麦粉面团和URRF面团之间的总糖量没有多大差别,但GRF面 相似文献
9.
《食品科学》2020,(6)
采用产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的融合魏斯氏菌(Weissella confusa)J28制备高产EPS和低产EPS的米粉酸面团,通过生化分析、动态流变测试、质构分析和感官评定等方法,比较2种酸面团对馒头面团流变性、馒头微结构以及蒸制特性的影响。结果表明:在添加蔗糖条件下,J28发酵米粉产生EPS达到11.12 g/kg;乳酸菌发酵产酸激活内源酶,米粉酸面团中淀粉酶活力先增大后减小,可溶性糖含量增加,产生大量的果糖和葡萄糖;蛋白质水解活性升高,大分子可溶性谷蛋白降解。以添加25%普通米粉的馒头面团为对照,酸面团馒头面团弹性模量和黏性模量降低,蛋白质弱化,添加高产EPS酸面团馒头面团更加柔软。与对照馒头相比,酸面团馒头比容显著增大(P0.05),硬度显著降低(P0.05),气孔更加均匀细腻。而添加高产EPS酸面团馒头比低产EPS酸面团馒头质构改良效果更明显,比容增大7.9%,硬度降低28.7%,感官评定得分更高,更加受到消费者欢迎。 相似文献
10.
膨松面团,就是在调制面团过程中,加入了适当的添加剂进行调制。通过生化反应和物理作用,使面团组织产生空间,膨大、疏松,进而使这种面团制熟的食品具有松软适口的特殊风味。 膨松面团,是使用膨松法调制面团的总称。根据膨松面团在调制 相似文献
11.
12.
13.
14.
利用快速黏度测定仪、核磁共振成像分析仪、拉伸仪等设备,研究红米粉对小麦面团加工特性及馒头品质的影响。结果表明,随着混合粉中红米粉比例的增大,衰减值、回生值和糊化温度增大,低谷黏度、最终黏度和糊化时间呈下降趋势,峰值黏度先增大,但在红米粉添加量达到15%后减小;面团中深层结合水相对含量下降,弱结合水的流动性增强,自由水的含量增加;吸水率、形成时间、粉质指数随呈下降趋势,稳定时间先降低再升高。在发酵时间一定时,面团的各拉伸指标数值随红米粉添加量的增大均呈下降趋势。通过0.1~10 Hz范围内的频率扫描可知,弹性、黏性模量均增加,tanδ值降低。所制馒头的硬度、胶着性和咀嚼性显著上升,而弹性、内聚性、回复性和比容明显下降。综上所述,红米粉的添加改变了混合面团加工特性和馒头品质。为了提高红米粉的利用率和馒头的营养价值,红米粉的添加量不宜超过15%。 相似文献
15.
小米粉由于缺乏面筋蛋白,难以形成面团,因此小米粉的改性成为学者们的研究热点。文章以小米粉为原料,添加魔芋精粉、TGase、谷朊粉、Ca(OH)_2等改良剂,采用Mixolab对小米粉的吸水率、形成时间、弱化值、糊化参数和回生值等流变学指标进行分析。结果表明,添加魔芋精粉和Ca(OH)_2有利于提高小米粉的吸水率,促进小米粉糊化,改善小米粉在生产加工过程中的回生现象;添加TGase和谷朊粉后小米粉的形成时间和稳定时间变长,增强小米粉的热稳定性,有助于小米面团形成面筋网络结构增加面团的韧性、弹性以及延展性。研究可为小米粉的后续加工制作提供理论依据。 相似文献
16.
17.
18.
广西人爱吃的鲜湿米粉、调制米粉,主要原料为大米和淀粉,现实中存在厂商不按标准添加或超量添加淀粉的现象;在执法过程中,由于缺乏辩别方法,一直无法杜绝。通过实验摸索,得出测定鲜湿米粉、调制鲜湿米粉蛋白质含量可以有效辩别掺假米粉,若蛋白质质量分数低于6%或4%,可以判定该鲜湿米粉添加淀粉或调制米粉超量添加了淀粉。该方法检测难度小,成本低,准确可靠,弥补了执法部门缺少米粉掺假判断办法的缺陷。 相似文献
19.
20.
自然发酵对大黄米加工特性及黏豆包熟面团品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
研究自然发酵对大黄米粉和生面团的加工性能及黏豆包熟面团品质的影响。结果表明,自然发酵显著改善了大黄米粉的糊化特性(P<0.05),发酵4 d的大黄米粉糊化特性最佳,较未发酵大黄米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值和回升值分别提高了1 515 mPa·s、589 mPa·s、772 mPa·s、926 mPa·s、183 mPa·s,峰值时间和糊化温度变化不显著(P>0.05)。大黄米生面团在自然发酵后储能模量和损耗模量呈先增加后降低的趋势,损失正切tanδ值显著下降(P<0.05),发酵2 d 大黄米生面团具有较好的粘弹性。发酵显著改善了大黄米黏豆包熟面团的质构特性和感官品质(P<0.05),与未发酵黏豆包熟面团相比,发酵4 d的黏豆包熟面团的硬度和胶着性分别降低了628.73 gf、556.53 gf,黏性和弹性显著增加33.62 gf和0.05(P<0.05),咀嚼性未发生显著变化(P>0.05),且感官评分最高为92分。 相似文献