中国白酒中呈香呈味物质研究进展

综述了中国白酒中呈香呈味物质的种类及其在白酒风味方面的贡献,呈香呈味物质与原料、蒸馏工艺、酿酒微生物、陈酿的关系,旨在为推动中国白酒品质的改进提供参考。     

浅谈清香型白酒中异杂味来源

清香型白酒中的不良呈味成分会影响到白酒的品质和风格,这些不良风味的形成主要与原辅料、用具及操作不当等因素有关.该文主要介绍了清香型白酒中异杂味的主要来源及解决办法,以期为白酒生产提供参考.     

浓香型白酒中的杂味及其形成原因

浓香型白酒的杂味有糠味、臭味、油臭、苦味、霉味、腥味、尘土味、橡胶味等.去除杂味必须加强生产管理,在生产工艺上要严格要求,原料应清蒸透,搞好清洁卫生工作,加强窖池管理,缓慢蒸馏,量质摘酒,分级贮存,加强酒库管理等全过程的控制,防止产生邪杂味而降低产品质量.     

中国白酒固态发酵及蒸馏过程中糠嗅味物质变化规律的研究

以三大香型白酒为研究对象,采用旋转蒸发的方法,将酒醅中糠嗅味物质进行浓缩、富集,然后采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术进行检测。结果表明,清香型白酒酒醅中糠嗅味物质含量最高,其次是浓香型白酒、酱香型白酒;对清香型白酒蒸馏过程进行跟踪检测,初步揭示蒸馏过程中糠嗅味物质的变化规律,并且发现清香型白酒二茬酒醅中糠嗅味物质的含量高于大茬酒醅。     

中国白酒——走向“世纪之战”

1998年对中国白酒界来说无疑是忙乱中透着“清闲”、艰难中尚有转机、无奈与希望并存、迷惘孕育出觉醒的一年。产销量下降名白酒价跌 1997年17大名酒厂的总销量达到56.6万吨,总计实现税利49.4亿元,占全国白酒税利的1/3,然而进入1998年,名优白酒上半年的产销量竟然仅接近1997年同比的40％左右。即使是川酒也远非人们所普遍认为的那样乐观。在鲁酒、皖酒产销量大幅下降的情况下,川酒本应大有可为,但仅从“6朵金花”去年1-9月份的报表看,与     

如何看待中国白酒

白酒工业蓬勃发展的五十年白酒工业虽有两千年的历史，但在旧中国历代封建王朝的统治下，从未有过较大的发展。旧社会的白酒作坊，称为烧锅。绝大部分烧锅都与粮栈、磨坊或油坊混在一起，进行季节性生产。清王朝中期，才逐渐有独立的、长年生产的烧锅。其生产规模大小不一...     

中国白酒魅力永恒

打开五千年中华文明史的第一页,就可看到制曲酿酒的篇章;翻开千年中华文学史的扉页,就可嗅到烧酒的芳香。一类产品伴随着一个民族时兴时衰,但永不消亡;一个产品经多个朝代的变迁,顽强地存在了千年。一杯小酒浓缩的历史文化是如此醇厚,显现的世界是如此陆离。真可谓...     

新工艺白酒的异味

新工艺白酒的异味主要有酒精异臭味，固态白酒带入的臭味，浮香和后味苦涩等。提出了相应的处理措施。     

2020中国白酒之“结构”

2020年是十三五的收官之年,又是十四五战略的谋划之年,更是中国白酒再一次的调整之年。在这个历史节点,深刻的思考、智慧的研判对白酒产业未来发展至关重要。结构的变化是白酒产业系统中酿造、市场、流通、消费、产业各元素顺位的改变,以及新的元素加入,并伴随原结构中各元素能力释放和能力降低的变化。     

中国白酒口味的变化

对中国白酒香型的由来,中国白酒香型的确定及其不同香型白酒的感官特征进行了详细叙述;针对白酒市场口味的变化,提出生产企业的应对措施;指出了香型融合是白酒发展的必然趋势所在。     

酿造高品质白酒 让世界品味中国

从＂弘扬传统白酒文化,推进白酒健康发展＂、＂遵循柔纯雅标准,酿造高品质白酒＂以及＂白酒抱团出国门,让世界品味中国＂三个方面论述了＂酿造高品质白酒,让世界品味中国＂这一倡议对中国白酒业发展的重要意义。     

从酒味浓淡看中国人的饮酒习惯,兼论提高白酒质量

中国人的饮酒口味历来偏浓，这是有着悠久的历史渊源。中国酒已形成了口味偏重、偏浓的结构。而白酒又是其典型代表。无论是白酒，还是黄酒、果酒、药酒，均呈现醇厚、甜浓的口味特点。但是，随着时代的发展，中国人饮酒的习惯正向着淡雅的方向发展。中国酒的结构也发生了相应变化，白酒向着“低度化”和“纯净化”发展。采用高纯度自精与优质白酒基酒的结合方法，可生产出高档的名优白酒，使固态法白酒进一步向淡雅方向发展，是对传统工艺的自进和完善，是白酒工业的进步。(陶然)     

口感定制酒的研究

白酒属嗜好性食品,也是饮食文化的一个组成部分,白酒企业在生产过程中要以市场为导向,以满足消费者需求为目的。如何才能做到这一点,使产品得到顾客的满意和认可,是值得酿酒企业深入探讨的问题。因此,在产品生产设计方面,搞好市场调研,了解区域消费者差异,严把产品质量关,才能更好的生产出适销产品。     

浓香型酒酸味、辣味、涩味浅析

经过对我厂浓香型酒工艺管理和工艺卫生的考核,取得了一些经验,对白酒酸,辣,涩味产生的原因作了分析,并提出预防措施。     

白酒的"苦味"及其解决措施

白酒中存在许多不同阈值的苦味物质,苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等,会影响酒体质量,影响消费和企业效益。引起白酒苦味的主要物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等。其主要来源于原辅料不净、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当。解决酒苦味的措施有：控制酒体中的有机酸含量;应用勾兑与调味技术弱化苦味;防止加浆降度用水带入苦味;清蒸辅料、排除其邪杂味;合理配曲使用;加强生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺。     

白酒不良口味的成因及解决措施

白酒生产过程中原辅料处理不好、工艺操作不规范、发酵不正常、管理不善等原因，会使白酒产生苦昧、涩味、糠味、糊味和其他杂昧，严重影响酒的质量。严格操作规程，加强原辅料和生产管理，可减少白酒的不良口味，提高产品质量。     

味蕾与白酒品评的探讨

味蕾是味觉感受器。白酒品评时,味蕾受到白酒中的不同味物质的刺激,信息由味神经传递到大脑味觉中枢,并产生味觉。品评人员的味蕾与品评工作有着密切的联系,味蕾因人而异,影响因素较多。味觉测试能直观地反映出被测试者的味蕾分布情况,因而对白酒品评影响深远。     

酱香型酒涩味原因浅析与预防措施

论述了酱香型酒涩味产生的原因，并针对产生的原因提出相应的预防措施，同时加强工艺操作及卫生管理，对酱香酒生产具有一定指导意义。     

固态法小曲白酒出现怪味的解决方法

固态法小曲白酒生产过程中易使酒产生苦味、涩麻味、霉味，出现甲醇重、总酯少、酒质酒率低等现象，这与酿酒原料、工艺、发酵设备和所用工具的卫生状况等有关，只有严格控制原料质量、严格工艺操作、合理添加曲药、合理设计发酵池等，才能解决固态法小曲白酒生产过程酒出现的怪味和提高酒质酒率。