论液态深层发酵醋风味的改进

1.液醋风味要进一步改进 液态深层发酵法在第二次世界大战后首先应用于抗菌素生产,其后澳大利亚的罗马卡氏应用于食醋生产的基础研究,又经西德弗林格公司完成食醋工业化生产,土耳其于1962年开始用于以糖蜜生产冰醋酸。1965年日本从西德引进设备与技术后,用深层发酵法生产的食醋占全国产量的70％。我国于1973年开始采用此     

利用红曲进行液体深层发酵制醋技术

0　前　　言红曲是红曲霉生长在蒸米上的曲 ,亦称红曲米 ,在古代称丹曲。红曲用途很广 ,不仅用于酿酒、制醋、豆腐乳生产 ,而且从红曲中提取的红曲酶红素还是重要的天然食品着色剂。另外 ,红曲还有重要的医药价值 ,李时珍撰写的《本草纲目》称红曲为“盖奇药也”。现在医学临床上已经证明 ,红曲对于治疗饮食停滞、痢疾、跌打损伤等病症有显著疗效 ,也是健脾强胃的良药。应用现代生物化学新技术研究表明 ,红曲霉不仅产生无毒的红曲霉红素 ,还产生抗菌活性物质、多种活性酶类、麦角固醇及某些药理活性物质[1] 。因此红曲是天然的医食同源的好…     

浅谈微机控制液态深层发酵制醋

液体深层发酵制醋技术，自本世纪七十年代初在我国开始研究以来，目前，在全国许多地方得到推广应用。液体制醋技术的发展，使我国古老的食醋酿酿造工艺，进入世界先进行列。液体深层发酵制醋工艺，具有发酵周期短劳动生产率高，节约辅料等诸多优点。由于液体发酵料液具为液体，醅液的输送实现了管道化，从而为整个工艺实现自动化打下了基础。近几年来，我厂将主机芯片为Intel8088的P。／XT用微型计算机用于液醋生产，在实现发酵过程自动化方面做了许多有益的尝试和探索，取得了较好的生产效果。1人工液回生产管理的粪端1．卫控制精度低液…     

深层液态发酵红曲米粉的生产工艺探索

桔青霉素不但具有肾毒性还可能致畸、致癌和诱发基因突变,而红曲米粉中桔青霉素污染是制约产品出口的主要因素之一.采用紫外诱变、耐乳酸、耐高温等压力筛选获得了优良菌种紫红曲霉菌TY1122,进一步实验考察深层液态发酵工艺,结果表明:以大米为主要原料,控制培养基中碳氮比为3.5:1、发酵操作供氧量1:(0.5～0.7)、罐压0...     

液态深层发酵制醋新工艺的探索

通过对液态深层发酵制醋的菌种、通风量、温度、浓度，流加酒精的时机、方法及剩余酒精的浓度与发酵进程的控制等进行试验，寻找最适条件，确定新的液态醋发酵工艺路线。结果表明：采用新的生产醋工艺，发酵30h-32h，能生成总酸8．0g／100mL，58h-62h，能生成总酸11g／100mL；可以减少菌种传代次数，缩短发酵时间，减少酒精挥发量，提高粮食利用率，降低原料成本和能源消耗。     

谈谈《液态深层发酵酿醋工艺规程》中一些问题的看法

食醋酿造,有多种方法。“液态深层发酵酿醋”可以说是我国酿醋史上绽开的一束鲜花。它以机械化程度高、劳动强度低、劳动效率高、清洁卫生、便于管理等优点,越来越为人们所赏识。一九七八年商业部组织了全国同行业有关的专家进行了选优设计、配套成龙,而后又于一九八七年七月十一日正式发表了中华人民共和国专业标准——《液态深层发酵酿醋工艺规程》。(以下简称《规程》)。     

对液态深层发酵制醋工艺的剖析

由于原料的变化及工艺中采用了多种酶制剂，使得酒精发酵异常，并涉及到醋酸发酵，由于醋酸菌的培养与保藏问题而影响了醋酸发酵，通过本次系统试验，得出淀粉液化需采用三段液化法；用糖化酶制得糖化液作酵母培养液时，应添加１０％的麸曲水解液；醋酸菌的保藏应采用液体保藏，在其发酵液中添加２０％的ＣａＣＯ３的结论。半连续醋酸发酵的应用，使上罐率提高３４％，产量提高４０％。     

改进液态深层发酵醋风味的设想

阐明了液态深层发酵醋工艺具有出率高、污染少、周期短、自动化程度高和成本低等优点,同时也存在风味不足的缺点,指出液态深层发酵醋必须提高风味,传承发酵工艺优点.分析了液态深层发酵醋风味差的原因,提出采用传统工艺和现代科技相结合的方法,通过合理配料、多菌制曲、混合发酵和适当延长发酵期等方法来改进并提高液态深层发酵醋的风味。     

提高液态深层发酵酿醋工艺原料淀粉利用率的几个要点

从原料预处理，原料处理，酒精发酵，醋酸发酵，原料后处理几个方面分析总结出提高原料淀粉利用率的几个要点：磨浆时粉浆业度达40目；原料处理糖化前调pH值为4.6-4.8;酒精发酵温度控制不高于36℃；醋酸发酵采用分罐发酵方式；后处理洗渣法回收醋泥中的残酸；淀粉利用率可达70％以上。     

液态深层发酵制醋酒醪制备工艺探讨

本文探讨了液态深层发酵制醋酒醪制备的工艺。通过采用改进的一段液化法和酵母种子培养补加（ＮＨ４）２ＳＯ４，发酵终止酒醪酒精度得到大幅度提高，酵母培养时间明显缩短。     

功能红曲的研究现状及前景预测

综述了近年来红曲及其活性物质在食品、药品等方面的应用研究状况，及其工业化生产现况，并阐述了桔霉素问题目前的研究进展，最后对红曲的研发方向提出了几点建议。     

红曲米粉安全性控制技术

研究了国内市场上销售的不同产地红曲米粉的辐射灭菌效果,对辐照红曲米粉的感官指标、理化指标和微生物指标进行了检测,结果表明:6kGy以上的γ射线可以有效杀灭红曲米粉中的微生物,辐照红曲米粉的感官指标、主要营养成分与未辐照无明显差异,但会导致色价的降低。商业化应用效果表明,采用静态堆码辐照,工艺剂量上限和下限分别为6kGy和8kGy,总体平均吸收剂量控制在7kGy,可确保红曲米粉的卫生质量、色价损失率在2%以下。     

红曲生产工艺探索

该文介绍了红曲的功能,红曲生产制作方法,以及制作过程中应当注意的几个问题.     

表面静态法与深层液态法生产果醋的工艺研究

通过对果醋发酵常用工艺进行概述,着重对液态发酵法中表面静态法与深层液态法生产果醋的工艺进行对比描述,并在此基础上总结了其各自的优缺点及适用范围,为今后进行工业化果醋的生产提供了良好的参考.     

曲酸生产菌种的筛选和发酵培养条件的优化

通过多次UV诱变黄曲霉菌A－5，获得-高产曲酸生产菌株UV3x3，该菌株的适宜发酵条件为：温度33℃，淀粉14％，酵母浸出物0．5％，H3PO4。0．07％，MgSO4·7H2O0．05％，FeSO4·7H2O0．002％，K2CO30.03％，在此条件下摇瓶培养6天可生产曲酸6．84g／100m，平均生产效率为11．4g／（1·d），后期生产效率达15．4g／（1·d），转化率为55％。     

黄伞菌丝深层发酵的培养条件

采用摇瓶培养法对黄伞菌丝深层发酵培养条件进行了研究.通过正交试验初步确定黄伞菌丝深层发酵适宜的培养基组成为:葡萄糖3g/dL,牛肉膏1.5g/dL,K2HPO40.5g/dL,MgSO40.1g/dL.该菌株最适培养条件为:培养温度25℃,起始pH值5.0,接种体积分数15%,发酵周期10d.在优化的试验条件下,进行摇瓶发酵,菌丝干重达11.16g/L.     

基于红曲高产莫纳可林K的固态发酵工艺条件优化

利用响应面法优化红曲固态发酵产莫纳可林K的工艺条件。在采用变温发酵,发酵时间固定的条件下,单因素试验研究接种量、装料量、玉米粉添加量和蛋白胨添加量等4个因素对红曲固态发酵莫纳可林K产量的影响。在此基础上,应用Design-Expert软件建立数学模型,进行四因素三水平的响应面分析。结果表明,红曲固态发酵高产莫纳可林K工艺条件为接种量17.50%,装料量32.95 g/250 mL、玉米粉添加量3.80%和蛋白胨添加量2.37%。此条件下进行验证试验,莫纳可林K产量为11.25 mg/g,与回归方程预测值无显著差异,说明该法优化红曲固态发酵过程中莫纳可林K的产量可行。     

双向薄层层析测定红曲中Monacolin K

采用双向薄层层析法，对红曲产品中Monacolin K的提取方法以及第1展开剂和第2展开剂分别进行了研究。结果表明，采用乙酸乙酯为提取剂，以正己烷：乙酸乙酯：无水乙醚：甲酸(20：1：5：0．5)为第1展开剂，以正己烷：氯仿：无水乙醚(30：1：5)为第2展开剂，红曲产品提取液的：Monacolin K能很好地分离和检测。在此基础上对22个红曲样品进行了分析，结果显示，其中12个样品均高低不一地含Monacolin K。     

猴头菌液态发酵过程中的参数变化

猴头多糖是一种具有抑制肿瘤、调节免疫等生理活性的真菌多糖。研究猴头菌液态发酵过程中的还原糖、氨基态氮及pH的变化,研究了猴头菌液态发酵的最佳发酵时间。结果表明,猴头多糖发酵的最佳培养时间是7 d。