传统酸马奶发酵过程中挥发性风味物质动态变化研究

以采集自内蒙古地区的酸马奶为研究对象,在其发酵过程不同时间段的发酵引子等时间点采集样品,利用SPME-GC-MS检测法测定其挥发性风味物质种类和含量,研究其动态变化。结果表明:鲜马奶的挥发性风味物质种类可达约35种,显著多于成熟的酸马奶,随着发酵时间的延长风味物质种类减少。鲜马奶中风味物质以醛类、酸类、酯类、含氮化合物和分子量较大的芳香族化合物为主。贮藏10 d以上的发酵引子,其中风味物质只有17种,而且酸马奶发酵期间风味物质趋向于生成小分子类的酸、醇、酯等化合物。本研究旨为传统酸马奶的品质改良和风味改善提供理论依据。     

基于三代测序技术分析新疆鲜马奶和酸马奶中乳酸菌菌群结构

传统酸马奶受制作环境和工艺的影响,其菌群结构有所不同.本文运用Pacbio SMRT测序技术,基于乳酸菌特异性引物对新疆部分地区酸马奶和鲜马奶的乳酸菌菌群进行研究,结果表明:鲜马奶中乳酸菌丰富,以瑞士乳杆菌(35.52％)、唾液链球菌(10.11％)、乳酸乳球菌(9.49％)、嗜热链球菌(5.96％)以及德氏乳杆菌(5...     

鲜马奶乳清蛋白质组学研究

通过SDS-PAGE电泳对鲜马奶中蛋白质进行分离,选择15个胶条进行切割、消化后,通过QE-LC-MS质谱进行分析,并与蛋白图库进行对比,检索出283种蛋白质,并通过GO分类法对以检测蛋白质分别以其分子功能(molecular function)、生物过程(biological process)、细胞组成(cell component)三种方式进行归类并富集,揭示鲜马奶生物学功能。将质谱图输入到PD(Proteome Discoverer1.3,thermo)软件后,结果共查到283种蛋白质,其中有200种蛋白为未命名,已知83种蛋白,这些蛋白质分别参与细胞增殖、细胞凋亡的正负调控、乳糖合成酶活性调节、细胞生长的正负调控、炎症反应的负调控、细胞氧化-还原平衡、大脑发育、血管生成的负调控、免疫反应、肿瘤标志等过程,鲜马奶粉营养结构合理、丰富,进一步揭示鲜马奶生物学活性。     

植物乳杆菌-酿酒酵母混合预发酵对鲜湿面理化性质、贮藏特性及风味品质的影响

研究酿酒酵母、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂,接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面,结果表明：混合发酵鲜湿面感官评分高于单一菌种发酵,酿酒酵母发酵可以改善鲜湿面的硬度和弹性,酿酒酵母、植物乳杆菌和混合发酵都可以有效提高鲜湿面中蛋白质含量,混合发酵组蛋白质质量分数达到（7.82±0.36）%;在120℃处理后,酿酒酵母发酵和混合发酵组鲜湿面质构品质和感官评分得到提高,且贮藏期内植物乳杆菌发酵、酿酒酵母发酵、混合发酵组的老化焓ΔH相比对照组出现下降,植物乳杆菌发酵和混合发酵组的色泽相比于对照组更亮（L*值更大）;相比对照组中的40种香气成分,植物乳杆菌发酵组检测到48种香气成分,酿酒酵母发酵组检测到49种香气成分,混合发酵组检测到53种香气成分,醛类、酯类、酸类为鲜湿面条的主要风味物质,发酵组3类物质相对含量都出现明显提高,说明混合发酵可以促进风味物质的产生。主成分分析表明,各组分香气成分具有明显区别。     

酸马奶发酵过程中理化指标与细菌相的动态变化

分析了酸马奶发酵过程中(0~96 h)部分理化指标以及细菌群落的变化情况。结果显示酸马奶发酵96 h内p H为下降趋势,发酵初期迅速酸化,发酵后期下降速度缓慢趋于稳定,最低达到p H3.54;总蛋白质、脂肪含量存在一定的起伏变化,72 h达到最高值;乳糖含量减少,而乳酸含量增加;葡萄糖、半乳糖、乙酸、丙酸含量在发酵过程中处于较低的水平;细菌群落结构分析结果显示酸马奶发酵过程中存在丰富的细菌多样性,并且群落结构有明显的演替变化。乳杆菌属(Lactobacillus)为优势细菌属,在酸马奶发酵过程中12~24 h呈现出上升的趋势,而24~48 h时其含量下降。研究结果表明不同发酵时间酸马奶营养价值存有差异。      

中东亚不同地区酸马奶中乳酸菌分离鉴定及优良菌株筛选

中东亚各国游牧民族都有饮用酸马奶的历史和传统，并将酸马奶用于健康保健。为了解中东亚地区酸马奶中乳酸菌物种多样性并筛选出有潜在益生特性的菌株，该研究对采集自我国、蒙古国、吉尔吉斯斯坦、乌兹别克斯坦等国家44份酸马奶进行乳酸菌分离和鉴定，并分析了其对体外人工胃肠液耐受性和牛乳发酵特性。结果显示，44份酸马奶样品中共分离和鉴定了264株乳酸菌菌株，中亚及我国锡林郭勒地区样品中马乳酒样乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)分离率较高，而瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)为蒙古国和我国新疆地区样品的优势菌种。经脱脂乳发酵凝乳及产酸量分析和人工胃肠液耐受性评价筛选出L.helveticus Q27-6、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)Q18-3和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei) Q18-5等3株乳酸菌菌株具有潜在的益生菌特性，其温度适应性也提示较适合应用于酸马奶等低温发酵型特种乳制品的发酵生产。     

鲜马奶对小鼠免疫功能的影响

研究了鲜马奶对小鼠免疫功能的影响.测定了小鼠胸腺指数、脾脏指数、腹腔巨噬细胞吞噬功能、血清溶血素含量及T淋巴细胞转化率：结果表明，鲜马奶能增加胸腺指数及脾脏指数，增强巨噬细胞吞噬功能，使血清溶血素含量及T淋巴细胞转化率增高。结论：鲜马奶能使小鼠免疫器官重量增加．并能增强小鼠非特异性免疫功能、特异性体液免疫功能及特异性细胞免疫功能。     

酸面团的功能特性及其在豆类和碾磨副产品中应用

酸面团发酵影响烘焙食品的流变学特性、感官品质和货架期等,并能够有效改善烘焙食品的功能、营养及应用品质。酸面团发酵在延长烘焙食品保质期,改善风味,延缓面包老化,降低血糖指数,增加矿物质生物利用度和降低面筋含量等诸多方面发挥积极作用。同时,酸面团发酵可减少食品中盐含量以防止高血压,预防并改善肠易激综合征,促进生物活性化合物的合成/释放,特别是酚类化合物的代谢,并在提高非传统食品(豆类)和碾磨副产品(麸皮和胚芽)的开发潜力方面极具应用优势,这为酸面团系列产品的应用开发、品质提升及其功能特性研究提供新的思路。     

籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响

为明确原料对鲜湿米粉品质的影响,对比研究了室温放置0~2个月和12~16个月籼米(浙富802)经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明,鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加,且陈米米粉的相应指标值显著高于新米(P0.05);黏性、断条率和蒸煮损失率随发酵时间的延长而降低,陈米米粉的相应指标值显著低于新米(P0.05)。说明籼米陈化有利于鲜湿米粉品质的提高。理化性质分析表明,陈化降低了米粉的蛋白质、脂肪和灰分含量,但提高了米粉的淀粉和直链淀粉含量,改变了产品中淀粉-蛋白质的相互作用,从而引起产品品质发生变化。     

锡林郭勒牧区鲜马奶风味物质与微生物多样性分析

通过气相色谱-质谱联用(GC/MS)和Illumina Miseq高通量测序技术对鲜马奶中风味化合物、细菌和真菌微生物多样性进行了分析.结果表明,鲜马奶中有22种风味物质,包括12种酸类、4种芳香族类、3种酯类、2种酮类和1种醇.鲜马奶中风味物质较酸马奶少,且存在一定对人体有害的污染菌.因此直接食用或使用鲜马奶缺乏安全...     

紫外照射对鲜切苹果营养品质的影响

为探索保鲜鲜切果蔬的新途径,以鲜切苹果为试材,研究了用紫外(UV-C)辐照不同时间(10、15、20 min)对常温贮藏下鲜切苹果营养品质的影响。在贮藏过程中测定鲜切苹果的多项营养指标。结果表明,用不同剂量的紫外照射处理,对于鲜切苹果的贮藏期营养品质影响不同。用20 W的紫外灯(254 nm)照射15 min,可以更好地抑制鲜切苹果贮藏期内可滴定酸、VC和还原糖含量的下降;并且使总糖和可溶性固形物含量保持最高水平,使鲜切苹果失重率维持最低水平,所以用20 W的紫外灯照射15 min,有利于保持鲜切苹果贮藏期内良好的营养品质。     

复合益生菌酸马奶的研制及其对肠道菌群的影响

以感官评分及酸度为评价指标,在单因素试验基础上进行正交试验确定复合益生菌酸马奶配方和工艺,考察其初步稳定性,初步探讨对肠道菌群的影响.结果说明添加2％量的菌粉和5种益生菌,温度42℃,发酵20 h复合益生菌酸马奶品质较好、在15 d之内酸度和乳酸菌数量均合格,初步稳定性良好.复合益生菌酸马奶低剂量组与正常对照组相比,S...     

乳酸菌发酵改善小麦胚芽的营养品质与贮藏特性的研究

利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum dy-1)发酵小麦胚芽,研究其发酵前后营养品质与贮藏特性的变化。结果表明,Lactobacillus plantarum dy-1中存在谷氨酸脱羧酶(GAD),能够转化L-谷氨酸生成γ-氨基丁酸(GABA);发酵后的小麦胚芽总游离氨基酸的含量提高了13.64倍,其中天冬氨酸、亮氨酸、γ-氨基丁酸以及蛋氨酸、赖氨酸等增加显著;发酵过程中植酸酶活性增强,抗营养因子植酸的含量下降;发酵麦胚的脂肪酶活力比发酵前降低55.31%,脂肪氧化酶活力降低76.32%;顶空固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)分析显示,发酵麦胚的贮藏特性发生显著改变,经过60 d的室温贮藏,发酵麦胚的氧化酸败程度明显低于未发酵麦胚。因此,乳酸菌发酵小麦胚芽可显著改善其营养品质与贮藏特性,采用该方法加工的小麦胚芽可作为食品营养强化的原料或食品配料。     

新疆传统乳品中产胞外多糖乳酸菌的筛选及益生特性的研究

以新疆塔城地区酸奶、酸马奶、鲜马奶样品为研究对象,采用传统的分离方法对样品中的乳酸菌进行分离,通过16S rRNA分析样品中微生物多样性,在优势菌株中通过苯酚-硫酸法筛选出高产胞外多糖的乳酸菌,测定菌株潜在的益生特性。结果显示,3份酸奶、4份酸马奶和3份鲜马奶共10份样品中分离鉴定出147株乳酸菌,优势菌株为屎肠球菌（Enterococcus faecium）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。筛选出3株高产胞外多糖的植物乳杆菌（菌株1-3,1-6,4-1）。潜在益生特性试验结果显示,3株菌均表现出一定的益生特性,其中菌株1-3较其他菌株有较强的肠道定植、降胆固醇能力和胆盐耐受性,其可作为潜在益生菌应用于功能性产品的开发。     

马奶三相菌混合正交发酵试验及酸马奶品质评定问题的研究

本文选用三相菌组合进行马奶正交发酵试验,选出了10组风味较好的菌相组合。并发现杆菌对发酵产物乙醛、丙酮、乙酸乙酯;球菌对发酵产物丙酮、乙酸乙酯;酵母菌对发酵产物丙酮、乙酸乙酯、乙醇含量有显著性影响。结果也表明根据单菌种发酵结果进行菌种选择,组合推測具不可靠性。确定了乙醛为酸马奶中最重更的风味物质.理想含量范围为78.25—257.07μl/L,其它风味物质为酸马奶基本风味物质。     

野生保健蔬菜--白簕

本文对白簕嫩叶的营养品质进行了分析，结果表明：鲜白簕嫩叶中水分含量为78．87％，Vc为121mg／100g，叶绿素含量为107mg／1008；粗蛋白质25．01％，可溶性糖含量为5．12％。同时对白簕的保健功能以及开发利用前景进行分析。     

不同益生菌发酵对黑胡萝卜汁感官品质和营养品质的影响

益生菌发酵不仅可以改善果蔬制品的风味,还可增强其营养、功能特性。该研究以黑胡萝卜汁为原料,研究不同益生菌发酵对其感官品质和营养品质的影响并筛选出最优发酵菌种。结果表明,短乳杆菌发酵性能最佳,发酵结束时活菌数高达9.46 lg CFU/mL,同时短乳杆菌发酵也显著提高了黑胡萝卜汁的营养品质及抗氧化活性,使花青素含量提高了3.3倍,类胡萝卜素和总酚含量分别提高了39%和5.6%,铁离子还原能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别提高了7.13%和8.28%。植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵可显著改善黑胡萝卜汁的色泽和总体感官品质,植物乳杆菌发酵后黑胡萝卜汁的香气得分最高。研究结果旨在为发酵黑胡萝卜汁的开发与生产提供理论依据与技术参考。     

多菌种分段发酵工艺制备玉米发酵酱

该研究通过前期米根霉菌水解发酵、后期乳酸菌发酵的分段式发酵工艺制备酸鲜玉米发酵酱。结果表明,利用米根霉将玉米中淀粉降解为多糖后,植物乳杆菌、希腊魏斯氏菌可以有效地利用玉米酱中的营养物质进行乳酸发酵。植物乳杆菌和希腊魏斯氏菌混合发酵4 d后,玉米酱的还原糖含量最低,总酸、总酚、氨基酸态氮以及感官评价分数最高,玉米酱的品质最好。说明采用多菌种分段式发酵工艺,不仅可以提高玉米酱中乳酸含量,总酚含量和氨基酸态氮含量,而且可以明显改善玉米发酵酱的发酵风味,提高产品品质。通过此工艺制备的酸鲜玉米发酵酱,营养丰富、风味饱满、口感醇厚,可以作为一种天然、营养、健康的调味基料。     

鲜马乳与发酵酸马乳常规营养成分的比较分析

研究旨在对比分析鲜马乳与发酵酸马乳常规营养成分的差异性，为马乳鲜乳与酸乳潜在营养价值的深入研究提供理论依据。随机选择伊犁昭苏县喀拉苏镇3个放牧草场饲养的36匹伊犁马母马为研究对象，其中牧户1家12匹，牧户2家10匹，牧户3家14匹。同时对3家牧户采集鲜马乳，并将部分样品进行传统发酵，采集发酵乳50 mL，编号后-20℃带回实验室分别测定常规乳成分。研究表明不同牧户间鲜马奶乳成分各不相同，发酵过后的酸马乳乳成分也各不相同。与鲜马乳相比，酸马乳中水分含量升高；有机物、有机物、灰分含量与pH值降低；蛋白质、钙和磷含量均无显著差异。随着发酵时间的增加，乳酸的含量呈上升趋势，pH值呈下降趋势。     

巨大芽孢杆菌固态发酵法去除黄曲霉毒素B1工艺对花生粕品质的影响

以花生粕为原料,选取花生粕中蛋白质、氨基酸、总黄酮、总糖、灰分几个关键营养指标为检测对象,研究巨大芽孢杆菌发酵花生粕去除黄曲霉毒素B1(AFB1)的最优条件(料水比1∶1.1,种子液培养时间12 h,接种量10％,发酵温度35.90℃,发酵时间64.32 h)下,发酵花生粕营养成分含量的变化.结果表明:发酵前后除总糖被菌体细胞利用有所减少外,其他几个成分含量都有所提升或者基本不变,特别是总蛋白质和总氨基酸,分别提高了25.16％和5.08％;巨大芽孢杆菌固态发酵去除花生粕中AFB1工艺基本不会造成花生粕营养价值的降低,而且对花生粕品质无影响.