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绿豆淀粉的预糊化是肉粉肠区别于其他熏煮香肠的关键加工工艺,因此,预糊化淀粉的温度对产品的品质至关重要。本研究将绿豆淀粉分别用75、85、95 ℃的热水进行预糊化后制备肉粉肠,探讨不同的预糊化温度对产品品质和淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)的影响。实验结果表明,随着预糊化淀粉温度的升高,肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加(P<0.05),蒸煮损失显著降低(P<0.05),且大量自由水向不易流动水转变。同时,随预糊化淀粉温度的增加,肉粉肠的硬度、回复性、弹性、脆性、咀嚼性、致密性和亮度值(Lightness,L*)均显著增加(P<0.05),促进产品最终品质的形成。总体可接受评分在95 ℃的预糊化温度时达到最高(P<0.05)。此外,聚类分析(Hierarchical Cluster Analysis,HCA)结果表明,95 ℃的预糊化温度对肉粉肠的品质特性有上调的影响。综上所述,95 ℃是提高肉粉肠品质的最佳预糊化淀粉温度。 相似文献
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速冻山药生产工艺的研究 总被引:3,自引:1,他引:3
通过对速冻山药生产工艺的研究与实践,探索出速冻山药较佳的生产工艺,并制定了速冻山药产品标准。同时对原料成熟度的选择、山药护色技术及山药的速冻等关键工艺进行了研究。 相似文献
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粉肠是我国北方较受欢迎的一种传统熟肉制品,价廉物美,制成工艺较为简单、快捷。有一台小型绞肉机或者用刀剁制肉馅,再加上一口大锅,自做烤炉,就能生产粉肠。利用本法不仅可生产粉肠,也可制作其它各类中国香肠。同时,也为广大家庭作坊、个体企业、下岗职工开辟了致...?MoreBack 相似文献
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山药是一种常见的药食同源植物,其含有大量多糖、皂苷、黄酮等活性成分,具有提高免疫力、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂等功效。随着人们对健康、营养食品的迫切需求,山药在面制品中的应用越来越广泛,已开发了山药挂面、山药饼干、山药面包等多种面制品。诸多研究表明,山药加入面制品后会改变面团的结构和特性,影响蛋白质、淀粉等化学组分之间的相互作用,致使面制品的感官品质、营养成分、质构特性等发生变化,而目前尚未见有关山药对蒸煮、焙烤面制品品质影响的系统论述。因此,本文从山药对面团品质的影响入手,系统综述了山药对蒸煮类面制品(如面条、馒头)、焙烤类面制品(如面包、饼干)品质的影响,以期为山药资源的开发和利用、山药面制品的深度研发提供理论参考。 相似文献
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目的:研究紫淮山全粉在中式面点中的应用。方法:以紫淮山全粉不同比例替代小麦粉制作馒头,通过测定馒头的比容、径高比、色差、质构、老化程度、含水量、营养成分和感官评定等指标,分别考察紫淮山全粉的添加量对馒头品质的影响,同时通过测定DPPH自由基清除能力探讨添加淮山全粉的馒头的抗氧化能力。结果:随着紫淮山全粉添加量的增加,馒头的比容、径高比和脂肪呈下降趋势,色差和蛋白质呈增加趋势,含水量呈先上升后下降的趋势;添加紫淮山全粉也有助于延缓馒头的老化程度;另一方面,DPPH自由基清除能力随着紫淮山全粉的添加量的增加呈上升趋势。结论:添加紫淮山全粉对于馒头的品质有一定的改善作用,并增加了紫淮山馒头的抗氧化性。 相似文献
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为了探究不同山药粉含量对山药凝胶体系3D打印特性的影响,实验采用流变特性分析、色泽测定、质构测试、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱等技术,测定山药粉含量对凝胶体系的动态黏弹性、3D打印特性、微观结构及官能团的影响。结果表明,山药粉含量对凝胶体系的黏弹性、3D打印成型性、色泽、质构特性、微观结构及官能团均有明显影响。随着山药粉含量的增加,凝胶体系的储能模量(G')及损耗模量(G")呈先增大后降低趋势,硬度、胶着性、a*值及b*值增加,弹性及L*值降低,孔隙逐渐减小,多孔网状结构趋于致密。当山药粉含量为40%时,获得的凝胶体系3D打印成型效果最优,其打印样品高度偏差及直径偏差达到最小值分别为?1.8%和0.2%,且样品放置1 h内直径偏差最小为?2.8%。此研究为食品3D打印材料提供的理论依据,对功能性食品的开发具有重要意义。 相似文献
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为了研究去皮工序对于山药粉的理化性质和生物活性的影响,以山药为原料,通过热风干燥法制备山药粉;酶水解法测定总淀粉含量和体外消化率;扫描电子显微镜、X射线衍射和傅里叶变换红外光谱考察不同山药粉的形态与结晶结构;分光光度法测定总黄酮、总可溶性多酚含量、还原力和DPPH自由基清除能力。结果表明,经过去皮工序制备的山药粉总淀粉与抗性淀粉含量较大,分别为45.39%和31.11%;未经去皮工序制备的山药粉的水结合能力(194.53 g/100 g)较大,其在不同温度下的膨胀力与溶解度也较大,最大提高率分别为43%和18%;两种山药粉的形态特征和晶体结构相差不大;不经过去皮工序制备的山药粉的总黄酮和总可溶性多酚含量较大,分别为0.059 mg RE/g和0.028 mg GA/g;其DPPH自由基清除能力(EC50值43.86 mg/mL)和还原力(0.223 mg VC/g)较高;因此,去皮工序对山药粉的理化性质和生物活性有明显影响。根据两种山药粉的特点,可以选择合适的山药粉应用于不同的食品中。 相似文献
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Nacim Zouari M.A. Ayadi Sahir Hadj-Taieb Fakher Frikha Hamadi Attia 《International Journal of Food Properties》2013,16(6):1233-1246
A 10-point simplex lattice design was used to investigate the effect of varying the ratios of whey powder, ι-carrageenan, and fat, and their interactions on instrumental texture and sensory properties of mechanically separated turkey meat sausages. Regression models have been developed and contour plots were drawn in order to better understand the global tendency of measured responses. Whey powder had a more notable influence than that of ι-carrageenan on all textural parameters as whey powder proportion increased. At a higher proportion (8 g/100 g sausage), whey powder improved essentially hardness, gel stress, and chewiness of extra low-fat sausage (formulation 3, 4.2 ± 0.3 g of fat/100 g sausage). Environmental scanning electron microscopy of the corresponding sausage showed a compact microstructure characterized by large network connections. Sensory evaluation also indicated that whey powder increased the flavor, the firmness, and the sliceability scores of mechanically separated turkey meat sausage, in comparison to the high-fat standard sausage (formulation 1, 13.2 ± 0.2 g of fat/100 g sausage). 相似文献
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为提高鱼糜制品的品质,以白鲢冷冻鱼糜为基质,向其中添加佛手山药粉。分析了不同添加量(1%、2%、3%、4%、5%)佛手山药粉对白鲢鱼糜制品的凝胶强度、TPA、持水性、蒸煮损失率、白度值及感官品质的影响。结果显示:当佛手山药粉的添加量为4%时,鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、咀嚼性和持水性均增加到最大值,分别为520.90 g.mm、1553.72 g、1211.20 g和78.18%,与空白组相比分别增加了51.11%、33.39%、24.89%和10.77%,蒸煮损失率达到最小值8.47%,与空白组相比降低了3.21%,感官评价各项指标得分均达到最佳值,不同添加量的佛手山药粉对鱼糜凝胶的白度值无显著性影响(P>0.05)。以上结果表明,佛手山药粉添加量为4%时,可以有效改善白鲢鱼糜制品的品质。 相似文献
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