大米胚芽──γ-氨基丁酸良好来源

本文对γ－氨基丁酸的生理功能、作用机制进行详细阐述，介绍了大米中γ－氨基丁酸的分布状况、及采用水浸泡的方法增加米胚中的γ－氨基丁酸。     

米胚芽酶法制备γ-氨基丁酸的研究

研究了利用米胚芽中的谷氨酸脱羧酶转化谷氨酸制备γ-氨基丁酸(GABA)的方法。在最佳的酶反应条件下,米胚芽谷氨酸脱羧酶可以将添加的谷氨酸全部转化为GABA,转化率达到100%,米胚芽中的GABA为20.6g/100g。     

大米胚芽研究开发新进展

综述了目前国外米胚芽研究开发的新进展 ,包括具有抑制脂肪酶作用的米胚芽提取物、具有降血压功能的γ -氨基丁酸富集米胚芽和乳酸菌发酵米胚芽制品等     

利用小麦胚芽制备GABA

探讨以小麦胚芽为原料,通过添加谷氨酸和吡哆素来实现γ-氨基丁酸(GABA)的生物转化,为研发食品来源的高安全性的GABA提供理论基础。以单因素实验(谷氨酸添加量、反应温度、反应时间和反应液pH)为基础,采用响应面分析法对制备GABA工艺参数进行优化,结果表明,最优反应条件为,谷氨酸添加量为80 g/L,反应液pH为5.6时,小麦胚芽中的谷氨酸脱羧酶酶活最高,并在反应温度为40℃反应4 h,最终可以生成GABA(35.42±2.19)mg/L(RSD=1.94%)。本研究建立的小麦胚芽制备GABA二次线性回归模型准确有效,优化制备工艺参数是可行的。     

响应面法优化保加利亚乳杆菌发酵米胚芽培养基

采用响应面法优化保加利亚乳杆菌发酵米胚芽培养基。首先通过两水平设计的Plackett-Burman实验分析8种因素对γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）产量的影响,确定培养基中玉米浆干粉、玉米淀粉、菊粉对发酵液中GABA含量影响最显著（p<0.05）。然后通过响应面分析得到的最佳回归方程确定了培养基最佳配比:玉米浆干粉1.3%,玉米淀粉1.8%,菊粉1.2%,在此条件下发酵液中GABA含量为3.15g/L。      

富含γ-氨基丁酸(GABA)大米胚芽及其在食品中应用

γ—氨基丁酸(CABA)是一种具有很多生理活性的氨基酸,本文介绍富含CABA大米胚芽的品质特性、生理活性功能以及在食品中的应用。     

浸泡过程对家用豆浆机所制豆浆异黄酮含量的影响

大豆浸泡过程会一定程度激活其内源酶,可能对家用豆浆机所制豆浆的异黄酮产生影响。该试验以不同浸泡条件下的大豆为原料制作豆浆,采用高效液相色谱分析豆浆中主要的异黄酮物质的含量。研究发现豆浆中异黄酮以染料木苷和大豆苷为主,干豆豆浆中染料木苷、大豆苷及对应的苷元含量分别为71.50,60.30,6.80,5.10 mg/L。浸泡豆豆浆的总异黄酮含量与之无显著差异,但苷元含量则显著提升。在60℃浸泡1.8 h的条件下,所制豆浆中染料木苷、大豆苷以及对应的苷元含量分别为75.17,62.84,10.66,7.58mg/L,两种苷元含量分别提升了56.8%和48.6%。同时,60℃浸泡豆较干豆所制豆浆的固形物和蛋白质含量均有显著提高。因此,可考虑采用60℃饱和浸泡来提升豆浆中活性异黄酮的含量。     

干豆和湿豆制作豆浆的营养评价

采用干豆制浆和湿豆制浆两种工艺进行制浆,对豆浆中糖类、脂类、蛋白质、氨基酸等物质含量进行了检测,比较了不同制浆工艺对豆浆营养成分的影响.结果表明,干豆制浆的豆浆中,总糖、淀粉和还原糖含量较高,淀粉和脂肪消化率较高,蛋白质消化率较低;而湿豆制浆的豆浆中,粗脂肪、游离脂肪酸、粗蛋白质含量较高,蛋白质消化率较高.     

小麦胚芽饮料的制作工艺研究

以副产品小麦胚芽为原料,研制符合人们生理健康需要的植物饮料。通过单因素试验研究各因素对小麦胚芽饮料品质的影响,确定制作小麦胚芽饮料的最佳工艺条件：浸泡温度50℃,料液比1∶10g/mL;磨浆温度70℃,原浆稀释加水量1∶2g/mL;配料配方：CMC 0.10%,单甘酯0.10%,瓜尔豆胶0.10%,脱脂奶粉3.0%。生产的纯天然小麦胚芽饮料口感清爽,组织状态细腻,风味香甜,质量稳定、营养高。     

富含多肽的发芽豆乳饮料的研制

研究发芽大豆富集多肽的培养条件,并以富含多肽的发芽大豆为原料,进行发芽豆乳饮料研制;采用正交试验设计对豆乳饮料配方和稳定剂添加量进行研究。结果表明,采用pH 5.0的柠檬酸缓冲液(CBS)培养大豆发芽5d多肽含量达到最高值,为88.71mg/g;以饮料的感官评定值为指标,优化出的多肽豆乳饮料配方为蔗糖添加量8%、柠檬酸添加量0.025%、牛奶添加量20%。稳定剂添加试验表明:PGA添加量为0.15%、黄原胶为0.05%、CMC为0.05%时饮料的稳定性最佳。大豆发芽改善了豆乳口感,豆乳中多肽含量是未发芽豆乳的2倍,产品色泽乳白,具有豆香味。     

一种家庭豆浆机豆片原料的研制

为了制备专用于家庭豆浆机、不产生豆渣的大豆原料,利用干法粉碎制备脱皮大豆豆粉,然后利用单冲压片机压制成豆片。以豆片为原料利用家用豆浆机按照干豆豆浆程序制备豆浆,以残渣率、粗蛋白含量、蛋白体外消化率及感官评分为指标对豆浆品质进行评价,结果表明将豆粉压制成片可避免以豆粉直接制备豆浆产生的加热管焦糊现象;与脱皮豆相比,豆浆残渣率从8.51%降低到1.30%,感官试验表明,利用豆片制备豆浆,不分渣在口感上亦可完全接受;粗蛋白从2.26%提高到3.08%;体外消化率(氮释放量)从49.82%提高到64.35%;感官评分从82.3分提高到91.8分。因此,利用豆片作为家用豆浆机专用原料可以提高原料利用率、蛋白质消化率及感官品质,且不用分渣,可实现原料(大豆子叶)全利用。     

糙米豆奶的研制

以大豆、酶解糙米粉为原料,探讨了糙米豆奶的制备工艺条件。通过正交试验确定了糙米豆奶产品配方及乳化稳定剂的复配方案。结果表明,糙米豆奶最适配料为大豆9.0%、酶解糙米粉3.0%、白砂糖6.0%、棕榈油1.5%糙米豆奶最佳稳定剂为微晶纤维素0.3%、卡拉胶0.013%、聚甘油脂肪酸酯0.10%、磷脂0.10%。     

大豆苹果乳饮料的研制

以大豆为主要原料,经预处理后磨浆提汁,再调配以苹果汁及辅料,经微细化、杀菌等处理可制成一种果汁型植物蛋白饮料。本试验着重对大豆蛋白质提取的最佳工艺参数以及酸性蛋白饮料的工艺条件和稳定性进行了研究,确定了大豆苹果乳生产中的最佳工艺参数。     

萌动食品的研制

利用我国主要高产粮食作物,研究种子萌发后营养成分的变化情况,制备一种作为婴幼儿断奶食品的萌动食品。通过对样品营养学分析和评估,结果表明:种子萌发后营养价值大幅提高,并确定萌动食品主要组分的最佳配比为:小米、玉米、大豆各占11%,小麦、高粱、花生各占22%。     

Wet grinding characteristics of soybean for soymilk extraction

Wet grinding of hydrated soybean was carried out with mixer grinder, stone grinder and colloid mill which revealed that particle size had a profound effect on the protein recovery in the extracted milk with a maximum recovery of 89.3%. Greater reduction in particle size was achieved with mixer grinder (180 μm) with 5 min of grinding while reduction was not significant beyond 18 min (233 μm) in stone grinder. Specific energy consumption in colloid mill was only one-fourth of the mixer grinder while stone grinder required twice the energy. Although Kick’s, Rittinger’s and Bond’s laws could not be applied for total grinding duration, all the three classical laws were found suitable after the initial grain break-up period (2 min). Temperature and duration of thermal treatment given during hot extraction influenced protein recovery and viscosity of soymilk. The results suggest that colloid mill is a potential device for industrial scale operation.     

发芽糙米奶的研制

糙米经一定温度、湿度的生理活化而成发芽糙米,其富集的γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽、食物纤维等对人体具有独特的保健功能,并经超微粉碎加工达到了300500目,从而增加了人体的吸收率及减化了规模化生产的工艺操作,与鲜奶融为一体增加了制品的滑爽及稳定性,形成口味香醇独特的糙米奶.文中详细介绍了可行的发芽糙米工艺流程及发芽糙米奶的工艺流程、最佳的产品配方和操作要点.     

响应面法优化家用豆浆机湿豆制浆工艺

利用响应面法对家用豆浆机主要制浆工艺参数进行优化,从而确定家用豆浆机的最佳制浆工艺参数。选黄豆为原料,在豆浆机湿豆制浆模式下,以单因素实验为基础,考察浸泡时间、浸泡温度、豆水比等因素对制浆过程中吸水率、出浆率、可溶性固形物含量及可溶性蛋白质含量的影响;根据Box-Behnken实验设计原理,选取不同浸泡时间、浸泡温度、豆水比等3因素3水平进行中心组合实验,建立豆浆中可溶性蛋白质含量的多项式回归预测模型,确定了家用豆浆机的最佳制浆工艺参数。结果表明,家用豆浆机最佳制浆工艺条件为:浸泡时间12 h、浸泡温度25℃,豆水比1:9 g/mL,在此条件下制得豆浆可溶性蛋白质含量明显提高,测定值为14.36%,与响应面预测值14.52%一致。优化后家用豆浆机制浆工艺条件合理、可行,能明显提高豆浆中可溶性蛋白质含量,为后续家用豆浆机所制豆浆品质评价标准的建立提供一定的数据支撑。     

大豆萌发对大豆酸奶品质的影响

应用SDS-PAGE法、BAPNA法分析采用不同芽长的萌发大豆制备的豆乳的蛋白亚基组成和胰蛋白酶抑制因子活性变化,应用哈克流变仪、激光共聚焦显微镜等分析豆乳发酵后大豆酸奶的理化性质、流变特性和微观结构.结果表明,大豆在萌发过程中,7S蛋白的α'、α亚基及11S蛋白的酸性亚基逐渐被降解,胰蛋白酶抑制因子含量降低、热敏感性提高;大豆酸奶的酸度增大,持水力发生变化;大豆酸奶的流变特性得到改善,粘弹性、屈服应力和表观黏度显著性降低;酸奶的微观结构变得细腻.