西藏灵菇发酵乳中优势菌群的分离鉴定

通过对西藏灵菇菌块的电镜扫描观察和发酵乳液中微生物的分离、纯化及生理生化鉴定,确定了西藏灵菇发酵乳中的优势菌群为乳酸球菌、乳酸杆菌、酵母菌和醋酸菌。其中乳球菌归为5个种属,分别为粪肠球菌、坚强肠球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、假肠膜明串珠菌、类肠膜明串珠菌;乳杆菌归为3个种属,分别为短乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌;酵母菌归为4个属,分别为酵母属、酒香酵母属、假丝酵母属、类酵母属;醋酸菌鉴定为恶臭醋杆菌。     

西藏灵菇在天然基质中发酵的研究

采用天然物质作为西藏灵菇的培养基,研究西藏灵菇在这些培养基中的增殖情况并测定各发酵指标,研究表明：番茄：生菜：牛奶=1：1：1（体积比）的培养基为西藏灵菇菌体培养的最佳培养基;番茄：胡萝卜：牛奶=1：1：1（体积比）的培养基为西藏灵菇的最佳发酵培养基。     

西藏灵菇菌的菌相菌学的研究

通过对西藏灵菇菌的菌体及灵菇发酵乳的宏观形态和显微形态的观察,对菌体的主体组成菌进行分离、纯化及生理生化鉴定.确定了西藏灵菇菌为以耐热可鲁维酵母、亚罗可鲁维酵母为主体真菌;以乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌短乳杆菌和乳酸链球菌等乳酸菌为主体细菌构成的块状共生菌系.其以酵母假丝和营养体构成菌块中心,有乳酸菌分布在菌块外周部分,共同完成复杂的牛乳发酵分解过程.     

西藏灵菇中分离两株干酪乳杆菌及其益生特性比较研究

从西藏灵菇中筛选出28株革兰氏染色阳性菌,通过生理生化特征和16S rDNA序列同源性分析分离筛选出2株干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）G1、G2,对其进行益生特性比较研究。结果表明,菌株G1、G2均具有较快的产酸能力;均可以在较大温度范围中生长,最适温度为40 ℃左右;具有较强的耐酸性;菌株G2耐胆盐能力明显高于菌株G1;菌株G1、G2对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大肠杆菌（Escherichia coli）和沙门氏菌（Salmonella）均具有抑制作用,对大肠杆菌的抑制效果较为明显;菌株G1、G2对抗生素敏感性存在差异,对庆大霉素、诺氟沙星和氯霉素均产生耐药性,呈现多重耐药性。     

藏灵菇中醋酸菌和酵母菌的分离及初步鉴定

结合藏灵菇扫描电镜结果,从藏灵菇叶中分离出1株醋酸菌和4株酵母菌依据其彤态、培养特征和部分生理牛化研究,初步鉴定醋酸菌为巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）,4株酵母菌分别为酒香酵母属（Brettanomyces）、类酵母属（Saccharomycodes）和酵母属（Saccharomycs）的菌株。     

“藏灵菇”酸乳中优势乳酸菌的分离鉴定

利用碳酸钙平板法从藏灵菇菌块为发酵剂制备的发酵酸乳中分离到2株产酸细菌,对其进行形态、生理生化测定及16SrRNA序列分析。结果表明,发酵凝乳中的这两株优势乳酸菌是乳酸乳球菌乳酸亚种。本研究结果为开发稳定的优良发酵剂提供菌种资源,并为进一步研究藏灵菇酸奶的保健功能奠定基础。     

西藏灵菇来源酵母菌发酵面团菌株筛选与培养条件优化

从西藏灵菇中分离得到16株酵母菌,测定这16株酵母菌发酵面团的性能,结果表明,菌株Y15发酵力较好,即发酵力17.6mL/(g.h)。菌株Y15发酵的面包色泽呈金黄色,外形饱满,不塌陷,口感酥软,咀嚼时有弹性。对菌株Y15的发酵培养条件进行优化,其最佳发酵条件是:温度20℃,转速180r/min,培养时间16～18h;生理生化鉴定结果表明Y15与木篮假丝酵母相似度为80.2%。     

酸奶自然发酵剂"西藏灵菇"菌体微观丝状物的培养与鉴定

对西藏灵菇菌体研磨液进行了分离及纯化培养,发现西藏灵菇菌体是由酵母菌、乳酸杆菌、乳酸球菌、醋酸菌等共同构成的共生菌系,是一种自然的微生物固定化现象产生的菌胶团.西藏灵菇菌的菌悬液在显微镜下可观察到数目众多的不规则丝状物,经形态学特征和培养性鉴定,该丝状物是由假丝酵母菌产生的假菌丝,且可分离培养.     

西藏灵菇发酵仙人掌酸牛奶酒的工艺条件研究

将仙人掌果汁以不同的添加比例加入牛奶中,经冷却后接种西藏灵菇发酵剂,针对影响仙人掌酸牛奶酒制品的四个因素即仙人掌汁添加量、发酵剂接种量、发酵温度、发酵时间,通过正交试验筛选出制备功能性仙人掌酸牛奶酒的最佳发酵条件。结果表明:仙人掌果汁添加量为15%,发酵剂接种量为1%,发酵温度22℃,发酵20h时,所得产品的口感、组织状态、风味较好。     

西藏灵菇中产胞外多糖嗜热链球菌的分离筛选及其发酵性能测定

从西藏灵菇中分离筛选、鉴定高产胞外多糖的乳酸菌菌株,并对其发酵性能和流变学参数进行测试。筛选的9株菌,菌种鉴定结果均为嗜热链球菌,其中菌株KC1、KC2、KC6、KC17产胞外多糖,菌株KC5、KC7、KC15、KC16、KC22不产胞外多糖。产胞外多糖菌株发酵乳发酵性能、黏度和黏附性指标均明显高于不产胞外多糖的嗜热链球菌,进一步证实了嗜热链球菌产生的胞外多糖可以赋予发酵乳良好的质地。     

西藏灵菇牛乳发酵液中的菌相与物质变化

研究了西藏灵菇菌牛乳发酵液中菌相、乳糖含量、酸度、乙醇产量的变化规律,探讨了菌相变化与发酵液中各物质间的关系,结果表明,发酵前18h,发酵液中的乳球菌数最多,其次依次为乳杆菌、明串珠菌、醋酸菌和酵母菌;发酵18 h后乳球菌数迅速下降;发酵21 h时明串珠菌和酵母菌数开始下降;发酵24 h后醋酸菌开始减少;在整个发酵过程中乳杆菌数一直在不断增长.菌相的变化不仅与各菌种的生理特性有关,还与培养基中的营养物质含量和酸度有关.     

西藏灵菇酸奶发酵过程中部分营养物质的转化

根据国家标准检测方法,对西藏灵菇发酵奶发酵过程中的主要营养成分变化进行初步的探索,为进一步研究其营养特性、保健功能和生产转化提供理论依据.通过检测,标准条件下西藏灵菇发酵奶的发酵过程中主要时间阶段的蛋白质、脂肪、乳糖、乙醇(均为质量分数)的变化结果表明:蛋白质、脂肪和乳糖的质量分数随发酵时间延长而下降,发酵终点的蛋白质为2.55%;脂肪为2.55%,乳糖为3.46%,均符合国家标准对酸奶制品的要求.而乙醇在发酵过程中随发酵时间的延长而上升,发酵终点时的质量分数为3.096%.     

聚酰胺柱层析法去除西藏灵菇胞外多糖发酵液中蛋白质的研究

研究在西藏灵菇胞外多糖提取过程中,用聚酰胺树脂吸附西藏灵菇发酵液中的蛋白质,确定吸附时间为12h,采用蒸馏水洗脱收集多糖,洗脱液体积为原发酵液体积的5倍,使用量为180g/L,脱蛋白率达81.59%,总糖回收率为87.75%,粗多糖回收率为28.32%。      

燕麦西藏灵菇发酵乳的加工工艺研究

以β-葡聚糖含量、pH值和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验,得出燕麦西藏灵菇发酵乳的最优工艺过程及条件为:将炒制后的燕麦粉碎,过160目筛,制成质量体积分数为5%的燕麦糊,经煮沸糊化后与与脱脂牛奶按体积比为1:1进行混合,再加入混合料0.06%CMC和0.06%黄原胶,灭菌后接入2%(m/v,质量体积分数)的西藏灵菇菌粒发酵剂,22℃恒温发酵26 h.所得产品含有202.03 mg/Lβ-葡聚糖,酸甜适口、质地均匀,感官评分可达87分.     

藏灵菇乳中具有优良抗氧化活性乳酸菌的筛选鉴定

为了得到具有抗氧化活性的乳酸菌,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）法和抑制脂质过氧化法对11 株来源于西藏藏灵菇乳的乳酸菌抗氧化活性进行测定,包括它们的完整细胞和无细胞提取物,发现HN05菌株有较好的抗氧化活性。根据菌株的表型、生理生化特征和基因型的特性,初步将HN05菌株鉴定为清酒乳杆菌清酒亚种（Lactobacillus sakei subsp. sakei）。     

西藏灵菇奶一般毒性和生殖毒性的初步探索

西藏灵菇奶由共生菌类群体西藏灵菇对鲜奶发酵制成。通过小鼠灌胃确定急性毒性半数致死量(LD50),亚急性毒性,PCEMNR、精子畸形率等试验进行了西藏灵菇奶的毒性研究。结果表明,小鼠灌胃给药的LD50大于50 000 mg/kg,属于微毒。亚急性毒性灌胃剂量在5 000,20 000和40 000 mg/kg连续灌胃给药30 d,小鼠活动和体重生长正常,各主要器官的形状、大小、颜色等与阴性组对照无明显差异。在5 000 mg/kg和20 000 mg/kg剂量连续灌胃30 d,试验组小鼠的PCE MNR分别为(2.2±1.01)‰和(2.4±0.92)‰,与阴性对照和空白对照之间没有显著性差异;40 000 mg/kg组的PCE MNR为(2.5±1.12)‰,与阴性对照有显著的差异(P<0.05)。高、中、低剂量组小鼠的精子畸形率分别为(2.00±0.51)%,(2.04±0.49)%和(2.13±0.52)%,与阴性对照组无显著性差异。表明西藏灵菇奶在一般情况下没有显示毒性,但在较大摄入量时可表现出一定的遗传毒性。     

西藏灵菇发酵奶发酵过程中部分维生素和乙醛的转化

根据国家标准检测要求,对西藏灵菇发酵奶发酵过程中部分维生素和风味物质转化过程进行了检测.在标准条件下对维生素C,维生素E,核黄素和风味物质乙醛转化的检测.结果表明,在发酵终点时维生素C质量分数为1.58 mg/100g.维生素E质量分数为0.184mg/100g,核黄素质量分数为0.180mg/100g.各项指标均高于酸奶对照组和国家标准.而风味物质乙醛的质量分数为18.74mg/kg.在国家标准要求范围内.实验结果为进一步研究其营养特性、保健功能和生产转化提供一定的理论依据.     

牛奶“鲜花”灵菇酸奶

据俄罗斯史料记载,在2500多年前高加索地区有一位名叫亚历山大·斯多维奇的牧民,一生简朴善良,乐于助人。斯多维奇老人经常把早餐喝剩下的牛奶倒在羊皮囊中,留着午餐或晚餐的时候再喝。天有不测风云,忽然一场罕见的暴风雪肆虐着大草原,牧民们被困在放牧地,整整8人,食物吃没     

分离自藏灵菇的乳酸菌的益生特性

从藏灵菇中分离纯化5株乳酸菌,初步鉴定2株为嗜酸乳杆菌,3株为乳酸乳球菌。选取其中2株菌研究其益生特性。结果表明,从藏灵菇中分离出的乳酸菌具有良好的益生特性,2株乳酸菌在pH值为4～6可生长良好;耐热范围为30～60℃;胆盐耐受性为0.1%～0.5%;发酵液对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等肠道病原菌有抑制作用;对抗生素有不同程度的耐药性。     

接种体对西藏灵菇乳质量和抑菌特性的影响

前期研究发现,“西藏灵菇”的菌粒接种体对牛乳的发酵速度显著大于发酵液接种体,但是菌粒的生长速度较慢,而且不易形成。为了探讨菌粒形成对“西藏灵菇”乳发酵过程的必要性,本实验对比菌粒接种体和发酵液接种体发酵所得乳制品在凝乳时间、感官品质、质构特性、发酵特性及抑菌活性等方面的异同。结果发现,以菌粒为接种体时发酵速度快、凝乳时间短,产品质量和抑菌活性均显著优于发酵液接种体。