三种涂膜保鲜剂对石榴果实贮期品质的影响

以陕西临潼净皮甜石榴为试材,研究了壳聚糖、海藻酸钠和明胶三种涂膜保鲜剂对石榴果实贮藏期间品质变化的影响.结果表明:在温度为5.0±0.5℃条件下贮藏,采用1%壳聚糖溶液涂膜,能有效保持石榴果粒可溶性固形物含量和可滴定酸含量,减缓果皮相对电导率和褐变指数升高速率,贮藏120d果实外观色泽鲜艳,籽粒感官品质良好,保鲜效果理想;而采用1%明胶和1%海藻酸钠溶液涂膜处理的石榴贮期果粒可溶性固形物含量和可滴定酸含量下降严重,果皮相对电导率和褐变指数上升较快,籽粒风味劣化,感官品质不佳.     

鲜榨苹果汁的理化特性和感官品质相关性

以9种苹果鲜榨汁为材料,通过理化指标测定和感官评价,研究鲜榨苹果汁理化特性和感官品质之间的相关性。结果表明:1)部分理化指标之间具有显著的相关性;2)理化指标与感官特性之间存在显著的相关性:苹果香与pH值、可滴定酸含量有显著的相关性;清香与色值、总糖含量呈正相关;涩味与可滴定酸含量、多酚含量、缓冲容量成正相关,与pH值、糖酸比、固酸比呈现显著的负相关;酸味与pH值、总糖含量、可滴定酸含量、缓冲容量、糖酸比、固酸比有相关性;甜味与可溶性固形物含量(SSC)、可滴定酸含量、缓冲容量、固酸比有相关性;3)通过回归分析建立的苹果汁滋味评价模型,回归方程显著,说明鲜榨苹果汁理化特性和感官品质具有很好的相关性,可以实现理化指标对感官品质的预测分析。     

5种杂柑果实品质及制汁适应性的研究

对5个杂柑品种果实品质及制汁性能进行了研究,结果表明果汁的可溶性固形物含量变化范围为12.8%~14.2%,平均为13.7%;可滴定酸含量变化范围为0.51%~0.84%,平均为0.69%;出汁率变化范围为46.3%~57.8%,平均为52.5%,出汁率顺序为天草>南香>宫内伊予柑>诺瓦>甜桔柚。综合评价,天草和南香的出汁率、可溶性固形物及可滴定酸、还原糖指标均比较高,果汁风味浓郁,且果汁滋味和香气品评分数较高,是制汁的理想品种。     

石榴贮藏期间间歇升温处理对果实品质的影响

以陕西临潼净皮甜石榴为试材,研究了间歇升温处理对石榴果实贮藏期间品质变化的影响。结果表明:石榴在(5.0±0.5)℃条件下贮藏,每隔6 d在(15±0.5)℃下间歇升温处理24 h,能有效保持果粒可溶性固形物含量、总糖含量和可滴定酸含量,减缓果皮褐变指数升高速率,降低果实腐烂率,贮藏120 d果实外观色泽鲜艳.籽粒感官品质良好,保鲜效果理想。     

低温结合1-MCP处理对突尼斯软籽石榴采后品质的影响

突尼斯软籽石榴在贮藏过程中容易出现果皮褐变、籽粒变质、软化腐烂等问题,严重影响果实的商品价值。以陕西潼关突尼斯软籽石榴为试材,研究低温结合1-甲基环丙烯(1-methyl-cyclopropene,1-MCP)处理对采后突尼斯软籽石榴品质的影响,即在贮藏温度(3±0.5)℃、相对湿度90%~95%条件下,选用0.2、0.5、1.0、1.5 mg/L四种不同质量浓度的1-MCP处理软籽石榴,贮藏期间每20 d测定石榴果实的可滴定酸、可溶性固形物、还原糖含量,呼吸强度、相对电导率、褐变指数及多酚氧化酶、过氧化物酶活性,并计算果实失重率和腐烂率,贮藏120 d时对软籽石榴的感官性状进行综合评价。结果表明,采用1.0 mg/L的1-MCP处理软籽石榴能有效减缓果实腐烂变质,减缓果实呼吸强度,降低褐变指数,较好地保持籽粒可溶性固形物、可滴定酸及还原糖含量,并使多酚氧化酶、过氧化物酶活性处于较低水平,降低果实失重率和腐烂率,保持良好的感官品质。突尼斯软籽石榴适宜的贮藏条件为:贮藏温度(3±0.5)℃、相对湿度90%~95%、1-MCP处理质量浓度1.0 mg/L,并用聚乙烯塑料袋密封包装,保鲜效果理想。     

梨优良品种制汁性能研究

目的：研究了14 个主栽梨品种的制汁性能,为选择制汁品种和制汁工艺提供依据。方法：从理化指标(总糖、还原性糖、可滴定酸、可溶性固形物、出汁率)、褐变程度(总酚含量、多酚氧化酶活性、OD420nm 值、L 值)和感官鉴评(外观、滋味、气味)3 个方面进行评价。结果：发现果实可溶性固形物变化范围为10.94%～ 13.00%,可滴定酸含量变化范围为0.062%～0.76%。总酚含量和多酚氧化酶活性在果实中分布不均衡,果皮中的总酚含量最高,与果汁的OD420nm 值显著正相关,与L 值极显著负相关。果皮中多酚氧化酶的活性也很高,与果汁的OD420nm 值有显著的正相关性。结论：综合评价,所选14 个梨品种中锦香、黄金、安梨为较好的制汁梨品种。     

基于原料与果汁品质的蓝莓果实加工性能评价

以‘蓝金’、‘瑞卡’、‘N5’等12个辽南露地栽培蓝莓品种果实为试材,通过果实外观、营养品质及加工性能指标的观测与分析,筛选加工适宜品种。结果表明,蓝莓果实以蓝色为主,呈不同程度扁球形,表面附着果粉,单果重0.95~2.63 g;含水量>80%,果越大,含水量越高,果型越扁,果实中均含有果糖、葡萄糖、草酸、奎尼酸、苹果酸、莽草酸和柠檬酸,果糖与葡萄糖含量相当,柠檬酸含量显著高于其它有机酸（P<0.05）,属于已糖积累型、柠檬酸优势型果品。供试品种果实中均含有钾、镁、钙、铁、锰、锌和铜元素,含量依次递减,钾含量最高（5786 mg?kg?1）,极显著高于其它元素（P<0.01）,‘达柔’果实中钾含量（7400 mg?kg?1）最高。不同品种果实不添加果胶酶处理出汁率差异极大（变异系数达60.42%）,添加果胶酶处理出汁率差异很小（变异系数仅3.88%）,添加果胶酶处理出汁率及果汁可溶性糖、可滴定酸含量明显提升,添加果胶酶处理能够提高果汁产率和质量。果实中果糖和葡萄糖含量越高,果汁中可溶性糖含量越高（相关系数为0.96和0.98）;果实中柠檬酸和奎尼酸含量越高,果汁中可滴定酸含量越高（相关系数为0.81和0.71）。‘日出’、‘蓝金’和‘北卫’3个品种可溶性糖（>90 mg?g?1）、有机酸含量（>10 mg?g?1）和出汁率（>74.6%）均较高,是较好的加工品种。综上,‘日出’、‘蓝金’和‘北卫’3个品种果实营养丰富、出汁率高,是加工的理想原料。     

自然生草对巨峰葡萄产量和品质及枝条贮藏营养的影响

以巨峰葡萄为试材,连续3年研究了行间自然生草和行间清耕对葡萄产量、果实品质、枝条贮藏营养等生长发育指标的影响。结果表明:行间自然生草可以增大巨峰葡萄果实的单粒重、果粒横纵径,提高产量,2014年数据差异显著,2015年数据差异不显著;果实品质方面,行间自然生草处理的果实可溶性固形物含量、糖酸比和花青素含量均显著高于行间清耕处理,可滴定酸含量显著低于行间清耕处理;枝条贮藏营养方面,行间自然生草处理的枝条可溶性糖含量、淀粉含量、可溶性蛋白含量均显著高于行间清耕处理,游离氨基酸含量无显著差异。综合分析,行间自然生草可以显著提高巨峰葡萄的果实品质和枝条贮藏营养,对果实的单粒重、果粒横纵径及产量有一定的提升作用,但提高幅度年际间存在差异。     

融安金桔不同生长期果实品质特性比较

以广西融安特产油皮金桔和脆皮金桔果实为对象,研究金桔果实在不同生长时期的理化性状及其活性成分的动态变化规律。结果表明,从9月到12月,金桔的单果重、出汁率、pH值、可溶性固形物和糖酸比等理化指标均上升,果籽率和可滴定酸含量下降;主要糖含量分别从39.04和32.38 mg/g上升至111.23和137.11 mg/g;主要有机酸为抗坏血酸、苹果酸和草酸,其中抗坏血酸含量先上升后下降,10月份为金桔抗坏血酸含量高峰期(分别为48.23和23.20mg/g),而苹果酸和草酸含量一直下降;与9月份相比,12月份的油皮和滑皮金桔总黄酮含量分别从3.45和2.14 mg RE/g下降至1.21和0.76 mg RE/g,其中特征性黄酮金柑苷含量显著上升;总酚含量和抗氧化活性均显著下降。两个品种之间,成熟单果重、可滴定酸、总黄酮和橙皮苷含量无显著差异,油皮金桔的果籽率、抗坏血酸、金桔苷和总酚含量以及总抗氧化能力均显著高于脆皮金桔,而其出汁率、p H值、可溶性固形物、糖酸比、果糖、葡萄糖、蔗糖、苹果酸、草酸和芦丁含量均显著低于后者。本研究明确了两种金桔不同生长期的果实品质特性,为金桔果实的开发和利用提供了理论依据。     

不同荔枝品种果实品质、糖组分及抗氧化性的分析

以13个荔枝品种的果实为试材,利用常规的品质分析和高效液相色谱技术,进行了果实品质、糖组分和抗氧化性分析.结果表明,荔枝品种间果实出汁率、可溶性固形物含量、可食率、总酸、糖酸比差异较大,出汁率为44,75%～56.83%,糯米糍最高(56.83%),水东最低(44.75%),可溶性固形物为14.89%～18.99%,桂味最高(18.99%),丁香最低(14.89%).初步评价,糯米糍、桂味、鸡嘴荔、双肩玉荷包是适宜于果汁加工的优良品种,桂味、糯米糍和双肩玉荷包是适宜于果酒加工的优良品种.果糖、葡萄糖和蔗糖是荔枝汁的主要糖类,但不同品种之间,这3种糖的比例有较大差异,单糖含量最高的是妃子笑(100%),蔗糖含量最高的是鸡嘴荔(57.08%).不同荔枝品种的汁液清除DPPH自由基清除率不同,为74.63%～90.85%,丁香最高(90.85%),糯米糍最低(74.63%).     

不同涂膜保鲜剂对蒙自甜石榴冷藏品质的影响

目的探讨羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、魔芋和果胶4种涂膜保鲜剂对冷藏石榴品质的影响。方法以蒙自"甜绿籽"石榴为试验材料,涂膜处理后,在(5±1)℃低温冷藏,测定石榴籽粒中可溶性固形物、总糖、总酸、维生素C和腐烂率等指标随冷藏时间的变化。结果果胶涂膜处理能显著延缓贮藏期间可溶性固形物、总糖、总酸含量的下降,提高冷藏期间石榴的营养品质,效果优于其他涂膜保鲜剂;CMC涂膜处理能显著降低石榴的腐烂率,可延缓维生素C和可溶性固形物的损失;海藻酸钠涂膜处理可延缓可溶性固形物含量的降低,但是对维生素C、总糖、总酸和腐烂率无显著效果;魔芋涂膜处理能延缓总糖、总酸含量的下降,但是使腐烂率显著升高。结论果胶和CMC涂膜处理对冷藏石榴均有良好的保鲜效果。     

几种树莓果实在加工过程中的理化指标变化初探

对9个品种树莓果实在加工过程中的理化指标变化进行研究,结果表明,9个品种中,Tulameen的糖度高,糖酸比合适,VC含量较高,既可鲜食,也适合作加工品种.在树莓果汁的加工过程中,加酶处理比热榨的出汁率平均增加9.89%,可溶性固形物平均增加5.93%,是果汁加工必不可少的措施.提汁后比提汁前,树莓果汁总糖、总酸变化不明显,VC含量明显减少,这表明温度对VC的影响比较大.     

桑葚果实不同发育期品质测定及其相关性分析

本研究对湛江地区7个桑葚品种青果期、转色期、成熟期三个时期桑葚果的单果重、可溶性固形物、可滴定酸含量及糖和有机酸组成和含量进行了测定,并进行了相关性分析。结果表明,在成熟过程中桑葚果实的可溶性固形物和糖含量呈增加的趋势,而酸则呈降低的趋势;在桑葚果实品种中检测出柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、琥珀酸、酒石酸、酮戊二酸、抗坏血酸、草酸共8种有机酸,其中柠檬酸的含量最高,其在不同品种不同发育期含量为44.84%~80.86%,其次为奎宁酸和苹果酸;果糖和葡萄糖是桑葚重要的糖组成,其含量在成熟期的台湾长果桑的含量分别达到57.79 mg/g和66.72 mg/g,并且只有在台湾长果桑中检测到蔗糖;通过相关性分析,可滴定酸与可溶性固形物、果糖、葡萄糖、果重呈负相关,且可溶性固形物、果糖含量、葡萄糖含量三者之间呈极正相关。     

不同成熟度胡椒理化指标变化规律和相关性研究

成熟度是影响胡椒产品品质的重要因素之一,为探明成熟度对胡椒果实主要理化指标的影响及其规律,研究了胡椒果实成熟度与色差a值、可溶性固形物、可滴定酸、果胶、胡椒碱的质量关系。结果表明:不同成熟度胡椒果实中理化指标差异较大,且色差a值、可溶性固形物含量与胡椒成熟度呈显著正相关,相关系数分别为1和0.977;可滴定酸含量与胡椒成熟度呈显著负相关,相关系数为0.986。胡椒采收后,可将色差a值、可溶性固形物、可滴定酸含量作为关键指标区别不同成熟度的果实。     

辽宁主栽蓝莓品种加工适应性的研究

以10 种蓝莓品种果实为实验材料,对其理化和营养指标进行测定分析。结果表明：不同蓝莓品种间的单果质量、密度、硬度等物理指标有一定差异;不同蓝莓品种间的出汁率、总酸、糖酸比、VC、粗蛋白和花色苷的差异较大。伯克利的出汁率最大（78.47%）,杜克的出汁率最小（44.75%）。不同蓝莓品种间糖酸比范围为11.01～51.75,可溶性固形物、电导率、pH值和总酚含量差别较小,可溶性固形物含量范围为8.9%～13.3%。不同蓝莓品种间的过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性有较大差异。通过聚类分析以及感官评定初步评价,杜克、日出为鲜食的优良品种;伯克利、北陆1和北青为适宜果汁果酒加工的优良品种;圣云、北陆3为适合加工果酱的优良品种。     

湖南杂柑品种外观品质与营养品质及感官评价之间的相关性研究

对分布于湖南省的杂柑资源品种的果实外观品质、营养品质与功能性成分、果汁的感官评价进行了系统全面的研究与相关性分析。结果表明:杂柑品种间的外观品质差异显著;出汁率受果皮厚度影响最大;营养品质可溶性固形物和总糖呈显著正相关;功能性成分柠檬苦素与柚皮苷含量呈正相关;感官评价中可溶性固形物含量对总评分影响最大。     

不同品种荔枝果实加工特性比较研究

以25 个荔枝品种的果实为试材,利用常规的加工特性分析方法,进行果实的组成、理化指标、可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力的分析。结果表明：荔枝品种间果实出汁率、可溶性固形物含量、可食率、总酸、糖酸比差异较大,惠东红岩出汁率最高(70.76%),甜岩最低(32.77%),水晶球可溶性固形物最高(19.57%),香荔最低(12.00%)。荔枝品种的多酚氧化酶、过氧化物酶的活性和色泽稳定性差异较大。初步评价,惠东红岩、糯米糍、园枝、黑叶、中山状元红和白糖罂是适宜于果汁和果酒加工的优良品种。荔枝的可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力差异也较大,分别在0.03～1.26mg/L、11.75～487.35mg/L 和1.90～30.06mmol/L 之间。     

贮藏温度对“宁海白”和“大红袍”枇杷果实品质的影响

研究不同贮藏温度(0℃和25℃)对红肉枇杷“大红袍”和白肉枇杷“宁海白”果实贮藏期间果实可溶性固形物、可滴定酸、出汁率、相对电导率、总酚和木质素含量的影响。结果发现,枇杷果实采后贮藏期间可溶性固形物和可滴定酸含量减少,果肉出汁率快速下降,果实贮藏品质发生劣变。低温(0℃)贮藏可维持较高含量的 可溶性固形物和可滴定酸含量,却促进贮藏后期总酚含量的减少和木质素的积累,导致果实木质素败坏的发生,降低了果实的食用品质。在25℃贮藏期间,枇杷果实木质素含量也呈增加趋势。表明枇杷果实采后木质化败坏是一种衰老现象,不适当的低温贮藏会加剧这种衰老现象的发生。     

雪莲果汁的乳酸菌发酵特性的研究

以鲜榨并经灭菌的雪莲果汁为原料,分别接入4种不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、可滴定酸、可溶性固形物、黏度、多糖、糖组分、褐变以及感官等变化。结果表明,4种乳酸菌均能在雪莲果汁中很好地生长,发酵36 h,活菌数达到8.0 lg cfu/mL以上;其中鼠李糖乳杆菌在发酵48 h的活菌数达到了8.4 lg cfu/mL,且产酸量略高于其他3种菌,pH较其他3种菌降得更低;发酵过程中葡萄糖含量明显下降,果糖、蔗糖和低聚糖没有明显的变化,多糖含量和黏度总体下降。此外,在感官评价方面,鼠李糖乳杆菌也优于其他乳酸菌种。综上所述,雪莲果汁以鼠李糖乳杆菌发酵为宜。     

石榴红心火龙果复合饮料的工艺研究

为研究石榴红心火龙果复合饮料的工艺配方,本文以感官评价为指标,通过单因素以及正交设计试验,确定最优水平组合,并进行理化指标检测。结果表明:石榴与红心火龙果果汁配比为6∶4,果汁用量为40%,柠檬酸添加量为1.0%,白砂糖用量为6%最优组合,在此组合下感官评分最高,经检测可溶性固形物含量为10～12%,总糖为8～9%,总酸为0.3～0.5%。