天然复合调味料的发展

20世纪中后期,伴随着科学技术的进步,人们的物质生活有了翻天覆地的变化,人们对"饮食"这个生活基本要素之一的主体结构和标准,也提出了新的期望.更美味、更健康、更安全、更方便、更有营养,是人们对新的饮食标准的衡量尺度.正是在这种社会需求的背景下,天然复合调味料越来越多地走进了人们视野,进入人们的生活,并且在人们的饮食生活中占有的比重也越来越大.以满足人们的生活需求为目标,天然复合调味料产品的系列、种类不断丰富和增加,工业化、专业化的生产成为必然.据此本文论述了天然复合调味料的定义、人们调味的变化趋势、调味变化的内在原因、天然复合调味料的未来发展;并认为调味的变化有四种趋势:化学调味料转向天然调味料、氨基酸调味料转向多肽及提取物调味料、单一味型调味转向复合味型调味、家庭调味转向工业调味.     

姜蒜复合调味料的研究

为解决姜蒜调料在菜肴烹饪过程中调味的准确性和可操作性,以及使用的方便。分别测定了姜泥、蒜泥的相对调味力,并对几种调味辅料进行了处理,用酒精提取得辅料调味液。根据最终产品的要求,确定了4种产品的配方,分别是：姜泥42％、蒜泥40％和辅料调味液(辛辣型)8％的辛辣复合调味料;姜泥42％、蒜泥40％和辅料调味液(香辣型)8％的香辣复合调味料;姜泥40％、蒜泥40％和辅料调味液(辛香型)10％的辛香复合调味料;姜泥40％、蒜泥40％和辅料调味液(清香型)10％的清香复合调味料。     

国外复合调味研究的进展

本文依据调味论理为基础,概要地介绍了国外复合型调味料与配合型调味料研究进展情况。     

烹调用酸菜及其调味料研究

本文研制调味用酸菜,并按大众食俗与风味爱好,用复合调味品的制作原理和技术方法,将调味酸菜与相关调味辅料,加工、复配成调味能力强、用途广、使用方便的新型酸菜系列调味料。     

调味高手的鲜美秘籍

风味重于一切。中国人善于运用不同调味料,烹调不同的鲜美食物。在每都有一个调味高手,他们的提鲜调味一款调味料——酱油。     

烧烤调味料的研制思路

烧烤调味料有着巨大的市场商机,从调味技术和烹调技术相结合的角度来研制烧烤调味料.     

川菜烹饪复合调味料的研制

传统川菜调味料在烹调过程中,表现出的调味力不定、效率低及调味准确性、可操作性、使用方便性较差等特点.依据风味化学原理和人的味感生理特性,采用工程法复合调味品的制作原理和技术方法,对传统川菜调味料的生味成分进行转化、分离、加工和复配,制成符合川菜食俗及风味、调味力强、使用方便的4种川菜复合烹饪调味料类型,分别为辛辣型、香辣型、辛香型和清香型。     

人口迁移对川菜调味料及调味特色的影响

川菜具有极强的包容性和多元化特色,这是四川地区原住民与外来移民共同创造的成果.文章探讨了历史上多次移民对川菜调味料及调味特色形成的影响,指出人口迁移不仅丰富了川菜的调味料品种,而且强化了川菜的调味传统,促进了川菜调味特色的最终定型,使川菜呈现出“一菜一格,百菜百味”的格局.     

综合制汤鲜美无比

鲜乃是烹调中的一种特殊调味料。厨谚日：“唱戏的胜,厨师的汤。”唱戏的腔若不回,唱出的戏就没有韵味;做菜的汤若不妙,做出的菜就不成其为美味。特别是烹制山珍海味类菜品,如海参、鱼翅、鱼唇、燕窝、熊掌、蹄筋、鱼肪等,非加鲜汤不可,这是不能以味精或鸡精来取代的,可见其重要性。在味精还没有出现时,我国的老一辈厨师在调味上便已经积累了相当丰富的经验,他们增鲜提味都是用“高汤”,而且各菜系都有一整套的“吊场”方法。在调味料日趋丰富的今天,仍有许多食客追求自然之味,推崇以鲜切代替味精调味,可见鲜汤的美味是任何入…     

中式高汤和日式骨汤的比较研究

对中式高汤和日式骨汤的生产工艺、理化指标和感官评价进行了比较研究.由于蒸煮工艺的差别,和日式骨汤相比,中式高汤的提取率相对低些,但其感官质量如香气和口感较好,适用于各种天然调味料和中式餐饮用汤.     

复合调味料的研究进展

复合调味料是一种常用调味品，同时又具有调味、使用方便等多种功能。并介绍了复合调味料在调味品工业中的应用情况。     

复合调味品的营养物质与风味的关系

介绍了复合调味品的产生及发展过程,现主要采取现代技术,将理想的风味物质提取或萃取出来,合理配制成高档的复合型调味品;复合调味品的特殊风味和口感,按原料分为成味料、鲜味料、香辛料、香精料、着色料和油脂等,并介绍了复合调味品含有氨基化合物、脂类物、维生素、无机盐、微量元素、蛋白质、淀粉和糖类物质等营养物质。在复合调味品复合多味的变化过程中,论述了复合调味品独特的风味、口感与营养源物质之间的关系,进而展望了复合调味品的发展前景。     

国内外调味料的现状与动态

为了解调味料的种类和应用情况,介绍了我国调味香辛料的主要种类有鲜菜料类、干货料类、粉末类和花草类,同时对国际市场上常见的水解植物蛋白（HVP）、酵母提取液和加工香料（又称美拉德增香调味料）也作了介绍,并着重对美拉德反应在香精生产中的作用作了说明。     

复合调味料的生产技术

为了更好地开发复合调味料新产品,分别介绍了粉状复合调味料、酱状复合调味料和液体复合调味料等3种复合调味料的工艺流程、操作要点和控制要点,粉状复合调味料重点是控制环境湿度和卫生指标,酱状复合调味料重点是控制乳化质量、配料的处理、增稠剂的调配和卫生指标的控制,液体复合调味料重点是控制精制调配质量和卫生指标。     

酸菜复合烹饪调味品的研制

通过复合调味品的制作原理和技术方法,将调味酸菜及相关调味辅料,加工、复配成符合大众食俗与风味爱好的新型酸菜复合烹饪调味品.     

日本含醇调味料的开发

含醇调味料除能赋予食品独特的风味外,还具有抗茵防腐的效果。介绍了日本开发的4种含醇调味料。啤酒型风味调料是以麦芽为主料,采用啤酒酵母发酵而得,适合于家庭烹饪鱼、肉类菜、汤、点心的调料与佐料,能去腥、嫩化肉类,提高食品风味。含曲类酒精调味料是将曲或其提取物与含酒精调味剂混合,并使水溶性多糖混合物溶解于此混合物中,然后喷雾干燥制成含曲与酒精的调味剂粉末。发酵酒类调味料指在清酒、烧酒、葡萄酒和啤酒等发酵酒类中加入2％～3％食盐而成发酵酒类调味液。粉末发酵含酒调味料是将清酒、白兰地、威士忌及其它发酵酒类浓缩后,加入赋形剂喷雾干燥而制成的。     

冷冻干燥姜蒜复合调味料的研究

依据大众食俗与风味爱好，用复合调味品的制作原理和方法，将姜、蒜及相关调味辅料，加工复配成综合调味能力强，用途广，使用方便的新型姜蒜调味料。     

中国传统调味品的现代化

分析了我国传统调味品工业化的现状，存在的问题，并提出了开创中国传统调味品现代品牌、世界品牌的发展战略。我国调味品市场正在健康成长，调味品生产厂家应努力扩大生产规模，重视技术、质量和管理，树立品牌意识。     

我国调味品生产现状和市场发展趋势

为了提高调味品生产企业的竞争力,从调味品的市场、前景、复合调味品的发展、食品添加剂的应用及新技术的运用等几方面进行了综述,同时认为我国调味品工业的发展趋势应追求品牌化和方便化,强调绿色健康.