Plackett-Burman设计和响应面法优化复合调味麻酱制作工艺

试验通过葱油的熬制、辣椒的泼制和酱料的调制等工艺研制复合调味麻酱.通过单因素试验探究每个因素的合理取值范围;通过Plackett-Burman试验对多因素进行显著性筛选,得到芝麻酱添加量、加热温度、辣椒添加量和香葱添加量4个显著性因素;通过最陡爬坡试验来逼近最大响应值;通过响应面试验得到复合调味麻酱的最优工艺为:大豆油...     

Plackett-Burman试验设计及响应面法优化超声辅助提取明绿豆SOD工艺

为了充分提取明绿豆中的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD),选用Plackett-Burman试验设计对影响磷酸盐缓冲液提取明绿豆SOD比活力的7个因素进行评价,筛选出具有显著效应的3个因素液固比、磷酸盐缓冲液p H值和超声水浴温度。在此基础上,采用响应面分析法优化出主要影响因素的最佳参数水平。结果表明:采用液固比22∶1(m L/g)、磷酸盐缓冲液p H 7、超声功率140 W、超声时间20 min、超声水浴温度44℃、水浴浸提时间1.5 h、水浴浸提温度60℃的组合,明绿豆SOD的实际比活力为856.95 U/mg。与传统SOD源相比,明绿豆SOD含量处于较高水平,可成为一种新的植物SOD源。     

变革中的饮料香精口味

可口可乐 尽管是许多负面报道的对象，但可乐仍然是当今最流行的碳酸饮料类型，拥有前几年无法比拟的市场地位。最近，可乐的竞争聚焦在不同口味的香精上。这反映在对香草可乐和柠檬可乐投入高额的生产资本上。     

亲水胶体在乳化肠体系的Plackett-Burman 法筛选中的应用

为改善乳化肠凝胶品质,采用Plackett-Burman(PB)试验设计方法对广泛应用于食品加工的8 种亲水胶体进行筛选,并对筛选出来的亲水胶体进行凝胶品质实验验证。PB 试验设计与统计分析表明：卡拉胶、黄原胶和结冷胶是改善乳化肠凝胶强度、质构特性和持水性的3 个关键因素。验证实验表明：单独添加卡拉胶、黄原胶和结冷胶均能使乳化肠的凝胶品质有一定程度的提高。这表明Plackett-Burman 试验设计方法是一种能够高效准确可靠的应用于肉制品外加亲水胶体筛选的统计学方法。     

Plackett-Burman设计和响应面法优化荷叶总黄酮的提取工艺

在单因素试验基础上,首先用Plackett-Burman 设计对影响荷叶总黄酮得率的因素进行了评价,筛选出具有显著效应的三个因素--乙醇浓度、液固比和提取次数;然后用响应面分析法确定了主要影响因素的最佳提取条件为乙醇浓度67%、液固比34:1(V/m)、提取3 次,在此条件下荷叶总黄酮得率的预测值可达3.19%,实测值为3.17%,两者较接近。表明Plackett-Burman 设计结合响应面分析法可以很好地对荷叶总黄酮提取工艺进行优化。     

肉类香精的研究进展及其应用现状

综述了肉类香精的理论基础研究进展;重点介绍了肉类香精的生产及在食品工业中的应用,并展望了肉类香精的研究开发前景。     

热反应骨汤风味猪肉香精酶解工艺的优化

为探究酶解时间、酶解温度和酶解料液比对热反应骨汤风味猪肉香精的影响,通过单因素和正交实验对酶解工艺进行优化,采用高效液相色谱法对酶解液中的游离氨基酸进行测定.利用感官评价法对不同工艺制备的香精进行评价,并结合电子舌进行滋味轮廓分析,结果表明,制备骨汤风味猪肉香精最佳酶解工艺为:0.2％复合酶(m木瓜蛋白酶∶m菠萝蛋白酶...     

饮料乳化香精的稳定性研究

本文简要介绍了乳化香精的制备技术,综述了乳化香精的稳定性问题,详细阐述了控制乳化香精稳定性的主要措施.     

食用香精的调配及其感官检验

本文对调香的基本要求进行了说明，还介绍了两点识别检验法、两点嗜好检验法等香精的感官检验方法，同时说明了香精检验时应注意的问题。     

热反应红烧风味猪肉香精酶解工艺的优化

采用单因素和正交试验对热反应红烧风味猪肉香精制备工艺中的酶解时间、酶解温度和酶解料液比3个因素进行优化,研究制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺.利用高效液相色谱对优化过程中每种样品的游离氨基酸含量进行检测分析,并通过感官评价法及电子舌对制备的香精进行滋味和风味分析.结果表明,制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺为:酶解料...     

绿豆乳饮料加工工艺的研究

以绿豆、鲜乳为主要原料研制绿豆乳饮料。根据绿豆汁与鲜乳、白砂糖、柠檬酸的不同配比,从风味、口感、色泽及组织状态等几个方面进行感官评定,得出绿豆乳饮料最佳配方为:绿豆汁30ml、鲜乳20ml、白砂糖4g、柠檬酸0.05g。绿豆乳饮料加工中,选用0.2%的羧甲基纤维素钠(CMC-Na)作为稳定剂。该饮料呈淡绿色,酸甜可口,并带有一定的绿豆清香味,无杂质,稳定性好。     

绿豆沙品质评价方法及原料适应性研究

选取12个品种的绿豆制作绿豆沙,测定了原料绿豆的理化指标、部分加工品质指标以及制得绿豆沙的感官及物性指标(Texture Profile Analysis,TPA),并分析了主要指标之间的相关性。结果表明,12个绿豆品种的理化指标及品质指标变异系数不大,而色泽、硬度、胶黏性、咀嚼性等指标差异较大;原料豆的灰分含量与绿豆沙的弹性、凝聚性呈现显著负相关性,而砂质感则与百粒重极显著负相关,与综合评价极显著正相关;感官评价中的色泽指标与色差计测得的L值、b值显著正相关,说明使用色彩色差计可以较好地代替感官评价预测绿豆沙产品的色泽。     

Sensory evaluation and in vitro protein digestibility of mung bean as affected by cooking time

Heat treatment is particularly important in the preparation of mung bean for consumption, from the point of view not only of acceptability but also of improvement on protein digestibility. Sensory evaluation of cooked mung bean in terms of taste, colour, aroma and texture has an organoleptic panel indicated that there was no significant difference (P < 0.05) between mung bean cooked for 25, 30, 35, 40 and 45 min. An in vitro protein digestibility assay was used to examine the effect of cooking time on protein digestibility. The applied non-linear mathematical model indicated a high correlation coefficient between experimental and predicted data (R² ≥ 0.999). A maximum improvement in in vitro protein digestibility (IVPD) of 4.83% was obtained by cooking for 38.6 min. No remarkable changes in most amino acids were found between raw and cooked samples except that tryptophan was decreased by 4.69% and a 10.29% loss of threonine occurred with the optimum cooking time. © 1999 Society of Chemical Industry     

不同方式处理的绿豆对面包品质的影响

本文研究了煮制、微波和超高压三种方式处理的绿豆对绿豆面包品质的影响。试验结果表明,粒径为80目和100目的绿豆制备的绿豆面包在主观可接受性和客观质构特性方面均明显优于60目绿豆面包,并且80目和100目绿豆面包的品质之间差异不显著。不同方式处理的绿豆部分替代小麦粉制备的绿豆面包在品质上存在较大差异,其中超高压处理的绿豆显著改善了绿豆面包的品质。与对照组相比,绿豆经超高压处理后,绿豆面包的感官品质显著提高,并且面包的比容、弹性、内聚性和回复性等质构指标均增大,而硬度、胶着性和咀嚼性有明显减小。经煮制和微波处理的绿豆制备的绿豆面包在总体的可接受性上均有提高,而在硬度、胶着性和咀嚼性等质构特性指标上,微波处理绿豆制备的绿豆面包品质有更明显的改善。因此,相比于煮制处理,微波法处理绿豆对绿豆面包品质的改善效果更佳。试验结果表明,绿豆经超高压处理后过80目筛可以有效改善面包因添加绿豆而产生的感官和质构方面的问题,提高绿豆面包的品质。     

绿豆酸奶的研制

以绿豆浆、超微绿豆粉和鲜牛乳为原料,采用单因素及正交试验研究凝固型绿豆酸奶的制备方法。结果表明,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）可用于绿豆酸奶的发酵,最佳制备工艺为添加绿豆浆30%、超微绿豆粉6%、白砂糖8%、稳定剂0.10%,接种常规酸奶发酵剂4.0%、接种植物乳杆菌发酵剂1.5%,40 ℃发酵5 h。此优化条件下,发酵制成的绿豆酸奶风味独特、口感良好,感官评分为28.2分。     

一株乳酸乳球菌的分离鉴定及其发酵豆汁工艺优化

本研究从自然发酵北京豆汁中筛选到一株既可以加速豆汁与淀粉分离又具有优良豆汁发酵性能的乳酸乳球菌乳酸亚种,将其命名为Lactococcus lactis subsp.lactis LLY003。然后以绿豆淀粉的副产物——淀粉上清液为原料,将Lactococcus lactis subsp.lactis LLY003应用于豆汁发酵,通过单因素和正交实验,确定了发酵豆汁的最佳发酵工艺:在发酵时间为6 h,温度为39℃,6%蔗糖添加量和8%接种量的条件发酵,豆汁的感官评分达到94分,乳酸菌活菌数可以达到3.22×1011CFU/m L。通过保质期实验,确定发酵豆汁在4℃冷藏条件下,保质期至少可达20 d,在保质期内每毫升发酵豆汁的乳酸菌活菌数在一千亿以上。      

绿豆衣清爽饮料护色工艺优化

将绿豆芽生产中\     

绿豆酸奶的研制

研究了以绿豆和鲜乳为原料生产酸奶的最适配方及生产技术条件。结果表明，将绿豆浆与鲜乳以１∶２的比例混合，再加９％～１０％的白糖、０．１％的稳定剂，菌种选用保加利亚杆菌和嗜热链球菌以１∶１混合，３％的接种量，在４２℃下发酵４ｈ，可以制得优质绿豆酸奶。     

蒲公英、绿豆天然复合饮料的研制

以蒲公英、绿豆为主要原料,加之白砂糖、柠檬酸等辅料,经科学加工调配制成一种具有清热解暑、抗菌消炎、杀灭病毒功能的蛋白质饮料。重点对饮料的工艺、配方组成及关键技术进行了研究。通过正交实验及方差分析,确定出该饮品的最佳配方为:每100mL饮料中添加蒲公英绿豆复合汁40mL、白砂糖6g、柠檬酸0.1g、蜂蜜2mL、水57.5mL,此时的口味为最佳。      

绿豆提取液的抗内毒素作用及提取工艺优化

研究了绿豆提取液对细菌内毒素的清除作用,利用终点显色基质法测定内毒素的含量。结果表明,绿豆提取液在体外具有抗内毒素的作用,并以内毒素的清除率为标准,探讨了不同提取因素对提取效果的影响,最终确定提取条件为乙醇浓度70%,温度60℃,提取时间2h,料液比1∶20,提取物中抗内毒素有效成分含量最高。最后通过两相萃取分离,发现绿豆中抗内毒素成分主要集中在正丁醇提取物中。