提高酱油质量和原料全氮利用率的途径—密封制曲法

在酱油生产过程中，制曲是关键的一环，成曲质量的好坏，直接影响到产品质量和原料全氟利用率的高低。制曲的目的就是在曲料上培养米曲霉等有益微生物，使其正常生长繁殖，分泌大量的蛋白酶、淀粉酶等酶类，以便将原料中的蛋白质，淀粉等分解成酱油的有效成分氨基酸类、糖类等物质。要想生产出好的产品，必须先培养出酶系广，活力强，杂菌污染少的曲子。要想提高成曲质量必须按照米曲霉在酱油曲料上的生长繁殖规律，创造一个有利于未曲霉生长繁殖，不利于有害菌的生长繁殖，且便于入工操作的工作环境。密封式制曲能够做到这一点，不少厂家已…     

QU3601米曲霉制曲工艺的探讨

介绍了朝鲜族酱生产菌株QU3601米曲霉的制曲工艺。分析了种曲制备，大豆、面粉预处理，制曲条件等对成曲质量的影响。总结了提高成曲酶活力的方法，如制种曲时加入草木灰，浸泡大豆时加入冰醋酸，防止曲室冷凝水污染，制曲不宜多次翻曲等。     

不同蛋白酶添加量对酱油成曲酶活的影响

酱油制曲是米曲霉生长、分泌各种酶并且通过这些酶分解原料的过程。蛋白酶是米曲霉分泌的最重要的一种酶,它将大豆蛋白质水解成多肽及氨基酸,使酱油营养丰富、鲜味独特。在制曲过程中添加的蛋白酶量对成曲酶活的影响各不相同,其中加入原料重量0.008%的蛋白酶效果最好,使成曲酶活提高了2.2%。而其他浓度的添加量则对成曲酶活的提高产生了抑制作用。     

酱油生产技术(八)低盐固态发酵法酱油生产技术（二）

3　制曲“制曲”是酱油酿造的重要工序之一。制曲的目的 ,就是创造一种米曲霉最适宜的生长环境、生长条件 ,以保证米曲霉正常的生长、繁殖 ,并产生在酱油酿造阶段所需要的各种“酶” ,这些“酶”类是在酱油酿造阶段原料分解、转化、合成的物质基础。因此成曲质量的优劣 ,直接影响到原料的利用率及酱油产品的质量。中国传统的老法制曲 ,多采用帘子、竹匾、木盒等简单设备 ,操作繁重 ,温湿度不易控制 ,制曲时间长 ,成曲质量不稳定。5 0年代末到 6 0年代 ,在酱油行业推广应用了“厚层通风制曲设备” (机械制曲 )。从开始简单的曲池通风制曲 ,发…     

多菌种混合制备高效酱油曲条件研究

以红曲霉、黑曲霉、米曲霉为菌种,采用固态发酵法来制备高效酱油酿造曲,以成曲中蛋白酶活为指标,考察了单菌种制曲工艺和多菌种组合制曲工艺的影响因素如培养时间、培养温度、润水量和无机盐等对蛋白酶活力的影响,并优化了多菌种混合制曲的条件.实验结果表明,多菌种制曲所得曲块质量比单菌种制曲的质量好.当红曲霉、黑曲霉和米曲霉混合制曲时,所得的曲块中蛋白酶酶活为633.42U/g,此曲块制备的优化条件是:培养时间为72h,培养温度为32℃,原料加水量为120%,硫酸锰添加量为0.05%,硫酸锌添加量为0.3%.     

用罐头瓶替代三角瓶培养纯种曲

我厂从1986年起就用双菌种制曲,即沪酿3.042米曲霉和中科3.350黑曲霉,并把三角烧瓶里培养的纯种曲直接用于酱油的制曲。这一工艺的改革,特别是减少一代种曲后,有效地克服了竹匾种曲中可能带来的杂菌污染,成曲酶活力提高10%以上,既保证了酱油的质量,又提高了酱油的出率。但用三角瓶培养纯种曲,直接用于接种制曲也有它不足的一方面。虽说接种数量不多,然而每班生产就需几十只三角瓶的种曲。每一瓶种曲从装料开始,到出曲完毕,至少要经十次于工操作。稍有不慎三角瓶即     

恒温控制器在制曲上的应用

一、前言制曲是酿造酱油的一个重要的工序,成曲的好坏对后期的发酵、浸淋、灭菌、消毒等工序都有很大的影响。因此,一般酿造厂对制曲工序都十分重视。怎样才能制好曲呢?其中控制制曲温度是一个相当重要的环节。如果制曲温度过高,会使米曲霉过早老熟,不利菌丝的大量形成,从而影响成曲的质量,严重时甚至会导致烧曲,造成大量的损失;如制曲温度过低则不利米曲霉的生长繁殖,而其它细菌、酵母或霉菌乘机获得较好的繁殖条件,使成曲质量低劣。现在一般的酿造厂家多采用人工控制制曲温度。其操作过程是:制曲人员通过温度计观     

介绍几种酱油生产中细菌污染的防治方法

酱油酿造是以油粮作物为原料,工艺上种曲、制曲、发酵、浸出、滤油等工序又均在敞口条件下进行操作,因而极易污染细菌.所以,生产环节中如何有效地控制杂菌污染历来是确保产品卫生、提高酱油澄清度和出品率的一个技术关键。近两年来,得到了科研和生产部门的重视. 上海市酿造科学研究所通过与上海酿造三厂、上海酿造四厂协作,对酱油生产的各个环节进行了调查测定,发现酱油中污染的细菌有6个属12种,其中大部分是小球菌、链球菌、双球菌和枯草芽孢杆菌.此类细菌能和米曲霉共生,污染的成曲肉眼又不易检出. 在目前工艺条件下,正常生产的酱油曲含细菌     

双菌株在酱油制曲中的应用

研究以豆饼、麸皮为原料,利用米曲霉、黑曲霉双菌株进行酱油制曲,通过单因素实验和正交试验确定了酱油制曲工艺中最合适的培养条件。结果表明:选用米曲霉、黑曲霉种曲配比为6∶2,将双菌株以2%的接种量接入到曲料中,控制制曲温度32℃,制曲时间43h,得到的成曲蛋白酶酶活力高达2787U/g,得到的成曲菌丝丰满,曲味芳香。     

香菇酱油制曲工艺的优化

以豆粕、小麦、烘干粉碎的香菇为原料制备香菇酱油成曲,研究成曲润水量、经过香菇驯化后的米曲霉AS3.042接种量、香菇添加量和制曲时间4个因素对香菇酱油成曲中性蛋白酶活性的影响,通过正交试验优化了制曲工艺。研究结果表明,对成曲中性蛋白酶活性影响从大到小依次为接种量>香菇添加量>制曲时间>润水量。香菇酱油制曲工艺最佳条件为米曲霉接种量0.8×10⁶个/g、香菇添加量3%(质量比)、制曲时间54 h、成曲润水量54%(质量比)。在此优化条件下发酵的香菇酱油成曲的中性蛋白酶活性可达4 414.31 U/g干曲。     

酶法酿制酱油试验报告

我国酱油生产工艺长期以来沿用古老的固体制曲法。该法操作繁重,技术性强,略有疏忽极易酸败或烧曲,成曲质量难以稳定。尤其是在出曲拌曲过程中,曲霉孢子飞扬弥漫,造成严重的环境污染。为此,在无锡市太湖酱品厂和无锡轻工业学院应用酱油曲酶制剂和酶法酿造酱油的研究基础上,采用无锡生产的酶制剂进行了几批次小型试验,取得了较好的效果。试验结果表明,酶法酿制酱油工艺是可行的,酶法酱油理化指标和全氮利用平均可与全曲工艺酱油比美,现将试验方法和结果报告如     

关于酱油的生产工艺与香气的研究

酱油是我国生活中每日不可缺少的调味品,已有两千多年的历史,并传至日本,也成为该国主要调味品。日本传统地以大豆或脱脂大豆及小麦为原料(约各占50%左右),利用米曲霉或酱油曲霉制曲,进行稀发酵一年以上,现已缩短至半年,其间利用乳酸菌及酵母进行乳酸及酒精发酵。由原料所产生的糖分、酒精、有机酸、酯类,羰基化合物以及褐变产物形成醇厚香气成分。我国酱油传统上以使用大豆、面粉或小麦为原料,利用天然存在的米曲霉或纯粹培养的米曲霉制     

文摘

根据酱油中污染细菌有6个属、14个种,其中大部分是微球菌、链球菌、双球菌和部分枯草杆菌.大量污染细菌的成曲使发酵后酱醅粘糊,影响淋油速度,经过高温灭菌后,残留于酱油内的死亡细菌也会造成细菌性混浊,使酱油透明度降低。在种曲制造中添加总原料0.3%的冰醋酸或1—1.5%醋酸钠(含量58—60%)可有效控制种曲中的细菌数.经大生产85个批次试验证实添加冰醋酸0.2—0.3%,通风曲中细菌数相对降低3—13倍,对制曲中常见的微球菌,链球菌、双球菌和枯草杆菌有明显的抑制作用.有效地防止了酸曲、坏曲的发生,从而提高了成曲的质量,使发酵后淋畅爽,透明度提高29%以上,蛋白质利用率也随着细菌数减少提高.在通风制曲中添加冰醋酸每吨酱油约增加成本1元左右.     

以鱿鱼内脏酿造鱿酱油的制曲工艺研究

文章以鱿鱼内脏为原料,添加麸皮和面粉,接种米曲霉制曲酿造鱿酱油.以成曲蛋白酶活力为评价指标,研究了蒸料时间、制曲温度、面粉添加量、原料配比、接种量、制曲时间等因素对制曲效果的影响,并在此基础上进行正交试验,结果表明,最佳制曲工艺条件为:鱿鱼内脏与麸皮的质量比为1:2,面粉添加量2％,接种量1.5％,制曲时间120 h.优化后制得的成曲的蛋白酶活力为308.59 U/g.     

酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索

该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性.实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响.结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8％、25.4％.     

激活酿造对多菌株制曲发酵酱油的影响

文章研究了激活酿造对米曲霉GM与米曲霉HL、ZH和黑曲霉AS 3.350混合培养制曲发酵酱油的影响.结果表明,制曲时添加物料干重0.4%的激活剂,与GM单独培养时相比,GM:ZH为6:4时,成曲蛋白酶活力提高16.4%,GM:ZH为3:7组合时,氨基氮提高15.1%;GM:AS 3.350为8.5:1.5时,酱汁的红色指数最高.     

用米浆水培养酱油酿造用曲霉菌的研究

文章考察了用米浆水替代制曲配料用水来制备酱油生产用米曲霉、黑曲霉及红曲霉的制曲效果。以麸皮、豆粕为原料,以1∶0.8的比例添加不同pH值的米浆水配料,选用AS 3.042米曲霉、AS 3.350黑曲霉、AS 3.972红曲霉为菌种,在33℃条件下恒温制曲。结果表明:对于米曲霉和黑曲霉,用浸米时间为24～72h的米浆水配料,均可以获得与对照组相当的成曲的蛋白酶活、糖化酶活和孢子数;而对于红曲霉,米浆水对提高成曲的酶活力、孢子数无显著贡献。     

减少酱曲杂菌 提高酱油质量

酱油曲是以蛋白质、淀粉等有机营养物为原料,接种AS3.591(即沪酿3.042)米曲霉,在敞口接触空气的温、湿状况下进行的,因此极易感染生产菌以外的各种杂菌。尤其是当温湿度管理不善,通风条件掌握不当的情况下,米曲霉对杂菌抵抗力就弱,更易杂菌生长,引起成曲酶活力不高,影响原料利用率。同时,杂菌的菌体及其代谢产物转移到酱醪中后,还会影响酱油的风味,造成酱油混浊,使成品酱油质量明显下降。杂菌中的各种菌有的产酸、有的产氨,若过量的繁殖势必会影响米曲霉生长繁殖。因此,要严格控制杂菌污染,必须先了解杂菌米源、种类及其危害,然后才能对症下药,做到药到病除。     

米曲霉固态发酵结合成曲水解法制备大豆抗氧化肽的研究

利用米曲霉固态发酵制曲结合成曲水解制备大豆抗氧化肽。分别以豆粕和麸皮为氮源和碳源,研究米曲霉制曲的原料碳氮比（cnq、制曲培养时间、曲精接种量对成曲水解特性（成曲蛋白酶活、水解度、肽得率、蛋白质回收率）及其水解产物抗氧化活性（抗氧化能力指数ORAC值、DPPH自由基清除率）的影响。在此基础上,通过正交试验研究四因素（包括pH、外源添加大豆分离蛋白、底物蛋白浓度和水解时间）对成曲水解产物抗氧化活性的影响,以期筛选出水解产物抗氧化活性较高的大豆肽。结果表明：制曲条件为：麸皮／豆粕质量比为l／5、培养时间44h、曲精接种量0．05％（m/m）;成曲水解条件为：pH7、底物蛋白浓度8％、不添加外源蛋白、水解4h时,所得成曲的碱陛蛋白酶活力可高达3109．85U／g,曲水解产物的ORAC值可高达2130．22ImaolTroloxequivalent／gpeptide,DPPH的IC50值为0．29mg／mL,具有强抗氧化活性。     

花生粕酱油制曲工艺条件优化

以花生粕、小麦麸皮为原料制备花生酱油成曲,研究花生粕与小麦麸皮质量比、米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042接种量、制曲温度和制曲时间4个因素对花生粕酱油成曲中性蛋白酶酶活的影响,并通过单因素试验和响应面试验优化制曲工艺。结果表明,对中性蛋白酶活影响程度从大到小依次为制曲温度＞接种量＞原料质量比＞制曲时间。花生酱油成曲的最佳制曲工艺条件为：花生粕与小麦麸皮质量比8∶2,米曲霉接种量0.65%,制曲温度32 ℃、制曲时间24 h。在此优化条件下,成曲中性蛋白酶活为（2 493.67±7.70） U/g,酸性蛋白酶活为（596.84±23.12） U/g、糖化酶活为（29.91±2.63） U/g、淀粉酶活为（882.85±32.63） U/g、纤维素酶活为（11.72±3.69） U/g。