葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用

苹果酸-乳酸发酵（MLF）是葡萄酒酿造中非常重要的二次发酵过程,可有效降低葡萄酒中的苹果酸,突出果香,改善口感,是葡萄酒生物降酸的主要方法。本文介绍了苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的作用,以及苹果酸-乳酸发酵的诱导和抑制,对影响苹果酸-乳酸发酵的环境因素和现代发酵工程技术在苹果酸-乳酸发酵中新的应用与发展也作了阐述。     

葡萄酒中MLF的研究及技术应用

MLF（苹果酸-乳酸发酵）是葡萄酒酿造的必经步骤，可有效降低葡萄酒中的苹果酸，突出了果香。改善了口感，是葡萄酒生物降酸的主要方法。本文介绍了MLF的机理、引起MLF的微生物及其在葡萄酒酿造中的作用．对影响MLF环境因素和现代发酵工程技术在MLF中的新的应用与发展也作了阐述。     

生物传感器测定宝石-卡本内特干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中L-乳酸含量

苹果酸是葡萄酒中重要的有机酸之一,其生理代谢比较活跃,易被微生物分解利用,在葡萄酒酿造工艺中起关键作用.葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵(以下简称MLF)是乳酸菌以L-苹果酸为底物,在苹果酸一乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程[1].酸味尖刻的二元酸L-苹果酸向酸味柔和的一元酸L-乳酸的转化,使葡萄酒总酸下降,酸涩感降低,使酒体口感酸味柔和协调,果香突出,提高葡萄酒的品质.     

葡萄酒酿造过程中双乙酰的形成因素分析

适量的双乙酰会增加葡萄酒风味的复杂性,葡萄酒中的双乙酰主要是在苹果酸- 乳酸发酵过程中形成的。本文综述了葡萄酒酿造过程中双乙酰的形成影响因素,包括葡萄酒成分、乳酸菌种、苹果酸- 乳酸发酵的条件及陈酿方式等,以期对控制葡萄酒中双乙酰的含量,改善葡萄酒的风味提供参考。     

酶法监测苹果酸-乳酸发酵在赤霞珠葡萄酒上的应用

苹果酸-乳酸发酵是优质红葡萄酒酿造过程中重要的工艺环节,可以有效提高葡萄酒的品质和感官质量.本试验通过酶法对L-苹果酸含量的检测确定红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程.结果表明,该方法具有操作简便、特异性好、灵敏度高、定量准确等优点,适用于监控和掌握苹果酸-乳酸发酵进程,有利于实现苹果酸-乳酸发酵工艺的合理控制,切实保证葡萄酒的质量.     

含糖量对山葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的影响

以东北高寒地区产的山葡萄酿造的山葡萄酒为研究对象,探究山葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中含糖量对其p H值、总酸、苹果酸-乳酸转化程度、总糖的影响。山葡萄酒中的葡萄糖含量对其p H值的升高、总酸的降低及苹果酸乳酸转化程度均有影响。在4个梯度葡萄糖含量的山葡萄酒中,含糖量为10.67 g/L的山葡萄酒其p H升高值(0.18)、总酸度降低值(6.05 g/L)最大,苹果酸乳酸转化程度最高。     

含糖量对山葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的影响

以东北高寒地区产的山葡萄酿造的山葡萄酒为研究对象,探究山葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中含糖量对其pH值、总酸、苹果酸-乳酸转化程度、总糖的影响。山葡萄酒中的葡萄糖含量对其pH值的升高、总酸的降低及苹果酸乳酸转化程度均有影响。在4个梯度葡萄糖含量的山葡萄酒中,含糖量为10.67 g/L的山葡萄酒其pH升高值（0.18）、总酸度降低值（6.05 g/L）最大,苹果酸乳酸转化程度最高。     

苹果酸乳酸发酵的研究进展

苹果酸乳酸发酵是现代葡萄酒、苹果酒酿造工艺中非常重要的二次发酵过程。葡萄酒、苹果酒经过苹果酸乳酸发酵以后 ,原有的酸涩和粗糙感降低 ,而变得柔和、圆润且具有果香味。文中根据国内外研究成果 ,分析总结了苹果酸乳酸发酵的机理并且对苹果酒酿造过程中乳酸菌的一些生长特性进行了阐述。在此基础上 ,论述了现代生物技术在苹果酒和葡萄酒生产中的新应用。     

葡萄酒苹果酸—乳酸发酵的理论与实践

葡萄酒中的有机酸是葡萄酒的主要化学成份之一，它们所产生的酸味对葡萄酒的感官特性起着重要的作用。在这些有机酸中，酒石酸和苹果酸是葡萄酒的两大固定酸，其中苹果酸是一种口感酸性强，带有刺激味的双羧基酸。当葡萄酒中的苹果酸含量较高时，则葡萄酒给人以酸涩和粗糙的感觉，并且这种有机酸易带来葡萄酒微生物的不稳定性，因此，酿造者常常考虑进行苹果酸──乳酸发酵（Malo－Lacticfermenation），使原来酸味尖锐的苹果酸被酸味柔和的乳酸所代替，从而使葡萄酒的感官质量和生物稳定性得到提高。然而，苹果酸──乳酸发酵作为一种严格…     

优质干红葡萄酒的发酵管理

论述了优质干红葡萄酒酿造过程中的酒精发酵及苹果酸-乳酸发酵的管理,并着重阐述了在发酵过程中的循环倒罐工艺.