河北乡土菜

珍品八宝酱 原料：鸡脯肉、猪瘦肉各100克玉兰笋、熟猪肚各50克鹅胗40克去皮花生20克虾仁20克自制辣酱[注]35克海鲜酱5克味精、鸡粉各3克白糖2克老抽、水淀粉、色拉油各适量青豆少许红油30克。     

天津海鲜酱

天津沿海，自然少不了生猛海鲜，当地人用各种海鲜制作的酱料也不少，我这里介绍的是津滨地区渔民爱做的虾酱。     

新法京酱肉丝

传统京酱肉丝给人留下的印象总是一副老面孔，笔者最近将其做了一番改进后，推出了下面的新法京酱肉丝。     

海鲜酱风味肴(外一篇)

海海鲜酱作为一种复合调味料,以其色泽棕红油亮、酱香浓郁、咸甜绵口的特点,被厨师广为运用。海鲜酱既适合做热菜,也适合做冷菜,尤其是生拌冷菜。下面,笔者就介绍几道用海鲜酱制作的风味菜。海鲜酱拌菜心原料:大白菜心(或油菜心)400克海鲜酱30克香油15克辣椒油10克精盐、白糖、     

别样的滋味——川式咖喱酱

我们平常在烹调咖喱味菜肴时,通常是用咖喱粉或咖喱酱,但调制川式咖喱酱却有所不同。这种新型调味酱虽说最早是由我们搞出来的,但创意的产生却纯属偶然。今年初夏的一天,上面的人拿来了一盒东西,打开一看,里面装的是一块褐色小糕,像巧克力似的,闻一闻,有一股浓郁的咖喱味,原来这是一种日本产的新型调味料———咖喱糕。我们俩都是第一次见到这东西,细看包装盒上的说明,才大概知道,眼前这咖喱糕是由印度咖喱、胡茜、八角、小茴、小豆蔻、玉桂、丁香、姜、葱、蒜、精盐等原料制成。很快,我们便按照说明书上的方法和用量,用咖喱糕试做了几道菜…     

海鲜演义讲述味道故事

大连厨师擅长烹调小海鲜,我今天给大家推荐的这六款菜肴,就是打破传统烹调方法,用小海鲜做出来的。由于在烹调的过程中加入了辣妹子酱、咖喱酱、炭烧汁、豆浆等调辅料,故味道十分理想。[编者按]     

肉丝拉皮

你好！我可是《贝太厨房》的忠实订户，这次，急急忙忙地定信来确实是有棘手的问题要讨教，俗话说“无事不登三宝殿”，我是“做菜好吃找《贝太》”     

辣椒肉丝炒莴笋皮

在其他地方常看到人们都把莴笋皮扔掉不吃,觉得很可惜,我就想给大家介绍介绍我家乡莴笋皮的吃法,尝试过以后我想很多人都会认为莴笋皮其实是非常美味的。     

韩国风味的汤菜

韩剧《大长今》在中国热播，观众不仅看了精彩的剧情，还见识了许多韩国菜肴。近段时间，听不少人在议论韩国汤菜怎么怎么好，其实，韩国汤菜和中式汤菜在熬制上基本相同，只不过韩目汤菜更讲究汤的原汁原味，在底汤的制作上比中餐的底汤分类更多，更有针对性。例如在做牛尾汤、牛排骨汤这一类菜肴时，通常要用牛棒骨、牛龙骨先熬底汤。另外，有部分韩国汤菜要用酱来制汤，例如海鲜汤就要加专门的海鲜酱制作，大酱汤的制作则要运用大酱（黄酱）来调味。     

金秋正是食蛇时

时值金秋，神州大地到处呈现出一 片片硕果累累的景象。而此时，穿梭在 山野、丛林、田园中的蛇也已生长得又肥 又壮，一不小心就可能溜进了餐桌。如此，又是一个食蛇的好季节了。 在国人中，吃蛇当首推两广。两广之一的广州人，一入秋，捕蛇者就开始施展各种捕蛇技巧。到处捉蛇，因为此时蛇为冬眠蓄足了营养，吃起来最为滋补。 广州的近郊有一个大沥蛇市，现已闻名全国。这个蛇市的摊主们，都擅长捉蛇、杀蛇和烹蛇。杀蛇的方法有多种，有的直接将蛇摔死；有的将蛇投入盛有白酒较大的容器中，以酒将蛇浸死；还有的卖主为了招徕生意，手中摆…     

酱的魔法

有时候真是想不起来吃什么。去饭馆吧，懒得走，而且也吃腻了；自己开火吧，实在是太麻烦了。何不动动脑子，做几种美味的酱，放在冰箱里，等遇到这类烦恼的时候拿出来，省时又美味，而且怎么吃也吃不腻。     

酱入菜肴味亦奇

日前,在市场上出现了许多酱类调味品,除传统的豆瓣酱、香辣酱、海鲜酱等外,还有不少新型的酱,令人眼花缭乱。笔者发现,过去厨师在制作菜肴时,多将酱作为辅助调味品,并没有发现其独特的调味功能。于是在烹调实践中,笔者有意识将酱作为菜肴的主要调味品,其味道奇特,风味独具,取得了很好的效果。现介绍几则如下：     

火爆的大嘴蛙

前段时间,成都各大街小巷仿佛一夜之间便冒出了一大批经营“大嘴蛙”的火锅店,而且火锅店的生意都十分火爆。大嘴蛙到底是什么?大嘴蛙的制作方法和吃法究竟是怎么一回事?为此,笔者特意找了家经营大嘴蛙的火锅店现场品尝研究了一番,目的当然是为打探其中的秘密!不过运气还算好,无意中遇到了一位师兄,他恰好在这家经营大嘴蛙的火锅店事厨。师兄向我详细地介绍了大嘴蛙的来龙去脉,并且告诉了我大嘴蛙的制法和吃法。原来,大嘴蛙是一些火锅店为适应市场的需要,在传统火锅的基础上开发出来的新品种。它选用牛蛙(有些黑心店则用青蛙)作主料,以火锅…     

"红五类"海鲜美食

红绿胶花烩海参卵海参1只，海卵100克，红、绿胶花菜适量，海参卵蒸熟码盘，活海参去内脏洗净，用清汤烧熟，取出海参放在红绿胶花菜上，清汤调好味淋在海参和胶花菜、海参卵上即可。▲▲头一刀红蝴蝶刺身头一刀赤贝200克，基围虾1只，青豆2只，碎冰块垫底，基围虾煮熟去皮，赤贝整齐地围着基围虾码成蝴蝶型，法香围边，跟美极鲜和绿芥末上桌即可。▲枸杞银圆带子银元带子100克，枸杞5克，鲜带子切片，飞水，码盘，撒上泡好的枸杞，清汤加味淋在上面即可。海参卵烩黑钙菜黑钙菜100克，海参卵100克，发好的黑钙菜用清汤煨软，海参卵蒸熟码在…     

席上美味海之鲜

海鲜,通常是指新鲜的海产动物原料。海鲜的品种很多,做法也千变万化,风味各有不同,下面就选介几款海鲜菜肴。 一、白灼基围虾 用料:活基围虾500克,料酒、花生油、葱段、姜块各适量,咸虾汁一小碗,酸虾汁一小碗。 制法:1.生姜用刀拍松。 2.炒锅上火,注入较多的清水,加入葱段、姜块、料酒、花生油,烧沸,放入活基围虾灼至刚熟时立即捞出,装盘,摆好,随虾汁上席蘸食。 特点:肉质爽口细嫩,味道鲜美。     

海鲜菜八例

1 香辣炒蟹 原料:活肉蟹若干,干辣椒节。 调味品:花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀粉、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤。 制作:活肉蟹从腹脐处取壳,去净内脏及鳃叶,宰去腿尖及壳沿,洗净后,将蟹斩成八块,加入适量精盐、料酒拌匀。     

不同“肉丝”口味新

涮味酱炒羊肉丝 原料:净羊瘦肉400克,净芫荽菜80克,涮味酱50克※,精盐15克,料酒10克,味精1克,鸡精1克,美极鲜酱油8克,白糖2克,醋少许,姜蒜葱丝各6克,鲜汤30克,湿淀粉15克,香油少许,色拉油75克。 制作:1.将羊肉洗净切成8厘米长、0.5厘米宽的丝,入碗内用精盐、湿淀粉、料酒码匀。芫荽菜切6厘米长的段。取一小碗调入美极鲜酱油、料酒、白糖、醋、味精、鸡精、精盐、鲜汤、湿淀粉对成滋汁待用。 2.净炒锅置火上,注入