Zur Biochemie der Fleischreifung. III. Mitteilung. Das Pufferungsverm?gen des Rindermuskels

Zusammenfassung Es wurde die Änderung des Pufferungsvermögens des gesamten Gewebes, der wäßrigen Extrakte und der proteinfreien Extrakte des Rindermuskels während eines Zeitraumes von 2 Std bis zu 9 Tagen nach dem Schlachten untersucht, wobei während des Abhängens bei — 2° C bakterielle Einflüsse nach Möglichkeit eingeschränkt wurden.Im schlachtwarmen Muskel entfallen bei p_H 7 etwa 80 % der Gesamtpufferung auf Proteine; 75 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen, 25 % von den wasserlöslichen Proteinen übernommen. Aus den Pufferungskurven wird geschlossen, daß die Protein-Pufferkapazität des Gewebes nicht nur von der Anzahl der Ladungsgruppen des Eiweißes, sondern auch von dem räumlichen Bau der Gewebestruktur bestimmt wird.Während der ersten 24 Std nach dem Schlachten nimmt die Pufferkapazität des Muskels bei p_H < 5 infolge Milchsäurebildung zu, bei p_H-Werten > 6 nimmt sie hingegen ab. Diese Abnahme beruht auf einem Absinken der Proteinpufferung und wird mit der während der Entwicklung desRigor mortis eintretenden Verdichtung der Muskelstruktur erklärt (Abnahme an verfügbaren basischen Gruppen).Im Zustand der Totenstarre entfallen bei p_H 7 nur noch 50 % der Gesamtpufferung auf das Muskeleiweiß. 80 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen Proteinen, der Rest von den löslichen Muskelproteinen bestritten. Die Bedeutung von Milchsäure, Orthophosphat, Carnosin, Ammoniak und Hydrogencarbonat für die Pufferkapazität des proteinfreien Extraktes wird diskutiert.Während des weiteren Abhängens nimmt im Zeitraum von 1–9 Tagen nach dem Schlachten die Gewebepufferung nur bei hohen p_H 7,5) und niederen (p_H 3,0) p_H-Werten zu. Dies wird mit einer Zunahme von basischen und saueren Ladungen des Eiweißes erklärt und mit proteolytischen Vorgängen in Zusammenhang gebracht. Die Zunahme der Pufferkapazität des proteinfreien Muskelextraktes während der Reifung wird auf das Auftreten von freien Aminosäuren und niederen Peptiden zurückgeführt.     

Wachstum, saisonale Gewichtsver?nderungen und Geschlechtsbestimmung bei Alpenmurmeltieren (Marmota m. marmota)

Zusammenfassung Seit 1994 werden im Kanton Graubünden, Schweiz, schadenstiftende Murmeltiere (Marmota m. marmota) von der Wildhut des Kantons erlegt und nach dem gleichen Muster vermessen und protokolliert. Bis 2002 wurden so Daten von 3685 erlegten Murmeltieren ausgewertet.In dieser Arbeit wird die saisonale Gewichtsentwicklung und der Winterschlafverlust von adulten Murmeltieren sowie das saisonale Wachstum von diesjährigen Jungtieren (Kätzchen) und ein- und zweijährigen Murmeltieren analysiert und dokumentiert. Während adulte Tiere im Sommer eine durchschnittliche Gewichtszunahme von etwa 32% zeigen, ist die Gewichtszunahme von Kätzchen im Verhältnis beinahe 6-mal größer (183%). Im Herbst erreichen Kätzchen 18%, Einjährige 41% und Zweijährige 82% des Gewichtes ausgewachsener Murmeltiere. Der Gewichtsverlust während des Winterschlafs beträgt für ausgewachsene Tiere 24%. Für subadulte Tiere ist der Winterschlafverlust geringer (für Kätzchen 18%, für Einjährige 7% und für Zweijährige 8%).Die großen saisonalen Gewichtsschwankungen sind auf die Anpassung der Tiere an den Winterschlaf zurückzuführen, während ihr Ausmaß durch klimatische und dichteabhängige Faktoren beeinflusst werden könnte.Bei Nagetieren gilt der Abstand zwischen der Genital- und Analöffnung als sicherstes Merkmal für die Geschlechtsbestimmung, wobei einige Autoren bemerken, dass dieses Merkmal nicht für die Geschlechtsbestimmung von Kätzchen angewendet werden sollte. In dieser Arbeit konnte aber gezeigt werden, dass bereits das Geschlecht von Kätzchen, die im Juli den Winterbau verlassen, mit Hilfe dieses Merkmals mit einer 95prozentigen Wahrscheinlichkeit bestimmt werden kann. Der Unterschied im Abstand zwischen der Genital- und Analöffnung von Männchen und Weibchen wird mit zunehmendem Alter der Tiere größer, bis er bei adulten Tieren einen Maximalwert erreicht. Bei adulten Männchen beträgt der Abstand zwischen der Genital- und Analöffnung etwa 47 mm, bei adulten Weibchen im Durchschnitt 20 mm.     

Zur bors?urefreien Haltbarmachung von frischen Speisegarnelen und Garnelenfleisch II. Mitteilung

Zusammenfassung Im Hinblick auf das zu erwartende Verbot der bisher zur Konservierung von Speisegarnelen benutzten Borsäure wurden Koch- und Konservierungsversuche mit unbedenklichen Konservierungsmitteln durchgeführt, deren Ergebnisse erkennen lassen, daß im Gegensatz zur Wirkungsweise der Borsäure die untersuchten unbedenklichen Konservierungsmittel nur dann eine ausreichende Wirkung entfalten, wenn sie den Garnelen unmittelbar nach der Kochung zugesetzt werden, wie es nach den z.Z. gültigen Bestimmungen nur bei einer Landkochung geschehen kann.Es wurden deshalb Transportversuche mit lebenden Garnelen angeschlossen, die zeigten, daß die in den kühleren Frühjahrs- und Herbstmonaten gefangenen Garnelen einen 8stündigen Transport ohne besondere Vorkehrungen an Bord der Fangfahrzeuge praktisch verlustfrei lebend überstehen, daß dagegen die in den Sommermonaten aus wärmerem Wasser gefangenen Garnelen schon so ermattet an Bord kommen, daß sie auch beim Transport in einem Kühlbehälter bei 5° C nicht mit Sicherheit zu 100% bis zur Anlandung am Leben gehalten werden können.Weitere Maßnahmen zur borsäurefreien Konservierung und zur Lebenderhaltung der Garnelen während des Transports, die in Versuchen geprüft werden sollen, werden erörtert.     

Zusammensetzung und Verhalten von Bindegewebe der Schlachttiere

Zusammenfassung Die untersuchten Bindegewebsarten des Schlachttierkörpers verhalten sich unterschiedlich hinsichtlich ihres Gesamtstickstoffes (Rind), ihres nach Erhitzung extrahierbaren, auf den Gesamtstickstoff bezogenen Stickstoffanteiles, ihres auf Eiweiß (N × 5,55) bezogenen Hydroxyprolingehaltes, ihrer Trypsinresistenz, ihres spezifischen Volumens sowie ihrer erhitzungsbedingten Volumenveränderung. Das vergleichbare Bindegewebe von Rind und Schwein unterscheidet sich nur geringfügig. Jüngere Rinder besitzen gewöhnlich Bindegewebe mit einem höheren Anteil nach Erhitzung extrahierbaren Stickstoffes, einem geringeren Hydroxyprolingehalt, einer stärker ausgeprägten Trypsinresistenz und einem höheren spezifischen Volumen. Die hitzebedingte Volumenzunahme ist bei jüngeren Rindern nicht größer als bei älteren Tieren. Insgesamt gesehen konnten zwischen dem spezifischen Volumen, der Trypsin resistenz, dem Hydroxyprolingehalt und dem nach Erhitzung extrahierbaren Stickstoffanteil keine eindeutigen Beziehungen festgestellt werden, da die Tendenzen bei den einzelnen Bindegewebsarten unterschiedlich sind. Diese unterschiedlichen Tendenzen scheinen jedoch keinen signifikanten Einfluß auf das Ergebnis der üblichen Bindegewebsbestimmungen in Fleisch zu besitzen, da angenommen werden kann, daß es durch die Vielfalt der Bindegewebsarten in der Muskulatur zu einer Nivellierung kommt.     

Verteilung von Trockenmasse und Fett in gro?en K?selaiben

Zusammenfassung Innerhalb eines Emmentaler- bzw. Chesterlaibes schwankt die absolute Zusammensetzung aus den Hauptbestandteilen Fett und Trockenmasse erheblich. Da der Bruch in der Hartkäserei wesentlich intensiver bearbeitet wird als während der Produktion von Weichkäsen, unterliegt jedoch der Fettgehalt in der Trockenmasse nur geringen Schwankungen, welche den methodisch bedingten Fehlerbereich nur ausnahmsweise überschreiten. Die heterogene Beschaffenheit der Käsemasse ist auf die ungleichmäßige Verteilung des Wassers innerhalb der Laibe zurückzuführen. Beim Chesterkäse weist das Zentrum eindeutig den höchsten Wassergehalt auf. Dieser nimmt bis in die Rindenzone ständig ab. Im Emmentalerlaib bleibt der Wassergehalt im Inneren gleichmäßiger. Erst in der Randzone steigt der Trockenmassenanteil deutlich an. Neben den Differenzen in radialer Richtung, deren Ausmaß im wesentlichen durch die starke Minderung des Wassergehaltes gegen die Randzone hin bestimmt wird, traten auch innerhalb der Zonen gleichen Abstandes vom Mittelpunkt der Käse Schwankungen in der Zusammensetzung auf. Letztere blieben jedoch stets geringer als die Unterschiede innerhalb der Sektoren.Die Ergebnisse führen zu dem Schluß, daß die Entnahme von Proben aus größeren Käselaiben in der bisher üblichen Weise nur dann befriedigt, wenn esausschließlich darauf ankommt, den Fett i. T.-Gehalt zu ermitteln. Diese relative Kennzahl bleibt durch den ganzen Laib hindurch bemerkenswert konstant. Dadurch ist dieser Wert weitgehend unabhängig von der zufälligen Zusammensetzung des Käses an der Stelle der Probenahme. Dagegen schwanken die absoluten Größen, Fett- und Trockenmassegehalt, regional viel zu stark, als daß die bisher übliche Probenahme eine einwandfreie Beurteilung eines großen Käselaibes zuließe. Der wahre Trockenmassegehalt eines Käses dürfte in den meisten Fällen über dem analytisch ermittelten Wert liegen. Setzt man die internationalen Vorschriften für die Probenahme voraus, so errechnen sich aus den Untersuchungen an insgesamt 20 Käselaiben für Emmentaler durch schnittlich 0,30% und für Chesterkäse sogar rund 0,50% Trockenmasse weniger als dem wirklichen Mittelwert der Laibe entspricht. Infolgedessen bilden die mit der bisher gebräuchlichen Probeentnahme auf der Basis der internationalen Probenahmeregel gefundenen Analysenergebnisse unseres Erachtens keine einwandfreie Grundlage, um z. B. einen Emmentalerkäse wegen zu hohen Wassergehaltes zu beanstanden.Bessere Durchschnittswerte als bisher sind zu erwarten, wenn man für analytische Untersuchungen Proben zieht, die aus 2 Böhrlingen von verschiedenen Stellen des Käses bestehen. Die Böhrlinge müssen alle Zonen vom Rand bis zum Zentrum erfassen. Dadurch wird das Ergebnis unabhängiger von den zufälligen Unregelmäßigkeiten in der Zusammensetzung der Käsemasse als bisher.Böhrlinge sind, falls sie nicht sofort analysiert werden können, gleich nach der Entnahme sorgfältig in Aluminiumfolie einzuwickeln und in gut schließenden Gefäßen mit möglichst geringem Leerraum aufzubewahren.Bei Chesterkäse liegen Anzeichen für einen Fettabbau im Alter zwischen 6 und 9 Monaten vor. Weitere Untersuchungen müßten klären, ob und inwieweit das Alter von Chesterkäse zum Zeitpunkt der Untersuchung das Ergebnis der Fettbestimmung zu beeinflussen vermag.     

Die ?thoxose und ihr Nachweis

Zusammenfassung Äthoxose ist ein neues wasserlösliches Binde- und Verdickungsmittel, das auch bei der Herstellung von Lebensmitteln Verwendung finden soll. Es handelt sich hierbei wie bei den Methylcellulosen und den Natriumcelluloseglykolaten um ein Cellulosederivat. Sie steht in ihren physikalischen und chemischen Eigenschaften dem homöopolaren Celluloseäther Methyleellulose sehr nahe. Dementsprechend zeigt Äthoxose in wäßriger Lösung die gleichen Reaktionen wie Methylcellulose. Nur das für Methylcellulosen charakteristische reversible Koagulieren beim Erhitzen wäßriger Lösungen tritt bei Äthoxose nicht ein. Wie die Methylcellulosen kann Äthoxose analytisch leicht von den heteropolaren Natriumcelluloseglykolaten unterschieden werden. Enzymatischen Einwirkungen gegenüber verhält sie sich wie die anderen wasserlöslichen Cellulosederivate. Durch körpereigene Enzyme wird Äthoxose nicht abgebaut, wohl aber durch cellulasehaltige Enzymgemische. Eine weitgehende Hydrolyse tritt beim Kochen mit Mineralsäure ein, wobei das höchste Reduktionsvermögen bei niedrigerer Hydrolysenzeit als bei den anderen Cellulosederivaten erreicht wird. Das maximal erreichbare Reduktionsvermögen ist bei den einzelnen Cellulosederivaten und ihren verschiedenen Sorten unterschiedlich. Ebenso ist der Gehalt der Hydrolysate an vergärbarem Zucker verschieden, so daß weder hierauf noch auf dem Gesamtreduktionsvermögen eine einheitliche quantitative Untersuchungsmethode für alle wasserlöslichen Cellulosederivate aufgebaut werden kann. Die in den Hydrolysaten der einzelnen Cellulosederivate vorhandenen reduzierenden Substanzen können papierchromatographisch in einzelne Komponenten zerlegt werden, wobei durchweg als vergärbarer Zucker Glucose vorhanden ist. Die Hydrolysate der einzelnen Cellulosederivate enthalten noch ein bzw. zwei andere reduzierende Substanzen von unterschiedlicher Wanderungsgeschwindigkeit; so daß sich für die einzelnen Cellulosederivate bei der Papierchromatographie charakteristische Chromatogramme ergeben. Trotz der Ähnlichkeit mit den Methylcellulosen kann somit auch Äthoxose papierchromatographisch von diesen unterschieden werden. Bei Fütterungsversuchen mit größeren Mengen :Athoxosehydrolysat über mehrere Monate konnte an weißen Mäusen keine Gesundheitsschädlichkeit beobachtet werden. Das Hydrolysat weist eine schwache laxierende Wirkung auf.     

Einflu? der Arbeit der Milchtiere auf die Zusammensetzung der Milch

Zusammenfassung Bei der Verwendung der Kühe zur Arbeit weist der Fettgehalt der Milch ganz bedeutende Schwankungen auf. Er kann nach einem arbeitsreichen Tage innerhalb 24 Stunden um über 1% steigen. Es ist deshalb bei der Beurteilung der Milch von Tieren, die nachweislich zu größerer Arbeitsleistung herangezogen wurden, Vorsicht geboten, weil die verdächtige Milch und die Stallprobe das Bild einer Entrahmung bieten, ohne daß eine solche stattgefunden hat. Der Aschengehalt weist die geringsten Schwankungen auf und ist nahezu konstant. Auch der Gesamt-Eiweißgehalt schwankt bei jedem einzelnen Tiere nur in engen Grenzen. Spezifisches Gewicht der Milch und des Serums und die Refraktion zeigen deutliche Schwankungen, es tritt anscheinend an den zwischen arbeitsreichen Tagen liegenden Ruhetagen ein Sinken dieser sämtlichen drei Werte ein. Auffallend sind bei der Kuh I die öfters beobachteten niedrigen Werte für spezifisches Gewicht der Milch und des Serums und die ebenfalls niedrige Refraktion. Die von den eingangs erwähnten Autoren unter ähnlichen Bedingungen gemachten Beobachtungen haben im allgemeinen eine Bestätigung gefunden, vor allem in bezug auf die Schwankung des Fettgehaltes, die den Anla\ zu einer großen Anzahl von Beanstandungen bildet. Arbeitsleistung des Tieres ist jedenfalls ein Faktor, den man bei der Beurteilung auf eine Entrahmung nicht außer acht lassen darf.bedeutet mit Abbildungen.     

Zur Fettbestimmung in K?se

Zusammenfassung 1. Für die Käsekontrolle und die Untersuchung des Käses selbst ist die Fettbestimmung von überragender Bedeutung. Von den hierfür vorgeschlagenen Verfahren, die kurz besprochen werden, liefert das Verfahren von Bondzynski-Ratzlaff anerkanntermaßen die genauesten Werte, ist aber in seiner Ausführung wegen des erheblichen Verbrauches an Äther und Petroläther sehr teuer.2. Diesen Nachteil vermeidet das neue Verfahren mit konstanter Lösungsmittelmenge bei Verwendung von Trichloräthylen, das jenem an Genauigkeit nicht nachsteht; notwendig ist es aber dabei entweder auf die Vermeidung von Verdunstungsverlusten zu achten oder in bequemerer Weise diese durch einen blinden Versuch an reinem Fett zu ermitteln und in Rechnung zu setzen, wie an einigen bei sehr hoher Zimmertemperatur mit Fettkäse ausgeführten Probeversuchen gezeigt wird.3. Die in der Literatur verschiedentlich behauptete starke Verflüchtigung von Käsefettbestandteilen durch zu starkes Trocknen wird durch besondere Trocknungsversuche bei 90, 100 und 110° als unrichtig nachgewiesen. Käsefett kann daher ohne praktisch ins Gewicht fallende Verluste bei 105–110° getrocknet werden.     

Die Wirkung anorganischer Phosphate auf tierisches Eiwei? VIII. Mitteilung Zur Arerwendung der Polyphosphate bei Schmelzk?se

Zusammenfassung Bei der Schmelzkaseherstellung wird seit Jahren den Schmelzsalzen auf der Basis mono- and polymerer Phosphate der Vorzug gegeniiber anderen Salzen, vor allem dem Natriumcitrat, gegeben. Für die Beantwortung der Frage, worauf these Bevorzugung beruht and ob she berechtigt ist, wurden zunächst alle Veränderungen der Caseinmolekel von ihrer Synthese bis zu ihrer Peptisierung während des Schmelzvorganges bei der Schmelzkaseherstellung schematisch zusammengestellt. Physikalische Messungen in Verbindung mit Modellversuchen lieferten wichtige Hinweise über den Einfluß der verschiedenen Phosphate auf Konsistenz, Quellung and p_H-Wert von Schmelzkäsen. Aus diesen Befunden konnte der Beweis erbracht werden, daß die technischen Anwendungsmöglichkeiten der polymeren Phosphate vielfältiger als die des Natriumcitrates sind.Als Voraussetzung fur eine umfassende Deutung erscheint notwendig, die chemischen Vorgänge am Casein bei der Käseherstellung and -reifung im Zusammenhang mit den Wirkungen von Calcium and Phosphor aufzuklären, wofür theoretische Anhaltspunkte gegeben worden sind. Auch die mikrobiologische Seite der Schmelzkäseherstellung in Abhängigkeit von bestimmten Schmelzsalzen bedarf einer weiteren Prüfung. Bisher konnten wir an einem zunächst begrenzten Versuchsmaterial feststellen, daß citrathaltige Schmelzkäse leichter zum mikrobiologischen Verderb als phosphathaltige neigen.Die bisherigen Ergebnisse lassen eine Anzahl von Vorteilen der Phosphate gegenüber dem Citrat erkennen and die bevorzugte Verwendung der monomeren und geradlinig polymerisierten Phosphate bis einschließlich der Polymerisationsstufe des Graham-Salzes befürworten.     

Wiedereinbürgerung baumbrütender Wanderfalken(Falco peregrinus) in Mitteleuropa

Zusammenfassung Der Wanderfalke war als Baumbrüter mit über 1000 Brutpaaren über das europäische Tiefland von Deutschland bis Russland verbreitet. In Nord - und Ostdeutschland existierte eine ca. 500 Brutpaare starke reine Baumbrüterpopulation, in der nur ganz wenige Fels- und Gebäudebruten vorkamen und die an den Folgen chemischer Schädlingsbekämpfungsmittel in der Nahrungskette nach 1972 vollständig ausstarb wie im gesamten Baumbrütergebiet. Die Gewohnheit auf Bäumen zu nisten beruht beim Wanderfalken offensichtlich auf Prägung und Traditionsbildung. Unter dieser Voraussetzung wurde 1990 ein Wiederansiedlungsprogramm mit Prägung gezüchteter Jungvögel auf Baumbruthabitat während ihrer Auswilderung begonnen, und es wird bis zum Erreichen von 20 Baumbrutansiedlungen im deutschen Baumbrüterareal forgesetzt. Bisher wurden 201 Falken erfolgreich ausgewildert; zusätzliche 29 flogen von 3 Wildparren aus, die seit 1996 in Kiefernalthölzern angesiedelt gefunden wurden. Alle Vögel der seit 1981 neu entstandenen ostdeutschen Wanderfalkenpopulation sind durch Ringkombinationen individuell gekennzeichnet nach ihrer Herkunft aus Baum-, Fels- oder Gebäudebruten sowie aus Auswilderungen oder Wildbruten. Auch Jahrgang und Herkunftsrevier lassen sich fernoptisch bei den angesiedelten Brutpaaren ablesen. Zur Erfolgskontrolle wurde eine Überlebenstafel berechnet (Tabelle), die für das Jahr 2000 insgesamt 22 brutreife Wanderfalken aus der Auswilderung und aus den Wildbruten zusammen erwarten ließ. 9 Falken an den drei bisher gefundenen Baumbrutansiedlungen stammen alle aus dem Projekt, womit die Wirksamkeit der Prägung erwiesen ist. Weitere 11 Individuen aus dem Projekt wurden als Partner von Gebäude-und Felsbruten gefunden. Das entspricht ca. 50 % Rückkehr zur angeborenen Nistweise, aber bisher gab es keinen einzigen Wechsel von Gebäude- oder Felsbrütern zur Baumbrut. Der Austausch zwischen den Bruttypen entspricht also einer Einbahnstraße mit Sperrrichtung zur Baumbrut. Nach diesem neuen Befund kann sich eine Baumbrüterpopulation nur dort entwickeln und behaupten, wo Nistmöglichkeiten an Felsen oder Gebäuden nicht oder sehr spärlich vorhanden sind. Deshalb keine Nisthilfen an Gebäuden im Baumbrüterareal anbringen! Der erreichte Anfangserfolg ist erst dann gesichert, wenn im Baumbrüterareal mehr auf Baumbrut geprägte Wanderfalken ausfliegen als aus Gebäudebruten. Rechtzeitiger Schutz vor Artenschwund sollte in jedem Fall Vorrang vor aufwendiger und nicht immer durchführbarer Wiedereinbürgerung haben.     

III. Ergebnisse der im ?ffentlichen chemischen und bakteriologischen Laboratorium Dr. Schmiedel & Gunzert vorgenommenen Untersuchungen

Zusammenfassung der Ergebnisse Die Versuche, die mit frischem gehackten Fleisch angestellt wurden, sollten die Möglichkeit geben, an einem einheitlichen Material die Wirkungsweise des Konservierungsmittels beobachten zu können.Der Einfluß des Konservierungsmittels auf die Haltbarkeit des Fleisches war nach den vorstehenden Untersuchungen folgender: Nach 48 Stunden war das bei Zimmertemperatur aufbewahrte nichtkonservierte gehackte Fleisch auf Grund der Sinnenprüfung wegen des Geruches, des Geschmackes und des unscheinbaren Aussehens nicht einwandfrei.Die konservierte Probe war bis 96 Stunden wegen der äußeren Merkmale nicht zu beanstanden. In bakteriologischer Beziehung bewirkte das Konservierungsmittel eine Wachstumshemmung aller Keimarten, ohne daß bestimmte Arten ganz ausgeschaltet wurden. Bei der nichtkonservierten, bei Eisschranktemperatur aufbewahrten Probe würde nach 72 Stunden die Ware auf Grund der äußeren Beschaffenheit zu beanstanden gewesen sein, bei der konservierten erst nach 120 Stunden.In bakteriologischer Beziehung liegen die Verhältnisse ganz ähnlich, wie bei den bei Zimmertemperatur autbewahrten Proben. Der Zusatz des Konservierungsmittels bewirkte keine Rötung des Fleisches, er bewirkte aber, daß die Farbe des frischen Fleisches weniger rasch in Verfärbung überging.     

The fate of ethylenebis(dithiocarbamate) fungicides during processing of contaminated apples

Summary A spectrophotometric method based on the liberation of carbon disulfide is suitable for the determination of ethylenebis(dithiocarbamate) (EBDC) residues on apples. Homogenization of samples before analysis initiates rapid breakdown of EBDC, resulting in low recoveries. Thermal conversion of mancozeb to ethylenethiourea (ETU) in the course of apple processing was investigated. The formation of ETU from EBDC could be reduced by lowering the pH value. The presence of an antioxidant (ascorbic acid or cystein) significantly diminished the yields of ETU after heating, but they inhibited its subsequent decomposition. The rate of ETU formation did not correspond to a relatively rapid disappearance of the parent compound. The levels of ETU residues in the canned baby food originating from contaminated apples were evaluated after a 9-months storage period: the reduction of ETU amounts varied from 26 to 70%.

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Umwandlung von Ethylenbisdithiocarbamat-Fungiciden während der Verarbeitung kontaminierter Äpfel

Zusammenfassung Die spektrophotometrische Methode, die sich auf die Disulfidfreisetzung gründet, eignet sich für die Bestimmung der Rückstande von Ethylenbisdithiocarbamat in Äpfeln. Die Zerkleinerung des Untersuchungsmaterials, besonders die Homogenisation, führt zu Wirkstoffverlusten und dadurch zur Erniedrigung der Wiederfindungsraten. Es wurde die Umwandlung von Mancozeb bei der Verarbeitung kontaminierter Äpfel untersucht. Die Bildung von Ethylenthioharnstoff (ETU) aus dem Mancozeb während der Erhitzung kann durch die Senkung des pH-Wertes erheblich eingeschränkt werden. Auch Antioxidantien wie Ascorbinäsaure oder Cystein verhindern teilweise die ETU-Bildung, wahrend die Stabilitat des ETU bei erhöhter Temperatur bedeutend erhöht ist. Da die Zersetzung des Mancozeb im Vergleich mit der ETU-Bildung sehr schnell vor sich geht, kann these nach den ersten 15 min nicht mehr nachgewiesen werden. In Kindernährmitteln, die durch Zerkleinerung und Sterilisierung der mit Mancozeb kontaminierten Äpfel hergestellt werden, bestimmten wird die Rückstände von ETU, deren Abnahme schwankte zwischen 26% und 70% des Originalwertes nach 9monatiger Lagerung der Konserven.

     

Zur biochemie der fleischreifung

Zusammenfassung Es wurde die p_H-Abhängigkeit der Muskelhydratation im Zeitraum von 2 Std bis zu 7 Tagen nach dem Schlachten an dem Dorsalmuskel verschiedener Rinder unter-sucht, wobei während des Abhängens bei +2° C bakterielle Einflüsse nach Möglichkeit eingeschränkt wurden.Für die Deutung der mit der Reifung verbundenen Hydratationsphänomene wurden die Begriffe Nettoladungs-Effekt und Stereo-Effekt eingeführt und erläutert.Innerhalb der ersten 24 Std nach dem Schlachten nimmt die Hydratation des Gewebes nur auf der basischen, nicht aber auf der saueren Seite des Muskel-I. P. ab. Die Abnahme ist um so stärker, je höher der p_H-Wert des Muskels ist. Dieser Befund wird auf Grund der elektrostatischen Theorie der Wasserbindung damit erklärt, daß innerhalb der ersten Std nach dem Tod des Tieres mehrwertige Metallionen des Muskels bei p_H 6 in das Muskeleiweiß eingebaut werden und so ein Verdichtung und Dehydratation des Gewebes bedingen.In dem Zeitraum von 1–7 Tagen nach dem Schlachten sind sowohl auf der basischen als auch auf der saueren Seite des Muskel-I. P. Hydratationsänderungen festzustellen. Die Analyse dieser p_H-Hydratationskurven führt zu der Annahme, daß während der Fleischreifung die Anzahl der verfügbaren Carboxylgruppen und in geringerem Umfange auch der basischen Gruppen des Muskeleiweißes zunimmt. Als Ursache hierfür werden proteolytische Vorgänge diskutiert.Eine merkliche Verschiebung des I. P. des Muskels konnte weder beim Eintreten des Rigor mortis noch bei längerem Abhängen des Fleisches beobachtet werden. Dagegen war eine Beeinflussung des I. P. durch die Höhe des Fremdwasserzusatzes festzustellen.     

Experimental aflatoxin production in home-made yoghurt

Summary Fungal growth and aflatoxin production by an aflatoxigenic strain during the manufacture of yoghurt are described. This completes previous studies which show that yoghurt may be a good substrate for aflatoxin production. Two factors were of special interest: (a) the temperature of the elaboration process (45 °C) and (b) the effect of lactic bacteria. Either during the elaboration of yoghurt or during its cooling from 45 °C to 4 °C, the necessary conditions required to start fungal growth are given; these are adequate enough for the synthesis of small quantities of aflatoxins. However our results do not clearly show that lactic bacteria have an influence on fungal growth and aflatoxin production.

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Experimentelle Aflatoxinproduktion im hausgemachten Joghurt

Zusammenfassung Es werden das Pilzwachstum und die Aflatoxinproduktion durch aflatoxigene Stämme während der Herstellung von Joghurt beschrieben. Dies ergänzt frühere Studien, die zeigten, daß Joghurt ein gutes Substrat für die Aflatoxinproduktion ist. Zwei Faktoren waren von speziellem Interesse: a) die Temperatur bei der Herstellung (45 °C) und b) der Einfluß der Milchsäurebakterien. Entweder während der Herstellung des Joghurts oder während der Kühlung von 45 °C auf 4 °C sind die erforderlichen Bedingungen für das Pilzwachstum gegeben. Diese sind ausreichend für die Synthese kleiner Mengen von Aflatoxin. Jedoch zeigen unsere Ergebnisse nicht klar, ob die Milchsäurebakterien einen Einfluß auf das Pilzwachstum und die Aflatoxinproduktion haben.