面粉白度优化研究进展

面粉白度是评价面粉质量重要指标,也是影响面制食品感官品质重要因素。该文从原粮品质、制粉工艺和色泽改良剂三个方面对影响面粉白度因素进行分析,并总结改善面粉白度具体方法,为提高面粉白度提供科学依据。     

面粉品质改良剂开发应用、安全现状及发展趋势

该文简要介绍面粉品质改良剂概念及其与优质小麦、专用面粉之间关系,重点论述面粉改良剂种类、作用机理及安全现状,最后提出面粉改良剂发展趋势,即天然、安全、营养、高性能面粉改良剂成为发展重点,加强面粉品质改良剂快速、简便分析检测新方法研究,并探讨面粉质量安全对策。     

硬脂酰乳酸钠对面粉烘焙品质影响效果的验证实验

添加0.2%乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)的面粉,选择有代表性的面制品(馒头、面条及面包),进行蒸煮实验或烘焙实验,研究其对面粉烘焙品质的影响。结果表明,添加SSL的面粉所制烘焙食品感官指标都有很大程度改善。SSL适宜作面粉改良剂,可以提高产品的加工性能和食用品质。     

论研制、开发、应用面粉品质改良剂的必要性和发展趋势

针对我国农业、面粉加工业、食品加工业和食品添加剂行业相互脱节、互相封闭的实际,从 产业链和小麦最下游产品的角度,比较深刻地揭示了优质小麦、专用面粉、品质改良剂与 食品品质之间的相互关系;指出了我国农业和农村经济结构及食品工业结构的调整对食 品添加剂将会有更大的市场需求,特别是农产品的深加工和精加工,产品结构的调整和优 化将更加依赖食品添加剂工业的催化和发展。食品添加剂的应用将进一步延长农产品的 加工链和产业链,提高农产品的附加值和经济效益;要正确认识科学使用面粉品质改良 剂,介绍了面粉品质改良剂的研制和应用现状,展望了面粉品质改良剂的研制、开发、应用 前景和发展趋势;在国内首次提出了面粉品质改良剂的研制、开发、创新、应用是一个永恒 的课题的具有重要学术意义和实际应用价值的观点。     

浅谈面粉的品质改良及其安全性

1面粉品质改良的意义 面粉是面食品的基本原料,面粉品质改良的特殊效果是小麦育种、配麦和配粉等措施难以达到的.所以,为了满足消费者对面粉品质的要求,必须对面粉进行品质改良. 通过面粉品质改良能够有效提高面粉品质及面食品质量,所以对面粉品质进行改良是非常有意义的. 现在俗称的面粉品质改良剂是一个笼统的概念,实际上改良剂应该分为两类:一类是面粉厂使用的,用来改良面粉品质的,叫面粉品质改良剂,如过氧化苯甲酰、氯气、营养强化剂等;另一类是面食品厂使用的,叫面团改良剂,如乳化剂、酶制剂等.现在统称面粉品质改良剂.     

山东省阳信伟国食品化工有限公司

伟国食品化工有限公司是一家专业从事面粉品质改良剂研发、生产与销售的有限责任公司。多年来公司与国内外知名企业、大专院校及科研院所联合，致力于优质面粉品质改良剂的研究、开发与推广，生产出营养、健康、安全、高效的与世界同步的优质面粉品质改良剂。     

欧洲的面粉处理

面粉改良剂是指在制粉过程中或在面粉中添加的 ,能改善面粉品质 ,改善食品品质和色、香、味及加工工艺,并具有防腐能力的一些天然的或化学合成的物质。主要有氧化剂、还原剂、酶、乳化剂、酸化剂及酸度调节剂、漂白剂。本文为了帮助浏览欧洲国家普遍使用的面粉改良剂 ,了解它们的性能、使用剂量及限制。１氧化剂 单纯依靠时间的强制作用和面粉暴露于空气的自然“陈化”是不够的 ,还需使用具有氧化作用的制剂。氧化作用主要影响面筋分子中的含硫氨基酸 ,两个相邻的巯基（ -ＳＨ）在面筋分子的不同部位或不同的面筋分子间形成二硫键（ -Ｓ -…     

面粉品质改良剂开发应用、安全现状及发展趋势

该文简要介绍面粉品质改良剂概念及其与优质小麦、专用面粉之间关系，重点论述面粉改良剂种类、作用机理及安全现状，最后提出面粉改良剂发展趋势．即天然、安全、营养、高性能面粉改良剂成为发展重点，加强面粉品质改良剂快速、简便分析检测新方法研究。探讨面粉质量安全对策是：利用现代生物工程技术研发面粉品质天然改良剂；采用复配技术研制开发多功能面粉品质改良剂；     

谷朊粉和真菌α-淀粉酶在面粉中的应用

通过对国产小麦生产概况分析,指出我国小麦磨制的面粉筋力较差是不能满足制作面包要求的根源。阐述了谷朊粉和真菌α-淀粉酶作为面粉品质改良剂的作用机理、各自添加比例和注意事项。两种添加剂不仅具有提高其营养价值、改善食品品质的功效,而且添加在食品中也是相当安全的。     

面粉品质改良剂的开发、创新、应用是一个永恒的课题

0前言　　面粉是人类最主要的食物之一,又是面制品加工的最重要原料,其品质的好坏直接影响到面制品的质量。面粉品质改良剂是专用于改善小麦面粉及其制品品质,延长食品保质期,改善食品加工性能,增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质。面粉品质改良剂在现代专用面粉的配制以及面制品的生产过程中发挥了极其重要的作用。1面粉的品质特性与品质改良剂的相互关系　　面粉的筋性大小主要由面筋蛋白质的数量和质量决定。面粉必须要有筋性,没有筋性就没有面制品的框架结构,就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。不同面制品从质量上…     

糕点专用粉品质指标的研究

作者研究了国产小麦粉各品质因素对苏式杏仁酥和海绵蛋糕烘焙品质的影响,结果表明,面筋的质和量均有重要影响,α-淀粉酶活力对海绵蛋糕烘焙品质有影响,对苏式杏仁酥则无显著影响,破损淀粉含量对苏式杏仁酥烘焙品质有显著影响,对海绵蛋糕品质影响不大。由现行工艺生产的特一粉细度基本可适应要求。本文还明确了可以用面团流变学试验(Farinograph)中的形成时间、稳定时间、衰落度和评价计值等指标来评价糕点专用粉的品质。最后提出了杏仁酥和海绵蛋糕专用粉的品质控制指标。     

The conditioning of wheat. The influence of conditioning temperature on flour yield,moisture content and colour

Two UK wheats of similar protein content but differing in hardness have been conditioned at temperatures of 4, 10.5, 19 and 28°C to a moisture content of 15.5%, using lying times in the range 2 to 24h. The milling performance of the wheats has been assessed in terms of flour yield, moisture content and grade colour figure (GCF). Flour yield was expressed as straight-run milling yield (SR) and also as total yield (TE) which included flour from the impact finishing of by-products. The use of a conditioning temperature of 28°C increased TE and SR for the hard wheat and TE for the soft wheat, but decreased SR for the latter. Both types showed a reduction in flour yield when a lying time of 2h was employed. The use of temperatures above or below 19°C led to improved GCF results. The combination of low temperatures and short lying times brought about reductions in flour moisture content but these reductions were shown to be only partially responsible for the accompanying decreases in flour yield.     

大豆粉对面粉及面制品品质影响

使用添加剂对面粉品质进行改良是面粉行业发展的必然趋势.大豆粉作为一种新型的天然添加剂已经引起广泛关注.大豆粉对面粉色泽和筋力、对面团的流变特性,对面制品的营养品质、食用品质都有很大的影响.但要合理添加.     

Improvement by oxidising agents of the baking performance of pure and composite flours from nigerian-grown wheats (Lee X and Inia 66)

The feasibility of improving the bread-baking performance of two varieties of Nigerian-grown wheat (Lee X and Inia 66) in pure and composite flour, using the oxidising agents potassium bromate and ascorbic acid was studied. Composite flour was prepared by mixing pre-cooked bambara bean (Voandzeia subterranean) flour at levels between 0 and 50% with each of commercial (control), Lee X and Inia 66 wheat flour. Physical and sensory evaluations showed that the performance of straight Lee X and Inia 66 flours was inferior to that of the commercial flour. The commercial flour showed better tolerance to blending with bambara flour, producing acceptable loaves at up to 20% substitution with bean flour; Lee X and Inia 66 could not tolerate blending beyond 15% and 5% levels, respectively. Physical properties and baking performance of the Lee X and Inia 66 flours were improved by treatment with various levels of the oxidising agents KBrO₃, ascorbic acid and KBrO₃/ascorbic acid combinations. Lee X flour was more responsive to the treatments than Inia 66. Concentrations of 25 mg kg^?1 KBrO₃ and 80 mg kg^?1 ascorbic acid singly were found to improve Lee X flours adequately, but a combination of the two agents at a level of 25/60 mg kg^?1 KBrO₃/ascorbic acid was optimal. When treated with the optimal level of improver combination, Lee X flour performed as well as the commercial flour; and treated Lee X composite flours containing up to 30% pre-cooked bambara flour were found to produce loaves not significantly different from 100% commercial wheat bread (P≤0.05).     

关于200t/d车间工艺改造的探讨

对原制粉工艺进行调整和改进，提高低灰分面粉数量，满足配制专用粉市场需求。通过对清粉机（P1、P2），前路心磨、渣磨（1M、1S）的来料和出料进行分析，改进流向使灰分0．50％以下的面粉出粉率提高了5％．如再增加1台清粉机，效果会更好。     

苦荞麦营养保健面条的研究

以苦荞-小麦混合粉制作面条,研究了不同比例的苦荞粉和添加剂(明胶,海藻酸钠和CMC)对苦荞面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了苦荞面条的加工工艺.结果表明,随着苦荞粉添加比例的增加,面条的断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种添加剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中CMC的效果最好;当苦荞粉与小麦粉的比例为3:7时,按混合粉质量分别添加0.55%的CMC添加剂、35%的水及1%的食盐,经和面、熟化、压面、切条与干燥工艺,可制得品质较好的面条.     

小麦内源蛋白水解酶对面团流变学特性的影响

通过小麦内源蛋白水解酶对小麦粉面团流变特性影响的研究,结果表明小麦蛋白水解酶对面团流变强度上有显著的弱化作用,但对不同品种小麦粉的作用程度差异较大。在用乳酸调成的ＰＨ４环境下,小麦蛋白水解酶对面团的软化作用非常迅速。小麦内源蛋白水解酶易热失活,抑胃肽、ＮａＣｌ均能通过抑制小麦蛋白水解酶活力,有效抑制面团的软化作用。     

“大西洋”和“克新”2种马铃薯全粉对小麦粉糊化特性影响的分析

考察了2种马铃薯全粉对小麦粉糊化特性的影响,分析了马铃薯全粉种类与混合粉糊化指标的相关性,并进行了聚类分析。结果表明,马铃薯全粉种类与混合粉糊化特性的相关性较高。当马铃薯全粉的添加量小于30%时,全粉的种类对混合粉糊化的影响不大;若马铃薯全粉的添加量达到了45%~60%,全粉的添加量对混合粉糊化的影响不大,但全粉的种类对其影响较大,且"大西洋"马铃薯全粉在15%~60%添加量内对混合粉糊化的影响要略小于"克新"马铃薯全粉。     

高蛋白质面粉提取技术的研究

首先对高蛋白质面粉提取设备-面粉气流分级机的结构和工作原理做了简要的介绍。使用中试实验设备,分析了不同转速和风量下面粉分级提取的效果,并在生产中进行了现场生产技术指标的测定。结果表明,气流分级技术能够有效地解决面粉生产中高蛋白质面粉的提取问题,为高筋粉的生产提供了一条有效的途经。     

配粉对小麦粉焙烤品质的影响作用

研究了不同比例配粉对小麦粉焙烤品质性状指标的影响,结果表明:随着优质粉配粉比例的增大,面包体积改善程度增加,特别是在优质粉所占比例较小时(30%左右),面包体积的改善程度最为显著;配粉对面包比容的改善作用较小,但合适配粉比例能使面包比容和面包评分得到显著的改善和提高。