甘蔗乳酸菌饮料制备工艺的优化

以甘蔗为原料,通过单因素试验和正交试验确定利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌制备甘蔗乳酸菌饮料的最优发酵工艺。结果表明:甘蔗乳酸菌饮料的最优发酵工艺为接种量0.6%,发酵温度40℃,发酵时间11 h,在最优工艺条件下制成的产品的总酸含量为30.2 mg/mL,总糖含量为41.3 mg/mL,感官评价良好。     

草莓蛋乳乳酸菌饮料的工艺研究

研究了以草莓、鸡蛋和牛乳为主要原料,生产乳酸菌饮料的加工工艺。通过单因素和正交实验确定蛋乳饮料的最佳工艺条件为牛奶70%、鸡蛋液30%、蔗糖添加量6%,接种比例为1∶1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂3%,在42℃条件下发酵3.5h。在发酵后的酸奶中添加饮用水40%、蜂蜜7%、柠檬酸1.4%、草莓酱10%,最佳复合稳定剂为黄原胶0.25%、卡拉胶0.01%、单甘酯0.01%,以此工艺生产的饮品具有独特的风味和良好的性状。      

沙芥乳酸菌发酵饮料的工艺优化

选取植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌3 种益生菌,对沙芥进行发酵处理,以发酵活菌数和酸度为参考指标,通过单因素试验以及正交试验确定复合菌的配比为植物乳杆菌∶嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=4∶4∶3（质量比）,最佳发酵工艺：发酵温度33 ℃、发酵时间14 h、菌种接种量4%;基于此发酵工艺条件,测得沙芥发酵饮料所含活菌数达6.03×108 CFU/mL。     

葛根乳酸菌饮料的工艺研究

研究以葛根和鲜乳为主要原料,先将葛根用水浸提得到葛根汁,鲜乳用乳酸菌进行发酵,然后以一定的比例混合,再进行均质、杀菌等工艺,研制出风味独特的保健型复合饮料。通过正交试验对稳定剂的复配及使用量、均质压力等工艺参数进行了研究。     

酸乳发酵工艺的优化

在单因素试验的基础上,通过正交实验对酸乳发酵工艺进行优化,得最佳工艺为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌质量比为1∶1,接种量为3g/100g,发酵温度为43℃,乳固体含量为10 g/100 g。     

鸡蛋酸乳的工艺及风味的研究

以新鲜鸡蛋、酸奶为主要原料,配以白砂糖、稳定剂等辅料,运用合理的加工工艺,通过正交试验和感官评定的方法,研制出了一种风味独特、多种营养素兼容的具有保健功能的搅拌型酸奶,研究结果表明鸡蛋酸乳的最佳发酵条件为:蛋液代替度(40%,V/V),蛋稀释倍数为5,增稠剂添加量为0.2%、加糖量7%,接种量3%。对产品也进行了相应的各项理化性质、微生物指标的检验和感官进行评定,均符合标准。     

黑米乳酸菌饮料的加工工艺研究

本文对具有营养保健功能的黑米乳酸菌饮料的加工工艺进行了研究。通过实验确定了该饮料生产的主要工艺流程。黑米乳酸菌饮料是以黑米和牛乳为原料经乳酸菌发酵后,添加甜味剂、稳定剂、有机酸、水、香精等调配成的产品,通过正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明：黑米发酵乳35%,稳定剂0.5%,柠檬酸0.25%时最佳,可得到具有独特风味的高质量产品。     

咸梅乳酸菌饮料加工工艺研究

以咸梅汁为辅料,研究新型咸梅乳酸菌饮料的加工工艺。研究结果表明,咸梅汁能赋予产品天然的酸度和良好的咸梅风味。咸梅乳酸菌饮料的最优加工工艺为:咸梅汁添加量20%,发酵乳添加量30%,糖添加量6%,复合稳定剂添加量分别为明胶0.2%,CMC 0.25%,单甘酯0.03%。咸梅乳酸菌饮料色泽呈浅红褐色,具有特征的咸梅和发酵乳风味,质量指标符合国标要求。成品酸度为64.5°T,DPPH·自由基清除率为66.18%。     

葛根酸乳加工工艺优化

以湘西葛根、脱脂乳粉为主要原料,添加果葡糖浆、黄原胶、羧甲基纤维素钠加工成葛根酸乳,并对加工过程中的关键工艺进行研究。结果表明：用质量分数0.1% 柠檬酸＋ 0.1% VC 复合护色剂,葛根汁色泽呈乳白色,质量良好;产品最佳配方：脱脂乳粉与水按1:8(m/V)的比例制得复原乳,葛根汁:复原乳体积比为2:5,以复原乳质量为基准,添加质量分数10% 果葡糖浆、质量分数0.05% 黄原胶、质量分数0.1% 羧甲基纤维素钠,灭菌温度95℃,保温10min,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)接入量3%(V/V),于发酵温度43℃条件下发酵5h。在该最优工艺条件下制得的葛根酸乳产品酸甜适口,营养丰富,风味浓郁。     

果汁乳酸菌饮料的研制

果汁乳酸菌饮料是采用脱脂牛乳,经乳酸菌发酵,再加入浓缩果汁、蔗糖、稳定剂、有机酸等调制而成的产品。本文探讨了果汁乳酸菌饮料的质量控制与艺要求,通过实验确定了产品的工艺及配方。     

实验室制备活性乳酸菌饮料的工艺探讨

以普通全脂奶粉为原料,经巴氏消毒以后加入新鲜酸奶作为发酵剂,发酵得乳酸菌发酵饮料。通过正交试验的方法,对活性乳酸菌饮料的最佳工艺条件进行研究。结果表明,最佳工艺条件为发酵乳8%、白砂糖7%、接种量4%、在40℃下发酵培养时间4h,所制备的乳酸菌饮料的感官指标、理化指标和微生物指标均达到相关规定标准。     

山药莲子乳酸菌饮料的工艺研究

以山药汁、莲子汁、纯牛乳为原料,以离心沉淀率和感官评价作为检测指标,通过单因素试验、正交试验确定山药莲子乳酸菌饮料的最佳配方。结果表明：山药片最佳护色剂为0.4%柠檬酸+0.4%维生素C+0.5%氯化钠(均为质量分数)的混合溶液;产品最佳配方为以饮料总质量为基准,山药莲子混合液(二者质量比为2∶1)20%、发酵乳35%、白砂糖10%、果胶0.3%、乳酸-柠檬酸(质量比1∶2)0.20%。在此条件下制得的山药莲子乳酸菌饮料色泽乳白,均匀有光泽,组织流动性好,稳定性佳,酸甜可口,具有山药莲子的清香和发酵乳特有的发酵香气,各项理化和微生物指标符合相关标准。     

黑甜玉米乳酸菌饮料的工艺研究

对具有营养保健功能的黑甜玉米乳酸菌饮料的加工工艺进行了初步探讨。通过实验研究,确定了该饮料生产的主要工艺流程。黑甜玉米乳酸菌饮料是以黑甜玉米和牛乳为原料经过乳酸菌发酵后,添加甜味剂、稳定剂、有机酸、水、香精等调配成的产品,通过正交试验确定了饮料的最佳配方。结果表明:黑甜玉米发酵乳35%,白砂糖11%,稳定剂0.5%,柠檬酸0.2%时最佳。采用该技术条件可得到具有独特风味的高质量产品。     

果汁乳酸菌饮料及其加工工艺

对加工果汁乳酸菌饮料的工艺进行了一系列的优化,使果汁乳酸菌饮料的产品质量更加稳定,货架期更长。     

乳酸菌饮料的工艺研究

重点介绍了乳酸菌饮料工艺流程,确定工艺的最佳条件。     

鸡蛋饮品的开发研制

鸡蛋是人类生活中最重要的营养食物之一,工业化产品的开发,尤其是饮料产品的开发在日本、美国起步较早,市场广阔。本文将介绍新型全蛋营养饮品的生产工艺,并针对鸡蛋饮料生产上存在的口感、耐热性、稳定性等问题,确定了合理的技术条件。     

高活菌数罗汉果褐色乳酸菌饮料工艺的研究

以罗汉果为原料,加入200倍的水,在80℃下浸提40min,浸提液中加入脱脂乳、葡萄糖等进行美拉德反应后再进行乳酸发酵。通过单因素实验和正交试验对影响乳酸发酵的几个因素(干酪乳杆菌接种量、发酵时间、发酵温度)进行优化,得到高活菌数罗汉果褐色乳酸发酵的最佳工艺条件为:罗汉果浸提液中加入葡萄糖量为6%,加入乳粉量为14%,干酪乳杆菌接种量为1.5×10~6CFU/m L,发酵时间为72h,温度为40℃。在优化后的工艺条件下制作的罗汉果褐色乳酸菌饮料活菌数高,有罗汉果的甜味和营养成分,是一种集营养和保健作用于一体的多功能饮品。     

果汁乳酸菌饮料及其加工工艺

对加工果汁乳酸菌饮料的工艺进行了一系列的优化,使果汁乳酸菌饮料的产品质量更加稳定,货架期更长。      

乳酸菌发酵剂冻干工艺优化及过程机理分析

为了提高泡菜用直投式乳酸菌发酵剂的生物活性,考察了冻干速度对冻干效果的影响;比较多种保护剂对乳酸菌冻干的保护效果,选择其中冻干效果较好的4种保护剂做正交试验;分析冻干工艺的机理,确定最佳的保护工艺和保护剂体系。