酶解鸡骨制备鸡味香精的研究

针对采用胃蛋白酶酶解鸡骨制备多肽液,进而将其与还原糖进行美拉德反应产香制备鸡骨香精的研究。通过实验确定了胃蛋白酶酶解鸡骨最佳的工艺条件为∶用酶量(E/S)4 500u/g,底物浓度9.5%,温度37℃,pH值1.8,酶解时间7h,此条件下,水解度为28.6%;确定最佳的美拉德反应条件为∶酶解液(多肽浓度为30%)与0.35g还原糖(乳糖∶葡萄糖为1∶2.75)在pH值8.7,温度85℃的条件下反应53min,制得的肉味香精基料最好,将基料与卤汁按4∶1的配比调香时制得的香精最好。     

超声预处理对鸡骨香精基料美拉德反应及生物活性的影响

为充分开发鸡骨的潜在利用价值，该研究以鸡骨为原料，利用酶解发酵技术联合美拉德反应制备鸡骨香精基料，分析热处理、超声协同热处理制备鸡骨香精基料的美拉德反应体系，并探究鸡骨香精基料的生物活性。结果表明，超声预处理后，鸡骨香精基料美拉德反应的中间产物、褐变程度、荧光强度显著增加(P<0.05),主要呈味物质醛类、烷烃类、杂环类化合物相对含量增加，表明超声能够促进鸡骨香精基料美拉德反应的发生，改善鸡骨香精基料的风味；鸡骨香精基料的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基、超氧阴离子自由基清除率最高分别为95.45%、83.82%、90.63%,血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme, ACE)抑制率最高为90.00%,体外降胆固醇能力最高为30.97%,证明鸡骨香精基料具备一定的抗氧化能力、ACE抑制能力和体外降胆固醇能力。该实验明确超声预处理对鸡骨香精基料美拉德反应程度及风味的影响，为开发具有抗氧化活性和抑制活性的高品质肉味衍生化产品提供一定参考。     

贻贝酶解液热反应香精在不同热反应条件和干燥方式下的风味变化分析

以贻贝酶解物为原料,通过美拉德反应,制备具有海鲜风味的热反应香精。以感官评分为指标,分别考察还原糖种类及添加量、反应时间、反应温度对美拉德反应的影响。通过正交试验优化,得到制备贻贝热反应香精的最佳工艺条件：贻贝酶解物10%,木糖5%,反应时间90 min,反应温度100 ℃,所制备的贻贝香精海鲜风味浓郁、自然。对比超声波喷雾-冷冻干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥3种干燥方式制得的香精粉的粉体状态和理化特性,发现超声波喷雾-冷冻干燥制得的香精粉最佳,颜色呈淡黄色,粉体细腻、分散均匀,且溶解性最好。使用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）法在3种干燥方式制得的香精中共检测出28种挥发性化合物,主要包括醛、醇、吡嗪、呋喃、酯、酮等。三种干燥方式制得的香精粉中挥发性成分差异显著,其中超声波喷雾-冷冻干燥制得的香精与干燥前的挥发性化合物轮廓最接近,粉体状态最好且香气浓郁。该研究可为高保真贻贝热反应海鲜香精的生产加工奠定理论基础。     

鸭骨泥酶解液喷雾干燥工艺研究

利用实验型喷雾干燥机对鸭骨泥酶解液进行喷雾干燥,为制备热反应型肉味香精提供原料,主要研究了β-环糊精浓度、进料速度和进风温度对鸭骨泥酶解液喷雾干燥效果的影响,并对鸭骨泥酶解液喷雾干燥粉的氨基酸组成进行了测定.实验结果表明:鸭骨泥酶解液的最佳喷雾干燥条件为β-环糊精浓度2 g/dL,进料速度0.278 mL/s,进风温度230℃,在此最佳喷雾干燥条件下鸭骨泥酶解液喷雾干燥粉感官评分为9.3,水分含量0.87%,溶解度75.68 g/100g,润湿性为30 s,含有17种氨基酸,其中必需氨基酸7种,占氨基酸总量的48.66%.     

鸭肉酶解液美拉德反应制备鸭肉香精基料的研究

为制备鸭肉香精基料,以鸭肉酶解液为原料,添加还原糖、盐、维生素以及蒜粉进行美拉德反应。通过单因素实验和正交实验,确定最佳美拉德反应条件:酶解液中加入10%葡萄糖,3%盐,0.7%VB1,0.15%VC和0.1%蒜粉,110℃,自然pH6.87条件下反应30min。在此条件下制得的香精基料液体澄清,淡黄色,具有浓郁的鸭肉香味,令人愉快的香甜气和轻微蒜味,咸鲜味明显、突出,无苦涩味。     

牦牛肉热反应香精制备工艺优化及挥发性成分分析

为提高牦牛肉副产品利用率和附加值，开发新型牦牛肉香精，文章以牦牛碎肉为原料，以水解度为指标，通过单因素试验和正交试验探究牦牛肉最佳酶解工艺，以褐变程度和感官评价为指标，通过单因素试验和正交试验探究美拉德反应体系最佳反应条件，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GCMS)检测牦牛肉香精挥发性风味物质。结果表明：牦牛肉最佳酶解工艺为酶配比1:2(风味蛋白酶:碱性蛋白酶)，酶解时间1.5 h,pH8，酶解温度55℃，酶添加量0.7%；美拉德反应最佳条件为时间30min，温度120℃，葡萄糖添加量5%；牦牛肉香精检测出挥发性物质共51种，其中烃类物种13种、醇类物质9种、醛类物质14种、酮类物质4种、醚类物质2种、酯类物质1种、杂环类物质8种，其中关键风味成分包括十四烷醛、十六醛、十八醛、异戊醛、壬醛、苯甲醛、2-乙基呋喃和2-戊基呋喃。该研究为进一步开发牦牛肉香精提供理论依据。     

美拉德反应制备兔肉香精工艺及微胶囊化研究

以兔肉为原料,对美拉德反应制备兔肉香精及其微胶囊化工艺进行了研究。通过响应面分析法确定美拉德反应制备兔肉香精的最佳工艺条件,即酶解液含水量为66.2%,pH为7.8,热反应温度为119.0℃,热反应时间为68.2 min。通过正交试验确定兔肉香精微胶囊化的最佳条件为:壁材浓度为11.5%,芯壁质量比为1∶5,均质压力为33MPa,进/出风温度为130℃/63℃。     

鸭肉酶解液美拉德反应制备鸭肉香精基料的研究

为制备鸭肉香精基料,以鸭肉酶解液为原料,添加还原糖、盐、维生素以及蒜粉进行美拉德反应。通过单因素实验和正交实验,确定最佳美拉德反应条件:酶解液中加入10%葡萄糖,3%盐,0.7%VB1,0.15%VC和0.1%蒜粉,110℃,自然pH6.87条件下反应30min。在此条件下制得的香精基料液体澄清,淡黄色,具有浓郁的鸭肉香味,令人愉快的香甜气和轻微蒜味,咸鲜味明显、突出,无苦涩味。      

鲢鱼蛋白酶解液制备肉味香精工艺

以鲢鱼酶解液为主要原料,制备美拉德反应型肉味香精.通过在鲢鱼酶解液中添加葡萄糖、氯化钠、盐酸硫铵等物质自制肉味香精,采用正交试验设计和感官评价方法确定出美拉德反应的最佳配比与反应条件为:酶解液50 mL,葡萄糖5%,氯化钠5%,盐酸硫胺0.25%,温度115℃,时间60 min,pH7.5.感官评价结果表明,在最佳条件下制备出的美拉德反应型香精有浓郁的肉香味和卤汁味,同时带有一定的焦香气,无酶解液的鱼腥味,整体香气协调,香味持久.     

利用鱿鱼下脚料生产鱿鱼粉的工艺研究

利用鱿鱼皮和鱿鱼内脏两种鱿鱼下脚料生产鱿鱼粉。经实验确定了酶解最佳工艺为:鱿鱼皮酶解添加风味蛋白酶1‰、复合蛋白酶1‰,酶解时间为3.5 h;鱿鱼内脏酶解添加风味蛋白酶1‰、复合蛋白酶1‰,酶解时间为4.5 h。美拉德反应最佳工艺为:鱿鱼皮酶解液添加量20%、木糖添加量0.6%、鱿鱼内脏酶解液添加量25%、美拉德反应温度110℃、反应时间40 min。喷雾干燥工艺中变性淀粉的最佳添加量为3%。按照上述工艺制作的鱿鱼粉香气浓郁,风味纯正,颜色自然浓郁,颗粒细腻,流动性强,水溶性好,可以广泛用于膨化食品、方便食品、香精香料中,对鱿鱼资源的再利用和提高附加值有重要意义。     

温度对鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物中非挥发性物质的影响

以鸡骨酶解液和木糖进行美拉德反应,研究不同温度下鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物中游离氨基酸和肽段等非挥发性物质的变化规律。结果表明,随着温度的增加,鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物中多数游离氨基酸含量显著降低,其损失率总体上与温度呈现正相关,其中丙氨酸、色氨酸、苏氨酸和亮氨酸等损失率高达50%以上;温度越高,鸡骨酶解液中各肽段更易发生美拉德反应,其中1 000~2 000 Da和500~1 000 Da组分具有较高的美拉德反应活性。     

膜分离鸡骨素酶解液美拉德反应产物的初步研究

本研究对鸡骨素酶解液美拉德反应产物(MRPs)膜分离后的不同组分进行了初步分析。首先鸡骨素酶解液经美拉德反应制得鸡骨素酶解液MRPs,再利用膜分离技术将鸡骨素酶解液MRPs进行微滤、超滤、纳滤和反渗透,从而得到不同分子量范围的鸡骨素酶解液MRPs组分;然后通过吸光度和感官仪器分析,检测了鸡骨素酶解液MRPs各组分的褐变程度、风味色泽变化;通过对还原力、ABTS+自由基清除力、AEC抑制率、氧自由基吸收能力(ORAC)及对环状质粒DNA的保护能力的检测,研究了鸡骨素酶解液MRPs各组分的抗氧化特性,并最终对各组分进行了综合评价。结果表明:鸡骨素酶解液美拉德反应中引起褐变的物质分子量大于3 kDa,反应中间产物的分子量集中在0.3~1 kDa;鸡骨素酶解液经美拉德反应后风味得到改善,抗氧化活性显著提高(p < 0.05),其中呈味物质主要集中在微滤和纳滤组分,鸡骨素酶解液MRPs中各组分与未分离原液相比抗氧化活性有所降低,但都显著高于鸡骨素酶解液(p < 0.05);综合评价显示,鸡骨素酶解液美拉德反应原液的综合得分最高,鸡骨素酶解液MRPs各组分得分也高于鸡骨素和鸡骨素酶解液。     

一种鳀鱼提取物的开发和生产工艺研究

利用生物酶解和美拉德反应工艺,开发了一种鳀鱼提取物产品。通过酶种类及料水比筛选实验确定了酶解最佳工艺;利用正交实验设计确定了美拉德反应最佳工艺。实验结果表明:于56℃,料液比为1:2条件下,添加复合风味蛋白酶0.2%,水解蛋白酶0.1%,酶解4个小时为最适酶解工艺,酶解得率可达89.5%;将鳀鱼酶解液60g,葡萄糖2g,L-半胱氨酸1.5g,白胡椒0.3g,月桂粉0.1g,紫苏粉0.05g,八角茴香粉0.05g混合均匀,于105℃反应90 min为最佳美拉德反应工艺。按照上述工艺制作的鳀鱼提取物产品具有鳀鱼的典型风味,滋味鲜美协调,香气浓郁,肉感好,可用于鳀鱼和海鱼风味食品中起提味增鲜、增强厚实度的作用。该工艺易于实现生产,具有一定的实用性和市场开发价值。     

美拉德反应制备炭烧生蚝粉末香精的研究

以自制鲜蚝酶解液为主要原料,通过美拉德反应制备炭烧生蚝风味液,喷雾干燥制得炭烧生蚝粉末香精。采用单因素实验和正交实验对美拉德反应的条件进行优化,确定了反应的最佳条件为:鲜蚝酶解液(自制)100g,酵母精膏10g,生抽酱油5g,甘氨酸0.5g,L-亮氨酸0.2g,大蒜精油0.01g,L-半胱氨酸1g,D-木糖0.5g,反应初始pH为6.5,反应温度为100℃,反应时间为100min。     

喷雾干燥对骨多肽粉理化性质及微观结构影响

试验以牛骨为主要原料,研制牛骨蛋白多肽粉。通过对喷雾干燥前牛骨酶解液的抗氧化活性测定,喷雾干燥时进料速度、进风温度测定,喷雾干燥后牛骨多肽粉水分含量测定、水分活度测定、溶解度的测定和颗粒分布测定,以及牛骨多肽粉微观结构观察,确定喷雾干燥对牛骨蛋白多肽粉理化性质及微观结构的影响。结果表明,喷雾干燥前牛骨酶解液多肽液的总抗氧化能力为谷胱甘肽总抗氧化能力的89.36%,喷雾干燥进风温度为150℃,进料速度为50 r/min,牛骨多肽粉成品中总粗蛋白为39.50%,小分子蛋白为14.22%,氨基酸为4.42%,肽化率为≤68.92%,水分含量为2.72%±0.13%,水分活度为0.315±0.19,溶解度为76.25%±0.15%,最终得到牛骨蛋白多肽粉黄白色粉末产品。     

应用模糊数学优化鸡骨素美拉德反应工艺

为优化鸡骨素美拉德反应工艺,在单因素试验基础上,采用正交试验结合模糊数学感官评价方法分析pH值、反应温度、反应时间、D-木糖添加量4个指标对鸡骨素美拉德反应风味的影响。正交试验结果表明,鸡骨素美拉德反应最佳工艺条件是:pH值7.0、反应温度105℃、反应时间90 min、D-木糖添加量2%、半胱氨酸盐酸盐添加量2%、硫胺素添加量2%。在此条件下,美拉德反应香料的综合评价最高。经感官评价及电子鼻验证,其结果与正交试验结果一致。     

利用微波加热进行美拉德反应制备鸭味香精的优化条件研究

以鸭骨为原料,利用胰蛋白酶酶解经预处理的鸭骨获得鸭骨泥酶解液,再经微波加热进行美拉德反应制备鸭味香精。通过单因素及正交试验得到最佳反应条件:微波功率为500 W,反应时间为7min,半胱氨酸盐酸盐添加量为5%,葡萄糖添加量为6%,初始pH为7.5,在此条件下进行制备,鸭味香精感官评价总分为31.8,产物风味良好。     

鸡骨泥水解蛋白的酶法制备

以新鲜鸡骨泥为原料,选用Alcalase对其水解,确定酶解的最佳条件为:鸡骨泥经90 ℃加热预处理30 min,配制成10%的鸡骨泥悬浮液,控制反应体系温度为60 ℃,pH=9.5,加酶量6 000 U/g,反应2.5 h,此时水解度可达17.3%.酶水解液颜色为淡黄色,气味芳香,适宜作鸡肉香精的原料.     

温度对鸡骨酶解液美拉德反应产物光谱特性和挥发性风味成分的影响

以鸡骨酶解液和木糖进行美拉德反应,研究不同温度下鸡骨酶解液-木糖美拉德反应产物光谱特性和挥发性风味成分的变化规律。结果表明,随着温度的增加,鸡骨酶解液美拉德反应产物褐变程度增加,中间产物的生成与荧光光谱具有很好的一致性;鸡骨酶解液美拉德反应产物中醛酮酯类化合物增加,且鉴定出酸类物质和杂环类化合物,其中3-乙基呋喃、2,6-甲基吡嗪等杂环类化合物对产物整体肉香风味形成有着重要的贡献。     

鸡骨泥-鸡腿蘑保健复合风味酱的研究

试验采用双酶法水解鸡骨泥和鸡腿磨，并对鸡骨泥一鸡腿蘑保健复合风味酱的配方、加工工艺进行了研究。结果表明：水解条件为pH6．0、温度55℃、底物浓度50％，加酶量为木瓜蛋白酶50U／g，酶解时间3h，然后调节pH到8．0，加酶量为胰酶50U／g，酶解时间1h时，鸡骨泥水解完全。在此基础上，进行了原料配比试验，根据感官检验的评分结果，得出最佳的主要料配比为：鸡骨泥；鸡腿蘑：豆瓣酱：辣酱=15：20：15：20，产品中加入0．01g／kg的PG，I号防腐剂或经高温瞬时杀菌效果较好。