预制菜企业微生物污染状况及影响因素分析

目的 了解预制菜生产中的微生物污染状况,为预制菜企业的卫生控制提供参考,并为相关产品卫生规范及标准的制定提出建议。方法 从湖南省70家预制菜企业中等比例分层抽样5家,对其生产加工过程中的环境空气沉降菌及接触表面、邻近接触表面、预制菜样品中大肠菌群和菌落总数进行检测。结果 中型企业的环境空气沉降菌及各表面、预制菜样品中大肠菌群和菌落总数较高(P＜0.05),预制蔬菜制品生产车间各表面菌落总数较高(P＜0.05),接触表面中加工人员手部更易受微生物污染(P＜0.05),差异均有统计学意义;预制蔬菜制品菌落总数较高(P＜0.05),过程产品大肠菌群、菌落总数均高于成品(P＜0.05),差异均有统计学意义。结论 预制菜企业尤其是中型企业,应加强预制蔬菜制品生产车间的卫生要求及过程产品的卫生控制;建议相关产品标准及产品生产卫生规范中应注重车间卫生管理及生产过程的卫生控制。     

“预制菜”相关标准及风险管理研究

随着生活节奏的加快、消费者需求的提高及供应链的完善，预制菜已成食品产业的热点。目前国内“预制菜”产业规模急剧膨胀，涵盖食品种类繁多，本文梳理“预制菜”相关标准，对其可能存在的食品安全风险因素进行分析，为下一步完善“预制菜”食品安全管理工作提供依据，以推动“预制菜”产业的健康持续发展。     

我国预制菜产业食品安全风险及监管措施

近年来,得益于政策支持、餐饮业结构调整、消费者行为变化、产业链各环节企业参与等多重有利因素的驱动,预制菜产业实现了迅速崛起。然而,伴随着行业的快速发展,预制菜产品引发的争议逐渐增多,舆情事件也频繁发生,公众对食品安全问题的关注度日益提升。基于此,本文系统梳理了预制菜的定义范畴、行业发展现状及相关标准,并深入剖析了原料质量不达标、微生物污染、食品添加剂超标使用、标签信息模糊、生产操作不规范以及包装塑化剂残留等潜在的食品安全风险。针对这些风险,提出了加快制定预制菜食品安全国家标准、完善预制菜产品标签管理、推动企业建立健全质量管理体系、加强预制菜食品安全监管等切实可行的建议措施。本文旨在为预制菜食品安全监管提供坚实的理论支撑,推动预制菜产业朝着更加规范、健康的方向发展。     

我国预制菜产业的发展现状、影响因素及发展趋势

预制菜是通过标准化生产的便捷菜肴,符合餐饮市场降本增效和人们快节奏生活的需求,行业发展迅猛,前景广阔。文章综述了我国预制菜的市场发展现状、产业链、派别、企业区域分布和产业指数排行榜、影响因素及未来趋势。简述了预制菜产业链和企业的分类。从食品质量安全、消费者认知度、政府监管与标准化程度3个方面分析了我国预制菜行业发展的影响因素;从加强科技投入和专业人才培养、预制菜品类及场景细分化、B端和C端协同发展角度剖析了我国预制菜行业的发展趋势。最后从我国农业发展、冷链物流发展、面临的机遇和挑战方面展望了我国预制菜行业的发展前景。该综述以期为我国预制菜行业的发展和趋势提供参考。     

贵州预制菜产业发展现状及趋势

随着我国餐饮行业快速发展，人民群众生活水平不断提高，预制菜已然成为餐饮行业发展的新风口。本文以贵州预制菜产业发展现状为例进行分析，详细介绍预制菜的特点，明确预制菜产业发展的重要性，并且提出针对性措施，促进贵州预制菜产业发展更加稳健，满足广大群众的饮食需求。     

低温流通肉类预制菜的品质影响因素与控制技术研究进展

随着生活节奏加快和消费习惯的变化,人们对餐饮的需求也发生了转变,快捷、方便的餐饮品类越来越受消费者的青睐,预制菜市场也日渐火热。低温流通的肉类预制菜是预制菜中的重要品类之一,由于品类丰富、食材新鲜、操作便捷,成为人们预制菜消费的新选择。但预制菜目前仍存在加工技术不成熟、冷链物流体系不完善、产品生产标准及操作规范流程不统一等问题,从而导致预制菜感官品质不稳定、安全性不足,降低人们的消费信心。因此需要对低温肉类预制菜的工艺流程和相应的加工技术进行升级转换,为低温肉类预制菜行业的高质量发展提供技术支持。本文主要综述了低温肉类预制菜的研究现状,加工过程对预制菜品质和安全性的影响,以及可应用于低温肉类预制菜的快速冷却与冷冻、冷链物流、杀菌、智能与活性包装等新型食品加工技术,以期为预制菜的创新与可持续发展提供参考。     

水产品预制菜行业发展现状

水产品作为一种常见食材，因其繁多的品种种类，脂肪含量低、蛋白质含量高一直深受消费者青睐。近年来，我国水产品养殖和消费总量上升，水产品预制菜产业应运而生。在居民生活节奏加快，消费结构转型升级的背景下,水产品预制菜以其方便、快捷、健康、营养和安全的优势成为了食品行业新风向。由于水产品预制菜行业涉及内容广泛，在实际生产发展中所面临的问题较多。为更好促进水产品预制菜行业创新发展，该研究首先对水产品预制菜行业的发展现状进行综述，在此基础上提出了水产品预制菜发展面临的七大难题和五大发展趋势，深入剖析水产品预制菜行业的发展现状，以期为水产品预制菜行业健康发展指引方向。     

冷冻家禽类预制菜加工及复热技术研究进展

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料,经过标准化生产得到的成品或半成品。随着宅经济、家庭小型化和生活节奏的改变,预制菜行业迅猛发展。家禽预制菜是预制菜行业的重要分枝,市场上主要的产品有冷冻形式的白切鸡、椒麻鸡、盐焗鸡等卤煮类产品;也有道口烧鸡、辣子鸡丁等常温保藏类;还有盐水鸭等低温保藏食品。加工技术和复热技术良莠不齐,原料控制、腌制入味、熟化工艺和匹配的设备等影响着产品的质量;特别是冷冻类预制菜,复热技术和程度对菜品的品质影响较大,缺乏家禽预制菜肴和复热技术的理论研究。本文综述了加工技术以及复热技术对冷冻家禽预制菜的影响,为改善家禽预制菜的食用品质提供理论支撑,同时为预制菜加工企业、中央厨房以及家庭饮食中获得安全、高质量的冷冻家禽预制菜提供思路。     

黑龙江省预制菜产业现状及发展路径研究

近年来预制菜产业发展态势良好。受益于我国供应链的完善和集中化,预制菜产业得到了最关键的基础保障。本文以黑龙江省预制菜产业发展为抓手,剖析出省内预制菜产业呈现起步晚、规模小以及产业体系不完善的现状。同时精准分析出黑龙江省预制菜产业发展的潜在有利因素:如预制菜产业前景广阔、省内农产品丰富、质量上乘,为预制菜产品的有机菜园;省内冷链物流发展态势较好,为预制菜产业实现高质量发展加码等。由此断定:黑龙江省应抓住机遇、乘势快上,依托优势、加快发展,科学选址、集约发展。     

预制菜冷冻和解冻技术研究进展

随着预制菜行业的快速发展,传统且单一的冷冻和解冻技术已经不能够满足各类预制菜品的需要。为了能够使菜肴更加安全可口,越来越多的新技术被应用于预制菜的制作过程。本文考虑到烹饪对预制菜的影响,归纳了预制菜的几种主要冷冻和解冻技术以及适用的菜品类型,为今后预制菜制作找到合适的方法提供参考。     

宾馆、饭店冷盘菜食品卫生调查

宾馆、饭店供餐规模较大,一旦发生食品安全事件,社会影响巨大.为了解宾馆、饭店的食品卫生状况,我们对宾馆、饭店较易出现卫生问题的冷盘菜的微生物污染情况进行了调查,重点从凉拌菜、卤味及餐具卫生状况等几个方面进行探讨与分析.     

畜禽类预制菜加工技术研究进展

自从“新冠肺炎”疫情爆发以来,“宅经济”迅速崛起,拉动了预制菜的消费,预制菜逐渐得到了消费者的青睐。畜禽类预制菜作为预制菜的重要组成部分,面临较高的市场需求,但是目前存在产品感官、风味、安全性及标准等方面的问题,因此需要对畜禽肉原料初加工、烹调、灭菌、贮藏等加工技术进行革新,为畜禽类预制菜行业的高质量发展提供强有力的技术支撑。本文主要综述了畜禽类预制菜加工技术的研究现状,并简要概括了畜禽类预制菜现有的相关标准,以期对畜禽类预制菜加工技术及产品质量的改进和创新发展提供参考。     

预制菜电商反向C2M模式构建与思考

近年，预制菜发展趋势迅猛，随着消费者对食品品质需求逐步提高，食品个性化需求日益突出。文章对大数据进行采集和归纳，分析预制菜的基本发展现状，阐述“反向C2M模式+电商平台+预制菜”模式的构想，提出“群性化定制”逐步发展为“个性化定制”的建议。     

预制菜产业的食品安全风险及其治理对策

预制菜产业在生产许可、加工经营、贮存与运输、销售等环节均存在食品安全风险，而当前我国应对预制菜产业食品安全风险的法律法规及行业规范尚不完善，对预制菜产业的监管存在不足之处。需要以保障消费者权益为核心，以健全预制菜产业有关标准体系、构建预制菜产业监管的基本制度为具体对策，以数字技术赋能预制菜产业治理，推动预制菜产业规范健康发展。     

植物资源在改善肉类预制菜肴品质中的应用前景

肉制品是人类重要的蛋白质来源。肉类预制菜肴的加工和贮藏过程中容易发生过氧化反应与微生物污染,造成营养流失、色泽衰退、风味下降。传统肉制品抗氧化剂对人体健康带来的安全隐患问题已引起人们重视,天然植物资源在调控肉制品营养与品质中的应用备受关注。天然植物中富含多酚、多糖、有机酸、萜类化合物等活性成分,对于肉制品的色泽、氧化、风味及有害物质生成等均具有良好调控作用。该研究围绕着肉类预制菜肴关键的品质变化、植物中典型的活性物质、天然活性物质在肉类预制菜肴中的应用现状这三个方面进行综述,并对当前植物资源在改善预制菜肴品质中存在问题和未来发展方向进行分析,为肉类预制菜行业高质量发展提供参考。     

虾类预制菜的生产与质量控制

虾类预制菜是一类受欢迎的便捷食品,其生产与质量控制关系着产品的安全性和口感品质。本文介绍了虾类预制菜的定义和种类,分析了虾类预制菜的生产过程,并对虾类预制菜的各方面质量控制策略进行探究,为更好地推进虾类预制菜的发展提供助力。     

我国预制菜行业的发展现状及趋势

预制菜是将可食用原料经预加工制成的半成品或成品产品,具有一定的保质期,近年来该行业快速发展。该研究对预制菜的定义、分类、发展现状、技术难点、市场规模及主要企业进行了综述,并对预制菜的发展趋势进行了展望。目前的主要产业大省包括广东、山东、福建、江苏、河南等。预制菜技术难点主要有食品安全、感官品质、营养品质与保健功能、原材料质量控制及溯源体系、速冻及解冻技术、包装材料与技术、智能装备成套设备等方面。标准化、细分市场和高质量专业技术人才的培养与输送,将成为预制菜行业的发展方向。该综述可为预制菜领域科研攻关的方向、产业的发展提供参考。     

我国预制菜产业发展特点与趋势预判

预制菜是农产品食品化的有效载体,是逐步迈向万亿级市场规模的产业。预制菜产业以工业化理念发展现代农业,促进农业产业链上下游配套企业进一步集聚发展,是连接一二三产业的纽带和推动其创新发展的内生动力,是连接农村与城市之间生产、销售等多种产业链融合发展的重要桥梁。介绍了预制菜产业的发展现状,分析预制菜产业面临的问题,对预制菜产业未来发展趋势进行预判,提出预制菜产业今后发展的建议,以期为预制菜产业的健康和可持续发展提供参考。     

高职专科层次预制菜人才培养方案设计——兼论餐饮院校烹饪类专业的衔接

文章从预制菜生产经营的全过程中找到预制菜人才培养的切入点、结合点和落脚点,对预制菜人才培养的专业进行设计,并对高职烹饪类专业如何衔接培养预制菜人才的关键点进行设计,希冀为餐饮院校培养预制菜人才制定培养方案提供参考。     

肉类预制菜研究现状及其化学安全性的控制策略

随着后疫情时代“懒宅经济”的兴起,中式预制菜肴产业发展迅猛。肉类预制菜因其易加工特性和较高营养价值而倍受关注,其加工过程中的安全性控制更为重要。本文分析国内外肉类预制菜的相关研究现状和天然抗氧化剂抑制有害物质产生的两大途径,旨在探讨肉类预制菜化学安全性控制的两大策略,为美味、营养的肉类预制菜提供安全性保障参考。