鲍烹制秘法

鲍鱼非鱼,属软体动物,有昼伏夜出的生活习惯。白天,它躲在石洞深处和礁丛中,不吃不动,傍晚便游出洞来四处觅食,每年端午节前后,是捕鲍鱼的最佳时节。鲍鱼,以海藻为食,我国沿海均产,主要有盘大鲍、耳鲍等,前者略大,每500g约30~45只;后者小,每     

浅谈鲍鱼的鉴别及烹制

鲍鱼古称“鳆鱼”，属贝类海产食物。鲍鱼在中国烹饪原料“鲍参翅肚”中被列为海味之首。     

原汁鲍鱼自动烹制

鲍鱼总是难掩贵族相,主妇一向少有问津。最新的捷赛自动烹饪锅26C专门研制了自动烹制鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚等高档原料的“八珍阁”功能,自动烹制一道只有高级厨师才会做的蚝皇鲍鱼、官府鱼翅等名菜也易如反掌,味道一点不比大厨差。     

鲜美鱼汤烹制法

许多人都喜食鲜美的鱼汤.但未必都会烹制味道鲜美而无腥味的鱼汤.下面笔者介绍一下沿海渔民用鲜海鱼制作美味鱼汤的方法,仅供广大读者参考.     

新法烹制宫保鸡丁

宫保鸡丁是四川传统名菜，因其风味独特、酸甜咸辣兼备而备受人们喜爱，故能流行上百年而不衰。但随着时代的变迁，生活节奏的加快，用传统方法烹制宫保鸡丁已不能满足今天人们的要求。为此，笔者经过多次实践，创出了一种新的宫保鸡丁烹制法，下面我就来将这种方法作一介绍。一、味汁的调制（以３０份宫保鸡丁为例）原料：李锦记豆瓣酱２００克甜面酱１００克白糖２４０克醋２４０克精盐、胡椒粉、味精各适量清汤８５０克色拉油１５０克制法：炒锅置火上，放入色拉油烧至六成热，下入李锦记豆瓣酱炒至色泽深红，再下入甜面酱继续炒一分钟，…     

如何烹制小龙虾

问：我是一名在南京上班的厨师，我看现在这边许多店的小龙虾菜都卖得好，但我们店做出来的口味却不怎么样……我想问有关小龙虾菜的法？谢谢!     

烹制金银蛋花

金银蛋花,以其形如花朵、味鲜质嫩、黄白分明、柔软鲜嫩等特点而受到食客的欢迎。此菜取料普通,制法简单,但要做好并非易事。下面便介绍笔者制     

金秋富贵鲍

原料：小鲍鱼１２个鲜虾仁２００克熟火腿５０克胡萝卜１００克西芹１００克熟蛋黄１０个澄粉５００克生粉５０克酥粉３０克鲍汁酱２０克蚝油１５克精盐、白糖、味精、鸡精、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．先从每个小鲍鱼上片下一整片（共１２片），再将余料切成细粒；鲜虾仁剁成泥；熟火腿切细粒；胡萝卜、西芹均切细粒，入沸水锅中汆一水捞出，挤干水分。然后将鲍鱼粒、火腿粒、胡萝卜粒、西芹粒一起装入盆中，加入鲍汁酱、蚝油、精盐、白糖、味精、鸡精、香油及部分生粉，搅拌均匀即成馅料。２．澄粉装入盆中，冲…     

新法烹制黄腊丁

黄腊丁个头不大,但其肉质细嫩、无小刺、脂肪多、味道鲜美。因为黄腊丁土腥味较重,烹制前须经过精心加工。通常的做法是:将黄腊丁饿养约24小时,待其吐尽泥沙后,宰杀去腮,再根据成菜的需要,或开膛取出内脏,或用筷子搅出内脏,洗净,用姜片、葱段、香菜梗、香芹节、精盐、料酒、八角、花椒等腌渍一段时间,去净土腥味,即可用于作菜。下面,我就向大家介绍几道用较新奇的方法烹制出的黄腊丁菜肴。瓤烧黄腊丁此菜是将个体较大的黄腊丁宰杀后,从腮部搅出内脏,瓤入用羊肉、虾仁、马蹄等制成的馅料,入油锅煎制后,再与泡椒、鲍鱼汁等一起烧制而成。此菜…     

怎样烹制人造蟹肉

人造蟹肉又叫蟹味鱼条,是近年来畅销的人工合成食品。它是用特制粟日米(SURIMI)、蛋清等主料,加入蟹味剂(蟹精)、天然色素等添加剂后合成的。这种蟹肉色泽白净,肉质柔软细腻,口感滑嫩爽口,蛋白质含量高,且含维生素和无机盐,在营养成分上堪与真蟹肉媲美,是三低(脂肪、胆固醇、热量)一高(蛋白质)老少咸宜的理想食品。     

烹制食物脆嫩的窍门

炒肉丝鲜嫩法 将肉切成丝,放适量的盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁抓匀,然后将水烧开,撒入肉丝,用筷子搅开以后防粘连,待肉丝呈白色时捞出置冷水中投凉,再捞出控净水分。另将油锅烧热,用葱姜炝锅,加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜     

教您烹制肥肠佳肴

尊敬的编辑老师：我是《四川烹饪》的一名读者，每次拿到杂志，我都要一口气把它读完。我最喜欢其中的“烹饪课堂”，因为它能为我们解决许多难题。今天我又要向你们请教了，想问问有关肥肠菜肴的烹制方法。重庆市彭水县桑柘区赵昌奎肥肠即猪大肠，为常见的猪下水之一。由于肥肠内多污物、外多粘液且腥气较重，故在用肥肠制作菜肴时，其选料和初加工便显得十分重要。应选用新鲜的、呈浅米黄色且未经水泡的猪大肠，先用清水将大肠内外翻洗干净，撕去肠油，再用盐、醋和明矾反复进行揉搓，然后冲洗干净，入沸水锅中汆一水，捞出后又用盐、醋和…     

香酥鸡的烹制及技巧

香酥鸡是选用肥嫩的仔公鸡，采用先蒸后炸的烹调方法制作而成的。成菜具有色泽金黄、鸡皮酥香、鸡肉细嫩、鲜美可口等特点。烹制此菜看似简单，但要达到香酥鸡应有的风味特色，就必须掌握好烹调中的每一个环节。否则有可能会出现色泽不亮、鸡皮干硬、鸡肉质老等问题。下面，笔者便根据自己多年的实践经验，谈一点香酥鸡烹制及技巧，以与同行朋友交流。香酥鸡的用料及制法原料：仔公鸡１只（约１５００克）香葱５０克生姜３０克米酒５０克丁香５克花椒３克白芷１０克豆蔻１５克陈皮１０克精盐６克酱油１５克黄酒２５克白糖８克胡椒粉３克精炼…     

鱼丸烹制机理简述

对于鱼丸的烹制,真可谓五花八门,各具特色。鱼丸既可做主料,亦可做辅料;既可做主菜,亦可做汤菜;可水氽制作,亦可油炸制作;有本色,也有添加辅助色。鱼丸自古至今,长久受人青睐。清代名士袁枚所著的《随园食单》中有“鱼园用白鱼、青鱼活者破半,钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上。将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将水搅之。放微微盐水,不用清酱。加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟,撩起,冷水养之。临吃,入鸡汤紫菜滚。”的记载。我个人以为,鱼丸以其特有     

精心烹制的比利时菜肴

COTE A’L’OS 比利时带骨眼肉 原料：茄子，青椒，红椒，西红柿，西红柿，土豆，牛带骨眼肉，熏肉等。     

樟茶鸭子的烹制

樟菜鸭子是传统川菜中久负盛名的筵席大菜。上席时，多尾随头菜之后，并带荷叶饼、葱、酱一同供食。烹制此菜技术难度较大，如稍有疏忽，就达不到成菜的质感要求，甚至前功尽弃。     

论创新菜肴“草原鲍鱼”的烹制与营养功效

说到“草原鲍鱼”，是女神饭店今年由中国烹饪大师周国良带领厨师们创制的一道美味佳肴。主要利用内蒙古大草原的绿色食品为主料，经过精心加工烹制而成的。其不仅风味独特、造型逼真、质感爽脆、甘香滑嫩，而且营养丰富、食疗功效甚高。深受众多食者好评。