桃果实低温贮藏期间挥发性物质与感官特性的关系——偏最小二乘回归分析法

以大久保桃果实（Prunus persica （L.）Batsch cv．Okubao）为试材,采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,对8℃贮藏期间对照组与1-MCP处理组桃果实挥发性物质进行测定,同时对桃香气和不良气味进行感官评定,并使用偏最小二乘回归分析法研究感官结果与仪器测定结果的相关性．结果表明,1-MCP处理降低了桃果实香气品质．桃果实特征芳香物质γ-癸内酯、δ-辛内酯与香气呈显著正相关,而与不良气味呈负相关,其含量的提高对香气有显著促进作用;2-氟乙酰胺和丙酸-2,2-二甲基-2,6-双-（叔）-4-甲基苯酯对香气具有显著抑制作用．琥珀酸二异丁基酯和1,1,3-三甲基-3-苯基,茚对香气具有正效应;萘己环和氰基乙酸对不良气味具有正效应．     

不同油温对辣椒油风味和辣度的影响

分析比较不同油温(140、150、160℃)制备的辣椒油样品的挥发性风味成分及辣度。利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和高效液相色谱仪(HPLC)测定辣椒油样品的挥发性香气成分及辣椒素类物质含量,对检出的香气成分采用香气活度值筛选出对辣椒油香气贡献较大的物质并进行主成分分析,构建香气品质评价模型。结果表明：辣椒油中共检测出香气物质78种,包括酸类、酯类、醛类、醇类、烯烃类和其他类化合物,其挥发性成分中以酸类物质为主,3种温度下辣椒油挥发性香气成分在种类和含量上均存在差异;3个辣椒油样品含有9种共同关键风味成分;利用主成分分析建立香气品质评价模型,综合得分表明160℃油温下辣椒油的香气品质最佳;HPLC检测数据显示,油温为160℃时辣椒素类物质含量最高。辣椒油在160℃处理下其风味和辣度最佳。     

低温结合1-MCP和臭氧熏蒸协同处理对青柠檬贮藏品质的影响

分别将青柠檬分为常温未处理组、低温未处理组、低温1-MCP处理组、低温1-MCP+臭氧熏蒸（26.04 mg/m3）处理组,研究1-甲基环丙烯(1-MCP)熏蒸和臭氧（26.04 mg/m3）在低温（4±1 ℃）下对青柠檬的保鲜效果。结果表明,低温1-MCP+臭氧熏蒸处理对青柠檬保鲜效果最佳。贮藏到第30 d时,失重率、pH值、褐变度、丙二醛、a*值最低,分别为0.55%、2.14、0.22、0.64 μmol/L、?4.32,维生素C（VC）含量、可溶性固形物（TSS）含量分别为26.25 mg/100 g、8.40%。低温结合1-MCP和臭氧熏蒸协同处理能有效降低青柠檬的失重率、延缓果实的褐变、延缓脂过氧化作用、延缓青柠檬果肉抗坏血酸含量的下降速率,是一种有效的贮藏保鲜方法。     

氮气气调条件下鲜食花生中挥发性物质的变化及其与脂肪酸的相关性

研究氮气气调条件下鲜食花生储藏期间挥发性物质的变化,以期为科学评价氮气气调对鲜食花生风味品质的影响,加快其在鲜食花生保鲜领域的应用提供理论依据。采用90%N₂对鲜食花生进行气调包装处理,以空气包装的鲜食花生为对照(CK),置于低温(4℃)储藏30 d,定期取样并对鲜食花生的挥发性物质和脂肪酸相对含量进行测定与分析。结果表明：90%N₂处理有效抑制了亚油酸和亚麻酸的氧化,储藏30 d, 90%N₂处理组中亚油酸和亚麻酸的相对含量分别是CK组的1.190倍和1.178倍;主成分分析表明,CK组和90%N₂处理组样品的挥发性物质在整个储藏过程中均存在明显差异;具体而言,在整个储藏过程中,烃类和醛类分别是CK组和90%N₂处理组中相对含量最高的挥发性物质,90%N₂处理能有效抑制鲜食花生储藏过程中烃类的升高、醛类的降低;储藏30 d后,90%N₂处理组中烃类和醛类物质的相对含量分别为CK组的41.27%和415.23%;在储藏过程中,90%N...     

果蜡、特克多结合1-MCP处理对灵武长枣贮藏品质的影响

以果蜡和特克多为原料,联合1-MCP(1-甲基环丙烯)熏蒸处理,研究其在0 ℃下对八成熟灵武长枣的保鲜效果。结果表明,“1 μL/L的1-MCP +果蜡涂膜+0.2%特克多”处理可有效保持枣果品质,显著(p＜0.05)降低灵武长枣果实的呼吸速率。经1-MCP熏蒸处理联合TBZ(特克多)浸泡和果蜡涂膜处理的灵武长枣在0 ℃贮藏100 d后,其腐烂率为8.86%,可溶性固形物含量20.5%,可滴定酸含量为0.295 g/100g,V_C含量291.63 mg/100 g,呼吸速率97.22 CO₂mg/(kg·h),果实硬度达11.32 kg/cm2,失重率5.17%。实验结果表明,1-MCP熏蒸联合“果蜡和特克多”保鲜剂处理有效提高了灵武长枣果实在0℃的贮藏时间和贮藏品质。     

利用气流吹扫微注射器萃取技术分析植物释放挥发性物质的昼夜节律

利用气流吹扫微注射器萃取技术和气相色谱-质谱对植物（碰碰香）释放的挥发性物质进行实时监测,分析其昼夜节律变化.实验定性了22种挥发性物质,其中单萜类化合物种类最多（9种）;大多数挥发性物质在07：00-17：00之间达到释放高峰,少数物质在21：00至次日05：00达到释放高峰;不同类挥发性物质释放量的变化情况存在差异性.实验表明：气流吹扫微注射器萃取技术实现了自然状态下对植物释放的挥发性物质的监测,是一种新型的、非破坏性的实时监测植物释放挥发性物质的技术.     

印度谷螟对谷物和花生产卵偏好性的比较

花生是重要的油料作物,储藏过程中容易感染害虫,其中印度谷螟感染后危害严重。研究了印度谷螟成虫在小麦、玉米、稻谷和花生上的产卵偏好性,采用顶空抽取和气质联用测定粮食的挥发物成分及其相对含量。单头印度谷螟雌成虫在小麦、玉米、稻谷和花生仁上的产卵数量分别为20、41、0和79粒。同环境中,雌成虫在水分含量分别为6%、8%、10%和12%的花生仁上产卵数量分别为20、31、55和31粒。同平台雌成虫在破裂花生仁、完整花生仁、破裂花生果和完整花生果上的产卵数量分别为78、38、13和1粒。试验粮食中的挥发物质主要为醛类、烷烃类、醇类、酸类、炔类和烯烃类的化合物,其中花生仁中的挥发物有12种,以酸类、醇类、烷烃类物质居多,相对含量分别为15. 77%、9. 90%、12. 14%。玉米中的挥发物有13种,以醛类物质居多,相对含量为34. 84%。小麦中的挥发物有11种,醛类物质居多,相对含量为14. 34%,烷烃、烯烃和醇类相对含量均小于5%。稻谷的挥发物有14种,以醛类、醇类、烷烃类物质居多,相对含量分别为8. 36%、7. 41%、8. 12%。结果显示,试虫对物料产卵的偏好性可能与挥发物的种类、相对含量有一定关系。     

蛀蚀性害虫生长繁殖对小麦挥发性成分的影响

探讨小麦被蛀食性害虫侵害过程中其挥发性物质的变化,为建立害虫预警机制寻找一种新的途径。以一般虫粮要求密度10头/kg的3种主要蛀食性害虫侵害小麦为研究对象,每30 d取样测定小麦挥发性成分。结果表明:米象侵害小麦后共检测出64种挥发性物质,玉米象侵害小麦后共检测出77种挥发性物质,谷蠹侵害小麦后共检测出69种挥发性物质,对照样和感染米象、玉米象和谷蠹的小麦样品中的挥发性成分主要为烃类、醇类、醛类、酮类和酯类等其他物质,随着侵害时间的延长,其中烷烃类物质含量先下降后上升,烯烃类和酮类物质含量整体呈上升趋势,醛类物质含量波动下降,醇类和酯类变化相对不明显。感染3种蛀食性害虫的小麦挥发性成分中的十六烷、十九烷、壬醛、椰子醛和邻苯二甲酸二异丁酯均呈现出明显下降趋势,感染米象和玉米象的小麦挥发性成分中的红没药烯和雪松烯的含量呈上升趋势,在感染后期较为明显,感染玉米象的小麦挥发性成分中的十二烷和十三烷含量在第60天时明显上升。这些物质的含量随着小麦储藏稳定性呈现较明显变化,可以考虑参考它们的数值来预测小麦品质变化。     

调控氧化猪脂影响因素及其挥发性风味物质消长规律的研究

以猪脂氧化产物过氧化值（POV）、茴香胺值（p-AV）和酸值（AV）为理化指标,分别考察通气量、反应温度和反应时间等氧化反应控制因素对氧化产物的指标影响,并对猪脂控制氧化条件下的挥发性风味产物的消长规律进行分析.结果表明,反应温度和反应时间是猪脂调控氧化主要影响因素.氧化过程产生的挥发性风味物质主要是醛类、醇类和酸类,内酯类或酯类含量变化幅度不大,且不呈规律性.猪脂调控氧化反应温度为130～140℃,反应时间为3～4 h时,不仅获得较高的POV、p-AV数值,可能的特征性风味物质如2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇及2-戊基呋喃也大量富集.     

外源水杨酸对重金属Pb毒害迷迭香挥发物释放的缓解效应

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术测定了迷迭香的挥发性化合物,主要成分为萜烯类(17.32%),酯类(13.25%),酮类(27.09%)和醇类(38.79%);并用重金属铅(Pb),水杨酸(SA)以及铅与水杨酸的混合物(SA+Pb)胁迫处理迷迭香,探讨重金属Pb对迷迭香植物挥发物释放的影响以及SA对Pb毒害迷迭香挥发物释放的缓解效应.结果表明:重金属Pb对植物挥发物释放产生了较大的影响,外源水杨酸的参与对重金属胁迫下的植物挥发物释放具有明显的减轻或缓解效用,这为防止Pb对植物伤害以及植物的抗性防御和生态研究提供科学依据.     

缓降温阶段1- MCP处理对酥梨黑皮病的影响

以酥梨为试材,研究了酥梨贮藏初期缓降温阶段(40 d)采用1-MCP处理对梨果整个贮藏(0±0.5℃)及货架期(20℃)表皮生理和外观变化的影响。结果表明:与不做1-MCP处理相比,酥梨贮藏300 d时,经1-MCP处理的果皮α-法尼烯、共轭三烯、总酚含量和PPO活性分别降低了29.17%、39.43%、22.47%和24.45%;果皮细胞膜的损伤程度得到有效减轻,黑皮病的发生得到明显抑制,货架期黑皮指数仅有0.83%,极显著(P < 0.01)低于对照(92.14%)。在酥梨采后缓降温阶段采用1-MCP处理不仅可使其冷藏期和货架期的黑皮指数降低36.96%和91.31%,而且能维持更好的新鲜程度和品质。     

不同浓度1-MCP处理对柿果贮藏品质的影响

以云南石林县‘次郎’甜柿为试验材料,用0.5μL/L,1.0μL/L,1.5μL/L三种浓度的1-MCP进行处理,在15℃条件下贮藏,研究果实成熟软化过程中果肉硬度、果实呼吸强度、可滴定酸、可溶性固形物、失重率、色差、Vc含量等生理变化,探讨了1-MCP对果实成熟衰老的控制及其作用机理.比较处理结果表明：1-MCP可以有效抑制柿果呼吸强度,保持柿果硬度,延缓色泽由绿到红的转变,抑制Vc含量的下降,延缓柿果成熟衰老,有效延长了柿果的货架期和贮藏期,保持了柿果实的鲜食品质与风味,其中浓度1.0μL/L处理组在延长柿果贮藏期上优于其他两种浓度的处理组.     

固相微萃取/气-质联用分析香菇挥发性香味成分

使用Carboxen/PDMS纤维固相微萃取/气-质联机分析了香菇的挥发性香味成分,考察了萃取时间、萃取温度对所鉴定出的化合物数量和总质量分数的影响,确定了固相微萃取的优化条件为：萃取时间45 min,萃取温度60℃,此时共检出43种挥发性成分,对香菇风味有贡献的化合物：含氧杂环化合物7种,含硫化合物9种,醛类5种,醇类6种,酮类3种,其中含量较高的成分为二甲基二硫醚（4.36%）、二甲基三硫醚（13.36%）、1,2,4-三硫杂环戊烷（3.70%）、1-辛烯-3-醇（1.11%）.     

不同出粉率面粉和混合发酵剂所制馒头挥发性物质的分析

采用固相微萃取技术(SPME)提取、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)鉴定,分析不同出粉率面粉和混合发酵剂所制馒头的挥发性物质.结果表明:出粉率为40%、60%、100%的面粉中,干酵母馒头分别有27、32、48种挥发性物质,混合发酵剂馒头分别有34、41、52种挥发性物质.烃类、醇类、醛类、酯类是馒头挥发性物质的主要成分,且随着出粉率和发酵剂的不同呈现明显的差异.其中在出粉率为100%的混合发酵剂馒头中发现十二烷基乙烯基醚,在出粉率为100%的两种馒头中发现酸类物质.6种馒头挥发性物质在种类和含量上存在明显差异,由此得出,不同出粉率面粉、不同发酵剂影响所制馒头挥发性物质的产生.     

不冻液冻结对鳙鱼头冻藏品质的影响研究

针对不冻液冻结和平板冻结对鳙鱼头冻藏期间品质变化的影响进行研究。通过固相微萃取－气质联用技术（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）检测发现：鳙鱼头在冻藏期间酯类和烷烃类物质含量减少,其中平板冻结的鳙鱼头贮藏３个月后具有刺激性风味的醛类等物质增加,风味变差,品质下降。通过对滋味物质的分析表明５’－鸟苷酸（ＧＭＰ）和５’－肌苷酸（ＩＭＰ）是鳙鱼头主要的呈味核苷酸,冻藏期间 其含量逐渐下降,且冻藏３个月后,平板冻结的鳙鱼头中呈味核苷酸含量显著低于不冻液冻结组, 鲜味较差。实验结果表明：不冻液冻结鳙鱼头冻藏期间的品质指标如 Ｃａ２＋ －ＡＴＰａｓｅ活性、总巯基 质量分数、硫代巴比妥酸（ＴＢＡ）质量分数和挥发性盐基氮（ＴＶＢ－Ｎ）质量分数等均优于平板冻结。 综上所述,相较于平板冻结方式,不冻液冻结能更好地保持鳙鱼头在冻藏过程中的鲜度品质。     

顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析汉麻叶挥发性成分

采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用对汉麻叶的挥发性成分进行分析,考察3种不同萃取纤维（DVB/CAR/PDMS,CAR/PDMS,PDMS/DVB）对分析结果的影响,结果表明较佳萃取纤维为CAR/PDMS.从汉麻叶中检出59种挥发性成分,占挥发油总组分的93.18%,其中醛类3种（0.71%）、醇类1种（0.06%）、烃类37种（57.23%）、杂环化合物类3种（0.19%）、萜烯类12种（34.49%）、其他3种（0.50%）.在鉴定出的成分中含量较多的是[1R-（1R＊,4Z,9S＊）]-4,11,11-三甲基-8-亚甲基-二环[7.2.0]4-十一烯（18.81%）、（1α,3α,5α）-1,5-二甲基-3-甲基-2-亚甲基环己烷（18.18%）、α-石竹烯（11.52%）、异柠檬烯（6.78%）等.     

不同温度对干制红枣香气成分的影响

采用固相微萃取与气相色谱质谱联用技术,分别测定50、60和70℃恒温热风条件下干制红枣的香气成分,结果从3种干制红枣中分别鉴定出挥发性物质55、53和51种.这些挥发性物质中均含羧酸类、醛酮类、酯类、醇类、烷烃类及少量其他物质,其中,70℃时干制红枣挥发性物质中羧酸类和醇类质量分数较高;60℃时挥发性物质中含有较多的醛酮类、酯类和烷烃类物质.研究表明,不同温度对干制红枣特征香气成分的形成有较大影响.     

一次发酵和二次发酵馒头中挥发性风味物质比较

应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪,分析和比较了一次发酵和二次发酵酵母馒头中挥发性物质的差异.结果表明:一次发酵和二次发酵馒头中分别检出35种和38种挥发性物质,由烃、醇、醛、酯、苯环类和杂环类等组成,其中,一次发酵馒头中检出了有机酸,二次发酵馒头中检出了酮类;一次和二次发酵馒头中酯类相对含量普遍较低(0.63%、1.27%);醛类和苯环类物质的相对含量在两种馒头中差异较大,在一次发酵馒头中分别为29.55%和12.81%,在二次发酵馒头中分别为18.44%和20.88%.结果表明,发酵条件对馒头风味有显著影响.     

基于OAV和PCA的茄芯烟叶中关键呈香物质

为探究恩施茄芯烟叶中性香气成分，筛选关键呈香物质，以晾制结束后的恩施茄芯烟叶作为研究对象，分别做了两组处理：无菌水发酵处理、Bacillus megaterium m1加培养基混合发酵处理，利用GC-MS鉴定茄芯烟叶中的中性香气成分，通过气味活性值(OAV)与主成分分析(PCA)相结合筛选其关键致香成分。结果表明：从茄芯烟叶共鉴定出30种中性致香成分，包括酮类11种、醇类5种、酯类1种、杂环类2种、烯烃类1种、醛类8种、酚类2种，其中酮类种类较丰富，烯烃类含量较高。挥发性成分中有11种OAV大于1,最终确认苯甲醛、4-乙烯基愈创木酚、苯乙醛、巨豆三烯酮1、巨豆三烯酮2为恩施茄芯烟叶中性香气成分的关键呈香物质。这为解析恩施茄芯烟叶的特征性香味风格与品质定向调控提供了理论基础。     

烟煤及其逸出气中挥发性有机化合物研究

采用热重-红外-气质(TG-FTIR-GC/MS)三联机,对神华烟煤及其逸出气体进行同步分析,进而对煤大分子结构,逸出气中挥发性有机化合物的组成等方面提供研究基础。采用串联的傅里叶红外光谱仪、色谱质谱联用仪对不同气氛下的热重逸出气分别进行分析,研究挥发性有机化合物的种类、相对含量及变化趋势。研究结果表明氧气参与烟煤受热挥发性有机化合物释放过程中,酚类物质最先消耗,其次是烯烃类物质,烷烃类和芳香烃类物质相对消耗较慢。即使在氧气气氛下,仍会有少量挥发性有机化合物逃逸。其变化规律可以对燃煤电厂实际烟气中挥发性有机物的排放及控制提供基础。