一株高产蛋白酶的米曲霉在酱油酿造中的发酵性能对比研究

此研究对比了常压室温等离子体(ARTP)诱变选育得到的突变株ZA131,比较了其与出发菌株米曲霉A019在菌落形态、微观形态以及蛋白酶活力方面的变化。结果显示,诱变后米曲霉的形态差异明显改变:ZA131生长较快,同时培养7天菌落较大。产孢结构较出发菌株略少形成,菌丝较长、粗壮而孢子较少,成曲颜色较偏白,选育后米曲霉的产酶能力增强,尤其是蛋白酶提升了38.46%,谷氨酰胺酶提升了18.25%,谷氨酸生成率提升了11.18%,对酱油酿造鲜味的提升有显著贡献。     

复合菌株共培养制曲改善郫县豆瓣成曲酶系活力

为改善郫县豆瓣成曲酶系活力,对传统酿造酱制品中高产蛋白酶霉菌进行分离鉴定,并以蚕豆瓣为原料,利用单一菌株和复合菌株共培养制曲,比较2种制曲方式主要酶活力。实验中分离到2株高产蛋白酶菌株QM-6和QH-3,经形态学和生物学鉴定分别为米曲霉(Aspergillus oryzae)和黑曲霉(Aspergillus niger)。米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养制曲比单一菌株周期短,且豆瓣成曲曲香浓郁;利用复合菌株制曲,中性蛋白酶、碱性蛋白酶、氨肽酶比单一米曲霉制曲酶活力高,最高分别为1 532、1 164和151 U/g,酸性蛋白酶、纤维素酶和淀粉酶活力最高分别为513、121和574 U/g,比单一米曲霉或黑曲霉制曲提高约1倍。综合制曲过程中的曲料菌丝、孢子、颜色、气味、质地等变化与酶活力比较,米曲霉QM-6和黑曲霉QH-3共培养复合制曲能有效提高蚕豆曲酶系活力,弥补单菌株制曲酶活力不足的缺陷,且成曲品质优良。     

酱油生产中应用米曲霉和黑曲霉混合制曲的探索

该文考察了米曲霉和黑曲霉在单独制曲及混合制曲条件下,成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶及孢子数,探讨了酱油多菌种制曲的可行性.实验以豆粕、麸皮为原料,以AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉为菌种,探讨了2种制曲方式及不同配比制曲效果的影响.结果表明,米、黑曲霉分开制曲比混合接种制曲所得成曲效果好,米、黑曲霉分别以33℃制曲42h、48h得成品曲,再以2∶1混合所得成曲可获得较佳的酶活力,曲料总蛋白酶活力2748U/g与对照值相当,而酸性蛋白酶及糖化酶活力分别达712U/g、1090U/g,较对照分别提高55.8％、25.4％.     

常压室温等离子体诱变技术选育曲霉型豆豉发酵菌种研究

为了提高曲霉型豆豉曲醅中蛋白酶活力,本研究对实验室前期筛选得到的一株蛋白酶活力较高的Aspergillus oryzae NCU-110为原始菌株,采用常压室温等离子体(ARTP)技术进行诱变。结果表明:ARTP处理6min为最佳诱变时间,米曲霉致死率达到91.05%。对诱变处理的菌株进行两轮筛选及遗传稳定性验证实验后发现,突变株A.oryzae NCU-A55显示出高产中性蛋白酶活力和良好的遗传稳定性,酶活力较原始菌株提升了21.0%,达到741.6U/g;蛋白酶系对比实验进一步证实了突变株蛋白酶系以中性酶活力为主的特点,且酶系完整。在制曲60h后中性蛋白酶活力最高,达到958.8U/g,比原始菌株提升了14.7%;形态观察及产孢子能力对比,发现突变株具有菌丝生长速度加快、产孢子能力显著增强的有利表型。这些结果综合表明突变菌株A.oryzaeNCU-A55较高的产中性蛋白酶活性可能与其菌丝体快速生长及产孢子能力增强有关,且比较适合曲霉型豆豉的纯种发酵。     

用米浆水培养酱油酿造用曲霉菌的研究

文章考察了用米浆水替代制曲配料用水来制备酱油生产用米曲霉、黑曲霉及红曲霉的制曲效果。以麸皮、豆粕为原料,以1∶0.8的比例添加不同pH值的米浆水配料,选用AS 3.042米曲霉、AS 3.350黑曲霉、AS 3.972红曲霉为菌种,在33℃条件下恒温制曲。结果表明:对于米曲霉和黑曲霉,用浸米时间为24～72h的米浆水配料,均可以获得与对照组相当的成曲的蛋白酶活、糖化酶活和孢子数;而对于红曲霉,米浆水对提高成曲的酶活力、孢子数无显著贡献。     

传统阳江豆豉发酵过程中米曲霉的筛选及发酵条件优化

对从广东阳江豆豉的曲醅中筛选的米曲霉菌株进行培养基和发酵条件优化,结果表明,该菌产酶最适培养基的组成为添加3%的酵母粉、1%的葡萄糖、3%的硝酸钠和0.50%的氯化钙于基础PDA培养基中。该菌株产酶最优发酵条件为温度30℃,pH值为7~8,250 mL三角瓶中装瓶量为120 mL。在此最优条件下进行生长曲线绘制,培养12 h时,开始出现白色菌落,到36 h时,白色菌丝体明显增多,蛋白酶活力也持续增大,菌株培养48 h时,黄绿色孢子开始产生,蛋白酶活力达到最大值,到60 h时,菌株增长明显减慢,产生大量孢子,颜色较深,蛋白酶活力开始下降。综合菌量和蛋白酶活力,培养48 h为最适发酵时间。     

酿酒用米曲霉若干菌株的培养特性研究

对国内目前使用较广的米曲霉4#,5#,6#及日本生产用米曲霉菌株1#,2#,3#的产酶作对比试验,研究了培养温度、培养基、初始酸度和培养时间对产酶的影响,分析米曲霉制作过程中的理化性质变化,探索其最佳制曲条件。本实验三角瓶米曲霉糖化力可达1400mg葡萄糖/g曲·h,产酶最适品温为37～38℃,最适pH为5～6;用5#制的曲糖化力和酸性蛋白酶活力较高。     

谈低盐固态发酵酿造酱油生产技术（二）

孢子发芽期：曲料未热前最初４—５小时左右,就是米曲霉孢子发芽阶段。此期间曲霉的最适发芽温度为３０—３２℃。因为温度低于２５℃以下,霉菌发芽缓慢;温度在３７℃以上,不适应霉菌发芽,而适应细菌的发育繁殖,污染杂菌,影响制曲。菌丝生长期：孢子发芽后,生长菌丝,温度上升,证明菌丝开始生长,需要间歇通风,调节品温,调换新鲜空气,以利米曲霉生长,保持品温３４—３５℃,培养１２小时,曲料饼结并发白时,进行第一次翻曲。菌丝繁殖期：第一次翻曲后,菌丝发育更为旺盛,品温上升极为迅速,严格控制品温３２—３５℃,连续通…     

广式高盐稀态酱油优良米曲霉菌株诱变选育

以广东地区高盐稀态酱油成曲中优良的米曲霉菌株为出发菌,经紫外诱变选育得到了一株种曲单孢子,中性蛋白酶活力比出发菌株提高了108%,平均种曲酶活力为9426.43U/g干基,孢子发芽率达91.58%,成曲中性蛋白酶活力为209U/g干基,碱性蛋白酶活力为159U/g干基,酸性蛋白酶活力为101U/g干基,纤维素酶活力为5.3U/g干基,黄曲霉毒素B1检出量符合国家标准规定,拥有良好遗传稳定性的米曲霉突变菌株。     

沪酿3.042米曲霉紫外诱变及高活力蛋白酶菌株选育

采用沪酿3．042米曲霉的孢子为对象，对其孢子进行紫外诱变，利用酪蛋白平板对2261株再生株进行初筛，得到34株蛋白酶活力提高的菌株，复筛得到一株蛋白酶活力高且遗传稳定的突变株LY06，37℃培养44h产酶活力由313U／g曲料高到556U／g曲料，为原菌株的1．78倍，传代培养15次，蛋白酶活力基本保持稳定，没有明显的下降。     

绍兴黄酒熟麦曲制曲过程的宏蛋白质组学研究

熟麦曲是将小麦蒸熟后,接种纯种米曲霉,调节适宜温湿度,促使其在曲料上生长繁殖并积累代谢产物,完成制曲过程。该研究利用宏蛋白质组学理论和方法,对绍兴黄酒熟麦曲制曲过程中4个不同时期(孢子萌芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期)的麦曲浸提液宏蛋白质组进行双向电泳实验,研究麦曲制曲过程中浸提液宏蛋白质组的变化情况。使用PDQuest软件对获得的双向电泳图谱进行比较分析,发现共有5个蛋白点在制曲过程中发生了动态变化。利用基质辅助激光解吸/电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF MS)对该5个差异蛋白点进行了质谱分析,全部来自米曲霉分泌的α-淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶Ⅱ、碱性蛋白酶和葡萄糖淀粉酶B。     

耐盐米曲霉制曲及复合酶分泌条件的研究

该文研究了耐盐米曲霉制曲的产酶特性,并且通过对耐盐米曲霉在不同作用条件下制得的曲料的蛋白酶活力和淀粉酶活力的变化分析,探讨了不同原料配比、水分添加量、制曲温度和蒸料时间等因素对耐盐米曲霉制曲效果的影响,为米曲霉在工业生产中的研究和应用提供理论依据.研究表明,耐盐米曲霉制曲产生的中性蛋白酶和碱性蛋白酶的酶活较高,酸性蛋白酶和淀粉酶酶活较低.复合酶分泌的最佳工艺条件为:原料配比为豆粕:麸皮=2:3,加水量为120％,蒸料时间为30min,30℃制曲42h,此条件下酸性蛋白酶和淀粉酶活力有明显的提高.     

花生粕酱油制曲工艺条件优化

以花生粕、小麦麸皮为原料制备花生酱油成曲,研究花生粕与小麦麸皮质量比、米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042接种量、制曲温度和制曲时间4个因素对花生粕酱油成曲中性蛋白酶酶活的影响,并通过单因素试验和响应面试验优化制曲工艺。结果表明,对中性蛋白酶活影响程度从大到小依次为制曲温度＞接种量＞原料质量比＞制曲时间。花生酱油成曲的最佳制曲工艺条件为：花生粕与小麦麸皮质量比8∶2,米曲霉接种量0.65%,制曲温度32 ℃、制曲时间24 h。在此优化条件下,成曲中性蛋白酶活为（2 493.67±7.70） U/g,酸性蛋白酶活为（596.84±23.12） U/g、糖化酶活为（29.91±2.63） U/g、淀粉酶活为（882.85±32.63） U/g、纤维素酶活为（11.72±3.69） U/g。     

不同蛋白酶添加量对酱油成曲酶活的影响

酱油制曲是米曲霉生长、分泌各种酶并且通过这些酶分解原料的过程。蛋白酶是米曲霉分泌的最重要的一种酶,它将大豆蛋白质水解成多肽及氨基酸,使酱油营养丰富、鲜味独特。在制曲过程中添加的蛋白酶量对成曲酶活的影响各不相同,其中加入原料重量0.008%的蛋白酶效果最好,使成曲酶活提高了2.2%。而其他浓度的添加量则对成曲酶活的提高产生了抑制作用。     

人工发酵小麦酱生产工艺的研究

采用米曲霉、黑曲霉混合人工发酵小麦酱,通过单因素以及正交试验对影响小麦酱人工接种发酵工艺的因素,包括菌种接种量、食盐用量、发酵时间、发酵温度、乙醇用量进行优化筛选.最后确定最佳发酵工艺条件为:米曲霉和黑曲霉分开制曲,混合发酵,二者菌株添加比例为8∶1,接种量为0.3％,添加9％的食盐及0.5％的乙醇,在定期揿酱的前提下,28-40℃间歇式控温发酵35天;所得人工接种发酵产品氨基酸态氮值高,且感官评价较好,与传统自然发酵小麦酱风味相似.     

菌种接种方式对黄豆酱品质的影响

以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7 d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响。结果表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵。曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g。研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS 3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱。     

马氏珍珠贝肉固体发酵制曲条件的优化

以马氏珍珠贝为米曲霉制曲原料,蛋白酶活力为指标,研究了珍珠贝蒸煮条件、曲料碳源、曲料初始水分含量、培养温度、培养时间对成曲中性和酸性蛋白酶活力的影响.结果表明,米曲霉珍珠贝固体发酵制曲的最优条件为:珍珠贝肉121℃蒸煮10min、曲料初始水分51.89％(m/m)、曲精接种量0.5％(m/m)、培养温度32℃、培养时间...     

响应面优化香菇柄发酵酱糕的制曲工艺

为了制备香菇柄发酵酱糕,以糯米、黄豆为原料,选用米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042进行制曲。以蛋白酶活力、淀粉酶活力、纤维素酶活力为评价指标,对原料比（糯米∶黄豆）、接种量、培养时间、培养温度进行单因素试验优化,并在单因素试验的基础上对发酵酱糕的制曲工艺进行响应面优化。结果表明,香菇柄发酵酱糕的制曲最优条件为糯米与黄豆质量比2∶3、米曲霉接种量0.8%、培养时间48 h、培养温度30 ℃,此条件下优化后的成曲蛋白酶活力为2 625.48 U/g。     

响应面法优化银杏豆酱的制曲工艺

为了制备银杏豆酱,以黄豆、面粉、银杏为原料,选用米曲霉（Aspergillus oryzae）As3.042进行制曲。以蛋白酶活力为评价指标,对原料（银杏∶面粉）质量比、米曲霉添加量、制曲时间、制曲温度进行单因素试验优化,并在单因素试验的基础上对银杏豆酱的制曲工艺进行响应面优化。结果表明,银杏豆酱的最优制曲工艺条件为银杏与面粉质量比4∶1、米曲霉添加量0.9%、制曲时间44 h、制曲温度30℃。在此优化条件下,成曲蛋白酶活力为305.96 U/g。     

提高郫县豆瓣甜瓣子品质的工艺条件优化

以郫县豆瓣生产过程中分离到的米曲霉（Aspergillus oryzae）、黑曲霉（Aspergillus niger）、根霉（Rhizopus）为出发菌种,以感官评价和氨基酸态氮及综合酶活力为评价指标,筛选出功能米曲霉（Aspergillus oryzae）SICC3.1083和SICC3.930进行提高甜瓣子品质研究。通过单因素试验,筛选出混合种曲比例、发酵温度、盐分3个显著影响因素,采用响应面法优化混合种曲发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺为米曲霉SICC3.1083和SICC3.930质量比1.0∶1.0、发酵温度40 ℃、发酵时间25 d、盐分12%。在此优化工艺条件下,甜瓣子感官评分为88分,氨基酸态氮含量为0.78 g/100 g,比优化前分别提高了17%和20%,感官评分和理化指标均优于传统发酵工艺。