李建国,大锅菜做出大文章

提起大锅菜很多人会与熬、炖、煮这些粗放的烹饪方法联系在一起,认为大锅菜技术含量低.而身为国家铁道部机关食堂主任的李建国却在大锅菜里做作出了大文章,做出了健康营养的大学问.     

推进标准化在团餐与大锅菜中的实操与应用——记“团餐与大锅菜2015年首期高级研修班”

<正>为服务会员,推动团餐与大锅菜标准化创新,提高广大会员单位理论与实操水平,团餐与大锅菜专业委员会于4月25日、26日在中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会调味研发中心、北京培训中心举办了主题为"标准化在团餐与大锅菜中的实操与应用"的"团餐与大锅菜2015年首期高级研修班"。由国家级营养专家、中国烹饪大师就"团餐与大锅菜标准化"予以理论探讨与实操演示,并邀请各个系统后勤保障部     

怎样炒好大锅菜

编辑老师：我是贵刊的读者，现在一所大学的食堂工作。学校食堂自然是以大锅菜为主了，但学生和教职员工都反映我们的大锅菜不好吃，我自己也觉得很恼火。希望你们能在《烹饪课堂》里讲讲怎样才能炒好大锅菜。     

大锅菜怎样做到小锅菜的效果

随着后勤社会化的脚步逐步加快,大规模工业集中园的建设和大专院校的发展,对后勤餐饮也提出更高的要求。大锅菜的质量要求和标准就成为必须解决的问题。大锅菜也有火候、色泽、芡汁、搭配、刀工等一些小锅菜所用的技法。为什么大锅菜一直没有得到发展,我个人认为这跟大锅菜供应的对象有着密切的关联。大锅菜一般在学校、机关、工厂、工地等一些人员相对较集中的地方。这就导致了大锅菜操作者认为只要能把菜烧熟就行,所以就不重视质量的提高。然而,随着社会进步和烹饪专业学校毕业生的加入,大锅菜的进步是必然的。那些过去仅能把菜烧熟的大锅…     

也谈炒大锅菜的技巧

从《四川烹饪》１９９９年第１２期上读到徐士军、吴娟梅的《炒大锅菜的技巧》一文后，本人感到十分欣慰。因为这篇文章说明大锅菜在一些单位还存在着，我们这些“炒大锅菜的”总还有点用武之地嘛！现在本人也将自己炒大锅菜积累的经验献出，以便与同行交流，为办好现存的集体食堂作一点贡献。 虽说目前全国各地的集体食堂已越来越少（这当然与司厨人员炒不好大锅菜有直接关系），但是出于种种考虑，许多单位还是认为有必要保留集体食堂。那么，怎样才能使这些集体食堂生存和发展下去呢？集体食堂既要符合所属单位的需要，又要满足就餐者日…     

千禧东北菜

东北菜讲究的是醇厚香浓，大锅炖菜实惠厚道。东北酒楼将传统东北菜加以适当改良，比如采用高压锅缩短大锅菜的烹饪时间，改良烹饪方式令人耳目一新，在装盘上也更加精致，使之适应市场宴客的需求。     

浅谈大锅菜的烹调要点

我自一九七五年毕业于服务学校烹饪系以来,即从事大锅菜与小勺菜的烹调工作.下面结合我的工作实践,谈一下这方面的体会.大锅菜与小勺菜在烹调上的不同,是由烹饪器和厨灶的不同而定的.烹制小勺菜所用的炒勺,轻便灵活,锅位多变,可翻可颠,菜     

引领中国老年营养餐行业标准——《中国大锅菜·老年营养餐卷》出版发行

<正>2023年4月26日下午，《中国大锅菜·老年营养餐卷》（家常菜与精品菜）新书发布会在北京铁道大厦三层多功能厅举行。受人口老龄化的影响，未来养老大多通过社区、疗养机构等组织解决，吃饭成为老年人仅次于看病的一项重要内容。首都保健营养美食学会大锅菜烹饪技术专业委员会会长李建国先生早在十多年前就有创作老年营养餐的想法，     

中德合作《世界厨房/中国味》新书问世

正经过近3年的努力,由中国烹饪大师与德国商家合作,用RATIONAL莱欣诺?研创的Self Cooking Center膳酷盛?全新蒸烤技术烹饪制作的中国菜食谱《世界厨房/中国味》一书,由中国铁道出版社正式出版,从1月28日起在全国发行。在新书出版新闻发布会上,此书主编、中国大锅菜专委会会长李建国先生表示,用现代科学技术呈现中国美食的魅力,让具有万用功能的蒸烤箱成为世界厨房,使中国美食能随着人的意愿出现在各国的餐桌上,这就     

谈大灶烹饪的提高与发展

随着社会的发展和人民生活水平的提高，吃饭的问题越来越受到人们的重视，就餐方式社会化已向家庭靠近，这就需要大众化、经济式、有营养、适口味的大锅菜、大锅饭为更的就餐者服务。大灶烹饪已到了需要重视和提高的时候了。要搞好大灶烹饪，首先必须认识它的必要性和重要性，在厨师培训和考核上以大灶烹饪为主体，将小灶烹饪技术运用到大灶烹饪之中；重视营养搭配，坚持营养配餐制度的落实。     

基于提高中学食堂大锅菜质量的策略

大锅菜适合于就餐人数多、用量大、开饭时间集中、要求速度快的学校、工厂、机关食堂等地,但其弱点是色、香、味、形、质很难与小锅菜相比拟。因此,如何发扬大锅菜的长处,克服其短处[1],让学生们吃到既美味又健康的菜肴值得深究。本文立足于笔者30多年的烹饪实践、反思、优化与提升,从掌握好原料的选择和粗加工、注重营养,减少营养素的损失、切组配要合理、掌握火候和出锅时间、调味要得法、勾芡要适当等方面进行探讨,以期提高大锅菜的质量。     

安全防范，科学烹饪，营养配餐--记第四届中国团餐与大锅菜高峰论坛

7月26日,中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会成立大会在北京天佑大厦隆重举行,来自全国会员单位的代表及相关单位领导近200人参加了大会。中国饭店协会会长韩明、国家机关烹饪协会原会长刘保坤为专委会揭牌,中国饭店协会常务副会长兼秘书长陈新华、副秘书长金勇等中国饭店协会领导参加了会议。     

金秋九月清真美食将缤纷京城

近日．2010第三届北京清真美食文化节动员启动仪式暨新闻发布会在京召开。 记者从发布会上获悉．由北京西城区人民政府、北京市民族事务委员会、北京市商务委员会、中国烹饪协会支持．北京烹饪协会主办．北京烹饪协会清真烹饪专业委员会、翔达投资管理有限公司、牛街街道办事处等单位承办．     

中国厨师问鼎国际顶级西餐大赛--记法国博古斯世界烹饪金奖大赛首次在中国大规模选秀

2006年5月19日,中国烹饪协会和法国博古斯世界烹饪金奖大赛组委会在人民六会堂举行新闻发布会。宣布中国将派出最优秀的选手参加即将在法国里昂举行的第11届博古斯世界烹饪金奖大赛，法国博古斯世界烹饪金奖大赛是世界顶级西餐烹饪大赛、这是素有“烹饪奥运会”（集烹饪技术，菜肴外观和口味于一体）之称的博吉斯大赛与中国烹饪协会合作首次在中国大规模选拔优秀厨师。     

大锅菜——香从“土”味来

大锅，上平下圆，直径不一，深度不等，用大锅做菜，一次性可以制作多量菜肴，适于多人聚餐。前几年，《中国烹饪》编辑施红曾给我来信说，大锅菜不仅家家吃，而且连国务院的食堂也离不了。     

中国厨师问鼎国际顶级西餐大赛

2006年5月19日，中国烹饪协会和法国博古斯世界烹饪金奖大赛组委会在人民大会堂举行新闻发布会，宣布中国将派出最优秀的选手参加即将在法国里昂举行的第11届博古斯世界烹饪金奖大赛。这是素有“烹饪奥运会”（集烹饪技术、菜肴外观和口味于一体）之称的博古斯大赛与中国烹饪协会首次在中国大规模选拔优秀厨师。     

紧锣密鼓备大赛 六省神厨争名忙

2003年8月20日第五届全国烹饪技术比赛(昆明赛区)组委会在昆明胜利堂召开新闻发布会。云南省烹饪协会会长、组委会副主任陈德兴宣读了云南省人民政府办公厅《关于印发(第五届全国烹饪技术大赛(昆明赛区)总体方案)的通知》及云南省政府关于“非典”疫情在全国得到有效控制后重新启动我省旅游业和开展相关大型活动的决定。经昆明赛区组委会研究决定,配合我省旅游高峰的到来,重新启动因“非典”疫情而一度中断的第五届全国烹饪技术比赛。比赛定于2003年9月23日至26日在昆明国际贸易中心多功能厅举行。其中个人赛为热菜、冷拼、食品雕刻、中餐服…     

做好大锅菜的四点体会

大锅菜,快速方便,经济实惠,是工厂、机关、学校食堂的主要供应品种.但大锅菜的致命弱点是色、香、味、形很难赶上小锅菜.如何发扬大锅菜的长处,克服其短处,     

第五届中国大运河美食节暨第二届渔家文化艺术节圆满召开

7月22－23日,第五届中国大运河美食节暨第二届渔家文化艺术节在山东济宁隆重举办。来自北京、天津、江苏、浙江、安徽、山东等省市饭店业协会、烹饪餐饮业协会、旅游院校及运河沿线酒店代表,以及济宁市民两万余人参加了本次活动。活动期间,成功举办了“第二届中国国际孔府菜美食节新闻发布会”、“千人共享运河大宴”、“淡水鱼烹饪大赛”、“保护生态万人签名”、“大运河美食节形象大使荷花仙子表演”等活动,盛况空前。     

部队团膳：百变自助 花样翻新

一说起大锅菜，大家不免会觉得菜品没什么味道，品种也比较单调。其实不然，现在越来越多的团膳机构很注重菜品的质量与品种，烹饪界的精英们也在用自己的实力向食客证明，团膳同样可以做出百变多样、美味可口的菜肴。中国人民解放军总政治部沙河培训基地的厨师队伍就为大家上演了一出让团膳“出彩”的大戏。