魏亚南北朝菜肴史——《中国菜肴史》节选

魏晋南北朝时期,出现了一些新的烹饪方法及由此而制作出的一批新的菜希品种,在此时期,中国烹饪中最主要的制作方法-炒用于做菜有了明确的文字记载,一些几何形状的菜肴开始出现,少数民族菜品增多,旧有各类菜肴在此时期发展极快,出现了一大批在制法、风味上均有显著特色的品种。     

魏晋南北朝菜肴史──《中国菜肴史》节选

魏晋南北朝时期,出现了一些新的烹饪方法及由此而制作出的一批新的菜肴品种。在此时期,中国烹饪中最主要的制作方法──炒用于做菜有了明确的文字记载。一些凡何形状的菜肴开始出现,少数民族菜品增多。旧有各类菜肴在此时期发展极快,出现了一大批在制法、风味上均有显著特色的品种。     

菜肴创新之我见

质地(烹饪加工方法)为基础的创新变化质地,也称质感,可称之为“菜之性格”或“菜之个性”。质地有二:一是原料本身自有的特性;二是原料通过烹饪技法加工处理而改变的、在人们口中咀嚼时感觉到的特性,表现为硬、软、绵、嫩、酥、糯、脆等。因此,应用各种技法对原料进行加工,改变原料菜品的质地,便可创新出无数的菜肴。一、改变加工方法的变化同一原料只因加工方法的改变就使原料的质感发生变化,从而产生新的菜肴。采用脱水、盐渍、腌、冷藏等方法,或采用焯水、白煮、过油等熟处理方法,结果都改变了原料的质地,同时也增添了新的菜肴。如目前运…     

菜肴创新之我见

<正> “形”为基础的创新变化 形,可称之为“菜之体魄”或”菜之肌体”,是菜肴必须具有的物质因素。这里所说的“形”,不是菜品盛入盘后的整个形状,而是菜品自身的形体。形,在菜品变化中可以分成人为改变的形态和自然形态两大类。下面主要从人为改变方面进行介绍。 一、简单形状的变化 它是指一般常见的变化,也称几何形状变化,主要包括丝、     

菜肴创新之我见

"菜坯料"(主辅料)为基础的创新变化 菜坯料,可称为"菜之骨肉",无菜坯料则不为菜,虽有味汁也只能感到是"魂不附体".菜品中的菜坯料可以分为两大类,菜肴必备的、不可缺少的原料称为主料;起衬托、添补、辅助作用的,根据条件可有可无的原料称为辅料.将二者增添或改换等,即能产生出变幻无穷的新菜式.     

菜肴创新之我见(一)

<正> 菜肴创新是当今餐饮业的重要课题之一,已经有许多烹饪同行发表了自己的见解和心得,让人受益匪浅。在此,我们根据自己的体会,结合教学的需要来谈一下菜肴创新的一些问题。     

从复合调料看菜肴风味的形成

<正> 中国菜特别是川菜,是以成菜风味著称的,仅川菜常用的味型就有30多种,号称“一菜一格”、“百菜百味”。而菜肴风味的形成按传统的技术理论认为主要通过三个阶段,即有烹调前调味、烹调中调味、烹调后调味。绝大部分情况下,菜肴的这三个风味调制过程都是厨师临灶现场完成的,虽然能充分体现厨师的个人技艺水平,体现“一招鲜、吃遍天”的技艺高峰,但这种手工作坊式的运转方式,已不能适应现代餐饮业生产和管理的需要,成为束缚传统餐饮业向现代企业过渡的主要因素,它至少存在着三方面的不足和缺点。第一,厨师劳动强度大,有损于健康。在菜肴的制作过程中,厨师进行着许多重复性劳动,尤其是临灶厨师(指     

烹调过程中绿色蔬菜绿色的保护

绿色蔬菜中的叶绿素在酸性条件下,或在加热过程中容易褪色.在烹饪加工过程中,缩短绿色蔬菜的放置时间,灵活运用烹调方法,控制加热的温度、时间,正确使用酸性调味品,这对绿色蔬菜类菜肴的绿色保护起着决定性作用.     

不同烹饪条件下碘盐中碘的损失量

碘盐中的碘在不同烹饪条件下有不同程度的损失。实验结果表明：烹调时菜肴的加热时间、酸度、油脂的种类对碘的损失都有影响。炒菜开始时放入碘盐，碘的保存率仅为12.56％，中途放入碘盐，碘的保存率为66．11％，起锅时放入其保存率可达到92．06%；烹调时加醋，碘保存率为39．70%，而不加醋时保存率为59.86％；用动物油烹调时碘的损失大于用植物油烹调，其保存率仅为5．23％。     

菜肴脂肪的准确计算

计算菜肴营养成分的基本方法 ,一直以来采用的是菜谱计算法 ,而菜肴经烹饪后的营养成分是有变化的 ,菜肴烹饪时 ,存在着食用油的吸着、吸收及原料本身脂肪的损失现象 ,应充分考虑这些可变因素 ,计算出更为准确的菜品成分量     

试论菜肴的开发创新

菜肴开发创新是厨师应掌握的基本技能,合理的方法可以使菜肴品种层出不穷。通过对厨师菜肴开发创新方法的研究剖析,总结出符合菜肴开发创新的规律性内容,为厨师进行菜肴开发创新提供方法和基础。     

论菜品装饰

菜品装饰是美化菜品的工艺,能提升和完善菜品的外观质量,放大菜品的视觉审美效应。正确认识菜品装饰的特点,确立菜品装饰的应用原则,掌握菜品装饰的构图方法及其应用规律,明确菜品装饰的注意事项,对纠正以炫耀装饰为美的陋习,促进菜品装饰的健康发展,具有重要的指导意义。     

菜肴质量评价指标及生产控制

菜肴质量的控制是餐饮生产过程中的重要环节,菜肴质量的评价指标取决于外部指标和内部指标两个方面,从这两大指标入手实施全面的质量控制,是制作优质菜点的重要保证。     

论冷菜造型的特点及其一般规律

餐饮业的快速发展,各种烹饪赛事的推动,有力地促进了冷菜造型技艺水平的发展.正确认识冷菜造型主题鲜明、意境突出,造型规范、制作精工,题材广泛、内涵丰富的特点,探讨不同类别题材的冷菜造型的一般规律,对丰富冷菜造型理论与技术体系方面的研究,对帮助烹饪从业人员实现冷菜造型技艺质的飞跃,具有重要的意义.     

韩国泡菜的制作工艺及营养价值

泡菜是韩国的传统食品,它是以蔬菜为主料,使用盐、姜、蒜、辣椒、糖、酱等多种调料,以湿态发酵方式加工制成的浸制食品。因其具有丰富的营养价值和多种保健功能,已备受世界人民的青睐。     

试论煸炒

煸炒是一种较常见的，但又易被忽视的初步熟处理方法。在烹调实际操作中，应注意根据原料种类的不同、菜肴成品要求的不同，选用不同的煸炒方法，以提高菜肴的成品质量。     

冷水鱼的烹饪工艺及其菜品研发

根据冷水鱼的肉质特点,选择恰当的加工和烹制方法,结合当今大众喜爱的口味,研发出美味营养、健康可口的冷水鱼菜肴。     

餐饮企业菜品质量取胜之研究

菜品质量是关乎餐饮企业经营成败的关键问题,它决定着企业持续发展的命运。随着时代的发展,人们对菜品质量的要求也在不断提高。在现代餐饮企业的运作与经营方面,如何控制菜品的质量、设计好的产品、打造企业的品牌是值得业内人士探索和思考的,本文对此进行了探讨与研究,旨在为餐饮企业打造菜品质量寻找可控之路。     

食用昆虫的营养价值及其开发利用

昆虫是一种重要的生物资源,它含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等,营养价值高,是理想的食品资源;昆虫还能制成多种功能食品,而功能食品又是当今食品领域的研究热点.昆虫生物量巨大,开发利用食用昆虫前景广阔.