益生菌在酸奶新品种研究中的作用与研发趋势

本文较全面地介绍了酸奶(Yogurt)的演变的过程以及在发酵食品中的重要地位.通过各种益生菌的代谢特性的介绍,优质新型酸奶制造的必备条件的探讨和分析,阐述了形成不同风味发酵乳制品(功能酸奶、AB酸奶等)与质构特性之间的关系.较全面地提出了几种专用的、存在于人类肠道的具生理活性的益生菌(如L.reuteri、L.johnsonni cncmi-1225、S.thermophilus)在特殊的功能性酸奶制品中的应用.同时还介绍了增强酸奶风味的特殊物质及形成风味的机理和作用,新型强化钙酸奶制品的研究以及特点.对我国益生菌的研究开发以及创造出顺应人类文明进步和健康需求的新型、专用的发酵乳制品具有重大意义.     

牛蒡复合益生菌酸奶发酵条件的优化

本研究以胡萝卜、牛蒡、山药等为原料,添加复合益生菌制备益生菌复合酸奶并对其发酵条件进行了优化。实验结果表明,胡萝卜、牛蒡、山药的添加质量分数分别为20%、15%和10%时,发酵温度在40℃时,时间在7 h条件下,发酵的复合益生菌酸奶品质最好。乳酸菌接种量为5%～6%时,复合益生菌酸奶的酸性约为80%,持水性约为70%;通过发酵温度和发酵时间的对比,证明复合益生菌酸奶最佳发酵条件为:接种量为5%,发酵时间为7 h,发酵温度为40℃。实验结果表明:所提发酵条件能够更好实现复合益生菌酸奶的发酵优化,且得到的酸奶发酵后质量最佳。     

超氧化物歧化酶益生菌发酵酸奶的研究

本文研究了在不同的益生菌发酵剂配比条件下酸奶的品质和口感.双歧杆菌:嗜酸乳杆菌:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌比例为(10∶4∶2∶2)用于酸奶的混合发酵生产,可以使双歧杆菌活菌数达到1.5×108cfu/ml、嗜酸乳杆菌活菌数达到3.1×108 cfu/ml;采用添加低聚木糖等益生元,可以促进双歧杆菌的活菌数目提高;发酵后在LABS酸奶中添加SOD,可保持其在酸奶中较高的酶活力.SOD-LABS益生菌酸奶在4℃保存21d,SOD酶活性能保持75%以上.     

发酵增强剂在酒精生产中的应用

在酒精生产中添加果胶酶等5种发酵增强剂，可显著提高原料出酒率，发酵时间缩短5h，降低生产成本约3．2％。试验表明，5种发酵增强剂的最佳添加量分别为：(1)果胶酶12u／g，在原料预处理时添加，作用时间1h，能降醪液粘度。(2)纤维素酶50u／g，加入到液化罐中，可大大降低液化时间。(3)植酸酶8u／g，在发酵中加入。(4)酸性蛋白酶15u／g，在发酵开始时加入。(5)克菌灵6mg／g，在发酵前期添加。     

说说酸奶中的益生菌

超市里的酸奶琳琅满目,但都有个共同点,就是会在外包装上标注添加的益生菌种类。到底什么是益生菌？酸奶中的益生菌是否越多越好呢？     

发酵增强剂对酸乳生产的影响

<正> 酸乳的生产工艺已流传了好几个世纪,而第一个类似酸乳的产品是通过“自然”发酵而得的,制成品可作短期保存。使用含有特殊的、所谓前生命期(probiotic)菌种的发酵培养物来生产的酸乳制品,由于含有有益健康的微生物,如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌等,故有相当的功能性特点,是当今制造酸乳的新工艺。     

板栗益生菌晶球发酵酸奶的研究

以板栗粉和生牛乳为主要原料,对工艺过程的主要参数进行研究,通过单因素和正交试验研究了板栗发酵酸奶的发酵工艺条件。结果表明,板栗粉与鲜乳以1∶4的质量比混合,加入质量分数为6%的白砂糖,稳定剂的添加量为0.2%果胶与乳化剂的添加量为0.1%,先用乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌以1∶1的比例按3%的接种量接种,在42℃条件下发酵12 h,进行搅拌添加益生菌晶球,加入质量分数为0.08%,可以得到口感细腻、直观的益生菌晶球悬浮、具有板栗清香与乳味醇香的发酵酸奶,并且合理利用板栗与益生菌的保健价值。     

益生菌酸奶的工艺研究

以保加利亚乳杆菌(Lb)、嗜热链球菌(St)、干酪乳杆菌(Lc)、罗依氏乳杆菌(Lr)混合菌发酵,得到益生菌酸奶。正交结果表明,干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌可以应用于酸奶发酵,发酵工艺为:保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶干酪乳杆菌∶罗依氏乳杆菌为3∶3∶2∶2,发酵温度39℃,接种量0.25%(DVS),加糖量8%,凝乳时间5h。      

益生菌酸奶的工艺研究

以保加利亚乳杆菌(Lb)、嗜热链球菌(St)、干酪乳杆菌(Lc)、罗依氏乳杆菌(Lr)混合菌发酵,得到益生菌酸奶.正交结果表明,干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌可以应用于酸奶发酵,发酵工艺为:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:罗依氏乳杆菌为3:3:2:2,发酵温度39℃,接种量0.25%(DVS),加糖量8%,凝乳时间5h.     

二氧化氯消毒剂在发酵酸奶生产中的应用研究

本文对二氧化氯肖毒剂的性能,在生产中的应用等方面进行了详细的探讨,研制结果表明,发酵酸奶生产中使用做消毒剂,生产中无污染且不造成任何毒副作用,使用方便简单。     

酸奶后酵过程中酸度的控制

酸奶后酵控制对延长酸奶保质期是至关重要的。主要介绍了控制酸奶贮藏期间过酸化的方法,并对其机理进行了初步探讨。     

变温发酵法生产双歧杆菌大豆酸奶的研究

根据乳酸菌和双歧杆菌的最适发酵温度存在差异的特点,进行变温发酵试验,生产双歧杆菌大豆酸奶.采用正交试验优化配方及发酵工艺条件,并测定其双歧杆菌活菌数.试验结果表明,在40℃下发酵4 h,然后降温到37℃发酵2.5 h,主发酵完成后在4℃条件下后发酵24 h.最终产品双歧杆菌活菌数达107个/mL,较同一配方恒温发酵产品增加了100倍.     

果汁酸豆奶发酵工艺优化研究

对果汁酸豆奶的发酵工艺进行了优化研究,通过原料配比、果汁添加量、接种量、菌种配比、发酵温度、发酵时间等的单因素试验,使用二次正交旋转组合试验设计方法,研究了各因素对酸豆奶产酸量、pH、风味及组织状态的影响。经参数优化,获得了最佳发酵工艺参数及配方。     

稳定剂添加对发酵型酸奶发酵效果的影响

针对凝固型酸奶中常用的明胶、琼脂、果胶、卡拉胶等稳定剂的应用,研究了发酵前添加稳定剂对酸奶发酵效果的影响。结果表明在适宜添加量的情况下,明胶、琼脂、果胶、卡拉胶对发酵剂的产酸规律影响较弱,添加四种胶体后产酸曲线趋势类似,明胶产酸效果较好,优于果胶、琼脂、卡拉胶和不添加对照组。稳定剂添加对产酸量影响效果因稳定剂种类而略有差异,明胶添加量为0.09%(w/v),果胶添加量控制在0.07%~0.1%(w/v)范围内,卡拉胶添加量控制在<0.05%(w/v),琼脂应控制低添加量或者协同其他添加剂使用产酸效果良好。稳定剂添加均能很好的改善酸奶的感官品质,在一定添加量下,不影响其酸度、活菌数,保持了酸奶原有的功能性。     

双歧酸乳最佳发酵条件的研究

双歧杆菌作为一种益生菌,其促进人体健康的有益作用越来越受到人们的重视,双歧杆菌乳制品利用双歧杆菌的益生作用在功能性乳制品的研发过程中也占有重要的一席之地.该文主要研究双歧杆菌酸乳的发酵条件,利用正交试验优化双歧杆菌与乳酸菌混合发酵的工艺条件,确定双歧杆菌和乳酸菌在牛乳中混合发酵的适宜接种量4％、发酵温度40℃、菌种配比(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶双歧杆菌)3∶2∶1.     

酸奶制作中金黄色葡萄球菌污染的模拟实验研究

金黄色葡萄球菌是乳制品中检出率较高的食源性致病菌.该论文采用模拟实验的方式,探讨了在金黄色葡萄球菌污染的情况下,酸奶制作过程中乳酸菌和金黄色葡萄球菌消长的动态规律,并初步估计了被污染酸奶中金黄色葡萄球菌耐热肠毒素的危害水平.研究结果显示,当发酵温度偏低、奶粉添加量偏高和金葡菌污染程度较高时,金黄色葡萄球菌生长速率和最大菌数明显提高.参考有关文献进行估算,对于一个体重为61kg的成人来说,如果酸奶食用量少于1300mL,一般不会有酸奶金黄色葡萄球菌耐热肠毒素中毒的危险;但对于儿童来说则有一定风险.本研究对于酸奶制作工艺控制及酸奶的安全消费具有参考意义.     

发酵法生产L-苹果酸技术的研究

以延胡索酸为原料、温特曲霉AspergilluswentiiF-891为菌种,在500L,发酵罐中进行了液体深层发酵生产L-苹果酸的工艺研究,探讨了通风量、搅拌转速、温度、pH等因素对延胡索酸转化率、L-苹果酸产率的影响。确定了最优工艺条件,其中延胡索酸浓度11%,通风量1:1(培菌阶段)-1:1.25v/v/m(产酸阶段),温度30(培菌阶段)-25℃(产酸阶段),初始pH6.0-6.1,搅拌转速240r/min,发酵周期102h左右。延胡索酸平均转化率84.21%,平均产L-苹果酸11.13/100mL。     

酸乳发酵工艺的优化

在单因素试验的基础上,通过正交实验对酸乳发酵工艺进行优化,得最佳工艺为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌质量比为1∶1,接种量为3g/100g,发酵温度为43℃,乳固体含量为10 g/100 g。     

凝固型酸奶的发酵制作工艺研究

为优化酸奶制作的工艺,在单因素试验基础上,采用响应面法建立了酸奶制作方法的二次多项数学模型,并验证了该模型的有效性;探讨了牛奶含量,蔗糖添加量,稳定剂添加量3个因子的交互作用及其最佳水平。研究结果表明:蔗糖添加量,稳定剂添加量显著影响酸奶的口感,优化的酸奶制作条件为:牛奶含量为84.8%,蔗糖含量8%,稳定剂含量0.483%。     

蜂蜜对酸奶生产中乳酸菌生长和产酸能力的影响

在脱脂乳粉制成的全乳固体含量为12%(w/v) 的复原乳中,分别添加5%(w/v)的蔗糖、果糖或蜂蜜,并以不添加甜味剂的复原乳作为对照,经过70℃、15min灭菌,冷却至室温,分别接种唾液链球菌嗜热亚种、德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜酸乳杆菌,接种量5%(v/v),培养温度37℃,分别在培养初始和经过24h培养时取样,测定其乳酸菌活性、pH值和乳酸含量。结果表明,添加量为5%(w/v)的蜂蜜对于3种乳酸菌均没有抑制作用,是酸奶生产的合适甜味剂。