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以面粉为主要原料,辅以大豆膳食纤维成分,对无糖纤维饼干的工艺及其影响的主要因素进行了研究。实验结果表明,无糖膳食纤维饼干的最佳配方和工艺参数为;戊聚糖酶的添加量为13g/100kg,膳食纤维粉的添加理为6%,油脂添加量为15%,烘烤温度为260℃,时间为3-5min。该产品口感松脆,香甜,特别适合于糖尿病和肥胖症人群食用。 相似文献
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该文对甘薯渣中膳食纤维进行提取及酶改性,将改性后的膳食纤维用于制作酥性饼干,通过单因素试验和正交分析得到饼干的最优工艺参数。结果表明,酥性饼干最优制作参数为主料94%低筋面粉、6%酶改性甘薯渣膳食纤维粉,辅料(以主料质量百分比计)0.65%小苏打、1.2%泡打粉、20%鸡蛋液、45%黄油及45%白砂糖。相同条件下,对未添加膳食纤维、添加改性膳食纤维及添加未改性膳食纤维3种酥性饼干进行品质特性分析,结果表明,添加改性膳食纤维会使酥性饼干内部结构更疏松,同时改性膳食纤维对酥性饼干直径和厚度、色度、出品率及质构均有一定影响。 相似文献
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谷物膳食纤维的研制及应用 总被引:3,自引:0,他引:3
本文报导了以小麦麸或“乏渣”为原料研制膳食纤维的工艺过程,所获得的精制膳食纤维不含有害物质,其和质量与美国同类产品相近。用精制膳食纤维开发利用制成膳食纤维胶囊和饼干。临床观察初步证实了该产品对人体具有良好的生理功能。. 相似文献
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以采用酶法从杏鲍菇加工副产物中制备的高品质膳食纤维为原料,探讨其在酥性饼干中的应用。在普通酥性饼干基本配方的基础上,通过对杏鲍菇膳食纤维添加量和膳食纤维粒径大小主要因素分析,并经感官评分、质构特性分析、色差值测定和电子鼻主成分风味分析等对饼干品质进行评价,结果表明:膳食粒径为120目时,饼干的颜色、外观、口感最佳;并在其基础上对不同添加量的膳食纤维进行感官评分,随着添加量的增加,感官评分呈现先增加后减低,在添加量为10%时饼干的评分最高;不同的膳食纤维添加量在硬度和脆度总体差异显著(p<0.05),而咀嚼性和内聚性差异不显著(p>0.05);添加膳食纤维后饼干色差L*减小、a*增大和b*增大,同时,也对饼干的风味产生积极的作用,综合考虑确定膳食纤维的添加量为10%,粒径为120目,此时制备的饼干品质最好。 相似文献
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豆渣纤维饼干最佳配方的研究 总被引:5,自引:0,他引:5
采用了单因素实验与正交试验相结合的方法,研究了豆渣饼干生产中各原辅材料对饼干面团性能和成品感官质量的影响,得出了豆渣纤维饼干的最佳配方。 相似文献
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以小麦麸皮和小麦粉为原料,制作富含膳食纤维的全麦型饼干。采用单因素实验,通过对小麦麸皮膳食纤维饼干成品进行感官检测方面的分析,确定出小麦麸皮饼干的配方。结果表明:小麦麸皮含大量膳食纤维,小麦麸皮粉添加量20%、绵白糖用量30%、色拉油用量15%、疏松剂用量为0.3%。 相似文献
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将不同比例的豌豆纤维粉添加到面粉中,探索了豌豆纤维对酥性饼干面团质构、饼干质构及饼干感官品质的影响。结果表明:在豌豆纤维粉添加量低于25%时,随着添加比例的增加,面团的硬度逐渐增加,而粘着性和延伸度则逐渐降低,但拉伸阻力和拉伸比例表现出先增加后降低的趋势;酥性饼干中硬度、酥脆性、咀嚼性和粘着性的绝对值随纤维添加比例的增加均呈降低趋势。与对照(豌豆纤维添加量0%)相比,豌豆纤维粉添加量为15%时,饼干的硬度、酥脆性、粘着性、咀嚼性分别为1794.84g、740.719g、-93.48g·sec和1505.26g,且饼干的感官评价得分最高,为72.5分。 相似文献
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以低筋面粉、大豆纤维粉、蔓越莓为主要原料,探究大豆纤维蔓越莓饼干的最佳配方。在单因素试验明确面料质量比、油糖质量比、蔓越莓添加量对大豆纤维蔓越莓饼干感官评分影响的基础上,按Box-Behnken设计试验,采用响应面分析法建立二阶多项式非线性回归方程和数值模型,并优化大豆纤维蔓越莓饼干配方。结果表明,大豆纤维蔓越莓饼干最佳配方:面料质量比为4.38∶1,油糖质量比为1.59∶1,蔓越莓添加量15.90 g,优化后验证试验的感官评分为91.65分(n=3),与预测值92.91分接近,偏差为1.37%,可以用于大豆纤维蔓越莓饼干配方的理论预测。此配方下的饼干不仅具有良好的酥脆性,还兼具有大豆纤维、蔓越莓和黄油的风味,品质最优。 相似文献
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为研究改性菠萝皮渣膳食纤维对饼干品质的影响,以改性菠萝皮渣膳食纤维为原料,添加到饼干中,测定饼干面团流变特性、饼干的理化性质以及感官特性。结果表明:随着改性菠萝皮渣膳食纤维添加量的增加,面团的弹性和黏性逐渐增加,呈现出弹性流体特性;饼干硬度、脆性和咀嚼性增加,弹性和回复性减小;饼干的明度和亮度降低,黄色调下降,红色调上升,颜色相对偏暗。当改性菠萝皮渣膳食纤维添加量为7%时,饼干品质最佳,饼干硬度为3158.73±46.30 g,脆性为2648.08±49.62 g,弹性为0.33±0.04,咀嚼性为3834.66±72.57 g,回复性为0.18±0.02,口感较适宜,感官评分为78.8±3.4分,接受度最好。 相似文献
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本文研究了蒸汽爆破(SE)处理对豆渣膳食纤维组成及含量的影响,以及添加汽爆豆渣对韧性饼干感官品质的影响。结果表明,汽爆处理对豆渣膳食纤维组成及含量有较大影响,随汽爆强度增加,豆渣可溶性膳食纤维(SDF)含量呈上升趋势,在1.5 MPa/30 s时达最大值36.28%;汽爆强度进一步增大,TDF和SDF含量都呈下降趋势。豆渣粉在韧性饼干中的添加量不宜超过5%,否则饼干品质下降明显;豆渣经汽爆处理后,其添加量增至10%,对饼干品质有较大改善。研究表明,适宜强度的汽爆处理可大幅提高豆渣中SDF含量,改善豆渣在韧性饼干中的添加应用效果,这为豆渣的开发利用提供了有效途径。 相似文献