即食香肠矫色新工艺

香肠的安全可靠性越来越为人们重视。本文采用了一种新工艺,与传统工艺进行比较,结果表明新工艺发色效果良好,质地感官更佳,而且NaNO2加入量仅为传统香肠制作时用量的15％。     

即食香肠矫色新工艺及机理探讨

本文采用了一种即食香肠制作新工艺，与传统工艺进行比较，结果表明新工艺发色效果良好，感官品质更佳，而且ＮａＮＯ２加入量仅为传统制作使用量的１５％。     

营养保健即食香肠的研制

加工制作香肠的配料中，添加内浆肉泥，增加了香肠的钙、磷、铁等元素含量和多各虚实成分，由于骨浆肉泥中含的磷脂肪和磷蛋白不饱和状，很易被人体吸收所含有的钙质，有保护维生素的功能，其中，钙、磷是幼儿、青少年时期壮身健脑、生长发育的重要元素， 香肠中添加骨浆肉尼，可使其风株独特、食用性好、老少皆宜，故成为一种新型的营养保健肉类食品。它的研制开发，将产生较好的社会效益和经济效益。     

稳定即食香肠色泽的研究

即食香肠质量的一个重要指标就是其颜色是否能维持鲜艳的肉红色。香肠变色的原因很多，但主要是其中的亚硝基血色原被氧化而导致红色褪去。本文针对此，选择了几种较新的护色物质用作香肠的色泽稳定剂。通过一系列实验，发现ＶＥ、生姜提取物、β－环状糊精这三种物质对香肠色泽的稳定具有较明显的效果。     

利用豆粕组织化产品生产即食香肠的研究

以组织化产品为主要原料,利用L9(34)正交试验得出即食香肠的最佳配方,结果表明:以二次挤压大豆组织蛋白为基准,大豆组织蛋白100%,谷朊粉35%,南瓜粉25%,卡拉胶1.5%,水分160%。所得香肠颜色亮黄,咸淡适中,有浓郁的豆香味;表面光滑、组织紧密;硬度适中,弹性好。将该香肠与市售香肠进行对比发现,在外观方面,该香肠还是有待提高的。但该香肠已经具备方便即食的特点,因而证明了将该组织化产品添加到食品中的可行性。     

红曲色素在发酵香肠中代替亚硝酸盐发色的应用

红曲色素在发酵香肠中代替亚硝酸盐发色的应用王柏琴（中国食品发酵工业研究所，北京，１０００２７）杨洁彬，刘克（北京农业大学，北京）（国家进出口商品检验局，北京）红曲色素是一种天然色素，是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素具有对ｐＨ稳定、耐热、耐光、不易被氧...     

不同包装方式对即食香肠的保鲜效果比较

为研究不同包装方式对即食香肠的保鲜效果,试验采用托盘包装、真空包装以及3种不同比例的气调包装对即食香肠进行处理,并对香肠的失重率、pH值、色度值(L*值、a*值)、水分活度、水分含量、丙二醛、菌落总数以及挥发性物质等指标进行检测分析.结果显示,气调包装和真空包装能起到对即食香肠的保鲜作用并能够有效抑制微生物的生长.与托...     

茶多酚对香肠发色效果影响的研究

为研究茶多酚对香肠发色效果的影响,将0.015%的茶多酚添加至香肠中,对香肠颜色感官评分、发色率、色泽亮度L*、红度a*、黄度b*和香肠亚硝酸钠残留量进行测定,并分析以上参数之间相关性。实验表明,添加0.015%的茶多酚处理样,香肠的颜色感官评分、发色率、色泽亮度L*、红度a*的变化上都优于对照样,且呈现出更少的亚硝酸盐残留量,特别在发酵贮藏末期(35d),较对照样减少亚硝酸盐残留量高达28%。因此可以认为茶多酚对香肠有良好的发色效果。      

即食性香肠片的研制

工艺降低香肠配方中盐含量，避免成品过咸，加入混合磷酸盐增加离子强度，补充因食盐含量减少，对离子强度的影响，粘接性及切片性能得到保证，杀菌工艺，使成品保质期延长。     

蛋黄粉在香肠中的发色应用研究

以蛋黄粉作为肉制品发色剂,研究蛋黄粉对香肠色香味及亚硝酸盐残留量的影响。通过单因素试验和优选试验法,得出蛋黄粉和亚硝酸钠的最佳配比。结果表明在其他辅助添加剂不变的情况下,蛋黄粉添加量10g/kg、亚硝酸钠添加量为0.01g/kg时,可得到发色效果好且亚硝酸盐残留量极低的低硝香肠。     

Weissellahellenica1501对发酵香肠品质的影响

研究希腊魏斯菌单菌或与植物乳杆菌配合使用对发酵香肠生产过程中的微生物指标、pH、亚硝酸盐残留量和发色效果等的影响,以不接种发酵剂添加亚硝酸钠生产的香肠为对照.结果表明,两种菌配合使用时能迅速降低香肠pH,对香肠的色泽有很大的贡献.     

乳酸菌发酵中式香肠发色效果研究

在研究乳酸菌发酵中式香肠的发色效果时,研究结果表明：乳酸菌发酵能够改善中式香肠的发色稳定性和呈色效果,使颜色更鲜艳。同时可大幅降低亚硝酸钠的添加量及其在成品中的残留量,而且发色作用较好。     

即食麻辣兔肉的工业化加工工艺研究

兔肉营养丰富,但以烹饪加工为主,工业化加工不足。以麻辣为基础口味的兔肉川菜菜品深受消费者喜爱,因此该研究以即食麻辣兔工业化加工配方及工艺为探究点开发兔肉休闲食品。通过正交试验设计,以感官评分为指标,优化出最佳兔肉发色剂组合为红曲红色素0.02%、高粱红0.03%、焦糖色素0.3%,以剪切力和蒸煮损失率为指标,优化出最佳兔肉嫩化条件为pH 7、嫩化温度55℃、嫩化时间50min。通过以上工艺加工的即食麻辣兔色泽呈棕红色,口感滑嫩,蒸煮损失小,感官品质较高。相关研究可为兔肉的工业化加工提供一定的参考。     

即食海蜇丝生产新工艺

在海蛰丝加工过程中采用臭氧水杀菌工艺，克服了传统杀菌工艺的缺点和不足，为海蛰产品深加工提供了新的杀菌方法。     

PA—2型复合抗氧化发色剂对猪肉发色试验报告

ＰＡ－２型复合抗氧发色剂，又叫复合植酸钠，是从米糖中抽提的天然抗氧化剂。有资料表明，它有较好的发色作用，可以替代亚硝酸钠。本试验ＰＡ－２型和亚硝酸钠对猪肉的发色效果做了对比分析，仅供同行参考。     

发色剂及发色助剂在肉制品加工中的应用

色泽是影响产品品质的一个重要影响因素。为了改善产品色泽,提高产品品质,发色剂及发色助剂被广泛应用于加工肉制品中。本文综述了肉制品中使用的发色剂及发色助剂和发色剂及发色助剂在肉制品中的应用,并对发色剂及发色助剂在肉制品中应用现况进行了探讨。     

肉制品加工中使用的辅料(三)发色剂及发色助剂在肉制品加工中的应用

色泽是影响产品品质的一个重要影响因素.为了改善产品色泽,提高产品品质,发色剂及发色助剂被广泛应用于加工肉制品中.本文综述了肉制品中使用的发色刺及发色助剂和发色剂及发色助剂在肉制品中的应用,并对发色剂及发色助剂在肉制品中应用现况进行了探讨.     

链鱼香肠的研制

本实验以鱼为主要原料,配以5色食品中的典型食物作为添加物加工制成鱼肉香肠,研究并确定了5色混合鱼香肠的配方比例,还研究了各辅料及加工工艺对香肠制品的影响,确定了鱼香肠的工艺配方。