酶法增强葡萄酒风味的研究

本文从风味前提物、风味酶以及风味酶对风味前提物的水解作用等方面对酶法增强葡萄酒风味的机理进行了研究,结果表明酶法增强葡萄酒风味的机理是在风味酶的作用下将葡萄中所含有的无芳香气味的风味前提物水解而释放出风味物质,从而增强葡萄酒的风味。     

酶法增强葡萄酒风味的研究

本文从风味前提物、风味酶以及风味酶对风味前提物的水解作用等方面的研究,证明从酶法增强葡萄酒风味的机理,是在风味酶的作用下,将葡萄中所含有的无芳香气味的风味前提物水解而释放出风味物质,从而达到增强葡萄酒风味的目的。     

葡萄酒风味与风味酶的研究

葡萄酒的风味是衡量葡萄酒品质的一个重要指标，本文介绍了葡萄中的风味前体物，风味酶及风味酶的酶学性质等，从风味酶对风味前体物水解作用的分析中可以看出，在风味酶的作用下，葡萄中无芳香气味的风味物被水解，并释放出游离态的具有芳香气味的萜烯化合物，从而增强和改善了葡萄酒的风味。     

葡萄酒的风味及其改良途径

葡萄酒的风味主要由葡萄酒中的风味物质产生，风味物质的含量及其组成比例决定着葡萄酒的特性。葡萄酒的风味特征主要表现为色泽、香味、滋味。葡萄酒的风味物质主要来源于葡萄本身和由酵母发酵代谢产生的物质。可利用风味酶水解和果胶酶浸提法有效地浸取葡萄中原有的风味物质；还可通过诱导苹果酸-乳酸发酵和控制好葡萄酒陈酿时期的氧化还原电位来增加葡萄酒中的风味物质，协调葡萄酒的风味和提高葡萄酒的质量。(孙悟)     

葡萄酒风味修饰研究进展

葡萄与葡萄酒中香气成分以游离态和结合态存在.作者阐述了大量存在的结合态香气,即风味前体物的结构、含量及其研究方法,并论述了葡萄酒中风味修饰机制;介绍了关键酶,即β-D-葡萄糖苷酶的相关特性及其来源,并对风味前体物的研究前景做了展望.     

论葡萄酒的风味与营养价值

文中对天然葡萄酒的色泽以及风味物质的种类及数量做了较全面的论述，并对葡萄酒中各营养素的数量及对人体的营养功能做了较全面的探讨。     

葡萄酒风味物质研究进展

风味物质是影响葡萄酒质量的重要因素。葡萄酒中的风味物质主要受葡萄品种、成熟度、环境条件、酵母选择等因素的影响,风味物质的种类、含量、气味特性决定葡萄酒的风格和典型性。本文为更好地了解葡萄酒风味物质的研究进展,结合前人研究资料,对葡萄酒风味物质的种类、含量、作用、研究热点以及影响因素进行简单综述,提出葡萄酒风味物质研究方向的展望,并为后期研究提供理论依据。      

酶法增强葡萄酒风味的研究

研究得知,用于增强葡萄酒风味的酶制剂必须具有较强的糖苷配基专一性,并且含有多种酶的活性,在酿造葡萄酒中应具有较好的稳定性和较强的活性,即最适ｐＨ值在３．０～３．５,能耐受葡萄糖、葡萄糖酸内酯和甲醇。用酶制剂ＡＲ２０００处理后的葡萄酒,芳香性的萜品醇、萜烯二...     

酶对葡萄酒风味及颜色的稳定作用

近年来,来自消费者和行业内要求减低瓶装葡萄酒中二氧化硫含量呼声越来越高。可是,用最少量或不用二氧化硫做成的葡萄酒很容易发生令人不悦的变化,如：氧化褐变、腐败微生物的生长、异味臭味物质的产生等。这就促使酿酒师及研究人员考虑通过改换微生物抑制剂尤其是抗氧化剂来从总体上获得传统上由二氧化硫所达到的对酒质的保护作用。当前酿酒中用于替代二氧化硫或与对二氧化硫有补充作用的添加剂包括：抗坏血酸、山梨酸、硫胺（维生素Ｂ１）、ＰＶＰＰ和增酸剂等。其它可以降低对二氧化硫的需要量及依赖性的实践有：果汁的澄清、无菌过滤…     

葡萄酒微生物污染形成的不良风味物质研究进展

葡萄酒中不良风味物质的存在严重影响葡萄酒的品质,给生产带来较大的经济损失。对葡萄酒生产过程中由于微生物污染而形成的不良风味物质及主要预防措施进行主要介绍,包括葡萄原料被霉菌污染产生的蘑菇味和泥土味等物质;葡萄酒被酒香酵母污染产生的马厩味、酚味和鼠味等物质,被乳酸菌污染产生的黄油味、饭馊味和老鹳草味等物质,被醋酸菌污染产生的胶水味、煮苹果味和醋酸味等物质;橡木桶和软木塞被真菌污染产生的霉味、木塞味等物质。通过对微生物污染产生的不良风味物质特征及其主要防治措施进行系统梳理,为葡萄酒酿造生产提供借鉴。     

具葡萄酒风味的冰淇淋面市

纽约州布维尔的Mercer冰淇淋公司经两年的努力,开发出了具有葡萄酒风味的冰淇淋,3种口味是Ala Port葡萄酒、桃色白增芳德和红悬钩子霞多丽。     

郎氏蛋白糖调整葡萄酒甜度与风味

郎氏蛋白糖调整葡萄酒甜度与风味在葡萄酒生产过程中传统上是用白砂糖来调整产品所要求的适当甜度。随着国民消费水平的提高，低热量（低糖度）、口味清爽的保健型葡萄酒越来越受到顾客，尤其是追求形体美的当代青年以及肥胖症、糖尿病患者的欢迎。为适应市场需求，在保证...     

关于提高酶法液化通风回流工艺食醋产品风味的探讨

关于提高酶法液化通风回流工艺食醋产品风味的探讨刘景波（廊坊市调料厂１０２８００）０前言我厂新醋车间生产食醋采用酶法液化通风回流制醋工艺，由于本地区长期食用生料工艺生产的食醋，对生料醋品味形成一种嗜好，以新工艺产品风味不能接受，认为此工艺产品色浅、昧淡...     

冰葡萄酒重要风味化合物嗅觉阈值的研究

应用国际标准三杯法(3-AFC),由经过训练的评定员组成品评小组,首次对冰葡萄酒中12种重要的并且香气特征不相同的香气化合物进行觉察阈值测定,测定结果与目前报道在干型葡萄酒体系中的阈值有较大差异。在冰葡萄酒模拟体系中,1-辛烯-3-醇、异戊酸乙酯及β-大马酮的阈值相对干型葡萄酒有明显的提高,而己醇及香叶醇的阈值有明显下降。该研究为冰葡萄酒风味的进一步研究提供基础数据和理论依据。     

利用黑曲霉β—葡萄糖苷酸改善葡萄酒的风味

文中研究了一赤曲霉固态发酵生产β－葡萄糖苷酸的条件,当稻草粉：麦麸：水＝７：３：２０,（ＮＨ４）２ＳＯ４浓度为１％时,３１℃发酵６０ｈ,酶活最高达３２１４ｕ／ｇ干曲。用乙醇沉淀法提取酶,最终乙醇浓度为５５％,最适沉淀ＰＨ４．６将所得粗制酶剂加入干红葡萄酒,感官分析表明该酶对葡萄增香有明显效果。     

苹果酸-乳酸发酵与葡萄酒的风味改良

苹－乳发酵不仅降低了葡萄酒酸度，更重要的是突出了果香，改善了口感和增加了复杂性，提高了品质。当今欧美葡萄酒厂大多数采用以酒用明串珠菌为主的乳酸菌发酵剂来触发苹－乳发酵，以更好地控制苹－乳发酵及葡萄酒的质量，同时本文论述了在实际生产中为顺利进行苹－乳发酵应采取的工艺措施。     

酶法—比色法精确测定葡萄酒中的葡萄糖

随着葡萄酒及其制品的发展,以及人民生活水平的不断提高,人们对此类商品的日益增加,目前大多数葡萄酒是以原酒调配而成,因此其中的葡萄糖含量就显得尤为重要,本实验是利用酶的专一性,运用酶比色法定量分析葡萄酒中的葡萄糖含量,具有快速,准确,灵敏度高等特点。     

葡萄酒风味物质及其影响因素研究进展

近年来,消费者对葡萄酒的需求量已经逐渐增多,酿造葡萄酒的葡萄果实及葡萄酒的风味已逐渐成为人们关注的热点。该文介绍了酿酒葡萄的品种并简要概括了葡萄酒中的关键呈味物质（糖类、酸类、酚类）和关键呈香物质（萜烯类、挥发酸、挥发酚类）,从以下几个方面：品种、栽培技术、环境、发酵工艺、陈酿过程、贮藏方式的差异探讨了影响葡萄酒风味的因素并对葡萄酒风味发展前景进行展望,以期为后续提高改良葡萄酒风味提供理论基础。     

风味增强肽及其应用研究

风味增强肽是增强食品原有风味的肽类物质,由于具有安全及易吸收的特性而在食品工业得到广泛应用。基因重组技术和酶解法被越来越多地应用于风味肽的制备,所得的风味肽能增强食品风味,提升食品营养价值,在一定程度上能预防慢性疾病。随着基因组学、分子生物学和生物信息学的发展,风味肽将在食品风味及品质调节方面发挥越来越重要的作用。对风味肽的分类、制备及其应用进行研究,有助于为风味肽的广泛应用奠定理论基础。     

酶法改性干酪风味配料的加工技术

酶改性干酪(EMC)作为酶法改性干酪风味配料的主要产品,可以赋予风味平淡的产品以特殊的干酪风味特性.本文介绍了EMC生产工艺以及生产过程中所用的酶和发酵剂.