吉士粉在面包糕点中的应用实例

1吉士粉国内市场及前景随着我国人们生活水平的不断提高,对饮食业也不断有新的要求。以面包屋为主出售面包、糕点的这种销售方式已由广东省逐步推广至全国各地。面包屋内各类高级蛋糕、点心、面包等琳琅满目,吸引了不少顾客。而这其中许多的高级蛋糕、点心、面包中都加入了吉上粉。以广州为例,一年内,吉上粉的销售量约为2（M吨,省内可销售800～1000吨,若按全国各大。中城市的销售量看,估计可达10000吨以上。目前,在市场上仍是以销售价格昂贵的进口吉土粉为主,国产货屈指可数。为了满足国内市场的需要,广州市食品工业研究所特别研…     

吉士粉在面包糕点中的应用实例

吉士粉国内市场及前景 随着我国人们生活水平的不断提高,对饮食业也不断有新的要求。以面包屋为主出售面包、糕点的这种销售方式已由广东省逐步推广至全国各地。面包屋内各类高级蛋糕、点心、面包等琳琅满目,吸引了不少顾客。而这其中许多的高级蛋糕、点心、面包中都加入了吉士粉。以广州为例,一年内,吉士粉的销售量约为２００吨,省内可销售８００－１０００吨,若按全国各大、中城市的销售量看,估计可达１００００吨以上。 目前,在市场上仍是以销售价格昂贵的进口吉士粉为主,国产货屈指可数。为了满足国内市场的需要,广州市食品工…     

不可滥用吉士粉和嫩肉粉

在一些专家对部分厨师超剂量使用调味料的批评声还未平息下来时,目前又出现了滥用佐助料的现象,其中较为严重的便是滥用吉士粉和嫩肉粉。吉士粉、嫩肉粉,都是近十年才被内地厨师广泛使用的佐助料。笔者发现,现在许多厨师仍然没有搞清楚吉士粉和嫩肉粉各自的性能,因为他们平时大多只是凭着感觉在用,不管炒什么菜(主要是荤菜),都要使用吉士粉或嫩肉粉,好像不用它们就做不出好菜似的。其实,某些菜肴中加了这两种(或是其中一种)佐助料,不但达不到预期效果,反而会破坏菜肴的风味特色,并造成佐助料浪费。笔者下面就将吉士粉、嫩肉粉的成分、性质、…     

世界面包和糕点的发展新趋势

据《食品与科学》报道，当前世界面包、糕点和甜食品业界应该解决和研究的问题有如下五个。     

新型吉士粉的研究及应用

吉士粉是一种常被应用于糕点中,给糕点食品增香增色,丰富糕点品种的复配食品添加剂.传统吉士粉由合成色素及其他种类的食品添加剂和配料复配而成,但按我国<食品添加剂使用卫生标准>(GB2760-2007)的规定合成色素的应用范围受到限制.尽管合成色素的很多品种是我国批准使用的,只要按国标使用是安全的,但天然色素以其"天然、营养、多功能"的特点,更符合了现代消费者崇尚天然的消费心理,因此开发含有天然色素的新型吉士粉具有重要意义.然而由于传统吉士粉已在中国应用多年,新型吉士粉产品要替代传统吉士粉产品,必须在产品颜色、口味、性能及应用等方面都优于传统吉士粉产品.为了推动新型吉士粉在糕点食品中的应用,本文对新型吉士粉的研究及产品特点进行了详细介绍.     

酶制剂在面包粉改良中的应用

酶制剂是改良面包粉品质的有效途径,改良面包粉的酶制剂主要有淀粉酶、葡糖糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪氧化酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、植酸酶等,其作用机理和作用各不相同.面包粉中酶制剂既可以单一应用,也可以将多种酶复配应用,还可以和其它添加剂如乳化剂搭配应用,复合酶制剂效果更佳.     

系统工程在面包粉生产管理中的应用

系统工程在面包粉生产管理中的应用北海市专用面粉厂（５３６０００）王成杰李守宏１选题理由面包粉是北海市专用面粉厂的拳头产品之一，占专用面粉厂年产量的６０％，投产以来取得了良好经济效益，但目前生产却面临着严峻的挑战。（１）我国小麦连年丰收，价格不断下调，...     

酶制剂在面包粉改良中的应用

酶制剂是改良面包粉品质的有效途径,改良面包粉的酶制剂主要有淀粉酶、葡糖糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪氧化酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、植酸酶等,其作用机理和作用各不相同。面包粉中酶制剂既可以单一应用,也可以将多种酶复配应用,还可以和其它添加剂如乳化剂搭配应用,复合酶制剂效果更佳。     

日本面包、糕点专用粉开发利用现状

<正>日本是世界上专用粉品种最多的国家,为了适应食品生产厂对原料小麦粉的品质要求,小麦粉加工企业通过对原料小麦的选择和制粉工艺的调整,生产上各具特性的专用粉。现将目前日本市场上的面包、糕点专用粉的品种和用途介绍如下。 一、面包专用粉 面包专用粉包括普通面包粉、法式面包粉、高蛋白小麦粉和其他特殊用粉四大类。     

小麦草粉在面包中的应用

以面包专用粉为主要原料,添加小麦草粉、酵母、面包改良荆、白砂糖等辅料,采用一次发酵工艺生产面包,并通过单因素试验研究小麦草粉、加水量、面包改量剂对面包品质的影响,并通过正交试验,确定小麦草粉保健面包的最佳配方:面包专用粉100 g(吸水率55%),小麦草粉8 g,加水量61 g,面包改良剂0.6g.生产出营养价值高、感官指标好、风味口感佳的面包.     

猴头菇粉在面包中的应用研究

猴头菇是我国传统的中药材,从中医角度看,猴头菇具有滋补健身、助消化、利五脏的功能。文章以开发可以保留猴头菇的营养和功能、同时具有良好的适口性和食用方便性的食品为目标,研究猴头菇粉应用于面包类主食产品的可行性及效果。结果表明,猴头菇粉的添加会对面包的外观产生负面影响。当猴头菇粉的添加量为5%时,面包的高度和比容分别下降35%和42%;面包外皮的色泽与未添加猴头菇粉的相比没有显著性差异,但会使面包瓤的L^*值下降18%,WI值下降24%。在面包瓤的蜂窝结构方面,当猴头菇粉的添加量为5%时,面包瓤的单个气孔面积(AS)为所有试验组的最大值;在质构方面,当添加量为5%时,面包瓤的硬度和胶着性比空白增加131%和47%,内聚性降低37%,弹性、咀嚼性与空白无显著性差异,总体上产品的质构发生了较大的变化。在感官方面,当猴头菇粉的添加量为5%时,猴头菇面包的感官总分比空白降低了27.53%,尚在消费者可以接受的范围内;在营养方面,猴头菇粉的添加量为5%时,猴头菇面包的膳食纤维比空白增加了115%。从文章的结果看,添加不高于5%的猴头菇粉可以很好地改善面包的营养品质,同时,产品的外...     

膨化高粱粉在面包中的应用

将膨化的高粱粉替代一部分小麦粉,按照快速发酵法生产面包的流程制作有独特风味的高粱面包。采用单因素试验和响应面法进行配方优化,确定最佳配方:膨化高粱粉200.0g,面粉800.0g,谷朊粉26.0g,酵母9.9g,面包改良剂10.0g。用质构仪TPA(质构剖面分析法)进一步验证响应模型,测量优化后制成的高粱面包的质构,并与白面包比较,二者品质差异不大。     

木耳粉的保健功能及在面包中的应用

将黑木耳制成粉状合理添加到烘焙食品中,以奶油香精代替配方中的油脂成分,制作成木耳粉保健营养面包。物性仪测定值中的弹性作为主要考察指标,确定木耳粉营养保健面包的最佳工艺配方为:木耳粉添加量3%、香精添加量0.6%、发酵时间3h。      

木耳粉的保健功能及在面包中的应用

将黑木耳制成粉状合理添加到烘焙食品中,以奶油香精代替配方中的油脂成分,制作成木耳粉保健营养面包。物性仪测定值中的弹性作为主要考察指标,确定木耳粉营养保健面包的最佳工艺配方为:木耳粉添加量3%、香精添加量0.6%、发酵时间3h。     

GB 7099-2015《糕点、面包》的学习体会

GB 7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》将于2016年9月22日实施,与GB 7099-2003相比,新标准修改了标准名称、范围、术语和定义、感官要求、理化指标及微生物指标。本文针对新标准与其他标准衔接、适用范围、项目设置及适用性等几个容易引起争议或误读的问题陈述了看法,供糕点生产、监管、检验相关人士参考。     

大豆蛋白—纤维粉在面包生产中的应用研究

通过焙烤实验，研究了大豆蛋白粉、膳食纤维和品质改良剂对面包制取工艺、焙烤质量的影响。结果表明：在面包中添加５％大豆蛋白粉，６％膳食纤维和０．６％的品质改良剂可生产出高质量的蛋白－－纤维粉面包。     

板栗粉在面包中应用的研究

通过对面筋、粉质、拉伸、焙烤试验，研究比较板栗粉对面包焙烤质量的影响。结果表明：板栗粉在5%的用量下，对面包品质具有较好的作用。     

特级糕点粉的生产技术

本文介绍特级糕点粉的质量指标和生产技术     

板栗粉在面包中应用的研究

通过对面筋、粉质、拉伸、焙烤试验,研究比较板栗粉对面包焙烤质量的影响。结果表明板栗粉在5%的用量下,对面包品质具有较好的作用。