改良剂对冷冻面团品质影响的研究进展

冷冻面团被广泛应用于食品工业中,但冻藏过程中会出现面团性质变劣、发酵能力降低等问题。冷冻面团改良剂是解决这些问题的重要方法。目前常用的改良剂有多糖、乳化剂、蛋白质及其他类等。文章阐述了目前冷冻面团技术应用过程中存在的主要问题及其影响因素,综述了不同改良剂对冷冻面团品质影响的作用机理和应用效果,并展望了改良剂的研究与发展趋势。     

中国传统米面制品中食品添加剂的应用

本文就米面原料处理剂、甜味剂、营养及功能性食品添加剂在中国传统米面制品中的应用作了较为详细的介绍。     

米面制品老化及其可控性研究进展

米面制品是人类基本食品之一,老化是影响米面制品品质一个主要问题。该文阐述米面制品老化机理及其影响因素,和有关抑制米面制品老化最新研究进展,对米面制品开发具有一定参考意义。     

面条用品质改良剂综述

面条加工中使用品质改良剂可以对面条的烹煮品质、食用品质、感官品质起到很大的改良作用。但是不合理的使用品质改良剂或滥用品质改良剂,不但达不到应有的效果,反而会损害面条品质,增加生产成本,更有甚者危害消费者的健康。对面条中常用的品质改良剂以及它们在面条中所起的作用加以综述,以指导实际生产中面条品质改良剂的正确使用。     

复合改良剂在面制品中的应用

复合改良剂以其良好的性能在食品加工中应用广泛，现对其在面制品中的应用作一综述。     

面粉品质改良剂

目前我国方便面生产技术、设备均日益成熟,市场竞争日趋激烈,统一、康师傅、营多、美厨、中萃等品牌各逞胜场,诸候割据。但统观方便面市场乃是外资、合资品牌的天下,而纯国产的寥寥无几,究其原因,还是产品质量问题。竞争的重要手段之一就是提高产品质量,而提高产品质量要从两方面着手,一是面条的品质改良,二是调味料的改良。前述统一等名牌方便面之所以美味可口,除了其采用高品质的原辅料,合理的工艺技术外,还在于其添加了品质改良剂。本文仅就面粉品质改良剂的性质、作用、添加量等作一介绍。     

米面品质改良剂的作用

随着我国米面制品工业的发展。它们对改善米面制品的质量、档次和色香味，对新产品的开发，对食品加工艺的顺利进行等方面均起着重要的作用。以下是笔者根据“白马牌”米面品质改良剂在不同的米面制品中的实验情况，向大家做一个比较详细的分析。1米面品质改良剂（4型）对面条的作用45型是面条类的品质改良剂。它的主要作用是使面条富有韧性和爽滑性，使煮熟的面条不糊场，它对面条的强筋作用远胜于瓜尔豆胶、强面筋、海藻酸钠等品质改良剂。具体可以通过以下的实验来说明（见表1及表2）2米面品质改良剂（16型）对米粉的作用16型是米粉条类…     

品质改良剂在面包中的应用研究

小麦粉品质的好坏在很大程度上决定了面包的质量。因此,一些发达国家都生产了供烘烤面包用的专用粉,并对面包专用粉制定了质量标准,以控制面粉的质量,满足工业用粉的要求。日本、美国等国面包专用粉质量标准列表如下:     

改良剂对面条品质影响的研究进展

综述了6类改良剂及复配改良剂对面团流变学和面条品质的影响,为制备高品质面条提供一定的理论指导.     

米面入肴,新潮新味

对米面制品，人们通常都是当作主食，其实，将米面制品用于菜肴的烹调，有时可使菜肴更具特色，味道也更美。下面就向大家介绍几款用米面制品制成的佳肴，供大家参考。一、薄饼酥肉盒原料：薄饼10张酥肉10块生姜15克洋葱25克香菜50克白芝麻少量清油2500克（实耗75克）鸡蛋生粉糊少量制法：1、生姜（去皮）与洋葱均切成丝。2、薄饼摊开，放上一块酥肉和适量生姜丝、洋葱丝、香菜，包卷起来，接口处抹少许鸡蛋生粉糊，并在两面的中间抹上少许鸡蛋生粉糊，撒上少许白芝麻，即为薄饼酥肉盒生坯。3、炒锅上火，下清油，发至五成热时，放入薄饼酥…     

大米品质改良剂的研制

以食品乳化剂为主要原料,辅以油脂和β－环状糊精等,研制出一种大米品质改良剂。生产过程中按０．３％￣０．４５添加,大米质构、贮藏性能显著改善,食用品质有一定的提高。     

品质改良剂对鲜湿米线储藏品质影响的研究

对实际生产中常用品质改良剂对鲜湿米线储藏品质的影响进行了研究，研究结果表明：β-淀粉酶和淀粉醋酸酯可以显著抑制鲜湿米线的品质劣变；焦磷酸盐对改善米线品质效果不明显；普鲁兰酶和单甘酯对改善米线品质没有效果。实际生产中，β-淀粉酶的适宜添加量为0．1％，淀粉醋酸酯的适宜添加量为15％。     

面粉质量与品质改良剂

本文以哈尔滨市面粉工业为例，探讨面粉质量与品质改良剂的关系。详细介绍溴酸钾的毒性和研制代用品的主要思路。     

抑制香肠酸价上升的复合品质改良剂

对添加品质改良剂的香肠在２０℃左右室温及３７℃高温条件下进行试验，结果表明，其酸价能保持较稳定的数值，达到了国家卫生标准的要求，不影响香肠固有的风味，色泽稳定性大大超过对照组。     

磷酸盐品质改良剂在食品工业中的应用

随着食品工业的发展,食品添加剂作为食品加工一类不可缺少的基料,对改善食品的质量、档次和色、香、味,对原料及成品的保质保鲜,对提高食品的营养价值,对新产品的开发,对食品加工工艺的顺利进行等方面都起着越来越重要的作用。品质改良剂是一类通过保水、粘结、增塑、稠化、增溶及改善流变性能等作用以改进食品的组织结构和口感的一类添加剂。常用的品质改良剂包括各种磷酸盐类以及保水、保湿的甘油、山梨糖醇、三乙酸甘油酯等多羟醇类。其中磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品品质改良剂,它广泛应用于食品生产各个领域。如使香肠、鱼糜…     

米粉品质改良剂研究进展

米粉是我国传统经典主食之一,深受消费者青睐,但此类产品经常会存在易断条、蒸煮损失大、贮藏过程品质易劣变等问题。因此,改善米粉的品质具有重要的实际意义,其中使用品质改良剂是一个简单有效的途径。为此,该文在广泛查阅文献的基础上,对淀粉(包括淀粉、变性淀粉和含淀粉辅料)、食用胶、无机盐、乳化剂、酶制剂、小分子糖等米粉品质改良剂的实际效果、工作机理等进行了系统总结。论文数据及结论对选用适当品质改良剂提升米粉品质有较好的参考价值,并对未来米粉品质改良剂的研究重点进行了展望。     

复合型面条专用品质改良剂的研究

借助现代国际标准仪器设备－－粉质仪、拉伸仪，糊化粘度仪和流变仪，研究了多种品质改良剂，得到了较理想的面条改良剂配方，该配方能够显著改善面团的流变学特性，糊化粘度性质，面条的和谐和烹煮品质，是一种改良效果十分明显，经济实用型的面条质量改进剂。