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法兰克福香肠乳化及工艺技术 总被引:5,自引:0,他引:5
综述法兰克福香肠乳化及工艺技术,探讨了生产法兰克福香肠原料及工艺的一些特点,对乳化用斩拌机及其特点进行了说明,具体地研究了几种法兰克福香肠制品制造工艺。 相似文献
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硫代巴比妥酸(TBA)法是测定脂质氧化的一种常用方法,但对不同的样品需要有针对性的方法。本实验以乳化香肠作为研究对象,讨论了TBA反应法中丙二醛与TBA反应的时间、温度等,并对TBA方法中的酸萃取法与水蒸气蒸馏法进行比较。结果表明:水浴温度95℃,水浴时间50min时,反应较充分。蔗糖与亚硝酸盐对酸萃取法与水蒸气蒸馏法的影响不显著(P>0.05)。酸萃取法的回收率显著高于水蒸气蒸馏法(P<0.05),所以选取酸萃取法作为乳化香肠的测定方法,当添加三氯乙酸浓度为10%时,回收率最高。 相似文献
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乳化型香肠脂肪氧化值TBA测定方法的研究 总被引:2,自引:1,他引:2
硫代巴比妥酸(TBA)法是测定脂质氧化的一种常用方法.但对不同的样品需要有针对性的方法.本实验以乳化香肠作为研究对象,讨论了TBA反应法中丙二醛与TBA反应的时间、温度等,并对TBA方法中的酸萃取法与水蒸气蒸馏法进行比较.结果表明:水浴温度95℃,水浴时间50min时,反应较充分.蔗糖与亚硝酸盐对酸萃取法与水蒸气蒸馏法的影响不显著(P>0.05).酸萃取法的回收率显著高于水蒸气蒸馏法(P<0.05),所以选取酸萃取法作为乳化香肠的测定方法,当添加三氯乙酸浓度为10%时,回收率最高. 相似文献
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大豆蛋白在乳化香肠中的应用效果研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了大豆蛋白在乳化香肠中的添加效果,讨论了大豆蛋白添加量和大豆蛋白品种对乳化香肠品质的影响。通过对质构、色度、感官品质、pH等指标测定及成本分析可知,当大豆蛋白添加量较小(1%)时,乳化香肠的上述指标没有显著性(P>0.05)改变;添加量较大(5%、10%)时,显著影响香肠的品质,如显著(P<0.05)提高乳化香肠的黏弹性,机械强度有一定的下降,色度值显著(P<0.05)下降,pH升高。结果分析表明,当添加量较小时(1%),添加是可行的,当添加量较大(5%、10%)时,需要加入着色剂和酸度剂进行颜色和pH调节,有待于进一步讨论。所选不同品种的大豆蛋白之间在主要指标上没有显著性(P>0.05)差异。 相似文献
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全牛肉乳化香肠的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
香肠是肉类制品中的一个有代表性的品种 ,深受人们的喜爱。由于多采用猪肉为原料肉加工 ,产品在少数民族地区的生产和消费受到一定限制。为此本课题对全牛肉乳化香肠工艺过程进行了研究 ,并采用正交试验法对工艺条件进行探索 ,以解决牛脂口感和乳化性不佳的问题。结果表明 :牛肉在低温下腌制 36h ,脂肪添加量 17. 33% ,水温 >90℃时 ,搅拌 3min ,低温成熟 3h ,乳化肉斩拌 4min ,在 6 0℃下烘烤 30min ,82~ 85℃煮制 45~ 5 0min ,在 5 0~ 5 5℃烟熏 10min为最佳工艺条件 ,适合工业化生产。 相似文献
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复合防腐剂的研究一直是食品保鲜的重要技术措施。本研究针对乳化香肠这类食肉糜类制品的防腐措施进行了研究,研究表明采用单辛酸甘油酯、乳酸链球菌素、茶多酚、双乙酸钠等四种防腐剂按照0.02%、0.06%、0.04%、0.4%的比例复配成新型乳化香肠防腐剂,进行保鲜能有效的延长保质期,效果明显。该研究为复合防腐剂在食品保鲜上的推广应用提供理论依据。 相似文献
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《食品与发酵工业》2014,(6):179-182
为改善大豆分离蛋白(SPI)在肉制品的应用效果,将经过超高温瞬时热处理和预乳化的SPI应用于乳化香肠的制作,并研究其对产品蒸煮损失、质构特性和颜色的影响。结果显示:预乳化技术能够显著增强SPI在乳化香肠中的作用,添加量为10%20%时,预乳化SPI制作的香肠产品质构和色泽与纯肉体系产品无显著性差异(P<0.05),且好于商业SPI的产品,而蒸煮损失明显降低;在30%20%时,预乳化SPI制作的香肠产品质构和色泽与纯肉体系产品无显著性差异(P<0.05),且好于商业SPI的产品,而蒸煮损失明显降低;在30%60%的高添加量下,预乳化SPI的香肠制品质构品质要略逊于纯肉体系,但明显好于商业SPI的产品,产品亮度和红度有所下降,黄度明显增加,其蒸煮损失低于纯肉体系产品,接近于商业SPI的产品,表明添加预乳化SPI可明显降低乳化香肠的蒸煮损失,改善产品质构品质。 相似文献
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复合防腐剂延长乳化型香肠货架期研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究山梨酸、乳酸钠、nisin、EDTA四种添加剂复配后在防腐方面取代亚硝酸盐的可能性,并确定了四种添加剂的最佳配比。采用L9(34)正交试验设计确定各因素水平的比例,对乳化型香肠进行感官指标、pH、菌落总数的测定。结果表明:就感官品质、pH和菌落总数等指标而言,复合防腐剂可以取代亚硝酸盐,四种添加剂的最优组合为山梨酸0.001%、乳酸钠3%、nisin0.045%、EDTA0.02%,且按此量进行复配时,防腐效果明显优于亚硝酸钠。四种添加剂中nisin和乳酸钠都对延长货架期有显著性影响(p〈0.05),抑菌效果依次是nisin〉乳酸钠〉EDTA〉山梨酸。nisin和乳酸钠之间有显著的交互效应,其他因素间交互效应不显著。 相似文献
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以新鲜猪肉、蛋清蛋白为主要原料制作乳化香肠,主要研究了腌制时间、乳化搅拌时间和肉糜斩拌时间对乳化香肠品质的影响。通过感官评价、剪切力、系水力三个指标进行正交分析确定最佳加工工艺,实验结果表明,腌制时间、乳化搅拌和肉糜斩拌都对乳化香肠品质均有不同程度的影响,通过正交试验得到乳化香肠的最佳加工工艺条件为腌制时间4d、乳化搅拌时间5min,乳化肉糜斩拌时间5min,在此最佳加工工艺条件下,乳化香肠的品质较佳。 相似文献
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在乳化型香肠的制作过程中,首先须将肉绞碎。随后通过乳化机、斩拌机或搅拌机使瘦肉蛋白包裹脂肪颗粒,如果酸度过高,接近蛋白质的等电点,就会影响蛋白质的乳化功能,使成品中出现许多游离脂肪颗粒,产品质量下降。因此在绞肉、乳化、灌肠过程中,就不能加入酸性较 相似文献
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沙蒿胶是一种可工业化发展的食品添加剂和药用资源。本试验研究了沙蒿胶在乳化香肠生产中的添加效果。单因素试验表明,当沙蒿胶的添加量为0.3g/kg时,产品的黏着性明显提高(P<0.05);沙蒿胶经过与水和脂肪乳化后添加,对于产品黏着性的提高有更好的效果;水和脂肪使用量的增加可降低产品的黏着性并导致析水性升高;淀粉使用量的增加可以降低产品的析水率,但同时降低了产品的弹性(P<0.05);大豆蛋白用量的增加可提高产品的弹性,改善产品品质(P<0.05)。正交试验确定了沙蒿胶在乳化香肠中的最优添加量为0.3g/kg,同时脂肪和水的用量各增加2.25%、淀粉2%和大豆蛋白1%。最终结果表明,添加一定量的沙蒿胶和水、脂肪、大豆蛋白等物质不仅可以保证产品的优良品质,而且降低了生产成本,有助于企业效益的提高。 相似文献