黄酒活性干酵母培养酒母用于大罐发酵

黄酒活性干酵母培养酒母用于大罐发酵杨月轩浙江杭州市余杭酒厂（３１１１２１）关键词黄酒，黄酒ＡＤＹ，酒母，大罐发酵，新工艺新工艺大罐黄酒生产中．一般酒厂多从试管菌种开始，逐步扩大培养至酒母罐后，再将酒母醪液接入前酵大罐中来进行糖化发酵。在整个生产过程当...     

黄酒活性干酵母培养酒母用于大罐发酵

黄酒活性干酵母培养酒母用于大罐发酵杨月轩浙江杭州市余杭酒厂（３１１１２１）关键词黄酒，黄酒ＡＤＹ，酒母，大罐发酵，新工艺新工艺大罐黄酒生产中，一般酒厂多从试管菌种开始，逐步扩大培养至酒母罐后，再将酒母醪液接人前酵大罐中来进行糖化发酵。在整个生产过程当...     

喷射液化法工艺生产黄酒的应用与优化

以大米、小麦为主要原料,用喷射液化法工艺生产黄酒,其中耐高温α-淀粉酶液化,黄曲霉（苏16#）为主要糖化菌。此工艺主要包含采用速酿酒母、分前酵（一次投料和二次投料）和后酵,前酵控温30℃每2 h通气,并在二次投料后视发酵情况加入适量糖化酶[1],可提高发酵速率,发酵4 d后,泵入后酵罐养醅。结果表明,该喷射液化法工艺应用效果明显。     

活性干酵母在大罐法机械化生产黄酒中的应用

介绍了应用宜昌黄酒活性干酵母生产大罐法机械化黄酒的方法，重点进述了前酵和后酵的工艺要点。     

黄酒活性干酵母在青稞黄酒生产中的应用

青稞黄酒生产中添加黄酒活性干酵母，有利于提高发酵中的酒精度，延长后酵时间，减少酸败机率，提高出酒率和产品质量。     

基于线性多步法的黄酒双边发酵过程建模

以黄酒双边发酵过程为基础搭建数学模型是黄酒工业自动化生产的核心,由于黄酒发酵过程的动态非线性特征,提出了基于线性多步法的数学构造模型,并以数值积分的方式构造黄酒发酵动力学模型,对发酵模型的构建进行了分析,并对模型进行了预测校正,以期最小化模型误差。该种方法可应用于黄酒发酵前酵过程中,实现了黄酒发酵模型的设计与参数的求解。     

我国黄酒研究现状与发展趋势

传统黄酒酿造是利用酒药(小曲),酒曲(麦曲、红曲)中多种有益微生物参于糖化发酵。由多种霉菌,酵母菌和细菌等共同作用及发酵过程中产生的代谢产物构成了黄酒特有的色,香,味,格。该文对黄酒酿造过程的麦曲功能,淋饭酒母,主酵,后酵工艺及黄酒中风味形成等的相关研究进行综述与总结,并对今后的研究方向进行了探讨。     

响应面法优化广东客家黄酒产γ-氨基丁酸的发酵工艺

研究红曲添加量、主酵温度和主酵时间对广东客家黄酒产γ-氨基丁酸(GABA)的影响,并用响应面法对客家黄酒产GABA的发酵工艺条件进行优化。结果表明,红曲添加量、主酵温度和主酵时间对客家黄酒中GABA含量有较大影响,响应面分析法优化红曲添加量、主酵温度和主酵时间3个因素得到模型方程:y=298.36+40.84A+27.68B+5.02C-14.10AB+11.71AC+52.21BC-41.44A~2-26.54B~2-30.01C~2(其中,A为红曲添加量,B为主酵温度,C为主酵时间),确定了最佳发酵工艺条件为红曲添加量6.5%,主酵温度32℃,主酵时间6 d,此条件下酿制的广东客家黄酒中GABA含量达到309.09 mg/L,高于市售客家黄酒,且电子舌分析得到工艺优化黄酒与市售黄龙客家甜黄酒在滋味上差异不大。     

立式锥形大罐与卧式后酵罐相结合的发酵工艺应用

传统的啤酒发酵是采用敞口主酵他和卧式后酵贮酒的方式。自七十年代起，立式锥形露天发酵罐逐步应用到实际生产中，到八十年代，圆柱锥底大罐迅速地取代以往的主酵池和卧式后酵槽．对于从传统发酵起家而经技术改造过来的啤酒厂一则可吸取大罐发酵与传统发酵的各自特点，将两者结合起来，形成“前锥后卧”的发酵工艺．苏州天鹅啤酒有限公司（原江苏吴江啤酒厂）经过多年的技术探索和生产实践，形成了自己独特的啤酒发酵工艺，既提高了生产效率．又改善了啤酒质量，使该厂产品在市场上受到消费者的一致好评．现在，将这种发酵了艺要点综述如下…     

机械化黄酒发酵醪的酸败原因及防止方法

为了防止机械化黄酒生产中发酵醪的酸败,阐述了机械化黄酒生产中发酵醪酸败的机理和发酵醪酸败的原因,主要是速酿酒母培养差、生麦曲和熟麦曲质量差、浸米浆水酸度的影响、米质差、蒸饭质量差、投料配比不正确、前酵温度控制偏高或偏低、卫生管理差、后发酵期气温的快速升高和原料不洁等方面,并提出了防止机械化黄酒生产中发酵醪酸败的方法及酸败黄酒的处理方法.     

绍兴黄酒酿造过程中氨基酸态氮量变化及控制研究

对传统绍兴酒生产过程中不同时期的氨基酸态氮指标进行检测,找出氨基酸态氮的变化规律。确定最佳工艺参数,控制后酵、压榨时间,从而控制成品中氨基酸态氮量,提高绍兴黄酒的质量。结果表明:传统绍兴酒中氨基酸态氮量中,原料贡献值平均为0.17 g/L,发酵过程产生0.41 g/L,其余是发酵成熟后酵母自溶产生,约为0.15 g/L。通过控制后酵、压榨时期控制酵母自溶产生的氨基酸,可提高产品质量。同时该方法对于解决黄酒自动化生产中的工艺控制问题具有积极意义。     

籼米黄酒喂饭操作法

概括了喂饭法半机械化生产籼米黄酒的工艺特点后，侧重阐释了翻酿放水、３次喂饭和糖化发酵、冷却和后酵的工艺操作及工艺参数的控制；并对发酵、产酒情况进行了简单分析。最后谈了防止醪液酸败的５项工艺措施。（车干）     

酒精生产应用AADY的体会

酒精生产应用ＡＡＤＹ的体会李建德山东安兵县景芝酒厂（２６２１１９）①将ＡＡＤＹ活化后直接入罐发酵。将ＡＡＤＹ复水活化１０～１５分钟即可入罐发酵。活化用清水或糖液效果一样。但此工艺只适宜发酵醪满罐在６小时以上的。②将ＡＡＤＹ扩大培养后入发酵酵。ＡＡＤＹ...     

啤酒发酵新技术研究——前锥后卧两罐法

啤酒发酵新技术——前锥后卧两罐法工艺,是我们经过近两年的研究和生产应用总结出来的。其工艺是在锥形大罐进行主发酵、还原双乙酰并饱和二氧化碳;在卧式罐进行一段时间的贮酒后熟。在大罐中酒液的各项理化指标基本达到成品啤酒的内控标准时就倒人卧式罐。实践证明,此工艺生产的啤酒酒体稳定,质量均一,经过较短时间的后贮就可以达到成熟。 本工艺是在不增加任何设备的情况下,利用露天大罐和传统后酵卧罐能缩短酒令,提高啤酒质量,增加产量,经济效益良好。     

传统绍兴黄酒酿造过程中酵母菌的动态监测

以绍兴黄酒大型生产企业加饭酒为样本,采用平板分离技术和26S r DNA D1/D2序列分析技术,对发酵醪液内酵母菌数量变化和种类组成进行动态监测。结果发现,在陶缸内进行前酵时醪液内酵母菌数量表现出"急升-稳定"的变化规律,在陶坛内进行后酵时醪液内酵母菌数量遵循"缓升-缓降"的发展特征;总的来看,头耙之后直至发酵结束的近90 d的生产周期中,醪液内酵母菌数量时有波动,生活酵母缓慢减少的总趋势未曾明显改变。绍兴加饭酒发酵醪液中存在的酵母菌均被鉴定为酿酒酵母。基于Clustal X软件进行实验菌株与模式菌株之间26S rDNA D1/D2序列的比对,醪液内酵母菌种类单一却并不单纯,加饭酒的传统生产工艺并不是纯种酿酒酵母的发酵过程,至少有3个株系酿酒酵母参与生产,其中第Ⅱ类株系可能在酿酒时发挥更加重要的作用。加饭酒是绍兴黄酒市场常见的大宗产品,跟踪整个绍兴加饭酒酿造周期,探讨发酵醪液内酵母菌变化规律,所得研究结果在传统绍兴黄酒酿造的酵母菌研究方面具有代表性;对参与黄酒生产的酵母菌进行分离鉴定并收集菌种资源,可以为最终揭示传统绍兴黄酒的酿造机理奠定基础。     

机械化大罐发酵工艺酿造名优红曲黄酒

机械化大罐发酵工艺酿造名优红曲黄酒黄祖新（福建省连江啤酒厂）酿造保持传统风味的名优黄酒，是黄酒机械化大罐发酵的难题。我厂借鉴省内外兄弟厂黄酒机械化的宝贵经验，结合我厂黄酒、啤酒合一设备的生产特色，设计出机械化大罐发酵生产名优红曲黄酒的新工艺路线，在生...     

黄酒前缸后罐发酵生产工艺的研究与应用

前缸后罐黄酒酿造工艺,是在嘉兴喂饭的传统工艺与大罐黄酒新工艺融合基础上创新而成的一种工艺。它综合了喂饭法、淋饭法、后罐法的特点,实现了优势互补,有利于扩大黄酒生产规模,提高生产效率。     

黄酒机械化生产中落罐品温的控制

机械化黄酒生产中，落罐品温直接影响整个发酵过程，在理论指导下，初步确定了基本控制模式，摸索出一套控制落罐品温的方法，并在实践中进行了验证，取得了较明显的效果。     

黄酒生产过程中生物胺的形成及变化

采用高效液相色谱的方法分析某企业春、秋和冬酿黄酒生产过程中的总生物胺及色胺、组胺、苯乙胺、酪胺、尸胺、腐胺、精胺、亚精胺8种生物胺含量,探讨了黄酒原料及整个发酵生产过程中生物胺形成和分解机制。结果表明,冬酿黄酒中主要的生物胺是腐胺、酪胺和色胺,在整个生产过程中呈现先降低后升高的趋势,其中后酵生物胺含量最高,为186.7 mg/L;春酿、秋酿和冬酿黄酒中前酵阶段生物胺含量差异不明显（P＞0.05）,后酵阶段秋酿黄酒和冬酿黄酒生物胺含量显著高于春酿黄酒（P＜0.05）,煎酒阶段冬酿黄酒生物胺含量显著高于春酿黄酒和秋酿黄酒（P＜0.05）;冬酿和秋酿黄酒中酪胺含量分别为72.11 mg/kg和30.26 mg/kg,以及高含量的腐胺和色胺,具有潜在的食品安全隐患。     

啤酒厂发酵罐冷却夹套的传热分析与优化配置

我国啤酒酿造业继续在突飞猛进的发展，如今还有相当一批大型厂正在建设。发酵罐足啤酒生产的主要设备之一，目前，不管是前酵和后酵都选择立式罐。啤酒发酵过程中产生大量热量，要分段设置换热装置以控制酒温。常用的换热装置就是附在发酵罐外壁的冷却夹套。