蔬菜粉末调味料

<正> 日本农林规格对风味调味料作了如下定义:在化学调味料及风味原料中,添加糖类、食盐等(香辛料除外),经干燥后制成粉末状、颗粒状的调味品。最近,日本以蔬菜为原料制成蔬菜粉末调味料,投放市场后深受消费者的青睐。主要品种有蔬菜汁粉末、浓缩蔬菜粉末和蔬菜粉末(SD)三种,图1是蔬菜粉末调味料的制法。      

日本含醇调味料的开发

含醇调味料除能赋予食品独特的风味外,还具有抗茵防腐的效果。介绍了日本开发的4种含醇调味料。啤酒型风味调料是以麦芽为主料,采用啤酒酵母发酵而得,适合于家庭烹饪鱼、肉类菜、汤、点心的调料与佐料,能去腥、嫩化肉类,提高食品风味。含曲类酒精调味料是将曲或其提取物与含酒精调味剂混合,并使水溶性多糖混合物溶解于此混合物中,然后喷雾干燥制成含曲与酒精的调味剂粉末。发酵酒类调味料指在清酒、烧酒、葡萄酒和啤酒等发酵酒类中加入2％～3％食盐而成发酵酒类调味液。粉末发酵含酒调味料是将清酒、白兰地、威士忌及其它发酵酒类浓缩后,加入赋形剂喷雾干燥而制成的。     

日本发酵调味料简介

一,发酵调味料的制法与品种日本低醇发酵调味料是以粳米为原料,经发酵、熟成后制成的调味品,具有增香、解腥、着色及抑制细菌繁殖等作用,大量用于食品加工。日本协和发酵公司为了强化食品风味,满足食品生产厂家的需要,最近开发了品种繁多的低醇发酵调味料,现简介如下。     

日本天然调味料现状

日本对天然调味料作了如下定义:以天然物为原料,采用萃取、分解、加热、发酵、浓缩、干燥及造粒等方法制成调味料,含有日本天然调味料年产量约52,000吨,萃取型调味料约占一半。1957年日本开发了方氨基酸、肽、有机酸、糖、核酸等,具有肉、鱼、蔬菜等香气成分。天然调味料的分类如下:便面条,1962年汤料粉附在方便面条包装袋中上市,从而使得天然调味料的产量迅速上     

用动、植物蛋白质原料混合水解生产新型调味品

将动、植物蛋白作为原料,加盐酸加热水解,可以开发新型调味料。本研究用鲣鱼粉和大豆粉,对它们的配比,水解条件等进行了探讨。以调味料中食盐含量为总氮含量的8～9倍和控制甲醛氮为总氮的60%(以有效利用多肽的调和滋味)为目标,根据水解得到的调味料试样分析及感官检验的结果,确定了鱼粉与大豆粉的比例在4∶6,添加3倍量4.5N盐酸,加热水解12小时为最适条件。这种调味料试样用0.05～0.1%活性炭处理后,品质可进一步改善。这样制成的调味料具有两种原料单独加工而不具有的、独特的爽快风味。这种试样喷雾干燥后,可以得到水溶性和复原性良好的淡黄色粉末制品。     

烧肉用粉末佐料的制法

<正> 本文介绍的是由日本专家发明的烧肉用的粉末佐料。它与一般市场上销售的液体佐料不同,生产、使用都很方便、简单,而且价廉物美,风味又好。经日本市场试销,深受消费者的欢迎。以前的烧肉用佐料只是在酱油中混合添加适宜的调味料制成的液状物。因此,添加调味料后要作充分的混合。另外,这种液状调味料在生产过程中制成成品装入瓶容器或树脂袋封口时非常麻烦。同时,从厂家到消费者手里须经商品流通过程以及在运送到消费部门或家庭时,往往由于各种原因发生破损、流液等现象,而且使用也很不方便。此外,由于液状物的混合品与调味料互相之间容易融合,常常会发生味变现象,因此,也不适宜长期存放。     

烧肉用粉末佐料的制法

本文介绍的是由日本专家发明的烧肉用的粉末佐料。它与一般市场上销售的液体佐料不同,生产、使用都很方便、简单,而且价廉物美,风味又好。经日本市场试销,深受消费者的欢迎。以前的烧肉用佐料只是在酱油中混合添加适宜的调味料制成的液状物。因此,添加调味料后要作充分的混合。另外,这种液状调味料在生产过程中制成成品装入瓶容器或树脂袋封口时非常麻烦。同时,从厂家到消费者手里须经商品流通过程以及在运送到消费部门或家庭时,往往由于各种原因发生破损、流液等现象,而且使用也很不方便。此外,由于液状物的混合品与调味料互相之间容易融合,常常会发生味变现象,因此,也不适宜长期存放。     

信息窗

马铃薯蛋白与调味料新品日本的考斯摩食品公司利用北海道的马铃薯为原料生产了马铃薯蛋白产品,并用其开发了氨基酸含量丰富的优质调味料新品“菠台米克”,上市后反映相当不错。该产品可于低温下使用,在增强食品风味的同时,能产生马铃薯味道,强化氨基酸,其用途丰富多样。该公司于1991年在北海道建成新的生产工厂。当时利用北海道的主要农产品马铃薯为原料提取生产了马铃薯蛋白质,加之以甜菜糖为原料研究成功开发了氨基酸平衡良好的调味料“HVP系氨基酸系列”产品,展开了生产业务。调味料产品“波台米克”是仅用马铃薯一种原料制成的马铃薯…     

日本调味品信息

天然健康调味料蔬菜精 天然调味料分提取型调料、分解型调料、酿造型调料。提取型又分动物(畜肉精、鱼介精)与植物(蔬菜精、海藻精)两大类,以蔬菜为原料的天然健康调味料蔬菜精在日本不断发展,随着蔬菜精质量的不断提高,在食品加工领域中应用越来越广,受到消费者的青睐与重视,本文介绍日     

日本天然调味料

日本市场上的天然调味料种类繁多,常见的就有五、六十种之多。按照制造方法可以分为四类:第一类是配合型,是由动植物的汁液与添加剂组成的,主要成分是氨基酸,可添加核酸类物质、有机碱、有机酸、糖类、无机盐等;第二类是分解型,用酸加水分解动植物蛋白或用酶处理酵母等制成的;第三类是浸出型,用适宜的溶剂浸出天然原料的汁分,经过浓缩制成的;第四类是干燥粉碎型,天然原料未经处理,直接干燥后粉碎制成的。如果按照使用原料来分,则又可分为动物调味料;植物调味料;鱼贝类调味料;动植物调味料;添加化学调味剂的调味料等几类。下面根据制造原料,简要介绍一些日本市场上     

日本成功开发干制西红柿提取物

日本东和工业公司最近利用意大利产的十制西红柿开发成功了“干制西红柿提取物”产品。 使用有非常强鲜味的干制西红柿原料制成的提取物产品，是蔬菜鲜昧与西红柿风味良好组合而成的调味料新产品，现在已被比萨饼沙司正式采用。今后，加工咖喱卤和通心面条等使用的配套沙司类产品以及以米饭辅助食品为中心的各种加工食品等，足进一步利用的方向。     

风味大米汤料及调制技术

<正> 日本开发具有大米营养及风味、以米为基质的风味汤料,其特点是以磨碎大米制成米浓汤为基料、添加含糖量低的调味液和必要风味原料。 汤料基料可用白米或糙米或两种米混合物,欧美风味的原料可用秋葵、咖喱番茄,调味番茄酱,玉米、南瓜等。日本风味原料可使用蚬子、扇贝等贝类、萝卜、芜菁、香茹等蔬菜及紫苏、梅、纳豆等。这些风味     

酶法复合调味料研究

为了改善单一调味料及混合物的口味差、香气短等的不足，研究采用纯天然动植物原料，经水解、加工制成即保留原有风味，又使鲜、香味得到进一步强化的复合调味料。     

日本成功开发“干制番茄提取物”

<正>日本东和工业公司最近利用意大利产的干制番茄开发成功了"干制番茄提取物"产品。该制法目前正在申请专利权。使用有非常强鲜味的干制番茄原料制成的提取物产品,是蔬菜鲜味与番茄风味良好组合而成的调味料新产品,现已在比萨饼沙司中正式采用。今后,加工咖喱卤和通心面条等使用的配套沙司类产品以及以米饭辅助食品为中心的各种加工食品等,是进一步利用的方向。     

酶法复合调味研究

为了改善单一调味料及混合物的口味差，香气短等的不足，研究采用纯天然动植物原料，经水解，加工制成即保留原有风味，又使鲜，香味得到进一步强化的复合调味料。     

海鲜调味料的研制

以低值、廉价的贻贝、扇贝边主为主要原料，经过科学加工调配制成营养丰富。富浓郁海鲜风味的保健型调味料。     

日本的调味料

日本是世界上调味料工业最发达的国家之一,而且是第一个用谷氨酸—钠(MSG)和核甙酸做调味料的国家.在日本食品工业中,调味料占有极其重要的位置。日本市场上常见的调味料,可以分成下列四大类,即化学调味料、天然调味料、风味调味料、发酵调味料.     

蔬菜肉肠的研制

以番茄酱、青椒、胡萝卜、芹菜四种蔬菜和新鲜肉为原料，研究和改进蔬菜肉肠的生产工艺和配方。通过对蔬菜肉肠的色度、感官、营养指标、风味等的检测，从而找出蔬菜和肉的最佳配比和调味料的添加量。     

马铃薯蛋白的多种用途开发——日本公司研究开发多种氨基酸含量丰富的调味料新产品

日本的考斯摩食品公司利用北海道产马铃薯为原料生产了“马铃薯蛋白质”产品。然后又以它为原料开发生产了氨基酸含量丰富的优质调味料新产品“波台米克斯”上市后，加强了对这种多功能风味增强型调味料的市场销售。该产品便于低温下使用，在增强食品风味的同时，还能产生马铃薯味道，而且还可以利用其丰富的氨基酸组成应用来强化氨基酸，其用途丰富多样。     

南极磷虾基调味料研究进展

南极磷虾独特的生活环境和物质组成赋予了南极磷虾及其衍生品特殊的风味属性。南极磷虾基质富含特征呈味物质,特别是热敏感、低阈值的关键呈味物质,为开发南极磷虾基调味料提供了良好的物质基础。南极磷虾基调味料是以南极磷虾为主要原料,经过相应工艺制成的具有特殊风味的调味料。本文综述了南极磷虾基调味料的呈味物质来源、制备方法、开发现状并预测了其发展趋势,以期促进南极磷虾基调味料和南极磷虾产业的发展。