慢餐闲话

1.慢餐是要慢慢吃饭,但慢慢吃饭却不能代表慢餐.如果我们脱离了中国饮食文化去研究慢餐.或者是片面的将其理解为"慢慢吃",那么,我们就永远也无法知道慢餐意味着什么.     

葡萄牙美食，慢餐的诱惑

初到葡萄牙会很不习惯他们的用餐方式．因为在这里除了早餐．午餐和晚餐都会持续两三个小时。时间久了．也就悟出了点道理．享受对于葡萄牙人来说已经成为了生活的习惯。     

旧金山的“慢餐节”

前些日子,我和几位朋友去美国走亲访友,在旧金山恰巧遇到了当地举办的“慢餐节”活动。旧金山的华侨王先生带着我们到达了“慢餐节”的会场。会场真是热闹非凡,人们可以随意品尝来自美国南部和西南地区的健康食品,听知名作家谈论“慢餐”饮食。最有趣的是,     

悠闲都市里的慢餐生活

城市的块节奏生活下以生产力名义扭曲我们的生命和环境,我们要以慢慢吃为开始,反抗快节奏的生活.     

聚焦慢餐的主角式服务

自古,蜀人就有"乐不知还"的秉性,那种恬淡、达观的慢生活方式,既是老成都人社会生活的侧面反映,也是今日成都的一种民俗文化符号.几年来,作为餐饮名店的"老成都公馆菜",对老成都的慢闲生活方式进行了深入的研究,前不久又结台现代成都人的生活方式推出了"公馆菜慢餐体验馆".这里,就让我们一起来走近慢餐体验馆,进而实地感受该馆所推出的主角式服务.     

推行营养保健餐示范的构想

食药同源是食疗保健历来遵循的原则，推行营养保健餐，有利于改变人们的饮食结构和生活习惯，达到“膳食革命、食物多样、营养均衡、吃有知识、吃讲科学、吃出健康”的目标。本文就探索营养保健餐示范工作机制、人才培训、科普教育、营养干预与指导等工作提出构想。     

“一盅两件”的享受——品味广东茶餐

十年前,我供职于广东的一家传媒,每年有几次去广州总社开会、述职。在下榻的酒店饮早茶,是我的一大享受。自诩不睡懒觉的我,梳洗完毕即去餐厅,却往往已有比我年长的老者在那里,手持报纸,“一盅两件”,惬意地品味生活。他们会自豪地告诉我,广东的点心,皮分四大类,二十三种;馅有三大类,四十七种,若排列组合,可以多达千种以上。这个位子他已经坐了二十年,天天来,还没吃完呢!我当时只觉将他太夸张,后来才知道,粤式点心,至少有:包类(最招牌的有蚝油叉烧包、香菇滑鸡包、罗汉斋包、蟹黄灌汤包、玫瑰豆沙包、酥皮莲蓉包等)、烧卖类(干蒸鲜虾烧卖、“市桥”白烧卖、网油牛肉烧卖、豉汁蒸排骨烧卖等)、饺类(鲜虾饺、“娥姐”粉果、酿肠粉、猪肠粉等)、卷类(金华鸡卷、火鸭     

代餐食品的研究进展

代餐食品不仅具有高纤维、低热量、易饱腹的特点,而且在辅助治疗肥胖病和糖尿病等方面也十分有效,能够降低体重及体脂百分比,改善肥胖2型糖尿病患者的血糖和糖代谢水平,且目前产品研究成果较为丰富,具有较为广阔的市场发展前景。本文系统总结了代餐食品的发展背景、功能及研发产品现状,对当前研究存在的问题进行了剖析并提出了合理化建议,旨在为今后体系化地规范和发展代餐食品提供参考。     

航空餐用方便米饭的风味改善

风味是评价米饭品质的重要因素.作者以航空餐用方便米饭为研究对象,对高温高压杀菌后米饭的风味进行改善,目标是接近现煮的米饭.结果表明:添加1％的米醋、1％的花生油和0.5％的海藻糖(均为质量分数),可以显著抑制高温高压造成的米饭风味下降.用二段式高温高压灭菌后,米饭可进行常温或低温贮藏与运输.电子鼻对方便米饭中主要挥发性...     

论新型家庭餐及其加工技术

新型家庭餐是一种能够携带的包装菜肴或餐点.它的产生和发展是食品零售业与食品餐饮业良性竞争的结果.经济的高速发展与人们生活方式和习惯的改变是新型家庭餐的主要驱动力.新型家庭餐在中国的发展必须依赖于下列两个问题的解决:如何使中式菜肴生产工业化;如何采用合适的包装和杀菌方式,使产品货价期延长和原有风味不变.本文将介绍几种典型的生产流水线.     

2013年体博会国际味更浓

距第31届中国国际体育用品博览会(以下简称体博会)开幕还有3个月。组委会相关人士近日表示,预计今年参展的境外品牌以及采购商数量都将再创新高。作为目前亚太地区规模最大的体育用品展会,体博会一直致力于扩大自身的国际影响力。体博会组委会媒体负责人崔介绍说,今年组委会通过加强与各国驻华使领馆商务处的联系以及与国际主流贸易网站开展合作等手段,努力提升体博会的     

减脂代餐食品市场标准技术体系及法规的研究

为充分了解主要贸易伙伴国(机构)减脂代餐市场所涉及的安全监管机构和相关职责,把握减脂代餐市场涉及的相关法律法规和技标准。首先阐述了国际标准化组织(ISO)、国际食品法典委员会(CAC)有关减脂代餐的部门职责及其制定的法律法规技术标准;然后阐述了美国食品药品监督管理局(FDA)、美国农业部(USDA)、美国联邦贸易委员会(FTC)、美国联邦通讯委员会(FCC)、日本消费者厅(CAA)、日本食品安全委员会、日本厚生劳动省、日本农林水产省、欧洲食品安全局欧盟委员会(EFSA)、食品与兽医办公室(FVO)以及欧盟部分国家相关的部门职责及其制定的法律法规技术标准;最后阐述了中国代餐市场所涉及的职能部门和相关法律法规技术标准。通过对主要贸易伙伴国(机构)减脂代餐市场职能部门和相关法律法规技术标准的把握,为进口减脂代餐产品提供风险控制方向,为出口减脂代餐产品提供政策指引,同时为国内制定更为完善的标准法规提供参考。     

间歇性添加蒸汽对餐包品质的影响

通过测定餐包升温曲线、质构、丙烯酰胺含量及风味物质等参数,研究了焙烤时蒸汽添加频率(低、中、高频率,对应添加蒸汽的时间间隔分别为4、2、1 min)对餐包品质的影响。结果发现,相比无蒸汽组,蒸汽的加入使餐包中心升温速率总体更加平缓。较之无蒸汽组,中高频率引入蒸汽餐包的烘焙损失率降低(P<0.05)。随着蒸汽频率增高,餐包表皮中心的L^*值和b^*值上升,而a^*值下降,通过质构测定,加入蒸汽使餐包表皮硬度和餐包硬度均显著降低(P<0.05),其耐咀嚼度和回复性随蒸汽频率增高呈先下降后上升的趋势。蒸汽的引入使醇类、壬醛和3-羟基-2-丁酮等物质的相对含量升高,而糠醛的相对含量降低,使面包在具有更加浓厚的香气的同时,减少焦糊味。同时,蒸汽的引入改变了餐包表皮的微观结构,降低了餐包整体及其表皮的丙烯酰胺生成量,其中表皮由350 μg/kg降低为218、141、83 μg/kg(依次为低、中、高频率组),整体由74 μg/kg降低为59、55、41 μg/kg(依次为低、中、高频率组)。餐包表皮赖氨酸的残留量显著增加(P<0.05),由无蒸汽组的0.97 g/kg增加至高频率组的1.58 g/kg。最后结合感官评价得出,当蒸汽加入时间间隔为2 min时,餐包色香适中且营养安全品质较优。     

英伦知味之旅

英国有什么？女王、哈利波特、大本钟……或许可以念一大串下去，就是念不到美食。在许多人看来，英国的食物是糟糕的，连一盘炸鱼薯条都被吹得天花乱坠。然而，细心的旅行者仍然可以从英伦三岛品尝到日不落的优雅余晖，发现创意食材的别样滋味。     

速溶性高浓薄荷风味膜状食品的研制

以MC为基础材料研制速溶性高浓薄荷风味膜状食品。结果表明,MC膜的速溶性与甘油用量呈线性相关;β-CD的包埋处理对薄荷风味有明显的稳定作用。     

2016—2020年温州市学生餐微生物污染状况监测分析

目的 了解近5年温州市幼儿园及中小学食堂自制的学生餐微生物污染状况,为进一步保障学生餐安全提供依据。方法 对2016—2020年温州市各县(市、区)采集的学生餐样品中的卫生指标菌(菌落总数及大肠埃希菌)和常见食源性致病菌(金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、沙门菌、单核细胞增生李斯特菌)进行检测,并用SPSS 18.0对测定结果进行统计学分析。结果2016年学生餐微生物污染状况较为严重,样品不合格率达23.58%,此后4年学生餐样品不合格率依次为6.27%、6.80%、9.06%、3.82%,5年来温州市学生餐样品不合格率总体呈逐年下降趋势(χ²=60.852,P<0.001)。主要表现为卫生指标菌中的大肠埃希菌污染严重,5年来不合格率依次为9.43%、5.64%、6.47%、6.41%、1.91%,呈逐年下降趋势(χ²=5.225,P=0.022);除2016年金黄色葡萄球菌和沙门菌的检出率(7.35%和9.91%)较高外,其余各年食源性致病菌的不合格率均处于较低水平。从学校类型来看,2016—2020年温州市幼儿园、小学和中学学生餐样品不...     

粤北美味酸辣蒸

粤北，与湖南、江西交界，粤北的饮食文化，受到湖南、江西的饮食文化的影响，因此，在粤北菜中，某些菜既有粤菜的特色，又带有湘菜和赣菜的风味，如在粤北菜中的酸辣蒸，就带有相当浓厚的湘菜和赣菜的风味，下面就向广大的读者介绍几款美味的酸辣蒸菜。     

速冻食品的工业化生产

随着我国经济的发展,人民收入的逐年提高,农业生产的不断增长以及流通体系中冷藏链的建立与完善,我国速冻食品正处在迅速发展阶段。这一行业将发展成为我国食品业中的大产业。米饭是中国、日本等大多数亚洲国家人们的主食,传统米饭食品的工业化、自动化生产已在我国速冻食品工业的大发展中得以实现。     

速冻食品的工业化生产

随着我国经济的发展,人民收入的逐年提高,农业生产的不断增长以及流通体系中冷藏链的建立与完善,我国速冻食品正处在迅速发展阶段。这一行业将发展成为我国食品业中的大产业。米饭是中国、日本等大多数亚洲国家人们的主食,传统米饭食品的工业化、自动化生产已在我国速冻食品工业的大发展中得以实现。