超声波辅助韧化改性甘薯淀粉的结构及理化特性

为研究超声波辅助韧化对甘薯淀粉特性的影响,在其韧化处理不同阶段施加超声波,并对其表观直链淀粉含量、相对分子质量、支链淀粉链长分布、淀粉颗粒形态、结晶结构、糊化、流变、凝胶性质等理化特性进行表征。结果表明,在韧化处理中施加超声波对支链淀粉侧链分布和淀粉颗粒形态特征无显著影响;超声波辅助韧化在一定程度上改变了甘薯淀粉的结晶结构,韧化中间阶段施加超声波使其相对结晶度从31.98%减少至25.71%;与单独韧化相比,超声波辅助韧化使甘薯淀粉具有更高的回升值（1220 cp）和更低的崩解值（1594 cp）,同时使甘薯淀粉凝胶的G″与G′值升高,大幅提高了甘薯淀粉凝胶的弹性和黏性;超声波辅助韧化使甘薯淀粉的凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性增加。     

甘薯果胶物化特性的研究

以购买的柑橘果胶和苹果果胶作为对照,分别比较了甘薯果胶与这两种果胶颜色、溶解度、黏度、乳化特性等物化特性的差异,并分析了甘薯果胶的糖构成成分。结果表明:甘薯果胶的溶解度、黏度略低于柑橘果胶,高于苹果果胶,并且具有较好的乳化稳定性。同时,甘薯果胶中半乳糖醛酸和葡萄糖的含量较高。     

甘薯抗性淀粉理化性质研究

采用酶法结合超声波处理制备抗性淀粉,并分析其颗粒分布、晶体结构类型、淀粉分子结构、热特性等理化特性 结果表明,甘薯抗性淀粉颗粒分布、粒径大小、晶体结构、熔融温度明显不同于甘薯淀粉.甘薯抗性淀粉平均粒径、糊化峰值温度、终止温度大于甘薯淀粉;甘薯淀粉结晶结构表现为C型,甘薯抗性淀粉结晶结构表现为B型,酶解辅以超声波处理的方法可以制备高含量的抗性淀粉.     

紫薯淀粉理化性质的研究

紫薯富含硒元素和花青素,已广泛应用于食品加工.淀粉是紫薯的主要成分,其理化特性对紫薯加工品质有重要的影响.以川山紫鲜薯为原料制备紫薯淀粉,通过对比研究表明:薯类淀粉中紫薯淀粉糊化温度高,热稳定性和凝胶性好;而膨润性与溶解性差,透明度低,易回生.     

甘薯淀粉对山药凝胶肠理化特性的影响

为研究甘薯淀粉对山药凝胶肠理化特性的影响,对不同甘薯淀粉添加量下山药凝胶肠的质构特性、色度、热特性、水分状态、微观结构以及结晶特性进行了测试。结果表明：甘薯淀粉的添加显著增强了山药凝胶肠的硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性和回复性,但黏性、弹性和白度下降;当甘薯淀粉添加量达到20%时,凝胶肠硬度达到7 060.65 g,胶着性为5 263.38 g,咀嚼性为4 623.80 g,内聚性为0.75,回复性为0.42,接近市售火腿肠的质地。甘薯淀粉的添加降低了山药凝胶肠的含水量和水分子的自由度,导致淀粉分子运动受限从而使相对结晶度和回生焓降低,凝胶肠质地更为致密。     

紫薯渣淀粉理化性质的研究

以制得的紫薯淀粉为原料,研究了紫薯淀粉的化学组分、颗粒表面结构、结晶结构、凝胶质构、热力学性质和流变学特性,并与马铃薯淀粉、玉米淀粉和甘薯淀粉进行比较。结果显示：干基紫薯淀粉含量为98.78%,直链淀粉含量为19.74%;其淀粉颗粒平均粒径为17 μm,属中粒淀粉,晶型为C型;淀粉凝胶弹性和咀嚼性高,硬度适中,为3.095× 102 g,粘着性适中,为24.72 g.s;糊化温度范围为61.5 ℃到78.0 ℃,峰值温度为72.6 ℃;紫薯淀粉糊为有屈服应力的非牛顿型流体。     

The relationship between entanglement concentration and physicochemical properties of potato and sweet potato starch dispersions

Entanglement concentration (c_e) is defined as the onset of overlap and interpenetration of random‐coil chains in a polymer solution and is important in determining rheological, dynamic and fracture properties. However, few studies have reported in detail how c_e influences physicochemical properties of starch dispersions. So, the effects of c_e on the physicochemical properties of the potato and sweet potato starch dilute and semi‐dilute dispersions were investigated. The results showed that for the two starch dispersions with concentrations ≥c_e, the gelatinisation temperature increased more significantly with increasing concentrations, and storage modulus increased faster than loss modulus with increasing frequency. The potato starch dispersion with concentrations ≥c_e possessed higher entanglement density of the chain segments. The two starch dispersions with concentrations >c_e exhibited shear thinning with increasing frequency. The two starches could only form film at concentrations ≥c_e. So, c_e will be a suitable concentration for regulating the concentration of starch dispersions to obtain the expected physicochemical properties.     

三种环糊精对红薯淀粉理化性质和消化性影响

将α–、β–、γ–环糊精分别按照一定比例加入到红薯淀粉中,研究三种环糊精对红薯淀粉糊透光率、冻融稳定性、老化程度的影响。结果表明:随着红薯淀粉中三种环糊精用量的增加,红薯淀粉糊的透光率先增加后减小、冻融稳定性得到改善、老化程度减小。随着三种环糊精用量的增加,三种环糊精改性红薯淀粉中的直链淀粉含量呈减小趋势,快消化淀粉(RDS)含量先减小后增加,慢消化淀粉(SDS)含量先增加后减小,抗性淀粉(RS)含量先增加后减小。其中加入2%β–环糊精改性的红薯淀粉的慢消化淀粉含量最高,达到了31.09%。     

Physicochemical properties of sweet potato starch

Tropical root crops, of which the sweet potato is an important representative, constitute an under exploited resource of developing countries. They can be used as food for both human and animal consumption and their starch is a source of industrial raw material. This review will consider recent reports on sweet potatoes, the physicochemical properties of their starches in comparison with other starches, and the possible causes of variation in these characteristics.     

冷水可溶甘薯淀粉的制备及性能

以甘薯淀粉为原料,采用乙醇-碱法对冷水可溶甘薯淀粉（CWS）的制备进行了研究,优化了制备冷水可溶甘薯淀粉的工艺条件,并对冷水可溶甘薯淀粉的黏度特性、凝沉性和透明度进行了测定。结果表明,冷水可溶甘薯淀粉的最佳制备工艺条件为:乙醇体积分数80%,料液比为1∶5（g/mL）,氢氧化钠溶液（3mol/L）加入量为30mL,反应温度35℃。在最佳条件下,冷水可溶甘薯淀粉的溶解度可高达87.92%。扫描电镜观察表明,冷水可溶甘薯淀粉颗粒表面有较大的凹陷和一些孔洞并且发生黏连,使其具有较好溶解性和粘性,并且其糊的凝沉性、抗剪切稳定性加强,但透明度有所降低。      

红薯抗性淀粉的结构表征及性质测定

目的:研究超声酸解法制备的红薯抗性淀粉的结构和性质。方法:通过红外光谱(IR)、扫描电镜(SEM)、差示扫描量热法(DSC)及X-射线衍射(XRD)分析技术分析比较了红薯原淀粉和红薯抗性淀粉的结构,并测定了淀粉的的含水率、乳化性、透明度和比容积等性质。结果:淀粉形貌由原来表面光滑的多面体小颗粒状变为表面有褶皱的蓬松的大块片状结构,晶型由A型转变为B型,结晶度增大,热稳定性提高。抗性淀粉的含水率、乳化性、透明度和比容积降低,而持水性增加。结论:红薯抗性淀粉可以作为添加剂用于功能食品的研究开发。     

颗粒状冷水可溶马铃薯淀粉的制备及性质研究

以马铃薯淀粉为原料,研究了常压下颗粒状冷水可溶淀粉的制备方法和性质特征。实验证明,醇解法所得的颗粒状冷水可溶淀粉的溶解度可以达到100%。反应的最佳条件为相对加入碱量28mL,乙醇浓度80%,淀粉乳浓度14%,反应温度40℃,反应时间50min,对应的最佳颗粒状冷水可溶马铃薯淀粉的冷水溶解度为97.4%(60g马铃薯淀粉)。经醇解法处理后所得到的不同冷水溶解度的颗粒状淀粉样品,颗粒保持完整,但其表面不再光滑,呈现出凹陷﹑空隙和裂缝等特征;随着冷水溶解度的提高,淀粉样品的偏光十字呈现逐渐减少的趋势,且结晶性逐渐降低直至完全消失。     

牛乳清蛋白与甘薯淀粉加热混合凝胶物化及微观结构特性的研究

研究了不同pH和NaCl、CaCl2浓度对WPI凝胶及WPI与甘薯淀粉混合凝胶物化特性和微观结构的影响。结果表明:随着pH的增加,凝胶的硬度和溶解度减小,添加淀粉进一步降低了混合凝胶的溶解度;盐浓度的增加使混合凝胶硬度增加,而蛋白溶解度、持水力和巯基含量则呈下降趋势;添加NaCl和CaCl2的混合凝胶分别呈现出多孔网状和颗粒状结构。     

甘薯淀粉糊性质的研究

甘薯淀粉是重要的粮食、饲料和工业原料.淀粉的应用主要是应用淀粉糊,因此糊的性质至关重要.本文采用Brabender连续粘度计测定了甘薯淀粉在不同浓度、pH、食糖、盐和硬脂酸条件下对甘薯淀粉糊粘度曲线的影响;并对甘薯淀粉糊的透明度、凝沉性和冻融稳定性等进行了测试,为进一步开发甘薯淀粉的应用提供基础.     

豌豆淀粉与马铃薯淀粉、玉米淀粉理化性质比较

通过对豌豆淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉的基本组成、颗粒形态、凝沉性、糊化特性、透明度及抗性淀粉含量的测定与比较表明:豌豆淀粉中直链淀粉和蛋白质的含量较高,但其颗粒直径小于马铃薯淀粉;与马铃薯淀粉和玉米淀粉相比,豌豆淀粉易于回生,但糊稳定性较好;豌豆淀粉糊的透明度低于马铃薯淀粉,但其淀粉组成中慢消化淀粉含量高于马铃薯淀粉和玉米淀粉。      

甘薯淀粉性质的研究

研究了甘薯淀粉的理化性质,结果表明:其颗粒粒径的平均值为5~31mm,结晶结构属C型,直链淀粉含量18.5%,糊化温度为60.8~78.5℃。甘薯淀粉的透明度为42%,凝胶强度为98g。     

紫马铃薯淀粉的理化性质研究

紫马铃薯具有较高的营养价值,在食品工业中将有重要而广泛的应用前景.淀粉是紫马铃薯的主要成分,其理化性质对紫马铃薯制品有重要的影响.以“紫云一号”和“黑美人”两种紫马铃薯为原料,提取得到紫马铃薯淀粉,分析淀粉的理化特性,并与普通马铃薯淀粉对比.图像颗粒分析、偏光十字分析、X射线衍射测定的结果表明,紫马铃薯淀粉颗粒大小、形态及晶型与普通马铃薯相似;紫马铃薯的总淀粉含量与普通马铃薯无显著差异(p＞0.05),但直链淀粉含量高于普通马铃薯淀粉;此外,紫马铃薯淀粉的透光率、冻融稳定性、抗老化作用等低于普通马铃薯,沉降体积、峰值粘度高于普通马铃薯,而在糊化过程中消耗的能量较少.     

紫马铃薯淀粉的理化性质研究

紫马铃薯具有较高的营养价值,在食品工业中将有重要而广泛的应用前景。淀粉是紫马铃薯的主要成分,其理化性质对紫马铃薯制品有重要的影响。以\     

糖醇对甘薯淀粉理化性质的影响

以甘薯淀粉为原料,研究不同添加量的麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇对甘薯淀粉溶胀度和可溶指数、糊化特性及淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明:3种糖醇均明显降低了甘薯淀粉的溶胀度和溶解性,且随着添加量的增多,降低越明显;糊化温度随添加量的增多显著性升高;当麦芽糖醇和木糖醇的添加量与淀粉比值均为1∶1时,峰值黏度显著升高至最大值,添加量继续增多,淀粉糊的峰值黏度显著性降低;糖醇的添加量与淀粉比值小于4∶1时,随着木糖醇添加量增多,回生值升高,而赤藓糖醇的添加量对回生值没有显著性影响;随着糖醇添加量的增多,淀粉凝胶硬度增加越明显,麦芽糖醇和木糖醇对于凝胶弹性、内聚性和恢复性降低越明显。