面点膨松酵面功

酵面,即发酵膨松面团,属膨松面团的一种。它的制法就是在面粉中加入酵母(或面肥)及水,经一定时间发酵而成。由于酵母菌利用面粉中的葡萄糖为营养,繁殖并生成大量二氧化碳气体,气体被面粉中蛋白所形成的面筋网络包被,使面团膨胀松发,熟制后形成暄膨的风味特点。     

葡萄酒讲座(六) 第四章 葡萄酒酵母(下)

一有机酸的产生酒精发酵时酵母产生有机酸,对于酿造葡萄酒虽然不是十分重要,但是一个不可忽视的同题。贝诺指出,酵母发酵时产生醋酸、柠檬酸、乳酸和琥珀酸,上面啤酒酵母属在碱性条件下,生成大量醋酸,即使在葡萄酒的正常pH下,也生成醋酸,产量多少,以氧化还原电势为依据,发酵初期,生成较多。病害酵母如产酸酵母、克勒克氏属及酒香酵母属等生成较多的醋酸和醋酸乙酯。琥珀酸和乳酸是早期发现的酒精发酵副产物(Pasteur1872),葡萄中没有这两样     

膨松面粉及膨松度的测定

一、膨松面粉的研制 面粉是我国人民的重要主食,食用的面粉中有相当大部分系经膨松后,用于蒸、炸、煎、烤等之用。面粉的膨松迄今主要是通过发酵。须在食用前数小时至十余小时在面粉中掺入“老面”(酵面)和水揉成面团。下锅前荐加碱中和,发酵和加碱如掌握     

山西老陈醋发酵过程中细菌群落组成与有机酸变化的关系研究

山西老陈醋含有丰富的有机酸,发酵过程微生物种类众多,共同作用赋予山西老陈醋独特的口感,其中细菌是主要的产酸微生物。研究对山西老陈醋整个发酵过程细菌群落组成和有机酸变化规律进行了分析,并利用典范对应分析(CCA)方法对它们之间的关系进行了研究。PCR-DGGE对发酵过程中细菌群落组成分析总共检测到优势菌18株,包括乳酸菌12株,醋酸菌2株,未培养细菌4株,发酵过程中细菌多样性在酒精发酵阶段和醋酸发酵初期逐渐增加,在醋酸发酵后期开始减少,其中部分乳酸菌醋酸发酵阶段开始减少直至消失,醋酸菌在醋酸发酵阶段开始出现并且逐渐增加。乙酸和乳酸占有机酸总量的90%以上,是山西老陈醋的主体有机酸。CCA对应分析结果表明发酵过程中对乙酸生成贡献率较大的菌株分别为Acetobacter pasteurianusGluconacetobacter liquefaciensLactobacillus panisLactobacillus helveticus,对乳酸生成贡献率较大的菌株分别为Lactobacillus reuteriLactobacillus malefermentansLactobacillus fermentum。     

有机酸发酵

<正> 有机酸发酵历史悠久。早在远古时代,人们就巧妙地酿造出不同风味的酒醋,如葡萄酒醋、米醋和蜜醋等。随着微生物的研究进展,陆续发现霉菌和细菌可以利用葡萄糖等碳水化合物生战各种有机酸,如丙酸、乳酸。本世纪中阐明TCA循环的每一步反应都有相应酶催化,如果用某种方法阻断TCA循环中的某一步反应,就会大量积累相应的中间代谢物,现已能用发酵法制备柠檬酸、异柠檬酸、α—酮戊二酸、琥珀酸、苹果酸等等TCA循环有机酸。近来还发现解脂假丝酵母能利用奇数烃生成甲基柠檬酸和甲基异     

不同菌种发酵苹果浓缩汁的风味成分变化分析

利用植物乳杆菌EM1L115、乳酸克鲁维酵母EM1Y071发酵苹果浓缩汁,对比分析发酵前后的挥发性香气成分、游离氨基酸、有机酸等的成分及变化。发现EM1L115发酵苹果浓缩汁风味改变不显著,主要贡献成分为乳酸;EM1Y071单菌以及与EM1L115协同发酵苹果浓缩汁有较明显的风味变化且二者差异性大,主要是发酵代谢生成的酯类、醇类,以及呈味氨基酸和有机酸变化协同改变的结果。     

山西老陈醋发酵和熏醅过程中有机酸的变化分析

取山西老陈醋传统生产工艺3条生产线酒精发酵、醋酸发酵和熏醅阶段的样品,采用高效液相色谱法(HPLC)对其中7种有机酸含量进行了分析测定。结果表明,山西老陈醋发酵和熏醅过程中有机酸组成比较丰富,总有机酸含量随着发酵和熏醅时间的延长而逐渐增加;乳酸和乙酸是所有有机酸中最主要的组成部分,其含量占总有机酸含量的70%以上;乳酸大量生成于酒精发酵后期,其他有机酸则主要产生于醋酸发酵阶段,尤其是乙酸在醋酸发酵的前4d增速最快;熏醅阶段各种有机酸含量均呈现上升的趋势,总有机酸含量也呈上升趋势,但其中挥发性酸所占比例呈下降趋势,不挥发性酸所占比例呈上升趋势。     

生酱油经天然露晒改善风味的试验

利用大豆蛋白质酿造酱油,在发酵中,最重要的初级代谢产物是靠蛋白质、脂肪和淀粉的水解,生成氨基酸、糖类与有机酸,也就是酱醪的成熟。但在发酵的后期,酱油传统的天然露晒,务需利用微生物菌体进行生物转化,这种转化过程,微生物几乎能够     

固态发酵法制醋填充料的改革和治理的研究——第一报 麸皮作填充料制醋试验

固态发酵法制醋需拌入较多疏松材料,如砻糠、小米壳,高梁壳及麸皮,使醋醅膨松,促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸。上海醋厂于1968年开始采用大池自然通风回流法制醋新工艺后,虽省掉了翻缸倒醅工序,使劳动强度大为减轻,但仍在使用历史沿袭下来的大量砻糠等填充料。食醋酿成后,这     

答疑解惑

问:如何提高食醋酿造的原料淀粉利用率?答:食醋的酿造是借助微生物的作用,将原料中的淀粉及多糖类物质,经过液化,糖化过程逐渐降解为小分子糖类物质,主要是葡萄糖和麦芽糖。同时还有少量非发酵性糖的生产(如异麦芽糖,潘糖)。生成小分子的糖类物质经过酒精发酵,醋酸发酵和乳酸发酵,生成醋酸,乳酸等有机酸,另外,原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质,肽及氨基酸,它将对食醋特有的滋味和香气有较大的影响。这些反应中主要是淀粉水解,淀粉水解的越彻底则食醋中的有机酸含量越高,原料利用率越高。淀粉利用率的高低是酿醋企业技术和管理水平的综合反…     

黄酒的营养成分与功能因子分析研究

约为16％的酿造酒,其主要酿造原料和酒精发酵生产过程中生成的营养成分和活性物质均被保留,含丰富的营养成分,如维生素、有机酸、氨基酸和微量元素等;并含有多种功能因子,如活性多糖、功能性低聚糖、硒、生物活性肽、γ-氨基丁酸、酚类、萜烯类、吡嗪类等.     

江米酒中有机酸的分析

研究了江米酒中有机酸的成分及其随发酵时间的变化。利用高效液相色谱(HPLC)测定了成熟米酒中各种有机酸的含量,并比较了纯种根霉酒曲与土曲发酵江米酒中各种有机酸的含量。结果表明,江米酒中有机酸含量随发酵时间的增加逐渐增加,土曲与纯种根霉酒曲发酵米酒中有机酸含量差别较小,且含量相当,其中以乙酸、柠檬酸、琥珀酸含量为主,并含有少量乳酸、苹果酸与乌头酸。     

肠膜明串珠菌发酵对四川泡菜中有机酸生成的影响

四川泡菜是我国具有代表性的传统发酵食品。有机酸是衡量四川泡菜发酵程度和品质的重要指标。为研究肠膜明串珠菌发酵对四川泡菜中有机酸生成的影响,在传统四川泡菜制作工艺的基础上,以自然和接种肠膜明串珠菌2种方式发酵四川泡菜,对发酵过程中微生物数量、总酸及有机酸含量进行了测定。结果表明,接种肠膜明串珠菌发酵的四川泡菜与自然发酵相比,其菌落优势大于自然发酵组,总酸优先达到平衡,柠檬酸、酒石酸含量高于自然发酵组;接种发酵组中苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸、乳酸含量在发酵20 d后的含量分别为2.76、0.94、0.07、0.17、49.22 mg/mL;接种肠膜明串珠菌发酵提高了四川泡菜中有机酸的含量,缩短了发酵周期,为四川泡菜新型乳酸菌发酵剂的研发提供理论依据,为四川泡菜工业化生产奠定基础。     

单柱离子色谱法分析黄水有机酸

黄水是固态发酵法生产浓香型大曲酒的发酵产物。黄水中含有较多的醇、醛、酸、酯等呈味呈香物质。尤其含有丰富的有机酸，它是生成酯的前体物质。利用黄水中含有的大量有机酸配以适当工艺，可提高酒质，故对黄水的开发利用是很有价值的。为此，准确、快速地测定出黄水中的有机酸组成是白酒酿造生产中必须解决的一个课题。     

面包面团的膨松

面包面团的膨松是一个相当复杂的问题．虽然我们知道酵母利用糖产生二氧化碳使面团膨松,然而关于有多少CO2以面团中损失以及整个发酵需要多少糖的问题是很难回答的．总之,气体的产生和在发酵中的损失的平衡是必要的．这一平衡有好几种假设．下面的讨论中,我们建立了这些假设,并试图探讨面包面团中气体的粗略平衡。     

不同酵母菌株发酵蓝莓酒有机酸的动态变化研究

试验以野生蓝莓为原料,利用不同酵母菌株发酵生产蓝莓酒,采用高效液相色谱(high-performance liquid chromatography,HPLC)法测定9种有机酸在发酵过程中的含量变化。结果显示,不同酵母菌株发酵过程中9种有机酸的含量有着明显的差异,且发酵各个阶段的9种有机酸的总含量变化趋势也有所不同。前发酵结束时,3株菌发酵的蓝莓酒体中9种有机酸含量均高于初始发酵醪液,其中GF3最高,为初始发酵醪液的6倍~7倍,T1、FK3-2非常接近,为初始发酵醪液的3倍左右。后发酵结束时,T1和FK3-2发酵的酒体中有机酸含量几乎没有差别,而GF3发酵酒体中有机酸含量最高,是其他两株菌株的两倍以上。3株菌株后发酵结束时酒体中9种有机酸的含量均比初始发酵醪液高,且均低于主发酵结束时的含量。     

啤酒酵母发酵产有机酸的初步研究

利用效液相色谱技术，对通风发酵过程中的啤酒酵母细胞的胞外、胞内6种有机酸含量的动态变化进行了定性定量跟踪检测，研究结果表明，通风培养的酿酒酵母代谢产酸时，细胞胞外、胞内有机酸的动态变化存在差异性，胞外有机酸含量远大于胞内含量；酵母细胞对有机酸代谢存在着精确保守性和经济效能性，在发酵后期阶段（〉84h），大部分有机酸含量逐步降低；发酵终点时，胞外、胞内乳酸、苹果酸含量较高。摘要：利用高效液相色谱技术，对通风发酵过程中的啤酒酵母细胞的胞外、胞内6种有机酸含量的动态变化进行了定性定量跟踪检测．研究结果表明，通风培养的酿酒酵母代谢产酸时，细胞胞外、胞内有机酸的动态变化存在差异性，胞外有机酸含量远大于胞内含量；酵母细胞对有机酸代谢存在着精确保守性和经济效能性，在发酵后期阶段（〉84h），大部分有机酸含量逐步降低；发酵终点时，胞外、胞内乳酸、苹果酸含量较高。     

双液相发酵的进展

双液相发酵的进展贾士儒，赵树欣（天津轻工业学院食品工程系，天津，３００２２２）发酵工业中，除单液相发酵（如氨基酸发酵、酶制剂发酵、有机酸发酵等）占有极重要位置外；双液相发酵系统（ｔｗｏ－ｌｉｑｕｉｄｐｈａｓｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ）如在以石油为底物...     

发酵前后甜石榴汁中有机酸的变化研究

本试验利用反相液相色谱（RP-HPLC）法分离测定发酵前后甜石榴汁中有机酸种类和含量。在甜石榴汁中检测到的有机酸包括草酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸与富马酸,其中主要有机酸为乳酸（占总有机酸的51.2%）、草酸（占总有机酸的26.8%）和柠檬酸（占总有机酸的16.8%）。发酵后甜石榴汁中的草酸与乳酸含量下降,乙酸含量增加,新生成酒石酸、丙酮酸与琥珀酸;苹果酸与柠檬酸含量增加。发酵后甜石榴汁的有机酸总量下降了7.8%.     

添加酵母对高盐稀态酱醪有机酸的影响

利用高效液相色谱的方法,对不同时期添加不同酵母的酱醪有机酸成分进行分析。结果表明:添加酵母的酱醪所产生有机酸的种类和含量都多于未添加酵母的酱醪,第15天添加T酵母产生的乳酸含量最高,比空白样提高60%以上,产生不好风味的有机酸如草酸、甲酸、乙酸含量很低或者为0,单从有机酸方面考虑,第15天添加T酵母对发酵结果产生更好的风味。