客家名吃 宁化大卷

宁化大卷是客家人最喜欢的食品之一。逢年过节,喜庆宴席都少不了这道别具客家风味的传统名吃。大卷有“馅”,南方人吃饭用菜不用“馅”,馅与面食才有不解之缘。夹馅包馅原是中原人的创举,而大卷则承传了中原面食的制作技艺并发展之,是经客家人不断改进技艺而制作的独特美食。     

泡苦瓜的另类味道

苦瓜脆嫩、清香，是人们夏季经常食用的一种蔬菜。苦瓜适于多种方法烹制，不过常见的都是烧、炖、炒、煸等，而且通常都只选用鲜品。最近，我把泡菜坛里泡了两天的苦瓜捞出来烹制热菜，这又是一番风味。下面，我就介绍给大家。     

花江狗肉

食狗之肉,除了味道鲜美,更有冬令进补的科学依据。文献《本经逢原》记载:“犬肉,下元虚入,食之最宜。败疮稀水不敛,日啖狗肉最佳。痔漏人岁久不愈,日食自痊。”可见,食之具有补中益气、温肾助阳的疗效;尤在冬令时节,可奉为滋身补体之佳肴。故每年冬季,我都买来贵州花江肉狗一只     

带你感受遥远的客家风情

提起客家的由来，要追溯到晋代南北朝时期的明末清初年间，河南，山西，陕西等中原汉民迁至赣，闽、粤边区与畲瑶等土著副合而成。具有独特方言文化，风俗的汉族民系。由于种种原因客家人保留了中原菜肴风味，以油重味浓为主。无论是客家人还是客家菜留给人的原始印象都是素朴，但是随着中华饮食文化不断发展，客家菜也越来越精彩。下面就带你感受来自客家的美食。     

生煎鱼

如今各地都流行烧烤，我们家附近也有不少的烧烤摊。菜品从烤羊肉串、烤鱼到烤土豆、烤藕片，可以说什么都能烤。我们家里的人都特别喜欢吃烤鱼，不过到外面小摊上去吃总觉得不卫生，回自己家做吧，又不具备烧烤条件。后来，我在家里多次试制，终于根据油煎鱼的烹制方法和烧烤鱼的风味特色，创出了生煎鱼这道菜。这菜不仅酥脆鲜香、麻辣可口，而且还具有烧烤鱼的味道。     

酱油汁炒火四道农家菜

虽然市场上的酱油品种繁多．但是因其产地及风味不同，故味道也是各有千秋。前段时间，我试着将几种品牌的酱油混合在一起使用，结果烹制出来的菜肴。无论色泽还是味道，都有所提高。     

客家盐焗鸡

客家盐焗鸡,以其独特的风味和制作方法名闻国内外。它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人频繁变换住所,难以安居,活禽不便携带,便将其宰杀,放入陶罐盐包中,等到了搬迁地后,打开陶罐再烹制食盐中的整鸡。无意中,客家人发现用盐焗过的鸡做熟以后味道十分鲜美,非常好吃。     

风味别致的油条肴

油条，俗称“子”、“麻叶”、“油炸鬼”，是以面粉加水、白矾揉和成面团，下剂成条后，经油炸而成的面食。油条通常用于作早点。可是不要忘了，油条不仅是一种小吃，而且还可作烹制菜肴的绝好辅料。下面笔者就给大家介绍三款用油条烹制的菜肴，供参考。油条烧南瓜原料：南瓜５００克 油条２００克 盐５克 味精３克 白糖１０克 葱段、姜米、蒜米、干生粉、香油各少许 色拉油１０００克(约耗１００克)制法：１.将南瓜去皮去瓤，洗净，切成长６厘米、２厘米见方的条；油条也切成６厘米长、２厘米见方的条。２.净锅上火，入色拉油烧至五六成…     

独龙族的“石板”肴馔

独龙族是云南省少数民族中人口最少的一个民族。主要聚居贡山独龙族自治县的独龙河谷一带,约10％左右的人口散居在贡山县北部的怒江两岸。 到过独龙族山乡的人,都说这里山川旖旎,风味佳肴颇盛。然而令食客难以忘怀的当推“石板”系列美食。这种特殊的石板,方圆数百里只有贡山县丙中洛乡青拉箐附近才出产,不仅非常平滑细腻,而且其薄如纸,火烧不坏,温度可高达150℃以上,烧红用水浇亦不会脆裂。将它制作     

乌江鱼的演变及制作

乌江鱼是流行于重庆地区的一款风味火锅。最近，有些热爱烹饪的朋友来信询问有关“正宗”乌江鱼的烹制方法。说实在的，近年来烹饪行业中的所谓“正宗”已经有些变味了。人们往往根据“适口者珍”的原则，在烹调中进行变化。特别是那些流行于”工湖”的地方风味菜，在流传过程中经“各路英雄”加以改进，在经历了一番“求同存异”的演变后，最终以能够被大家认同的形式出现，而形成自己较为固定的风味特色。乌江鱼火锅的演变就是最为生动的一个例子。乌江鱼是在80年代中期由贵州移植到重庆的民间风味菜，因当地人从乌江中取活鲜鱼烹制而得名…     

烹制各式猪排的诀窍（11）

五、“京都排骨”的秘诀 “京都排骨”乃色、味、香俱佳的香港菜式，其形色美观，味道芬芳，而且感观好。其秘诀：     

“羊肉精”滥用危害健康

羊肉不仅营养丰富，而月．肉质细嫩，味道鲜美，可以烹制成多种风味独特的佳肴，如葱爆羊肉、火锅涮羊肉、羊肉汤等等都醇香无比。由于羊肉性热味甘，有补益气血的功效，     

飘香鲜辣酱的调法及运用

前段时间，笔者调配出一种新酱汁——飘香鲜辣酱，用其烹制的菜肴风味有些独特．     

鱼翅的神话是这样创造出来的

鱼翅在人们心目中历来是高级营养品的代名词，那其实是认知和心理上的一个误区。鱼翅是鲨鱼连接鱼鳍两条针形骨之间的结缔组织，主要成分是归属于纤维蛋白的胶原蛋白。胶原蛋白在营养学上是最差的一种蛋白质，其氨基酸的构成不好，吃了以后对人体不能发挥好大作用，其营养价值只是跟冻肉和冻鱼相当。     

还八带鱼的真面目

读《四川烹饪》2004年第1期“风味各异的酱爆八带”一文，文中说：初加工时应先将八带鱼头部的墨腺去掉。又说：治净后的八带鱼还有三个关键步骤，其一为摔，将八带的头部拿起，在干净的案板上摔打，这样做是为摔断八带的“骨”；其二为拍，摔打后的八带还需用刀面去拍打数下，这样做是为拍酥八带的“筋”……看起来，以上说法有待商榷。     

我的几款创新菜

鱼羊狮子头 原料:净鱼肉500g,羊肋条肉400g,羊油100g,咸鸭蛋黄150g,马蹄(荸荠)100g,油菜心12棵,葱姜汁15g,干淀粉25g,料酒20g,精盐8g,味精4g,鸡蛋2个,胡椒粉适量,鲜汤800g,鲜荷叶1张。 制法:1.净鱼肉、羊肋条肉、马蹄分别剁成茸,一起放入盆内,加入鸡蛋、葱姜汁、精盐、味精、料酒、胡椒粉、干淀粉搅拌上劲成鱼羊馅;咸鸭蛋黄压成泥分成12份,搓成圆球状。荷叶用水烫过。2.将鱼羊馅分成12份,逐份包入一个蛋黄球,双手来回翻动,做成表面光滑的圆子,即成狮子头生坯。3.取沙锅1只,用适量     

三款泡椒新口味

一、泡椒松花味汁的调制及运用松花蛋,色泽黑亮,味道特别。生活中人们常以其制成凉菜或热菜上桌食用。如把它和泡辣椒,再加上尖椒、香菜等具有特殊香味的原料制成泡椒     

古早的滋味

“古早味”是台湾人的说法,大概相当于咱们的“传统风味”、“老味道”,但用北京民俗专家李其功老爷子的话说,这个词,其实比咱们的“传统风味”、“老味道”要更加精炼、准确。为什么我们今天要在这里怀念《古早的滋味》？老话说,上了年纪的人,才爱回忆往事,难道我们都已经上了年纪,都已经老了吗？     

葡萄牙：妈妈烹制出的味道

葡萄牙美食就是妈妈烹制的菜。葡萄牙人去餐馆吃饭总是说,这里的菜没有我母亲做得好吃,我妈妈的厨艺更棒。