The combined effect of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and modified atmosphere packaging as protection against warmed over flavour in cooked minced pork meat

Rosemary (dried leaves ofRosmarinus officinalis L.) added to cooked meat balls (minced pork) was found to retard the formation of warmed over flavour (WOF) during chill storage. The spice was added to pork meat (Longissimus dorsi) balls in an amount acceptable for the product, as evaluated by a sensory panel (0.05% of total weight). After cooking (water bath, internal temperature 80°C), the meat balls were packed using five atmosphere packaging conditions: (i) air; (ii) 5% O₂/95% N₂; (iii) 3% O₂/97% N₂; (iv) 1% O₂/99% N₂; and (v) 100% N₂. During chill storage (5°C), the sensory quality of the reheated meat balls was evaluated by a trained sensory panel, and lipid oxidation was followed by measurement of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS). The combination of decreased O₂ atmosphere in the packages and addition of rosemary resulted in a significantly (p<0.05) lower amount of TBARS and a significantly (p<0.05) better sensory score.

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Gemeinsamer Effekt von Rosmarin (Rosmarinus officinalis L.) und Verpackung in modifizierter Atmosphäre auf den Aufwärmegeschmack (WOF) von wärmebehandeltem, gehacktem Schweinefleisch

Zusammenfassung Rosmarin (getrocknete Blätter vonRosmarinus officinalis L.), erwärmten Fleischklößen (gehacktes Schweinefleisch) zugesetzt, hinderte die Entwicklung des Aufwärmgeschmacks (warmed over flavour) während der Kühllagerung. Das Gewürz wurde den aus Schweinefleisch (Longissimus dorsi) hergestellten Fleischklößen in einer für das Produkt akzeptablen Menge zugegeben, beurteilt von einem sensorischen Panel (0.05% des Totalgewichtes). Nach der Wärmebehandlung (Wasserbad, Zentrum-Temperatur 80°C) wurden die Fleischklöße in fünf unterschiedlichen und kontrollierten Atmosphären wie folgt verpackt: (i) Luft; (ii) 5% O₂/95% N₂; (iii) 3% O₂/97% N₂; (iv) 1% O₂/99% N₂ und (v) 100% N₂. Während der Kühllagerung (5°C) wurde die sensorische Qualität der wiedererwärmten Fleischklöße von einem geschulten Panel beurteilt und die Lipid-Oxidation durch Messung der Thiobarbitursäure-reaktiven Substanzen (TBARS) beobachtet. Die Kombination von ermäßigtem Sauerstoffgehalt in den Verpackungen mit der Zugabe von Rosmarin ergab eine signifikant (p<0.05) niedrigere Menge TBARS wie auch signifikant (p<0.05) bessere Punkte in der sensorischen Beurteilung.

     

Effect of smoking on lipid stability in sardine (Sardina pilchardus W.)

Summary The effect of mixed smoking (2 h at 30° C and 45 min at 75° C) on lipids in lean sardine caught in the Mediterranean Sea in March was studied. The peroxide value, 2-thiobarbituric acid index, content of nonesterified and free fatty acid were used as measures of rancidity. Changes in the fatty acid composition in the total fat and various fat fractions were also examined. Smoking resulted in increases in the peroxide value, the thiobarbituric acid index and fatty acid content because of rancidification taking place during processing. Such rancidification caused alterations in the relative percentage composition of the different lipid fractions, with significant decreases recorded in the triacylglycerols and phospholipids along with a concomitant increase in the nonesterified free fatty acids. Fatty acid composition also underwent changes, mainly a certain decrease in the polyunsaturated long-chain fatty acids (C₂₀ and C₂₂) of the familyn-3, so important in nutrition.

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Einfluß des Räucherns auf die Lipidstabilität von Sardinen (Sardina pilchardus, W.)

Zusammenfassung Der Einfluß des Räucherns (2 h bei 30 °C und 45 min bei 75 °C) auf die Lipide magerer Sardinen aus dem Mittelmeer, gefangen im März, wurde untersucht. Als Maß der Ranzigkeit wurden gemessen: Peroxidwert (POV), 2-Thiobarbitursäure-Wert (TBA), die freien Fettsäuren. Veränderungen in der Fettsäurezusammensetzung im Gesamtfett und verschiedene Fettfraktionen wurden ebenfalls geprüft. Nach dem Räuchern hat die Ranzigkeit während des Prozesses zugenommen. Diese Erscheinung ist bezeichnend für die Lipidfraktion: Verringerung des Triglycerid-und Phospholipid-Anteils und die Erhöhung des Anteils an freien Fettsäuren. Ebenso verändert sich der Gehalt der Fettsäuren; die polyungesättigten Fettsäuren mit langen Ketten (C₂₀ und C₂₂) dern-3 Familie, die wichtig für die Ernährung sind.

     

Preservation of raw milk with CO2 Sensory evaluation of heat-processed milks

The effect of CO₂ on the growth of psychrotrophic milk spoilage organisms was studied, both in raw fresh milk and in pure cultures of three species ofPseudomonas growing in sterilised milk. Changes of sensory properties of CO₂-treated samples after heat treatment were also analysed. Inhibition of psychrotrophic growth at 7 °C in milk treated with CO₂ to a pH 6.2 or 6.0 was impaired by a gradual reduction of the CO₂ content during storage. Growth inhibition was considerably improved by pH adjustment at 24-h intervals. Sensory analysis showed significant differences between non-acidified and acidified samples after heat treatment at 75 °C for 20 s or 110 °C for 5 min. No sensory differences were found between non-acidified and acidified milks degassed before heat treatment.

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Konservierung von Rohmilch mit Kohlendioxid. Sensorische Untersuchung wärmebehandelter Milch

Zusammenfassung Es wird der Einfluß von CO₂ auf das Wachstum von psychrotrophen Milchfäulnisorganismen in frischer Rohmilch bzw. in reinen Kulturen von drei Spezies von in sterilisierter Milch wachsendenPseudomonas untersucht. Auch die Veränderungen in den sensorischen Eigenschaften nach der Wärmebehandlung der mit CO₂ behandelten Proben werden untersucht. Die Hemmwirkung auf das von Psychrotrophen bei 7 °C in durch CO₂ auf pH 6.2 bzw. 6.0 eingestellte Milch schwindet durch die allmähliche Abnahme an CO₂ während der Lagerung. Der hemmende Einfluß steigt erheblich durch tägliche Einstellung des pH-Werts. Die sensorischen Analysen zeigten signifikante Unterschiede zwischen nicht angesäuerten und angesäuerten Proben nach einer Erhitzung auf 75 °C für 20 s bzw. 110 °C für 5 min. Es konnten jedoch keine signifikanten sensorischen Unterschied zwischen nicht angesäuerter und angesäuerter Milch, die vor der Hitzebehandlung entgast worden waren, beobachtet werden.

     

Evaluation of the sensory properties of irradiated apple juice concentrate

Summary Apple juice concentrate with or without addition of aroma essence was irradiated with doses of 0.5–2.0 kGy. The irradiated samples and nonirradiated control were evaluated for colour, clarity, odour and taste. The trained eight-member panel of judges examined the concentrate using a 10-cm long unstructured graphical scale method. In addition, the intensity of some odour and sensory profiles were obtained. Slight sensory differences could be noticed between the irradiated and nonirradiated samples, these differences were more pronounced in the concentrate irradiated with the dose of 2.0 kGy. Sensory evaluation of the colour confirmed the brightening of the irradiated samples which was also observed by spectrophotometric measurements. The clarity of the concentrate was not influenced by irradiation.

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Bestimmung der sensorischen Eigenschaften des bestrahlten Apfelsaftkonzentrates

Zusammenfassung Das Apfelsaftkonzentrat mit oder ohne Zugabe von Aromaessenz wurde mit Dosen von 0,5 bis 2,0 kGy bestrahlt. Die bestrahlten Proben und die nicht bestrahlte Kontrollprobe wurden auf Färbung, Klarheit, Geruch und Geschmack untersucht. Das Apfelsaftkonzentrat wurde durch acht erfahrene Personen unter Verwendung einer 10 cm langen graphischen Skala geprüft. Zusätzlich wurde die Intensität der Geruchsund Geschmacksprofile geschätzt. Es wurden geringfügige sensorische Unterschiede zwischen bestrahlten und nicht bestrahlten Proben gefunden. Die Unterschiede waren stärker wahrnehmbar nach der Bestrahlung mit 2,0 kGy. Sensorische Untersuchung der Färbung bestätigte die Aufhellung der bestrahlten Proben, die ebenfalls bei den spektrophotometrischen Messungen beobachtet wurde. Die Bestrahlung hatte keine Wirkung auf die Klarheit des Konzentrates.

     

Zur Kenntnis der antimikrobiellen Wirkung von Biphenyl und Derivaten des Biphenys

Zusammenfassung Es wind der Partialdampfdruck von Biphenyl bei verschiedenen Temperaturen im Bereich zwischen 0° C and 40° C berechnet.Die Verflüchtigung des Biphenyl in einem Gasraum bis zu 21 geschieht bei 30° C in 5–8 min. Biphenyl läßt sich mit Hilfe von Tween 80 and Aceton in bestimmten Grenzen mit Wasser mischen.Für mikrobiologische Zwecke wird die Biphenylbestimmungsmethode nachSouci undMaier-Haarländer vereinfacht.Das Biphenylderivat Na-o-Phenylphenolat (SOPP) zeigt bei alkalischem pH-Wert eine deutliche Zunahme der antimikrobiellen Wirkung.[/p]Fran Dr.R. Donner-Maack (Mannheim) danken wir für die Hilfe bei der Berechnung der Dampfdruckwerte, Herrn Dr.W. Riedel für die Hilfe bei der Literaturdurchsicht.     

GC study of the effect of specific heat treatment on water sorption by wheat and soy flour

The water sorption isotherms of wheat and soy flour were constructed at 30°C using the computerized inverse gas Chromatographic technique. Wheat flour showed a higher sorptive capacity than soy flour. This was attributed to the higher sorptive capacity of starch, the main constituent of wheat flour as compared to that of protein, the main constituent of soy flour. Subsequently the flour samples were heat-treated at 150°C for 3, 6, 12, and 24 h in the dry state. Sorption data showed a reduced water uptake both for wheat and soy flour for all heating periods ranging between 7.1 and 21.7% for wheat flour and between 7.9 and 31.6% for soy flour. The higher reduction in water uptake of the soy flour was correlated with the stronger effect of heat treatment on proteins than that on carbohydrates. Sorption data were fitted to the (Brunauer, Emmett, Teller) isotherm model and the heat of hydration of the flours was calculated.

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Gaschromatographische Studie über den Einfluß einer spezifischen Hitzebehandlung auf die Wassersorption von Weizen- und Sojamehl

Zusammenfassung Die Wassersorptionsthermen von Weizen- und Sojamehl wurden bei 30°C mit Hilfe der Computer-Inversen gaschromatographischen Technik erstellt. Weizenmehl hat eine höhere Sorptionsfähigkeit als Sojamehl. Dies war auf eine höhere Sorptionsfähigkeit der Stärke als Hauptbestandteil des Weizenmehls im Vergleich zu der Sorptionsfähigkeit des Proteins als Hauptbestandteil des Sojamehls zurückzuführen. Es wurden weiterhin die trockenen Mehlproben auf 150°C 3, 6,12 und 24 h erwärmt. Die Sorptionsdaten zeigten eine reduzierte Wasseraufnahme für Weizen- und Sojamehl bei allen Behandlungen zwischen 7,1 und 21,7% für Weizenmehl und 7,9 und 31,6% für Sojamehl. Die größere Reduktion der Wasseraufnahme von Sojamehl wurde mit dem stärkeren Effekt der thermischen Behandlung der Proteine in Verbindung gebracht. Die Sorptionsdaten wurden dem (BET)-isothermen Modell angepaßt und die Sorptionswärme der Hydration der Mehlproben wurde berechnet.