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大豆肽的开发及其在食品工业中的应用前景 总被引:1,自引:0,他引:1
大豆肽是大豆蛋白的水解产物。大豆肽的必需氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样,含量平衡且丰富。作为一种新型大豆深加工产品,大豆肽具有比大豆蛋白更优越的生理功能和理化特性,这大大拓展了大豆蛋白的应用领域。本文简要介绍了大豆肽的生产工艺开发,并且进一步探讨了大豆肽作为一种新型的食品功能因子在一些食品开发中的应用前景。 相似文献
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大豆蛋白富含8种人体必需氨基酸,具有动物蛋白不可比拟的功能特性。但是大豆作为高蛋白的植物性食品嘌呤含量较高,制约着大豆制品的应用。对嘌呤与痛风的关系,食品中嘌呤的检测方法,嘌呤与蛋白质的关系,传统大豆制品及大豆蛋白中的嘌呤含量及其控制等,特别是经过深加工处理的大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白的低嘌呤工艺进行了讨论。展望了大豆深加工制品如大豆分离蛋白和酸法大豆浓缩蛋白可为痛风病人提供低嘌呤、高蛋白食品的发展方向。 相似文献
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改善大豆蛋白功能特性的研究进展 总被引:5,自引:0,他引:5
大豆富含蛋白质,其中球蛋白占大豆蛋白的绝人多数,因此对大豆蛋白功能性的研究主要是对大豆球蛋白功能性的研究。大豆蛋白功能性是指大豆蛋白在食品加工(如制取、配制、加工、烹凋、贮藏、销售等)过程中所表现出来的理化特性总称。其功能性主要有乳化性、水合性.吸油性.胶凝性、溶解性.起泡性、粘性等。迄今为止,大豆蛋门的功能特性在各个食品领域都有了一定程度的应用:饮料、焙烤食品、乳制品、蛋的代用品、肉制品、肉的代用品、食品涂层、糖果产品等。但由于天然大豆蛋白的这些特性尚不明显,对于现代食品的研究与开发以及食品的深加工等都显得有些不适应。因此,通过某些方法提高、改善大豆蛋白的这些功能特性就成了国内外食品行业中的一个前沿课题。 相似文献
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大豆多肽开发应用潜力大 总被引:11,自引:0,他引:11
介绍了一种比大豆蛋白更为优势,新型的大豆深加工产品-大豆多肽的性状,生产工艺以及在食品、医药、日用化工等领域中的开发应用前景和市场潜力。 相似文献
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大豆提供了具有良好营养和理化特性且低成本的蛋白质来源。在大豆加工产业链中,大豆蛋白和大豆肽是非常重要的延伸产品,因在预防和缓解某些疾病方面有不可忽视的利用价值,受到国内外研究人员以及消费者的关注,其作为重要的优质蛋白质来源在食品工业等领域具有广阔的应用前景。介绍了大豆蛋白及大豆肽的生产工艺、生理活性,同时论述了大豆蛋白的食用安全性及加工特性。分别比较了大豆分离蛋白和大豆肽的现存工艺及新工艺的差异,提出了新工艺的优势和特点,为大豆蛋白和大豆肽的生产加工技术的提高提供了新思路;重点介绍了大豆蛋白及大豆肽的生物活性,包括降血脂、调节免疫力、改善骨质疏松和调节肠道菌群平衡等,并对新的生物活性的研究方向进行了总结;同时对大豆蛋白加工特性中良好的凝胶性、乳化性和组织化进行了介绍,特别对于组织化大豆蛋白(人造肉)国内存在的技术问题和今后研究方向做出了展望。 相似文献
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蛋白粉是一种营养补充剂,主要成分为蛋白质,包括牛奶酪蛋白、乳白蛋白、大豆蛋白游离物,是一种利用现代生物技术提取、加工的纯天然高营养、高蛋白食品。市场销售的蛋白粉里,蛋白质含量的标示值均在60%以上。绝大多数蛋白粉都是用大豆深加工而成的,普通的去皮脱脂大豆粉蛋白质含量在50%左右.经过浓缩的可达到70%左右,浓缩后再深加工生产出的分离蛋白,其蛋白质含量可高达90%以上。 相似文献
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大豆球蛋白与大豆β-伴球蛋白是大豆蛋白的主要组成成分,也是主要的过敏原,二者通过影响大豆蛋白的性质改变其营养和功能特性。糖基化会使大豆抗原蛋白发生不同程度的改性,从而影响大豆蛋白产品的品质与特性。因此,研究大豆抗原蛋白在糖基化过程中的结构和功能特性的变化,对促进大豆蛋白深加工具有重要意义。本文分析了大豆主要抗原蛋白组成与结构特点,综述了大豆抗原蛋白在糖基化过程中的结构变化对其功能特性的影响,具体表现在溶解性、乳化性、乳化稳定性提高,凝胶性改善、致敏性降低。这些功能特性的改变为大豆蛋白开发和应用创造了条件。其目的是为大豆蛋白糖基化机理及工业化生产提供理论。 相似文献
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大豆蛋白和大豆磷脂在食品中的应用 总被引:5,自引:0,他引:5
大豆蛋白和大豆磷脂是大豆深加工的两种主要产品,大豆蛋白所含的氨基酸种类和含量较高,大豆磷脂则富含卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。本文对二者在食品加工中的多种应用情况做了介绍。 相似文献
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大豆在我国有着十分广泛的种植,近年来大豆深加工的发展也比较迅速,但是与欧美等发达国家相比,我国在大豆深加工技术以及设备等方面仍存在一定的差距。本文就大豆深加工的发展方向进行探究,希望对促进大豆深加工的发展有所帮助。一、世界大豆深加工的发展方向大豆中主要包含蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物等营养物质,还含有胰蛋白酶抑制素以及各种抗营养素等,同时还包含着异黄酮类以及豆皂甙等有益成分。 相似文献
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我国大豆蛋白生产现状及前景展望 总被引:1,自引:0,他引:1
大豆蛋白加工是最近10多年来我国大豆加工利用的新方向。其加工工艺和传统大豆加工工艺的区别在于大豆经过浸出法提取油脂后,豆粕在低温条件下脱除溶剂,大豆蛋白质基本不变性。利用此低温脱溶豆粕(俗称白豆片)可以进一步生产出大豆蛋白粉、大豆组织蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白等大豆蛋白产品。 相似文献
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用碱液对大豆蛋白粉改性,研究了加碱量、温度及时间对碱改性大豆蛋白液黏度的影响,并通过X射线衍射和红外光谱等表征手段考察了碱改性大豆蛋白粉的结晶性及蛋白质二级结构。结果表明,在加碱量4%(以大豆蛋白粉质量计)、温度60℃、时间0.5 h时,改性大豆蛋白液的黏度最大,改性大豆蛋白粉的结晶性遭到破坏,蛋白质二级结构中无规卷曲含量达到最大值。 相似文献
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酰化对大豆蛋白结构和功能性质影响 总被引:11,自引:2,他引:11
酰化改性是现代食品蛋白质化学的研究热点。通过对大豆蛋白质乙酰化和琥珀酰化的改 性研究发现,随酰化试剂用量的增大,酰化程度不断提高,在相同酰化试剂用量下,乙酰化 程度高于琥珀酰化。随酰化程度增大,大豆蛋白质表面疏水性,分子柔性和溶性粘度不断 增大,这表明酰化改变了大豆蛋白的结构;在低于原大豆蛋白等电点的pH范围内,酰化 对其功能性质影响不大,而在高于或等于原大豆蛋白等电点的pH范围内,酰化可显著地 提高大豆蛋白的水溶性,乳化活性和乳化稳定性,琥珀酰化对大豆蛋白结构和功能性质的 影响均大于乙酰化。研究还发现酰化可使大豆蛋白质的等电点降低。 相似文献
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一、前言大豆含有丰富的蛋白质和比较完全的氨基酸,是一种营养价值较高的农产品。如何充分利用大豆蛋白资源,拓宽大豆深加工领域,已引起国内外研究者的广泛重视。美国以大豆分离蛋白和玉米淀粉为主生产的甜炼乳,产品风味良好,只是色泽稍黄,贮藏性尚待提高;日本曾用食用油处理大豆后磨碎,制得豆糊,风味虽好,但口感粗糙,溶解性差。国内虽有大豆炼乳的研究,但以大豆为原料,利用酶法生产大豆炼乳,尚未见报道。 相似文献
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大豆蛋白的特性及在肉制品中的作用 总被引:3,自引:2,他引:1
1 大豆蛋白质的组成大豆约含蛋白质 4 0 % ,其中有 86 %~ 88%的大豆蛋白质在水中能溶解。在这种水溶性蛋白质中 ,球蛋白占 85% ,清蛋白占 5% ,蛋白胨占 4 % ,非蛋白氮占 6 %。2 大豆蛋白的特性2 1 大豆蛋白的热敏性大豆蛋白质是热敏性很强的物质 ,其溶解性随着加热时间延长而降低。加热 10min后 ,其溶解性可由原来的 80 %降低到 2 0 %~ 2 5% ,由于湿热能够很快地把蛋白质变为不溶解物质 ,因此常用溶解度来确定热处理程度。2 2 大豆蛋白的乳化性大豆蛋白具有乳化作用。乳化能促进油水型乳胶液的形成 ,并产生保护层。由于蛋白质是… 相似文献
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大豆具有很高的营养价值,蛋白质含量高达40%以上,而且氨基酸组成齐全。近年来,国内外学者对大豆蛋白作了大量的科学试验,发现大豆蛋白无论对婴儿、儿童还是成年人的营养价值均优于谷类蛋白和动物蛋白。本文将论述大豆蛋白——大豆粉、粒状大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白以及大豆组织蛋白的加工方法及其用途。 相似文献