超浓缩复合己酸菌液在湘窖酒业窖泥培养中的应用

采用超浓缩复合己酸菌液和自培功能菌与老窖泥混合培养制作老窖泥培养液,用于人工老熟窖泥的培制,以对现有窖池进行重建和改造,并对使用效果进行分析总结。结果表明,各项结果均接近或超过原有老窖池水平,据此确定湘窖酒业二期浓香型白酒人工老熟窖泥生产工艺。     

超浓缩复合己酸菌液在窖池中的应用

将超浓缩复合己酸菌液制成窖泥培养液,应用于新窖老熟和复壮老化窖池。可促进新窖老熟,激活窖内有益菌群,扩大窖内优势菌群;对老化窖泥采取“缺什么补什么”的原则,提高窖泥的生香功能;使己酸乙酯含量显著提高,四大酯比例协调,发酵能力增强。     

漫谈己酸菌与窖泥

漫谈己酸菌与窖泥周恒刚浓香型白酒以己酸乙酯为主体香气，主要由窖泥中己酸菌为主生成的。所以浓香型白酒质量与窖泥及其中栖息的己酸菌密切相关。近二十年来院所及企业，对己酸菌的研究很深入，在大生产中亦取得成效。现将科研成果、酒厂经验汇集起来，以供参考。不当之...     

窖泥与泥窖

窖泥与泥窖是生产浓香型白酒必不可少的原料和设施,窖泥质量的好坏,泥窖长、宽比例合理与否,同所生产的浓香型白酒质量息息相关。科学合理地培养窖泥,充分利用场地,科学的建筑泥窖是生产浓香型白酒厂家应该十分重视的问题。     

窖泥及窖泥功能菌液微生物群落的研究进展与发展趋势

通过窖泥微生物群落、窖泥功能菌液微生物群落研究进展的分析,对窖泥及窖泥功能菌液微生物群落研究发展趋势进行了预测,提出理论研究与应用研究相结合、纯培养与免培养技术相结合、纯培养与免培养技术进步等观点,为窖泥微生物有效的人工动态调控提供理论依据。     

复合窖泥功能菌液的制作及在浓香型白酒生产中的应用

以优质窖泥为基础,生产复合窖泥功能菌液,应用于浓香型白酒生产的粮醅发酵中。结果显示,浓香型白酒发酵中添加复合窖泥功能菌液可升高发酵温度,提高原料的利用率,同时己酸乙酯的生成量高于对照组40%;在“增己降乳”方面,发挥作用显著,且对浓香型白酒的口感有较好的改善。     

80年代前己酸菌及窖泥培养的回顾

对１９８０年以前国内对己酸菌及窖泥培养分７个部分进行论述：（１）己酸菌的源起；（２）日本北原氏对己酸菌的研究；（３）１９６４年茅台试点对己酸乙酯香气的发现与己酸菌发酵试验；（４）１９７９年老龙口酒厂与辽大合作对己酸菌进行的研究；（５）对国内进行窖泥研究的情况作了评介；（６）１９９５年以来，人工培养窖泥发酵试验的情况；（７）窖泥老化的研究。     

应用己酸菌人工培养窖泥提高浓香型青稞酒质量的研究

详细叙述了己酸菌及窖泥的培养方法,以及应用己酸菌及人工培养窖泥提高浓香型青稞酒质量的研究全过程。     

黄水、滴窖水、己酸菌液酯化效果对比试验

黄水是固态白酒发酵过程中 ,营养物质在微生物群系的作用下 ,经过有机反应形成的各种代谢产物 ,通过糟醅淋浆与窖泥浸出物 ,流入窖池内位置较低的槽中 ,形成的颜色较深的粘稠液体物质。黄水中富含酸、酯、醇、醛等丰富的有机物质成分 ,同时富含经过长期高酸厌氧环境驯化而成的大量有益微生物。利用己酸等有机酸和乙醇为底物 ,在适宜的温度、酸度及微生物等环境条件下 ,在酯化酶的作用下 ,通过以酯化反应为主体的有机反应 ,生成以己酸乙酯为主体的多种酯类、酸类、醇类及少量醛等的液态混和物。利用黄水、滴窖水、己酸菌液制作酯化液对比实验…     

浓香型白酒窖泥中乳酸菌的分离与初步鉴定

从优质浓香型老窖窖泥中分离筛选乳酸菌并进行鉴定,得到了3株不同的乳酸菌,分别是玉米乳杆菌（Lzea e）、戊糖乳杆（Lpentosus）、乳酸片球菌（P.acidilactici）。并对这3株乳酸菌的产酸特性进行了分析,得到最佳的产酸条件：最适温度37℃,最适时间为72h,最适pH5．0。     

泥窖在浓香型大曲白酒生产中的作用

浓香型白酒生产中泥窖、窖泥对酒的产量、质量很重要,老窖泥中长年富集、驯化的种类和数目繁多的有益酿酒微生物群落,为生产出优质酒提供了先决条件.建窖的关键是:①建窖材料的选择.既要能防渗漏水、有保水性能,又要防外部环境对窖池渗透水的影响;还要考虑黄浆水对建窖池材料的浸泡腐蚀;要利于有益微生物的生长繁殖和富集.②人工窖泥的培养配方.配方要考虑有利于培养富集酿酒有益微生物所需的水分、pH、氮、磷、钾、碳等因素.     

干制活性窖泥功能菌在浓香型白酒生产中的应用

利用干制活性窖泥功能菌培养窖泥应用于浓香型白酒生产。结果表明,应用效果较好,功能菌窖池经3排生产后,所产酒与老窖池产的酒的四大酯类相接近,产酒酒质稳定;利用干制活性窖泥功能菌培养窖泥,是一种快速、省力的好方法。     

浓香型白酒窖泥中两株细菌的分离鉴定

从泸州老窖浓香型白酒发酵窖池的窖泥样品中分离出了2株细菌。经菌落特征观察和镜检后,利用Bi-olog微生物自动鉴定系统对菌株进行了鉴定,结果表明,XJ-01为Bacillus licheniforims(地衣芽孢杆菌),XJ-02为Bacillus(芽孢杆菌属)。     

干制活性窖泥功能菌在浓香型酒生产中的应用

利用干制活性窖泥功能菌生产人工优质窖泥，实验窖池与对照窖池相比较，产量接近，酒的口感实验窖池好于对照窖池，优级率提高3％左右，综合经济效益实验窖池好于对照窖池。     

液体窖泥在浓香型白酒生产中的应用

窖泥退化主要是由窖泥水分过低和营养失调造成.应用液体窖泥培养液进行退化窖泥的养护试验结果表明,应用液体窖泥培养液进行退化窖泥的养护可补充老化窖泥所需的水分和营养物质,能防治窖泥老化,提高浓香型大曲酒的优质品率,实现良好的经济和社会效益.     

己酸菌固定化与窖泥培养

以琼脂为固定化材料，将已酸菌种子包埋固定，制成固定化已酸菌块。大缸培养基中接种量1．5％～2％，将固定化已酸菌块悬挂于已酸菌大缸培养基中，33～35℃培养6d即成熟。固定化已酸菌细胞繁殖快，已酸产量高，产酸稳定性好，可连续发酵，连续使用5～6一轮次。将固定化已酸菌发酵液用于人工老窖泥的培养，窖泥质量优，曲酒生产第3轮次产的酒，窖香浓郁，总酯、总酸、已酸二酯接近2～3年老窖酒的水平。     

人工窖泥培养方法

根据窖池和糟醅状况,首先培养优质的窖泥进行改窖;培养优质人工窖泥的关键主要取决于“菌种”、“培养方法”、“配方”等;在粮糟入窖时拌入底糟,粮糟：底糟为4～5：1。     

干制活性窖泥功能菌在浓香型大曲酒中的应用

干制活性窖泥功能菌可应用于浓香型大曲酒生产过程中的窖池建设、窖泥培养、发酵过程。生产实践表明,采用干制活性窖泥功能菌成本低,简便易行,抗杂菌,胜能强,较人工培养已酸茼液节省水、电、汽、人工及培养设施,所产酒质绵甜爽口、回味悠长,具有典型的浓香型大曲酒风格。