鱼糜中活泼羰基化合物在胶凝过程中的变化

本文采用五氟苯肼原位衍生化-固相微萃取-气相/质谱法检测了鲢鱼鱼糜、冷冻鱼糜及鱼糜凝胶中的三种活泼羰基化合物（RCCs）:丙二醛（MDA）、4-羟基-己烯醛（HHE）、4-羟基-壬烯醛（HNE）;并采用添加五氟苯肼清除RCCs,阻断RCCs-蛋白质反应,分析鱼糜中RCCs对鱼糜蛋白胶凝特性的影响。结果表明:新鲜鲢鱼糜中MDA（0.42±0.02）mg/kg、HHE（0.21±0.03）mg/kg含量高于HNE（0.07±0.00）mg/kg;冷冻鱼糜RCCs含量高于新鲜鱼糜,MDA、HHE、HNE含量分别为（1.14±0.03）、（0.86±0.03）、（0.18±0.02）mg/kg。新鲜鱼糜加热胶凝后,各RCC含量均显著上升（p<0.05）,冷冻鱼糜加热胶凝后,各RCC含量均显著（p<0.05）下降;添加RCCs清除剂阻断RCCs-蛋白质反应后,冷冻鱼糜凝胶（40℃1 h-90℃30 min）强度从（243.52±25.04）g×cm下降到（190.53±20.33）g×cm（p<0.05）;所以,RCCs加强了冷冻鱼糜凝胶的强度。RCCs对鱼糜凝胶的保水性无明显影响。      

不同麦芽品种的脂质氧化性能差异分析

研究了不同麦芽品种的脂质氧化相关指标分布特点及性能差异,为优选麦芽,提高啤酒新鲜度提供依据。基于溶液模型,研究确定了单酚物质阿魏酸、儿茶酸、咖啡酸能抑制脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)的催化作用,金属离子能促进LOX酶作用;随后测定啤酒厂6种常用麦芽品种的11项脂质氧化指标,方差分析显示,不同麦芽品种的反-2-壬烯醛(trans-2-nonenal,T2N)、壬烯醛潜力(nonenal potential,NP)、单酚、金属离子之间存在显著差异;判别分析显示,加麦Copeland、加麦Metcalfe和甘啤在脂质氧化指标上较接近;基于主成分分析,建立脂质氧化综合评价指标,优选出脂质氧化程度低的麦芽。     

啤酒中顺式－3－壬烯醛的风味特征

用限量试验的上行法测定出啤酒中顺式个壬烯醛的风味阈值是０．５ｕｇ／Ｌ。由顺式－３－壬烯醛赋予的风味不是卡板纸味而是一种似豆油味。将不同浓度的顺式－３－壬烯醛添加于鲜啤酒中，然后５℃保存一天后，添加顺式－３－壬烯醛的样品的风味强度增大了，认为该种啤酒有一种卡板纸味。研究了测定顺式－３－壬烯醛和反式－３－壬烯醛在啤酒中独立浓度的分析方法。取瓶装鲜啤酒在３８℃老熟８天，于贮藏期内测定顺式－３－壬烯醛和反式－２－壬烯醛的浓度。在鲜啤酒中，检出的反式，－２－壬烯醛的浓度为０．０ｓｕｇ／Ｌ，而顺式－３－壬烯醛未被检出。贮藏期间，反式－２－壬烯醛的浓度继续增加，而顺式－３－壬烯醛仍未被检出。     

在糖化过程中反-2-壬烯醛的降解产物

老化啤酒中反-2-壬烯醛的形成途径仍旧存在着广泛的争议。通过对麦汁 PH的研究揭示了:来自原料的反-2-壬烯醛稳定性有关机理的复杂性。质谱分析法已经鉴定出,反-2-壬烯醛的主要降解产物中大量存在一些新的、在酿造文献中无法查到的化合物。根据推测:其中一些可能在啤酒存储条件下是纸板风味的前驱物——在啤酒的老化过程中释放出反-2-壬烯醛。     

降低反-2-壬烯醛及老化前驱体的酿造工艺研究

为降低麦汁和啤酒中反-2-壬烯醛与老化前驱体壬烯醛潜力的含量,研究糖化过程中影响麦芽脂肪氧合酶(LOX)作用的关键因素(蛋白休止温度、醪液p H值、麦芽粉碎度、麦芽LOX活力),确定最佳工艺:蛋白休止温度为55~60℃、醪液pH为5.5、EBC粉碎机磨盘间距为0.5mm、LOX活力越低越好。大生产验证试验显示:蛋白质休止温度为55℃、使用低LOX麦芽时,啤酒中反-2-壬烯醛、壬烯醛潜力降低幅度分别为6.7%~25.0%、9.2%~20.3%,啤酒新鲜度得分提高4.2%~16.1%。     

油脂氧化产生的氧化ɑ,β不饱和醛的研究进展

氧化α,β不饱和醛是油脂氧化过程中产生的一类有毒有害物质,广泛分布于油脂加热挥发物及各类油脂热加工食品中,也能内源性地在人体内产生,对人体健康造成重大威胁。本研究综述氧化α,β不饱和醛的结构、性质、生成途径、检测方法等内容,为提升公众对这类有毒化合物的认识,减少对人体的危害提供参考。     

固相萃取高效液相色谱法检测啤酒中的反-2-壬烯醛

建立了啤酒中反-2-壬烯醛简便、快速的检测方法.用固相萃取与高效液相色谱相结合,以甲醇:水=60:40(v:v)为流动相,流速为1 mL/min,检测波长226 nm,用外标法进行定量,获得了较高的回收率和较小的相对标准偏差.     

脂肪醛对“半胱氨酸-木糖”美拉德反应进程及肉香物质形成的影响

为研究脂肪醛对"半胱氨酸-木糖"美拉德反应进程及肉香物质形成的影响,设计"半胱氨酸-木糖"及"半胱氨酸-木糖"中分别添加己醛、反-2-庚烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛的4个反应体系,在温度90℃、p H 5.5条件下反应5 h,液相色谱-蒸发光散射检测监测反应原料(半胱氨酸、木糖)和初期反应中间体(半胱氨酸的Amadori重排化合物(Cys-Amadori)、2-木糖化噻唑烷-4-羧酸)随反应时间的浓度变化,同时还监测反应液p H值及波长294、420 nm处紫外-可见吸光度随反应时间的变化,并且采用固相微萃取-气相色谱-质谱联机分析比较3 h反应产物的挥发性风味物质组成。添加3种脂肪醛后,形成的Cys-Amadori重排化合物、2-木糖化噻唑烷-4-羧酸中间体浓度均下降,表明均对"半胱氨酸-木糖"初期美拉德反应有抑制作用,且相比之下抑制强弱为反-2-庚烯醛反,反-2,4-癸二烯醛己醛。但添加己醛时,反应液于波长294、420 nm处的吸光度下降,表明中、末期美拉德反应也受到抑制;而加入反-2-庚烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛时,反应液于波长294、420 nm处的吸光度却增加,表明中、末期美拉德反应被促进,且相比之下反,反-2,4-癸二烯醛的促进作用大于反-2-庚烯醛。另外,比较挥发性风味组成发现,加入反-2-庚烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛的体系,含硫化合物的总量增多,检测到醛参与美拉德反应或醛自身受美拉德反应影响而形成的多种带烷基侧链的含硫化合物和呋喃化合物如2-己基噻吩和2-丙基呋喃。     

不同酿酒酵母对啤酒酿造过程中反-2-壬烯醛的影响

从不同生产用酵母菌泥中分离筛选出3株工业酿酒酵母,编号分别为A、B、C、D。以酿酒酵母C为对照,利用顶空固相微萃取结合气质联用（HS-SPME-GC/MS）法,研究不同酵母在啤酒酿造过程中反-2-壬烯醛（T2N）含量的变化。结果表明,不同发酵液中T2N含量差异显著（P＜0.05）,A、B、C、D酵母菌发酵液中T2N含量分别为13.63 μg/L、9.12 μg/L、10.93 μg/L、7.63 μg/L。4株菌的成品酒中T2N含量均较发酵液高,监测D菌啤酒酿造过程中T2N含量变化结果显示：冷麦汁中T2N含量最高为25.93 μg/L,发酵过程中T2N含量相对最低为6.96 μg/L,冷贮和成品阶段T2N含量有所增加,分别达到9.27 μg/L和11.36 μg/L,但与冷麦汁相比低很多。     

啤酒和麦汁中反-2-壬烯醛前体物质检测方法的优化及应用

对固相微萃取-气质联用法（SPME-GC-MS）测定啤酒或麦汁反-2-壬烯醛前体物质的方法进行了优化,分别研究了前处理保护气种类、流速、通气时间、反应体系pH值和加热环境对反-2-壬烯醛前体物质转化效果的影响。结果表明,选择保护气为氮气、气体流速为2 mL/s,通气时间为3 min最为合适;反应体系pH值在4.5时转化率最高,加热环境油浴效果要好于水浴。通过验证试验得出上述各条件优化后,转化率提高了19.49%,说明该方法较传统方法的转化率大大提高,可用于啤酒生产中对啤酒老化潜在隐患的预判。     

Lipoxygenase as Blanching Index for Frozen Vegetable Soybeans

Blanched samples of frozen vegetable soybeans using peroxidase (POD) and lipoxygenase (LIP) as blanching indices were compared with unblanched samples during storage by sensory evaluation, vitamin C determination and remaining enzyme activity. Samples using LIP and POD as blanching indices showed no significant differences in sensory quality during 160-day frozen storage, while both treatments were significantly different from unblanched samples. Vitamin C in samples using LIP as blanching index was higher than that in unblanched ones but not significantly different from that in samples using POD as an index. Samples using LIP as blanching index had 11.5% POD activity but no LIP activity, while blanched samples using POD as blanching index had no LIP or POD activities during storage.     

植物油脂替代动物油脂 在再制奶油干酪中的应用

以奶油干酪为基料,研究不同植物油脂替代动物油脂在再制奶油干酪中的应用。测定干酪样品的质构、色度、油脂析出性、融化性及感官评定,并进行比较分析。实验结果表明,添加橄榄油和小麦胚芽油的干酪硬度和涂抹性与对照组相近(P>0.05);添加橄榄油、小麦胚芽油、油茶籽油和米糠油的干酪粘聚力与对照组接近,减少了15.23%~26.68%;添加橄榄油和油茶籽油的干酪粘合性与对照组相差19.68%、33.16%,差异显著(P<0.05)。添加油茶籽油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油和亚麻籽油的干酪色度与对照组十分相近(P>0.05)。在油脂析出性上,添加玉米油、米糠油、橄榄油、油茶籽油和南瓜籽油的实验组品质均得到了改善。添加橄榄油、亚麻籽油的样品组在融化性能上与对照组差异不显著(P>0.05),仅减少了1.15%和1.85%。添加油茶籽油、橄榄油、小麦胚芽油的样品组受到认可,得分高于对照组。综上,橄榄油组与对照组在各项指标上相似度最高,是较好的替代油脂。     

The Oxidation of the Aldehyde Groups in Dialdehyde Starch

This paper describes the difference in relative reactivity of the aldehyde groups present in dialdehyde starch towards different oxidising agents. The oxidation of dialdehyde starch with peracetic acid and sodium bromide leads to only partial oxidation to give mono‐aldehyde‐carboxy starch, while oxidation with sodium chlorite results in dicarboxy derivatives. In order to obtain a more in depth insight into this phenomenon, the products obtained after partial oxidation via both routes were isolated and characterised. The results showed a pronounced difference in preferences between the two carbonyl groups towards the different oxidising agents.     

基于标准指纹图谱和特征脂肪酸含量的植物调和油组成分析

以大豆油、玉米油、菜籽油、橄榄油为研究对象，建立大豆油、玉米油、菜籽油和大豆油、玉米油、橄榄油的三元复配模型，利用气相色谱技术（GC）和共有模式法，建立四种纯油脂脂肪酸的标准指纹图谱，并进行相似度分析；再利用GC结合化学计量法分析不同比例调和油中脂肪酸含量的变化。结果表明：建立的四种纯油脂脂肪酸标准指纹图谱能量化地反映不同油脂间的共同点和差异性，选择四种植物油中含量较高的棕榈酸（5.88%~10.72%）、硬脂酸（2.31%~4.57%）、油酸（15.04%~77.45%）、亚油酸（5.92%~53.67%）、α-亚麻酸（0.61%~6.71%）作为特征脂肪酸。根据相关性（R2>0.95）和显著性（p<0.01）分析，分别将油酸和亚油酸、α-亚麻酸和油酸作为两组三元复配模型的代表脂肪酸；通过对代表脂肪酸的回归预测模型进行实例验证，两组复配模型验证RSD%分别小于8%和10%，表明该回归预测模型具有较强的指导意义和实用价值。本研究反映了脂肪酸在不同组分植物调和油中的差异，可为食用油脂的质量控制和检测提供理论依据。     

Iron-Catalyzed Oxidation of Menhaden Oil as Affected by Emulsifiers

The ability of Tween 20 and whey protein isolate (WPI) to influence lipid oxidation was investigated by evaluating the effects of emulsifier concentration and physical location on iron-catalyzed oxidation of emulsified Menhaden oil. Addition of Tween 20 or WPI to the aqueous phase of a 0.5 wt% Tween 20 stabilized emulsion increased lipid oxidation as determined by both thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and lipid peroxides. Tween 20 (2.0 wt%) and WPI (0.05–1.0 wt%) combinations inhibited TBARS formation 23–60%. Oxidation of a WPI-stabilized emulsion decreased with decreasing pH (3–7) but in a Tween 20 stabilized emulsion oxidation increased with decreasing pH. The low oxidation rate for the WPI-stabilized emulsion at pH 3 was increased when Tween 20 displaced WPI from the droplet interface. Results indicate that the oxidative stability of emulsifed Menhaden oil could be increased by controlling emulsifier type, location and concentration.     

5种不同植物油脂氧化程度与脂肪酸比例变化的相关性研究

选取椰子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油5种植物油脂为研究对象,在180℃加热氧化的过程中,测定不同油脂中脂肪酸比例变化规律,与共轭二烯值(CDV)、p-茴香胺值(p-AV)和己醛含量进行相关性分析。结果表明:加热相同时间油脂的氧化程度与脂肪酸组成有显著性差异,含多不饱和脂肪酸油脂的氧化敏感性较高;对CDV、p-AV和己醛含量与脂肪酸比例之间相关性分析可知椰子油的SFA/UFA比例与CDV、p-AV和己醛含量相关性R值在0.9以上;大豆油、玉米油C18∶0/C18∶1,C18∶1/C18∶2脂肪酸比例与CDV、p-AV和己醛含量之间相关性R值在0.8以上,葵花籽油的C16∶0/C18∶2,C18∶0/C18∶2与CDV、p-AV和己醛含量之间的相关性在0.85以上,而菜籽油的脂肪酸比例C16∶0/C18∶1,C18∶0/C18∶1,C18∶1/C18∶2,SFA/UFA与CDV、p-AV和己醛含量之间的相关性R≥0.8。油脂中脂肪酸比例与油脂氧化指标的相关性研究表明,利用不同特征脂肪酸比例参数可以表征不同植物油脂的氧化程度,为油脂氧化研究提供参考。     

植物油中甾醇含量快速测定方法

在GB/T 25223-2010基础上,对植物油中甾醇含量的检测方法进行了简化和优化,并对优化后的方法进行了重复性、比对和准确率实验。实验结果表明:选用胆固醇为内标物,氧化铝层析提取不皂化物作为待检样品,样品中不加硅烷化试剂,使得方法更简便,快速,成本更低。简化后的方法实验重复性RSD为0.012%~3.4%;豆甾醇加标实验回收率为94.07%~104.0%,说明该方法的重复性和准确性良好,能较好地应用在植物油中甾醇含量。     

植物鞣剂-醛类化合物结合鞣法(Ⅱ)植物鞣剂-噁唑烷结合鞣法

研究比较各类常用植物鞣剂与改性噁唑烷的结合鞣法;通过试验确定了植物鞣剂与改性噁唑烷的最佳用量配比;探索了植-改性噁唑烷结合鞣的机理,为其进一步应用提供理论基础.     

河南省植物油加工企业状况分析

1 植物油加工行业基本情况 (1)河南省是个农业大省,油料作物有一定优势,2006年度,全省生产油料724万t.其中花生368万t,油菜籽84万t,大豆80万t,芝麻26万t,棉花籽166万t(以上数据来自河南省农业厅).河南省2006年人口达到9 800万,按全国食用油消费水平计算,全省消费食用油160多万t.     

植物油萃提大蒜精油工艺研究

将大蒜破碎后加入精炼植物油直接常温浸提大蒜精油,通过研究大蒜切碎度、搅拌时间、大蒜与植物油质量比、搅拌速度等因素对成品大蒜油中蒜素含量的影响,得出最佳的工艺条件为:切碎度为细颗粒、搅拌时间为24h、大蒜与植物油质量比为1.0、搅拌速度为低速(168r/min).