扣碗酪的初步研究

扣碗酪是我国的一种传统乳制品，系统糯米发酵的浆汁凝乳而成，呈软凝块状，色泽洁白，风味清香。本试验主要对扣碗酪的制作进行了初步研究。结果表明，扣碗酪凝固的最适温度为40－45℃，添加0．01－0．02％的CaCl2有助于凝块的形成，同时可以大大改善凝块的组织状态，减少乳清的析出。在凝乳过程中随有一定程度的蛋白质分解现象，而且在存放过程中这一现象一直持续进行。刚制得的扣碗酪其酸度为0．45％（以乳酸汁），随后熟的进行，酸度呈增加的趋势。扣碗酪凝块的生成与其中的酸没有多大关系，认为是凝乳剂中活性蛋白酶的结果。     

采用双歧杆菌发酵迷迭香扣碗酪的工艺及抗氧化研究

以迷迭香和全脂乳粉为原料,采用双歧杆菌进行发酵,利用正交试验优化迷迭香双歧杆菌扣碗酪的最佳配方。在此基础上,利用Fenton反应法、邻苯三酚自氧化法和DPPH比色法测定迷迭香双歧杆菌扣碗酪对羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O_2~-·)和DPPH·的清除能力。结果表明迷迭香双歧杆菌扣碗酪的最佳配方为迷迭香∶水为1∶100(g/mL),双歧杆菌干粉添加量0.250%,米酒添加量19%,白砂糖添加量2%。抗氧化试验表明10 g采用双歧杆菌发酵的迷迭香扣碗酪对·OH、O_2~-·和DPPH·的清除率分别为69.85%、42.31%和50.16%,显著高于对照组(P0.05),可见该产品具有良好的抗氧化活性。     

利用响应曲面法优化扣碗酪的生产工艺

扣碗酪是利用江米酒中的凝乳酶使牛乳中的酪蛋白凝固而制成的一种传统乳制品,其质地光滑、口味香甜,深受消费者的喜爱。但由于其凝乳强度弱,易析出乳清,无法形成工业化产品。本研究的目的是利用响应曲面法探讨卡拉胶、槐豆胶与江米酒的最适添加量,以改善凝乳的质构,解决在贮藏和运输时易发生的乳清析出等稳定性问题。结果显示,当添加0.20%卡拉胶、0.20%槐豆胶及11%江米酒时,扣碗酪的质地能够达到最优,且其微观结构也显示为相对致密的网状结构。      

羧甲基菊粉的制备及其抗氧化活性研究

采用氢氧化钠-氯乙酸反应体系,以异丙醇作为溶剂制备羧甲基菊粉（CMI）,并研究其抗氧化活性。以取代度为指标,通过单因素及正交实验优化CMI制备条件,并对其·OH清除活性和红外光谱进行研究。结果表明,CMI制备的最佳条件为碱化时间3min,氯乙酸用量6.75g,异丙醇用量4mL,醚化时间15min,该条件下取代度为1.3327。抗氧化活性研究表明,CMI具有一定的·OH清除能力,且与浓度呈正相关效应,但与取代度之间却无确定关系。红外光谱分析表明CMI的制备工艺可行,应用前景广阔。      

副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪品质的影响

以传统扣碗酪和添加普通发酵剂(保加利亚乳杆菌嗜热链球菌=11)的扣碗酪为对照组,分析副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪的感官品质、pH、滴定酸度、质构特性及乳酸菌活菌数的影响。结果表明:添加副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610的扣碗酪(C组)感官评分显著高于对照组,pH值显著降低,滴定酸度显著增加。质构分析结果显示副干酪乳杆菌KLDS.LP T1610对扣碗酪的弹性和咀嚼性的影响不显著,而对硬度和黏性有显著影响,显著高于A组,低于B组,且在贮藏期间变化不显著。此外,在贮藏期间,C组中乳酸菌的活菌数显著高于A、B两组。     

乳清蛋白菊粉糖基化复合物的褐变特性与抗氧化活性

以褐变程度及抗氧化活性为检测指标,研究湿热反应条件对乳清蛋白菊粉糖基化复合物的褐变特性与抗氧化活性的影响。研究结果表明:反应物浓度越大,反应温度越高,乳清蛋白菊粉糖基化产物的褐变强度越大,抗氧化活性越强;起始反应pH值越大,乳清蛋白菊粉糖基化产物的褐变强度及还原能力越强,而其DPPH.清除能力呈现先升高后降低的趋势。当反应物浓度为6%,温度为100℃,起始反应pH值为9时,所获得的乳清蛋白糖基化产物抗氧化活性较强。     

菊粉添加量对低脂羊肉乳化香肠品质的影响

为开发低脂羊肉乳化香肠新产品,采用菊粉作为脂肪替代物,研究不同添加量(0%、2%、4%、6%、8%、10%)菊粉对低脂羊肉乳化香肠持水力、色泽、质构和感官品质的影响。结果表明:添加菊粉能够增强低脂羊肉乳化香肠的持水力,提高香肠红度值(a*),增加硬度和咀嚼性,改善低脂羊肉乳化香肠的感官品质;当菊粉添加量为6%时,低脂羊肉乳化香肠的持水性和硬度与高脂组香肠差异不显著,而a*显著提高(P<0.05),并且低脂羊肉乳化香肠的总体可接受度评分从(4.78±0.85)分提高到(6.35±1.39)分,高于高脂组评分(5.68±1.34)分。因此6%是低脂羊肉乳化香肠中较理想的菊粉添加量。     

辽东栎橡碗单宁提取及其抗氧化活性

以辽东栎橡碗为原料,考察了乙醇体积分数、液料比、提取功率、提取温度对其中单宁提取量的影响,并以此优化了超声辅助乙醇提取工艺;考察了单宁提取物的总抗氧化活性及对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)和羟自由基(·OH)的清除能力。结果表明:辽东栎橡碗单宁的最佳提取工艺为:乙醇体积分数50%,液料比30:1 mL/g,功率200 W,温度50℃,此工艺下单宁理论提取量为70.152 mg/g,通过验证实验,单宁提取量为70.143 mg/g。辽东栎橡碗单宁的总抗氧化活性及自由基清除能力均与其质量浓度呈正相关关系,质量浓度为80 mg/L时,单宁总抗氧化活性较抗坏血酸低25.84%,单宁DPPH·清除能力较抗坏血酸低18.9%,·OH清除能力较抗坏血酸低28.6%。辽东栎橡碗具有一定工业利用价值,可作为新型抗氧化剂。     

牡丹籽酱油的制备及其抗氧化活性研究

分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备牡丹籽酱油,并与采用相同发酵工艺制备的黄豆酱油进行对比,研究其感官特性、抗氧化活性物质含量及抗氧化活性。结果表明：发酵工艺相同的情况下,牡丹籽酱油具有比黄豆酱油更明显的甜味和更好的色泽;高盐稀态牡丹籽酱油和低盐固态牡丹籽酱油的总酚含量为571.73 mg GAE/100 mL和516.77 mg GAE/100 mL、总黄酮含量为87.78 mg RE/100 mL和76.05 mg RE/100 mL,均显著高于高盐稀态黄豆酱油和低盐固态黄豆酱油(P<0.05);高盐稀态牡丹籽酱油和低盐固态牡丹籽酱油的DPPH自由基清除率(75.57%和75.79%)、ABTS自由基清除率(180.25 mmol Trolox/mL和169.17 mmol Trolox/mL)和还原力(6 577.60μg AAE/mL和6 039.58μg AAE/mL)也均显著强于高盐稀态黄豆酱油和低盐固态黄豆酱油(P<0.05)。综上可知,牡丹籽酱油具有更优良的抗氧化活性。     

蒸汽爆破辅助牡丹花蕊多糖提取及其抗氧化活性研究

以菏泽牡丹花蕊为原料,采用蒸汽爆破-超声波复合提取牡丹花蕊多糖,以多糖得率为考核指标,采用正交试验方法优化确定了最优提取工艺条件,并对提取所得的牡丹花蕊多糖进行了 DPPH自由基清除、羟自由基清除等抗氧化活性研究.结果表明,蒸汽爆破-超声波复合提取牡丹花蕊多糖得最优工艺条件为:蒸汽爆破压强0.7 MPa、蒸汽爆破时间1...     

菊糖在油脂类食品中的应用及其抗氧化性的研究进展

菊糖作为一种新型的低能量膳食纤维,目前在食品中存在着一定应用。本文主要论述了菊糖在油脂类食品中的应用,主要包括菊糖作为脂肪替代物在油脂类食品中的应用,对油脂的吸附特性及其影响因素,以及其抗氧化性。菊糖在油脂类食品中具有抗氧化作用并且可以增强体内的抗氧化系统,将此特性应用到油脂类食品中具有重要意义。     

牡丹雄蕊的营养成分和抗氧化能力研究

以菏泽牡丹为材料,对牡丹雄蕊的营养成分和抗氧化能力进行分析。结果表明,牡丹雄蕊中K、Ca、Mg、P、Se等元素、碳水化合物、不饱和脂肪酸、VE含量较高,氨基酸含量丰富,蛋白质质量较高;雄蕊具有较强的抗氧化能力,乙醇提取物的能力最强。牡丹雄蕊是一种具有良好开发前途的天然保健食品资源。     

水-有机溶剂提取牡丹籽油及其抗氧化活性分析

本研究以水-有机溶剂提取牡丹籽油,实现"边提油边脱胶",省去了油脂精炼的脱胶步骤,简化了牡丹籽油的后续精炼。利用响应面分析得到牡丹籽油最优提取条件及提取条件对牡丹籽油抗氧化活性的影响。研究表明,当牡丹籽粉末和水的添加比例为6 g/m L时,水-有机溶剂提取脱胶效果和传统高温水化脱胶效果相当;响应面分析可知,料液比和抗氧化活性呈正相关,时间和抗氧化活性呈负相关,而温度和抗氧化活性间不是简单的线性关系。综合考虑溶剂用量、牡丹籽油的提取率及其抗氧化活性,结合响应面分析,确定最优提取工艺条件为:料液比16 m L/g,温度58℃,时间70 min,此条件下,提取率预测值为31.36%,实际值为30.78%,DPPH·清除率为85.12%。     

菊糖抗氧化活性及其机理

通过测定菊糖的还原能力、Fe2+螯合能力,以及DPPH自由基清除能力等方法,评价菊糖的抗氧化能力,并采用Caco-2细胞模型探讨其抗氧化机理。3种抗氧化活性实验结果表明,菊糖具有良好的抗氧化活性。与阳性对照组比较,菊糖对H2O2诱导的Caco-2细胞氧化损伤具有显著的保护作用。当菊糖质量浓度为0.8 mg/m L时,Caco-2细胞中过氧化氢酶、谷胱甘肽还原酶,以及谷胱甘肽过氧化物酶的活力,分别提高了35.8%,47.6%和61.2%。菊糖主要通过提高细胞内抗氧化酶的活力发挥其抗氧化作用。     

酚类菊糖衍生物的制备及抗氧化活性

以菊糖为原料,通过改性提高菊糖的抗氧化活性,研究其结构与抗氧化活性的关系。利用溴代、亲核取代和缩合三步反应制备酚类菊糖衍生物,通过活性基团的引入达到提高菊糖抗氧化活性的目的。结果表明,菊糖衍生物的抗氧化活性,包括还原能力、Fe2＋螯合能力和对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基3 种自由基的清除活性都较菊糖显著提高,含有双酚的菊糖衍生物（化合物3C、3D）比含有单酚的菊糖衍生物表现出更强的自由基清除能力。其中含有双酚的菊糖衍生物对DPPH自由基清除能力的半抑制质量浓度（half maximal inhibitory concentration,IC50）为0.007 mg/mL,较VE的DPPH自由基清除能力高;化合物3C超氧阴离子自由基清除能力IC50为0.042 mg/mL;化合物3B Fe2＋螯合能力IC50达到0.006 mg/mL。同时通过研究电子或质子转移和中间体探讨可能的自由基清除机制。体外细胞毒性实验证实酚类菊糖衍生物有较好的生物相容性,这些结果有助于开发菊糖衍生物在抗氧化剂或自由基清除剂等方面的应用。     

Probiotic Bacillus spp. in Soy‐Curd: Nutritional,Rheological, Sensory,and Antioxidant Properties

The focus of this study was to coculture probiotic Bacillus spp. with dairy starter cultures namely, Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus for enhanced nutritional properties of soy‐curd. Subsequently, rheological, sensory, and antioxidant properties of soy‐curd along with mineral as well as fatty acid composition were analyzed. Data revealed an increase in the cell viability of probiotic Bacillus spp. on coculturing rather than as mono‐culture. Proximate analysis showed higher nutritional value along with increased trace elements. UFA/SFA ratio, rheology, and sensory properties of probiotic soy‐curd were in the acceptable range. Probiotic soy‐curd showed higher antioxidant activity as measured by the ability to scavenge free radicals. No significant difference in the overall quality within the probiotic products was observed. However, B. flexus MCC2427 cocultured product displayed slightly better attributes than other samples. In general, the results suggest that soy‐curd can be a suitable carrier for probiotic Bacillus spp. and the enhanced nutritional and antioxidant properties could be of additional advantage to combat malnutrition problem.     

玉米抗氧化肽的分离制备及其体外抗氧化活性的研究

本实验以2709碱性蛋白酶水解玉米蛋白粉制备玉米抗氧化肽，SephadexG-25、DEAE52纤维素纯化玉米抗氧化肽，并用几种不同的实验体系研究其体外抗氧化活性。结果表明，玉米抗氧化肽制备的最佳酶解条件为：pH=9．5，[E]／[S]=10％，时间4h，温度55℃。该条件下制备的玉米抗氧化肽对超氧阴离子自由基和羟基自由基有强烈的清除作用，并能显著地抑制细胞和组织脂质过氧化反应的发生（P〈0．01）。氨基酸组成分析表明其富含丙氨酸和亮氨酸，摩尔分数分别为17．39％和13．04％，并且含有5种人体必需的氨基酸，占玉米抗氧化肽氨基酸总含量的39．13％，因此在具有较高生物学活性的同时也具有较高的营养价值。     

Consumer Acceptability of Low Fat Foods Containing Inulin and Oligofructose

Inulin and oligofructose were used as fat replacers in Anzac cookies, blueberry muffins, carrot cake, chocolate cake, lemon cheesecake, ice cream, and beef sausages at levels ranging from 4 to 13g/100g, achieving a significant reduction in fat content (20% to 80% relative). These foods were rated as acceptable by an untrained taste panel, but scored consistently lower than their full‐fat counterparts (controls). Regression analysis showed that, unlike the controls, texture was more important than flavor in determining overall acceptability of the low‐fat foods. Inulin and oligofructose are readily incorporated into bakery and meat formulations, but their use might be limited by adverse physiological effects when consumed at high levels.     

海红果酚类物质种类及其抗氧化能力的研究

本文旨在探讨海红果抗氧化活性及其酚类物质组成,利用超声波法提取海红果不同部位的抗氧化物质并测定其总酚和总黄酮含量,应用DPPH?自由基清除能力、ABTS+?自由基清除能力和总还原力三个指标考察其抗氧化活性;利用HPLC法考察海红果酚类物质组成。实验结果发现,去核海红果总酚含量和总黄酮含量分别达160±5.03 mg galic acid q./100g FW和54.45±1.52 mg rutin eq./100g FW,显著高于海红果皮和果肉,总黄酮含量与三个抗氧化指标均存在显著正相关关系,而总酚含量与三个抗氧化指标存在正相关关系但不显著,表明黄酮类物质对海红果抗氧化活性贡献较大。海红果酚类物质以羟基苯甲酸类（香草酸、没食子酸等）为主,海红果皮中黄酮醇类含量最高,黄烷-3-醇类的儿茶素和表儿茶素只在海红果肉中检出。在所有检出物质中,海红果皮内芦丁含量最高为（819.88±10.17 μg/100 g）,此外绿原酸等是海红果中重要的酚类组成物质。