板栗淀粉结构和功能特性研究进展

淀粉是板栗的主要成分,约占干物质的38-80%。近年来,关于谷物和块茎类淀粉的结构及其对功能性质的影响的研究已取得实质性进展,但对板栗淀粉的研究还不够深入。本文对板栗淀粉的提取方法、结构与功能性质进行了综述,重点阐述了板栗淀粉微观形貌、化学组成、分子结构、膨胀度和溶解度、热性质、糊化性质、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝胶质构及体外酶消化性。最后,展望了板栗淀粉未来的研究方向。     

板栗淀粉特性研究进展

对板栗淀粉的颗粒特性，淀粉糊的流变学特性、粘度特性以及淀粉的加工特性等进行了详细介绍，从而为板栗的深加工提供理论依据。     

板栗淀粉加工特性及板栗制品开发研究进展

通过介绍板栗淀粉的一些加工特性以及新技术对这些特性的影响.综合评价了板栗制品的开发现状和进展,提出了新型板栗制品的发展方向.     

板栗淀粉研究进展

综述了近年来有关板栗淀粉理化性质的研究概况，着重就板栗淀粉颗粒性质、淀粉糊性质以及食品添加剂对板栗淀粉糊粘度特性的影响等内容作了阐述。     

抗性淀粉结构特性和肠道菌群调节功能的研究进展

抗性淀粉是一种新型的膳食纤维,在健康人体小肠内不能被消化吸收,但能在大肠中被细菌发酵或部分发酵代谢,产生短链脂肪酸、乳酸和少量气体。近年来,由于抗性淀粉的特殊性质和肠道菌群调节功能,而受到食品科学和营养学研究者的广泛关注。本文综述了国内外抗性淀粉结构特性和肠道菌群调节功能的研究进展,比较了不同抗性淀粉的表观结构、晶体结构和分子结构等结构特性,介绍了抗性淀粉的益生作用及肠道菌群调节功能,在此基础上,分析和探讨了抗性淀粉结构特性对肠道菌群调节功能的影响。研究结果为开发具有肠道菌群调节功能的特异性结构抗性淀粉提供了一定的理论依据和科学指导。     

板栗淀粉颗粒特性研究

采用显微观察,ｘ－光衍射分析等手段对板栗淀粉颗粒特性了研究,结果表明,板栗淀粉颗粒形状多样,大小在１μｍ－２０μｍ之间;具有明显的偏光十字,呈“Ｘ”形,脐点位于颗粒中央;板栗淀粉颗粒有轮纹结构,大多呈不连续状态;颗粒的结晶结构属于Ｃ型。板栗淀粉的糊化温度为５５．５℃－６３．５℃。     

大米淀粉结构与特性研究进展

大米淀粉是主要的谷物淀粉之一,具有一些独特的结构及物化特征。本文主要从淀粉颗粒结构、生长环结构、Blocklets小体、层状结构、结晶结构及链结构等多尺度结构层次和凝胶化、糊化、回生及消化等特性方面,对大米淀粉结构和物化特性进行了全面的综述,并阐述了大米淀粉不同层级结构对其特性的影响,同时介绍了大米淀粉的主要制备方法与组成成分及其对大米淀粉特性的影响,以期为大米淀粉的研究与开发提供借鉴。     

羟丙基板栗淀粉制备工艺及微观结构特性

以板栗淀粉为原料、环氧丙烷为醚化剂、无水Na_2SO_4为抑制淀粉分子膨胀剂,通过单因素和响应面实验,对羟丙基板栗淀粉的工艺优化及其微观结构进行了研究。结果表明,制备羟丙基板栗淀粉的最佳工艺条件为:环氧丙烷用量15%、无水Na_2SO_4用量15%、温度40℃、时间20 h,该条件下,产品取代度可达到0.122。各因素对羟丙基板栗淀粉取代度的影响依次为:环氧丙烷用量无水Na_2SO_4用量温度时间。通过扫描电镜观察,改性后的板栗淀粉分子表面出现了不同程度的凹陷、褶皱。红外光谱分析显示,羟丙基板栗淀粉分子在(1250~1350)cm~(—1)处被环氧丙烷取代,C-O-H键发生位移,吸收峰减小,发生酯化反应。     

板栗淀粉糊的特性研究

通过对板栗粉中占主要成分的淀粉的研究,为后期板栗粉冲剂开发提供试验理论依据,探讨了板栗淀粉糊的溶解度和膨润力、透明度、凝沉性、冻融稳定性以及凝胶强度等性质,并与小麦淀粉、玉米淀粉进行了比较。研究结果表明,从85℃开始,板粟淀粉的溶解度和膨润力都有很明显的上升;板栗淀粉的透明度低于小麦淀粉和玉米淀粉相似;凝沉现象随时间的增加比较明显;板栗淀粉的冻融稳定性和凝胶强度性质较其他两种淀粉出色。     

板栗淀粉糊特性的研究

探讨了板栗淀粉糊的透明度、凝沉性、冻融稳定性、流变性、抗剪切稳定性、触变性等性质 ,以期为板栗的深加工提供理论依据 ,促进板栗的发展     

板栗淀粉糊粘度特性的研究

通过对板栗淀粉糊粘度曲线测定,研究蔗糖、食盐、单甘脂、NaH2PO4、KAI（SO4）2、CMC、黄原胶七种食品添加剂及pH值对板栗淀粉糊粘度特性的影响。结果表明：蔗糖、黄原胶、CMC使板栗淀粉糊粘主增加,食盐、单甘酸、硫酸铝钾使峰值粘度升高。酸性条件下,淀粉糊粘度下降;碱性条件下,粘度升高,稳定性增强。黄原胶、食盐、单甘酯对板栗淀粉糊的冷稳定性有增强作用,磷酸盐、单甘酯对热稳定性有改善作用。     

板栗淀粉加工特性的研究注

通过对板栗淀粉的纯化和有关成份测试,探索板栗淀粉加工特性指标。包括淀粉颗粒形貌,RVA分析结果,溶解度与膨胀度,糊化温度,直链,支链淀粉的含量等。并与马铃薯淀粉,玉米淀粉进行了比较。     

抗性淀粉的功能特性及其应用研究进展

抗性淀粉是指健康个体小肠中未被吸收的淀粉及其降解产物的总和,在人体中起到与膳食纤维相似的生理作用。抗性淀粉不仅具有调节血糖水平、调控体重、保护肠道等对人体健康有益的功能特性,还可以改善食品的质地和感官特性,因此其在食品相关领域具有良好的应用前景。本文总结了抗性淀粉的分类、功能特性及其在食品加工领域的实际应用和潜在应用价值,探讨了其功能特性的未来研究方向,以期为抗性淀粉功能特性的理论和应用研究提供参考。     

微波对板栗淀粉结构和理化性质的影响

为探讨微波辐照对板栗淀粉颗粒结构和理化性质的影响,采用微波辐照板栗淀粉,通过扫描电镜(SEM)、X射线衍射仪(XRD)、傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、差示扫描量热仪(DSC)等研究微波处理不同时间后板栗淀粉的颗粒结构和理化特性。研究表明:与原淀粉相比,微波处理后板栗淀粉的微观形貌发生明显变化,但淀粉颗粒仍为C型晶体。随着微波处理时间的增加,直链淀粉含量增大,淀粉颗粒表面出现裂纹、孔洞和黏结越显著,淀粉颗粒的相对结晶度降低、红外光谱(1 047/1 022)cm~(-1)峰强度比值降低;淀粉膨胀度和透光率也随微波处理时间的增加而降低。DSC分析表明,微波处理80 s的淀粉相转变温度(T_o和T_p)降低、糊化焓(ΔH)减少。表明微波辐照对板栗淀粉的颗粒结构和理化特征均有显著影响。     

板栗淀粉与板栗变性淀粉性质的比较

比较了板栗淀粉,板栗氧化淀粉,板栗羟丙基淀粉,板栗磷酸酯淀粉的主要物理性质并测定了板栗淀粉及其3种变性淀粉的冻融稳定性、透光率、溶解性和膨胀度、糊化特性等性质。结果表明:板栗淀粉经过变性后,3种变性淀粉的冻融稳定性和透光率上升,溶解度变大;氧化淀粉和羟丙基淀粉的膨胀度小于板栗淀粉,磷酸酯淀粉的膨胀度大于板栗淀粉;板栗淀粉糊的糊化温度,峰值黏度、95℃的黏度与50℃的黏度以及在二者温度保温1 h的黏度值均低于板栗淀粉;板栗变性淀粉糊的热黏度稳定性和冷黏度稳定性与板栗淀粉相比变化较大;板栗变性淀粉的凝胶性和凝沉性均低于板栗淀粉,抗老化能力强于板栗淀粉。     

湿热处理对板栗淀粉特性的影响

对板栗淀粉进行湿热处理,分析处理方法对淀粉颗粒结构、理化特性和体外消化性的影响。结果表明,湿热处理能改变板栗淀粉的理化特性和体外消化性。湿热处理使样品的直链淀粉含量降低,淀粉破损率增大,部分淀粉颗粒破碎,颗粒表面出现凹坑和孔洞。湿热处理对淀粉的晶体结构破坏较大,淀粉仍为C型晶体,结晶度降低,膨胀度降低。DSC分析表明,湿热处理后凝胶化温度(Tp和Tc)均有所升高,ΔH显著降低。湿热处理提高了板栗淀粉的SDS含量,降低了RDS和RS含量。     

物理技术对淀粉结构及OSA酯化淀粉的制备与功能特性影响的研究进展

淀粉资源丰富,应用领域广泛,但是天然淀粉的功能性质具有局限性,制约了其应用,因此淀粉改性研究备受研究学者关注。研究表明辛烯基琥珀酸淀粉酯具有独特的双亲性,改善了淀粉的疏水性和乳化性。然而,传统方法制备的辛烯基琥珀酸淀粉酯效率低,酯化淀粉的功能特性仍不能达到最佳应用要求,因此如何制备高质量的酯化淀粉一直是研究热点。近年来物理技术作为环保、高效的方法被广泛应用于改性淀粉的生产中。研究发现采用物理技术对天然淀粉进行预处理后有利于酯化淀粉的制备,物理技术对淀粉颗粒结构的破坏可以增加淀粉的酯化位点,提高酯化效率。此外,经物理技术预处理后酯化淀粉的功能特性也有所改进,进一步促进淀粉的实际应用。该文对超声波、脉冲电场、超高压、常压等离子体射流、动态高压微流化、球磨等6种物理技术在辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉制备中的研究进行总结,综述了6种物理技术的基本原理,并阐述了物理技术对淀粉结构及辛烯基琥珀酸酐酯化淀粉的制备与功能特性的影响。     

淀粉-脂质复合物功能及营养特性研究进展

为进一步研究淀粉-脂质复合物的功能及营养特性,本文对淀粉-脂质复合物的复合机制及其螺旋结构和表征方法进行了综述,并探讨不同条件下复合物的功能特性(溶解度和膨胀力、抗消化性、糊化特性、流变性、介电性、热稳定性和成膜性)及其在降低血糖和缓释活性组分等方面的营养特性,以期为开发复合物的营养特性及其在食品行业中的应用提供新的途径。     

淀粉酶系中淀粉结合域的结构和功能的研究进展

很多淀粉酶中都具有淀粉结合区域(starch-bindingdomain,SBD),如!-淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽糖四糖水解酶、麦芽五糖水解酶、麦芽糖!-淀粉酶、环化糊精葡萄糖转移酶(即CGT酶)等。SBD可以和生淀粉相结合,进而破坏结合表面的结构,起到加速淀粉水解的作用。在酶分子中,SBD具有非常特殊的结构,这种结构赋予了它特殊的功能。本文论述了SBD的结构;具有SBD的酶各个区域的特点;SBD的进化;以及近些年来科学工作者们对这个区域的研究进展。     

淀粉酶系中淀粉结合域的结构和功能的研究进展

很多淀粉酶中都具有淀粉结合区域（starch-bindingdomain,SBD）,如!-淀粉酶、β-淀粉酶、麦芽糖四糖水解酶、麦芽五糖水解酶、麦芽糖!-淀粉酶、环化糊精葡萄糖转移酶（即CGT酶）等。SBD可以和生淀粉相结合,进而破坏结合表面的结构,起到加速淀粉水解的作用。在酶分子中,SBD具有非常特殊的结构,这种结构赋予了它特殊的功能。本文论述了SBD的结构;具有SBD的酶各个区域的特点;SBD的进化;以及近些年来科学工作者们对这个区域的研究进展。