燕麦β-葡聚糖/大豆分离蛋白混合体系的乳化性能研究

为了扩大燕麦β-葡聚糖(OG)在食品中的应用,以粉末状的燕麦β-葡聚糖(OG)和大豆分离蛋白(SPI)为原料,研究了溶液状态下两者混合体系的质量分数、OG/SPI配比、温度和pH值对溶液乳化性能的影响,通过单因素及正交试验优化组合.结果表明,在质量分数为4%,OG/SPI配比为3:1,pH=8.5,温度为60℃时混合体系具有较好的乳化性能;两者的混合能提高乳化性能.     

燕麦β-葡聚糖对大豆分离蛋白酸致凝胶物理性质影响的研究

采用乳酸菌发酵法对大豆分离蛋白/燕麦β-葡聚糖混合体系酸致凝胶的物理性质进行研究,将不同分子量燕麦β-葡聚糖添加到大豆分离蛋白中,探讨燕麦β-葡聚糖浓度和分子量对SPI凝胶的脱水收缩作用、质构特性和持水性的影响。结果表明:保加利亚乳杆菌发酵产酸速率较快,并且对混合凝胶性质的影响优于嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌,为最佳发酵菌种。较高浓度或高分子量燕麦β-葡聚糖能降低SPI凝胶的脱水收缩作用,即减少乳清的析出;随着燕麦β-葡聚糖浓度的增加,SPI凝胶硬度和持水性呈下降趋势,而弹性和内聚性先增加后降低;高分子量的燕麦β-葡聚糖能够改善SPI凝胶的质构特性,并且增加凝胶的持水性。      

燕麦β-葡聚糖-大豆分离蛋白复合膜对迷你黄瓜的保鲜研究

以燕麦β-葡聚糖,大豆分离蛋白为主要原料制备涂膜剂,在常温(温度为20℃~22℃,湿度为70%~75%)下对迷你黄瓜进行保鲜试验,同时做空白试验对照。试验结果表明燕麦β-葡聚糖-大豆分离蛋白复合涂膜剂具有保鲜效果,其中2∶1(体积比)混合体系保鲜效果最佳,在常温条件下贮藏20 d,失重率为16.0%,硬度仅比贮藏前下降8.3%,维生素C含量、叶绿素含量、过氧化物酶和多酚氧化酶分别比空白组高4倍、96.0%、76.05%和18.69%。     

燕麦β-葡聚糖-大豆分离蛋白抑菌活性研究

研究了燕麦β–葡聚糖以及燕麦β–葡聚糖–大豆分离蛋白混合体系对细菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌)、酵母菌(啤酒酵母)和霉菌(黑曲霉、黑根霉、黄曲霉、青霉)的抑菌作用。结果表明,燕麦β–葡聚糖及燕麦β–葡聚糖–大豆分离蛋白混合体系对大肠菌群、金黄色葡萄球菌、酵母菌等有明显的抑制作用,对霉菌没有明显的抑制作用。     

燕麦水溶性β-葡聚糖的凝胶性研究

研究了裸燕麦水溶性β-葡聚糖的凝胶特性。结果表明,燕麦β-葡聚糖的凝胶形成主要受分子量、粘度、浓度和温度等因素的影响,低分子量、低粘度、高浓度和低温利于凝胶的形成。用DSC结果表明,5％燕麦β-葡聚糖凝胶的溶解温度为69℃;燕麦β-葡聚糖的凝胶强度随浓度增大而增大;Ca2 会影响凝胶强度。     

燕麦水溶性β-葡聚糖的凝胶性研究

研究了裸燕麦水溶性β-葡聚糖的凝胶特性。结果表明,燕麦β-葡聚糖的凝胶形成主要受分子量、粘度、浓度和温度等因素的影响,低分子量、低粘度、高浓度和低温利于凝胶的形成。用DSC结果表明,5％燕麦β-葡聚糖凝胶的溶解温度为69℃;燕麦β-葡聚糖的凝胶强度随浓度增大而增大;Ca2+会影响凝胶强度。      

燕麦β-葡聚糖的凝胶质构性能研究

以我国山西产燕麦为原料,提取并分离纯化燕麦β-葡聚糖,以X-T21型质构仪为主要研究设备,重点研究了β-葡聚糖凝胶性能和相关影响因素。研究结果表明,β-葡聚糖的浓度和分子质量大小会直接影响其凝胶的形成。同时,其凝胶性能受β-葡聚糖浓度、分子质量、pH、溶剂种类和盐等因素的影响。提高β-葡聚糖浓度、分子质量、降低体系pH和添加适量的盐、尿素及硼砂等均有助于其凝胶质构性能的改善;而提高体系pH、增加溶剂种类的极性则会降低其凝胶质构性能。     

β-葡聚糖复合酶水解大豆分离蛋白的研究

研究了大豆分离蛋白经过加热预处理后用β-葡聚糖复合酶水解的可行性.以水解度(DH)为指标,考察了单因素水解条件,并在此基础上通过正交实验得出水解大豆分离蛋白的优化条件:底物质量浓度30 g/L,酶按底物每克蛋白40 ug加入,反应温度50℃,pH 7.0.在此优化条件下,β一葡聚糖复合酶水解大豆分离蛋白的水解度为5.32%.通过蛋白质的轻度改性,所得产物仍然有很大的相对分子质量,但是在溶液中有较好的溶解度.     

大豆分离蛋白/葡聚糖溶液共混体系溶胶-凝胶转变数学模型选择

通过跟踪光学性质白度值变化对大豆分离蛋白(SPI)/葡聚糖(DEXT)溶液共混体系经葡萄糖酸内酯(GDL)诱导溶胶-凝胶转变过程色差亮度(L*)-凝胶时间(t)关系曲线特征进行分析发现,L*-t关系具显著的"S"型规律性。通过6类回归数学模型拟合比较发现不同超声强度处理或大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物(SPI-g-DEXT)添加条件下,Boltzmann函数数学模型L*=L*2+(L*1-L*2)/(1+exp((t-tg)/dt))均具有相关系数R2值最高、模拟值与实际值残差平方和最小、普适性强且函数模型参数对应物理意义明确。采用Boltzmann函数可以明确地界定出L*-t曲线的3个特征区域:下平台溶胶区、溶胶凝胶共存转变区和上平台凝胶区。提出了一种基于色差亮度值动态变化分析SPI/DEXT溶液共混体系GDL诱导溶胶-凝胶转变过程凝胶起始时间、凝胶完成时间和凝胶速度的定量化新方法。     

燕麦β-葡聚糖水凝胶溶胀性研究

凝胶性是燕麦β–葡聚糖的重要特性。该文研究了温度、pH和质量分数对燕麦β–葡聚糖水凝胶溶胀率的影响,并对凝胶溶胀动力学过程进行了分析。结果表明,温度越高,燕麦β–葡聚糖凝胶溶胀率越大;碱性条件下溶胀率显著增大;凝胶溶胀率随着质量分数的增大而下降。对β–葡聚糖溶胀性动力学研究表明,溶胀初期满足Fickian扩散定律,是扩散过程控制的溶胀。     

燕麦β-葡聚糖复合凝胶制备技术及其凝胶机理研究

为了揭示燕麦β-葡聚糖复合凝胶的形成条件、形成过程,本文对两种不同质量分数的β-葡聚糖(OG和LOG)及其比例对复合凝胶的流变特性、质构特性和微观结构进行分析,筛选制备燕麦β-葡聚糖复合凝胶的参数,并进一步研究β-葡聚糖复合凝胶形成的分子作用力及分子结构。结果表明,当β-葡聚糖总浓度12%,两种葡聚糖质量比(LOG:OG)为1:1时,形成的典型凝胶储能模量(G')和损耗模量(G″)均较大,其硬度为0.838 N,显著高于其他比例制备的凝胶(P<0.05)。通过扫描电镜观察到,在此条件下制备的β-葡聚糖复合凝胶,表面致密,无明显孔洞,并且通过分子作用力实验表明β-葡聚糖复合凝胶形成过程中氢键和静电相互作用起主要作用,且红外光谱分析形成的复合凝胶不改变β-葡聚糖初级结构。因此,燕麦β-葡聚糖复合凝胶其流变特性和质构特性以及表面结构方面的性能均优于其单一组分的β-葡聚糖凝胶。此结论为优化推广燕麦β-葡聚糖复合凝胶在食品工业中的应用提供了理论依据。     

燕麦β-葡聚糖研究进展

综述了燕麦β-葡聚糖的含量与分布、测定方法、提取纯化工艺及生理功能等方面的研究进展,分析了存在的问题和发展前景,为进一步深入研究燕麦β-葡聚糖提供了参考.     

燕麦β-葡聚糖生理功能研究进展

综述燕麦β-葡聚糖在降血脂、调节血糖、促进肠道益生菌增值及预防结肠癌、免疫调节等方面的功能。     

葡聚糖-大豆分离蛋白共混凝胶流变性质及微结构研究

采用pH监控,动态流变,激光共聚焦(CLSM)及图像分析技术研究葡萄糖酸内酯(GDL)诱导葡聚糖-大豆分离蛋白(SPI)共混体系形成凝胶的动态粘弹性质及微结构,并探讨凝胶形成动力学及形成机制。结果表明:添加葡聚糖可抑制SPI凝胶形成,使凝胶的粘弹性质降低并出现相分离现象,且葡聚糖浓度和分子质量对SPI凝胶结构具协同弱化效应;与对照样相比,加入葡聚糖后凝胶的微结构相分离程度随葡聚糖分子质量的增加而加剧,温度升高推动凝胶形成的速度弱于相分离的速度,并降低了凝胶的弹性模量值;凝胶形成动力学研究结果表明GDL诱导球蛋白-中性多糖共混凝胶形成动力学与模型方程G′(t)=G′f{1-exp[-k(t-t0)]}非常吻合,添加同浓度多糖条件下凝胶形成速率随葡聚糖分子质量的增加呈降低趋势。     

燕麦β-葡聚糖的结构研究

采用紫外光谱、红外光谱、核磁共振、原子力显微镜观察等现代分析手段以及特异性β-葡聚糖酶水解,研究了燕麦β-葡聚糖提取物组分POG-1A的结构特性.结果表明,POG-1A是由D-吡喃葡萄糖残基通过β-（1→3）和β-（1→4）糖苷键连接成的线性均一多糖,其中β-（1→3）和β-（1→4）键的比例为1：2.4;特异性β-葡聚糖酶水解后主要的酶解产物为纤维三糖和纤维四糖,它们占90.91%;原子力显微镜显示POG-1A的高级结构为复杂的网络状结构,酶解以后的产物为链长不等的聚集物.     

大麦β-葡聚糖凝胶特性研究进展

综述大麦β-葡聚糖凝胶形成的影响因素以及凝胶形成机理，并对其在食品工业的应用和研究方向进行展望。     

燕麦中β-葡聚糖研究进展

当今世界,心脏病已成为危害人类健康的一大杀手,改变膳食结构是一个预防的好方法。β－葡聚糖含量丰富的燕麦是一种降低血清胆固醇的食物。本文讨论了β－葡聚糖的提取工艺、检测方法和生理功能。     

燕麦β-葡聚糖的研究进展

介绍了燕麦β-葡聚糖所具备的一些生理特性、结构及功能,如持水性、对胆固醇和胆汁酸等分子的螯合吸附作用、改善肠道茵群环境等,并阐述了燕麦β-葡聚糖在食品中的应用及对其发展的展望。     

燕麦β-葡聚糖酸奶的研制

将牛乳与燕麦β-葡聚糖提取物混合,经发酵制成酸奶,对混合发酵液比例等工艺参数进行了研究.结果表明,牛乳与1.5%的燕麦β-葡聚糖比例为2.5:1、接种量3%、CMC添加量为0.1%、在42℃发酵5h,可得到感官、组织状态良好的发酵型酸乳.     

燕麦β-葡聚糖酸奶的研制

将牛乳与燕麦β-葡聚糖提取物混合，经发酵制成酸奶，对混合发酵液比例等工艺参数进行了研究。结果表明，牛乳与1．5％的燕麦β-葡聚糖比例为2．5：1、接种量3％、CMC添加量为0．1％、在42℃发酵5h，可得到感官、组织状态良好的发酵型酸乳。