辅色素对杨梅汁色泽短期稳定性的影响

研究了多种辅色素对杨梅汁贮藏中色泽稳定性的影响．将辅色素添加于杨梅汁中并贮藏7d后发现，乙二胺四乙酸(EDTA)、吐温-80、L-脯氨酸、L-赖氨酸、乙酸和丙二酸对杨梅汁色泽的稳定性作用不明显．L-谷氨酸、紫甘薯色素和紫玉米色素有一定的护色作用，十二烷基硫酸钠(SDS)、乙醛和桑椹红色素对杨梅汁贮藏中的色泽有明显的保护作用．     

金属离子及辅色剂对刺葡萄皮色素稳定性的影响

研究金属离子、糖、食盐、有机酸对刺葡萄皮色素(VSP)稳定性的影响及其辅色效果.结果表明:Mg2+、Mn2+,K+对色素液的辅色效果微弱;Ca2+、Zn2+对刺葡萄皮色素具有一定的辅色作用,且随着离子浓度增加,辅色效果得到加强;Al2+、Cu2+对刺葡萄皮色素的颜色有明显加强作用;Fe2+使色素液光谱性质改变,使其失去花色苷的特点;蔗糖20%浓度增色最明显,葡萄糖增色效果在0.1%浓度后变化不大;食盐浓度达到5%,对刺葡萄皮色素增色效果显著;多种有机酸明显提高刺葡萄皮色素的稳定性,其增色效果与浓度相关.     

天然千日红色素的稳定性研究

研究了千日红色素的提取及其稳定性，讨论了酸度、温度、光照、氧化剂、还原剂、金属离子及常用食品添加剂对色素稳定性的影响．结果表明，该色素在酸性条件下较稳定，对热和光都不稳定。抗坏血酸、葡萄糖、蔗糖、淀粉、柠檬酸、几种金属离子对该色素的色泽无不良影响。     

有机酸对紫玉米芯色素的辅色作用

通过检测在紫玉米芯色素溶液中添加甘氨酸等几种有机酸后色素变化的动力学参数及其稳定性,探讨甘氨酸对紫玉米芯色素的辅色机理。结果表明：在pH5左右时甘氨酸辅色作用最明显,经过均匀实验条件优化,在色素质量浓度为0.96μg/mL、甘氨酸浓度为160mmol/L、Fe2+浓度为256mmol/L、温度75℃、pH值为5的条件下,10d后体系色素保存率为对照的1.49倍。甘氨酸对紫玉米芯色素的辅色机理主要是甘氨酸与花色苷发生了分子间相互作用,色素与甘氨酸以酯键结合后,活化能增加,从而提高了色素的稳定性。     

茄子色素、苋菜色素和辣椒红色素稳定性的比较

黄色和红色色素都是食品着色物的重要组成部分。茄子黄色素是作者首次从茄子皮中提取，其颜色和稳定性都可同其它色素相媲美。通过对茄子色素同苋菜色素和辣椒红色素的稳定性作了详细的研究比较，发现茄子色素和辣椒红色素对光、热的稳定性好，苋菜色素对光、热稳定性差；茄子色素耐氧化性好，辣椒色素耐还原性好，而苋菜色素耐氧化性和还原性均较差；常见金属离子中只有Ｆｅ３＋对茄子色素有影响，而Ｆｅ３＋、Ｃｕ２＋和Ｚｎ２＋离子对苋菜色素影响较明显，蔗糖、葡萄糖和糖精钠对三种色素均无影响。     

蛇莓果实色素的稳定性研究

目的:研究不同环境条件及辅色物质对蛇莓果实色素在紫外和可见光区的稳定性的影响.方法:采用pH2的酸性无水乙醇作为提取溶剂,对色素提取液在200～600nm范围内进行紫外扫描获得其3个吸收峰,而后分别探讨pH、碳水化合物、氧化剂以及辅色物质对色素在紫外和可见光区的稳定性的影响.结果:该色素的三个吸收峰波长分别为338、490、540nm;蛇莓果实色素对热较稳定,但不耐高温;pH对其影响很大,在低酸性条件下使用;氧化剂对其有一定的影响;防腐剂、碳水化合物对其影响不显著;各种辅色剂中谷氨酸能够起到一定的稳定色素的作用.     

辅色素对葡萄酒单体花色苷及颜色的影响

辅色作用依靠花色苷与辅色素相互作用形成复合物来增强葡萄酒的颜色,而不同的辅色素与花色苷之间的辅色作用不同。该文通过对表焙儿茶素(黄烷醇)、咖啡酸(酚酸)、槲皮素(黄酮醇)处理后葡萄酒在存储过程中的单体花色苷含量及颜色变化进行分析。研究发现,添加辅色素后单体花色苷含量会随着储存时间的延长而减少得更快,但是色度与红色色调的降解率远低于空白对照组,随着储存时间的延长,色度降低率依次为空白组> EGC>咖啡酸>槲皮素,红色色调与色度变化趋势一致。该研究结果表明,3种不同类型辅色素对葡萄酒颜色稳定性作用效果最好的是槲皮素,其次是咖啡酸、EGC。     

脱味紫薯花色苷色素的稳定性

研究了p H值、金属离子及有机酸对脱味紫薯花色苷色素溶液颜色特征及其稳定性的影响。结果表明,p H 3.0附近时脱味紫薯花色苷色素溶液最稳定;低浓度Fe3+有较强的增色作用,高浓度且随着时间延长Fe3+会导致花色苷降解;Fe2+不仅无增色效果,还会导致脱味紫薯花色苷降解褐变;低浓度的Ca2+、Mn2+和Cu2+对脱味紫薯花色苷色素有一定的辅色作用。草酸、丙二酸和L-苹果酸对紫薯花色苷色素有较好的辅色作用,提高了脱味紫薯花色苷色素的热稳定性,其中草酸辅色最显著,其次是丙二酸和L-苹果酸;柠檬酸和阿魏酸的增色效果不显著,抗坏血酸具有减色作用。     

树莓色素稳定性初步研究

研究树莓色素的提取方法、理化特性及其稳定性，利用色素的光谱性质，研究该色素对酸碱的稳定性、耐热性及常用食品添加剂、不同金属离子对其稳定性影响，结果说明：树莓色素为水溶性色素，易溶于水及有机溶剂如乙醇、丙酮、乙醚溶液，利用丙酮提取可以获得较高的提取率，同时具有较强的稳定性。     

日本女贞天然色素的研究

对日本女贞果红色素的提取及处理化性质的进行了研究，结果表明：该色素在酸性条件下光稳定性，热稳定性的均较好，蔗糖，葡萄糖对色素的稳定性无明显影响，食盐，柠檬酸有增色，护色效应，金属离子（除Ｆｅ＾３＋外）对色素的色泽无不良影响。     

商陆色素的稳定性研究

本文研究了商陆色素的稳定性。结果表明：pH、温度、氧化剂、还原剂、光照、金属离子、添加剂等对商陆色素的稳定性均有不同程度的影响，其中高温、日光、亚硫酸氢钠、Cu^2＋、Fe^3＋等对色素的稳定性影响明显。     

紫苏色素稳定性的初步研究

本文研究了紫苏色素的热稳定性、光稳定性、pH值、金属离子和氧化还原剂对紫苏色素稳定性的影响．实验结果表明，紫苏色素对光、热都较稳定，在pH为3－4的范围内，紫苏色素降解缓慢，除Cu2 、Fe3 外，大多数金届离子对其影响很小，氧化还原剂对色素有破坏作用．     

天然红花黄色素稳定性研究

红花黄色素（ＳＡＦＦＬＯＲＹＥＬＬＯＷ）是从红花花蕾中提取的一种天然食用色素，该色素是水溶色素，在ｐｈ４～５范围内光稳定性好，氧化剂，还原剂，盐，糖，金属离子（除铁外）对色素的色泽，色价无色不良影响。     

金属离子对黑胡萝卜色素稳定性的影响

以吸光度为指标,研究了不同金属离子对黑胡萝卜色素稳定性的影响。结果表明,无论是加了金属离子还是没有加金属离子的色素溶液组,随着放置时间延长,色素溶液都受到一定程度的破坏和降解,吸光度都呈现降低趋势(Fe2+除外),但最终趋于平缓。Na+、K+、Mg2+、Mn2+和Zn2+对黑胡萝卜色素稳定性影响较小,其中K+、Mg2+、Mn2+控制合适的浓度时有微弱辅色效果;Cu2+对黑胡萝卜色素短期内有一定的增色作用,随着Ca2+浓度的增加,色素的稳定性逐渐降低;Fe2+具有还原性,Al3+能与黑胡萝卜色素提取液形成沉淀,两者对黑胡萝卜色素稳定性产生不良影响,应尽量避免。     

嘟柿色素的提取及稳定性的研究

本文研究了从　柿中提取天然红色素的方法，并对提取率及色素的基本性质进行了初探。研究并讨论了光、热、大孔树脂纯化及辅色素对　柿色素稳定性的影响。结果表明：光、热对色素有降解作用，大孔树脂纯化及添加辅色素均可使色素的稳定性有所提高。     

柚皮色素稳定性研究

本文介绍分别用水和乙醇提取柚皮色素，并对柚皮红棕色素稳定性作了研究，结果表明，柚皮水溶性色素易于制取产量大。     

红枣色素的提取及稳定性的研究

本文对红枣色素的提取方法和色素的基本性质进行了研究。通过研究发现，所选用的16种不同的提取溶液当中，红枣色素在以50％（pH3）的乙醇水溶液提取时，效果最好，色素的最大吸收峰在320nm处；日光、温度、和大多数金属离予，对这种色素的稳定性无太大的影响，这种色素的耐糖性和耐光性很好。红枣色素的pH稳定性无论在酸性或在碱性条件下都很稳定。红枣色素稳定性不受人体所需的微量元素Ca^2＋、Na^＋、Fe^2＋、K^＋、Mg^2＋、Mn^2＋、Zn^2＋和Fe^3＋的影响。温度变化（20～100℃）也对色素稳定性几乎无影响。根据研究结果可以初步确定，红枣色素具备了作为天然色素使用的最基本的性能，可开发利用。     

黑米色素的稳定性研究

黑米色素的水溶液极不稳定，极易受光、热，ＰＨ值、氧化剂及还原剂的影响而发生退色或变色。酸介质及溶剂的不同，其稳定性亦不同。蔗糟、柠檬酸和低温环境均可提高色素水溶液的稳定性。     

辅色素对蓝靛果花色苷稳定性的影响

天然色素的稳定性始终是制约其发展的瓶颈,以蓝靛果为原料,研究了添加酸、金属盐、糖类和氨基酸等辅色素对蓝靛果中花色苷稳定性的影响。结果表明,对羟基苯甲酸、水杨酸钠和甘氨酸的添加使得花色苷在吸收光谱中发生红移并产生增色效应,且在连续高温光照后保存率依然较高。通过单因素实验选取三者最佳浓度,然后采用三因素三水平响应面分析,依据回归分析确定最佳条件为:对羟基苯甲酸、水杨酸钠和甘氨酸添加的质量浓度分别为0.063%、0.041%和0.039%,测得蓝靛果花色苷保存率为88.01%,而不加辅色素保存率仅为48.97%,稳定性提高了1.8倍,为蓝靛果花色苷天然色素的应用和发展提供了有利条件,有一定的开发利用价值。     

姜黄色素稳定性的研究

姜黄色素稳定性的研究王贤纯（湖南师范大学生物系）姜黄色素由于其在姜黄中的含量高，着色力强以及具有一定的医疗保健作用而被认为是最有开发价值的天然食用黄色素之一［１］。但是由于姜黄色素在提取、精制和应用过程中，容易受到破坏以及其他一些方面的原因，而使这种...