泸州曲酒芳香成分与风味关系的探讨

(四)羰基化合物羰基化合物是分子结构中含有>C=0的一类芳香成份,它包括醛类 R—C■和酮类■C=0。酿酒行业中人们习惯地把乙缩醛归于醛类,实质上乙缩醛不属于醛类,它的结构式为:ACH_3—CH■,化学名称为二乙氧基乙烷。乙缩醛不具有醛的化学性质,用化学法测定总的醛含量,恰与色谱法除去乙缩醛外的醛类总和吻合。因此,在含量变化     

名酒芳香成份中酯类与风味关系研究

名酒芳香成份中酯类与风味关系研究李青传统固态法白酒中的芳香成份种类繁多，含量甚微。这些芳香成份的含量及复杂的量比关系，直接影响了白酒的风味。我们应用日本岛津ＧＣ—７ＡＧ气相色谱仪、ＦＩＤ检测器、Ｃ—ＲＩＡ数据处理机，采用毛细管色谱法，对泸州曲酒中的酯...     

气相色谱法直接进样分析曲酒中芳香成份的初步探讨

遵照毛主席“教育必须为无产阶级政治服务。必须同生产劳动相结合”的无产阶级教育方针,从工厂生产实际需要出发。一九七五年我们尝试对双沟大曲、洋河大曲、上海大曲成品酒中的芳香成分进行了气相色谱法分析。由于我们初次进行这方面工作,缺少经验,水平很差,也由于仪器设备药品的限制,所以分析的成份有限,不能完全说明所分析酒的特点,谬误也难免,提出来仅供参考,并请各兄弟单位批评指正。     

对发展泸州曲酒生产的几点看法

泸州素有川南酒城的美称,已经有近400年酿制曲酒的历史,是浓香型曲酒的发源地,所产老窖曲酒,早在1915年巴拿马国际博览会上就荣获金质奖章,解放前曾在上海、南京、成都、重庆等博览会上获得奖章和奖状,解放后进行的四次全国酒类大评比中,四次蝉联国家名酒称号,两次荣获金质奖章。党的十一届三中全会以来,曲酒生产发展很快。省辖泸州市建立以后,以老窖曲酒为代表的泸州酿酒工业出现了大发展的势头,全市名优曲酒日益增多,除老窖特曲是国     

泸州老窖曲酒及其酿造用水加浆水中微量组分含量与酒质之关系

本文根据对泸州老窖曲酒，几种浓香型名优白及酿造用水肿无机微量元素含量的分析，结合有关分析资料，对泸老窖曲酒等几个名优白酒中主要有机芳香成分与无机微量元素的含量及关系、水质与酒质之关系进行了比较与探讨。     

瓶装白葡萄酒的老熟芳香成份

分析研究了原料用南澳大利亚种植的Riesting葡萄洒,发现装瓶老熟对白葡萄酒芳香成份有影响。酒样取1967～1977年期间酿制的酒,装瓶时间为酿制当年的7～8月。1977年12月用气     

封缸酒挥发性风味成份的研究

<正> 封缸酒是一种用糯米发酵酿制而成的甜黄酒。其香气芬芳、口味醇厚、风味独特。王荣民等曾对丹阳封缸酒的低沸点挥发物作过初步探讨。除此以外,尚未见到研究其风味的报告。 本文采用“同时蒸馏—萃取法”(Simultaneous distillation-extraction,SDE)分离金坛封缸酒的挥发性风味成份。经K.D浓缩器初步浓缩后,用旋转带式蒸馏器(Spinning band distillator)及8cm蒸馏柱进一步浓缩。最后用GC—MS分离,鉴定。     

与啤酒风味有关的微量芳香物组成的探讨(摘要)

一源自麦芽的影响啤酒风味物质现已了解,啤酒内存在的一些羰基化合物、硫醇及有机酸类属于麦芽芳香物质。而对各个芳香物质、影响风味物质及其构成的真正瞭解,尚需继续探讨。现就近年来已知情况作一些简介。 (一) 麦芽中脂类物质的氧化首先,植物性食品在贮藏与加工过程往往会出现变味、变臭,此现象是由于脂类化合物的氧化作用。特别是亚油酸(十八碳二烯酸)及亚麻酸(十八碳三烯酸)受酶或化学作用,被氧化而导致发臭,影响风味。其作用机理为亚油酸与亚麻酸在空气中氧的参加     

蒸馏与浓香型曲酒产,质量的关系

研究讨论了不同汽压及装甑时间对浓香型曲酒产，质量的影响。结果表明，汽压在０．０４￣０．０５ＭＰａ，装甑时间为３２￣３５分钟条件下，出酒率高且酒香气正、醇甜、协调、尾净。     

速效优质曲酒新技术探讨

课题来源及研究内容 (一)我厂曲酒与名优曲酒生产条件之比较 名曲酒是我国独有的传统工艺产品,属高档饮料白酒,其酒味醇美,深受广大消费者的喜爱。它起源于元代以前。以四川产的全国八大名酒为例,宜宾五粮液酒距今已有     

超滤技术对苹果汁中芳香成份的影响

研究了不同截留分子量的国产聚砜膜对国光苹果超滤汁中几种芳香成份的影响。结果表明:国产聚砜膜对国光苹果汁中的酯类和醛类物质影响较大,能较好地保留醇类物质。不同截留分子量的聚砜膜中,尤以10000dalton的膜对芳香成份的影响最小,其对丁酸乙酯和醇类的保留率分别为61.4％和97.2％～78.6％。     

上甑速度与曲酒产质量关系的研究

在浓香型大曲酒生产中,蒸馏操作非常重要,俗话说：“造香靠发酵,提香靠蒸馏”,而上甑是蒸馏过程的重要操作,上甑技术的好坏直接关系到出酒率的高低和曲酒质量的优劣。通过对上甑速度与曲酒产质量的关系研究,采取以上甑蒸汽压力控制上甑速度的方法,得出最佳上甑速度的上甑蒸汽压力为控制在0．045-0．055MPa范围内,上甑时间控制在40-45min范围内。     

泸州老窖与泸州城市文化

酒以城名,城因酒兴,泸州老窖伴随着泸州城市发展而发展,并借助酒文化促进城市建设发展和城市文化品牌提升,以泸州老窖为代表的酒文化铸造了泸州城市的文化灵魂。     

馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源

馥郁香型白酒作为国标香型白酒之一,酒体中除了水分和乙醇外,还有其特有风味物质,其中酯类主要起贡献香气作用,酸类主要起贡献口感作用,醛酮类起平衡和协调香气和口感的作用,醇类是呈香和呈味的桥梁,此外还有酚类、含氮类等风味化合物,这些微量风味组分对馥郁香型白酒的质量、风格有着重要的影响。馥郁香型白酒的微量风味物质主要来源于酿造过程微生物发酵代谢及酿酒原辅料结合态风味组分,另外还有在陈酿老熟过程中,某些微量风味发生化学变化转化而来。该文通过分析馥郁香酒体中微量风味物质组分在酒体中呈香、呈味的作用,剖析馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源,科学阐释馥郁香型白酒独特风格,以期为馥郁香型酒体质量控制和提升提供理论依据。     

新、陈封缸酒挥发性风味成份的比较

<正> 众所周知,未经老熟的封缸酒须经一定时间的贮存,方能使酒香浓郁、酒味圆润。为了加快资金周转、降低生产成本,就需缩短老熟期。因而必须研究新酒在贮存过程中所发生的风味变化。 Schreier在其发表的综述中总结了葡萄酒经贮存所发生的变化。也曾有人对威士     

乳酸菌基因组学与干酪风味的关系

介绍了乳酸菌的基因组学、乳酸菌与干酪风味之间的关系以及干酪的成熟机制。乳酸菌基因组学研究有助于揭示乳酸菌的遗传和代谢机制,挖掘重要益生功能基因,为乳酸菌的在干酪生产中的应用提供基础。     

超滤技术对果汁中主要芳香成份影响的研究

选用国光苹果、青香蕉苹果、玫瑰香葡萄和宝交早生草莓为原料,研究了超滤技术对果汁中主要芳香成份的影响。通过比较聚砜（ＰＳ）、碘化聚砜（ＳＰＳ）、圈形聚砜（ＰＤＣ）、醋酸纤维（ＣＡ）、聚丙烯腈（ＰＡＮ）、聚砜－磺化聚砜（ＰＳ－ＳＰＳ）等国产超滤膜对果汁的橙清效果、糖酸截留及超滤前后芳香成份的变化,筛选出了适宜不同果汁超滤的膜材料,确定了超滤中引起芳香成份损失的原因。     

鸡脂肪热氧化与风味的关系

以鸡脂肪为原料,测定脂肪在烹调温度下氧化过程中的羰基值,过氧化值,酸值随加热时间的变化,并以这些测定值为监控指标对不同时间的氧化产物作感官评价。研究结果表明,鸡脂肪氧化能产生较好风味感,并且风味感产生的最佳时间为10 h,此时羰基值为22.5 meq/kg。